аспирант с 01.01.2023 по 01.01.2025
Кубанский институт профессионального образования
Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.8 Консервирование пищевых продуктов в целом. Консервирование продуктов растительного происхождения
Цель исследований – научное обоснование параметров технологии и рецептуры для производства зефирной массы с улучшенными органолептическими и структурными характеристиками за счет введения пюре сладкого перца. Задачи: провести сравнительную органолептическую оценку образцов зефирной массы с различным соотношением яблочного и перцового пюре, исследовать кинетику набора объема при взбивании в зависимости от состава смеси, установить влияние температуры (40, 45, 50 °C) и продолжительности взбивания на динамику изменения плотности и дисперсности пены, разработать регрессионную модель, описывающую зависимость плотности от исследуемых факторов, на основании комплексного анализа определить оптимальные рецептурные и технологические параметры. Проведена органолептическая оценка образцов с разным соотношением яблочного и перцового пюре (от 100 : 0 до 0 : 100) по 10-балльной шкале. Методом кинетического контроля определено время взбивания до заданного фиксированного объема. Оптимальные параметры аэрации установлены путем синхронного мониторинга динамики изменения плотности (пикнометрически) и дисперсности (микроскопически) пены в зависимости от температуры (40, 45, 50 °C) и продолжительности взбивания. Построена регрессионная модель. Образец с соотношением яблочного и перцового пюре 70 : 30 % обладал наивысшей интегральной органолептической оценкой (9,5 баллов). Показано, что увеличение доли перца снижает пенообразующую способность, повышая время взбивания. Кинетические исследования выявили четкий оптимум процесса при температуре 45 °C и продолжительности 9 мин, что подтверждается синхронным минимумом плотности (0,240 г/см3) и дисперсности (~75 мкм). Полученная адекватная математическая модель (R2 = 0,976) описывает зависимость плотности от исследуемых факторов. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность создания нового вида зефира с гармоничным вкусоароматическим букетом на основе композиции яблочного и перцового пюре (70 : 30) при оптимальных параметрах аэрации ((45 ± 1) °C, (9 ± 0,5) мин).
зефирная масса, пюре сладкого перца, оптимизация взбивания пены, структурно-механические свойства зефирной массы, органолептическая оценка зефира, плотность пены
1. Соколовский А.Л., ред. Технология кондитерских производств. М.: Пищепромиздат, 2018. 400 с.
2. Петрухин Д.А., Ковалева Е.Д., Ключко Н.Ю. Современные тенденции в производстве мармеладо-пастильных изделий // Вестник молодежной науки. 2020. № 3 (25).
3. Paduret S., Zimbru R.O., Amariei S. Texture and rheological evaluation of aerated confectionery // Ovidius University Annals of Chemistry. 2020. N 31. P. 60–65. DOI:https://doi.org/10.2478/auoc-2020-0012.
4. Присухина Н.В., Ермош Л.Г., Типсина Н.Н., и др. Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика // Вестник КрасГАУ. 2020. № 3 (156). С. 135–142. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-135-142.
5. Калиновская Т.В., Омельчук В.И., Гаврилов А.В. Исследование влияния технологических факторов на изменение структурно-механических свойств затяжных аэрированных конфетных масс на основе сывороточных белков // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 2. С. 128–134. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-2-128-134.
6. Zimbru R.O., Paduret S., Amariei S. Effect of aeration on physicochemical, color and texture characteristics of confectionery foams // Ukrainian Food Journal. 2020. N 9. P. 99–110. DOI:https://doi.org/10.24263/2304-974X-2020-9-1-9.
7. Бакина А.П., Камоза Т.Л. Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира // Вестник КрасГАУ. 2020. № 6 (159). C. 207–214. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-6-207-214.
8. Ayala-Zavala J.F., Vega-Vega V., Rosas-Dominguez C., et al. Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives // Food Research International. 2011. N 44. P. 1866–1874. DOI:https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2011.02.021.
9. Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., и др. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. 2016. № 1 (9). С. 43–47. EDN: https://elibrary.ru/WNFZSL.
10. Ghasemnezhad M., Sherafati M., Payvast G.A. Variation in phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity of five coloured bell pepper (Capsicum annum) fruits at two different harvest times // Journal of Functional Foods. 2011. V. 3, is. 1. P. 44–49. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.02.002.
11. Фощан А. Применение комбинированных структурирующих веществ различного происхождения в производстве желейных изделий // Вестник Алматинского технологического университета. 2023. № 2. С. 147–156. DOI:https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-2-147-156.
