Цель исследований – научное обоснование параметров технологии и рецептуры для производства зефирной массы с улучшенными органолептическими и структурными характеристиками за счет введения пюре сладкого перца. Задачи: провести сравнительную органолептическую оценку образцов зефирной массы с различным соотношением яблочного и перцового пюре, исследовать кинетику набора объема при взбивании в зависимости от состава смеси, установить влияние температуры (40, 45, 50 °C) и продолжительности взбивания на динамику изменения плотности и дисперсности пены, разработать регрессионную модель, описывающую зависимость плотности от исследуемых факторов, на основании комплексного анализа определить оптимальные рецептурные и технологические параметры. Проведена органолептическая оценка образцов с разным соотношением яблочного и перцового пюре (от 100 : 0 до 0 : 100) по 10-балльной шкале. Методом кинетического контроля определено время взбивания до заданного фиксированного объема. Оптимальные параметры аэрации установлены путем синхронного мониторинга динамики изменения плотности (пикнометрически) и дисперсности (микроскопически) пены в зависимости от температуры (40, 45, 50 °C) и продолжительности взбивания. Построена регрессионная модель. Образец с соотношением яблочного и перцового пюре 70 : 30 % обладал наивысшей интегральной органолептической оценкой (9,5 баллов). Показано, что увеличение доли перца снижает пенообразующую способность, повышая время взбивания. Кинетические исследования выявили четкий оптимум процесса при температуре 45 °C и продолжительности 9 мин, что подтверждается синхронным минимумом плотности (0,240 г/см3) и дисперсности (~75 мкм). Полученная адекватная математическая модель (R2 = 0,976) описывает зависимость плотности от исследуемых факторов. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность создания нового вида зефира с гармоничным вкусоароматическим букетом на основе композиции яблочного и перцового пюре (70 : 30) при оптимальных параметрах аэрации ((45 ± 1) °C, (9 ± 0,5) мин).
The objective of research is to scientifically substantiate the process parameters and recipe for the production of marshmallow mass with improved organoleptic and structural characteristics due to the addition of sweet pepper puree. Objectives: to conduct a comparative organoleptic evaluation of marshmallow mass samples with different ratios of apple and pepper puree, to study the kinetics of volume gain during whipping depending on the mixture composition, to determine the effect of temperature (40, 45, 50 °C) and whipping duration on the dynamics of changes in foam density and dispersion, to develop a regression model describing the dependence of density on the studied factors, and to determine the optimal recipe and process parameters based on a comprehensive analysis. An organoleptic evaluation of samples with different ratios of apple and pepper puree (from 100 : 0 to 0 : 100) was carried out on a 10-point scale. The whipping time to a specified fixed volume was determined using the kinetic control method. Optimal aeration parameters were established by synchronously monitoring the dynamics of foam density (pycnometrically) and dispersion (microscopically) depending on temperature (40, 45, and 50 °C) and whipping duration. A regression model was constructed. The sample with a 70:30 % apple and pepper puree ratio had the highest integrated organoleptic score (9.5 points). It was shown that increasing the proportion of pepper reduces foaming capacity, increasing the whipping time. Kinetic studies revealed a clear process optimum at a temperature of 45 °C and a duration of 9 minutes, as confirmed by a simultaneous minimum density (0.240 g/cm3) and dispersion (~75 μm). The resulting adequate mathematical model (R2 = 0.976) describes the dependence of density on the studied factors. The possibility of creating a new type of marshmallow with a harmonious flavor bouquet based on a composition of apple and pepper puree (70 : 30) under optimal aeration parameters ((45 ± 1) °C, (9 ± 0.5) min) has been scientifically substantiated and experimentally confirmed.