Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
сотрудник с 01.01.2021 по настоящее время
Кемерово, Кемеровская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 637.338.4 Внесение ароматизирующих, вкусовых и других добавок
Цель исследования – комплексный анализ механизмов модификации органолептического профиля сыра типа Качотта при аффинаже в обсыпке из лаванды (Lavandula angustifolia) и василька (Centaurea cyanus). Задачи: произвести сыры типа Качотта и провести их аффинаж в двух вариантах: контрольном (в пергаменте) и опытном (в цветочной обсыпке); исследовать динамику физико-химических показателей (потерю массы, динамику pH) в процессе созревания; методом газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС) идентифицировать и сравнить профили летучих ароматических соединений в готовых продуктах; провести количественный дегустационный анализ для объективной оценки сенсорных различий. Объекты исследования – 10 произведенных головок сыра типа Качотта по адаптированной рецептуре. Экспериментальная работа выполнялась в условиях лаборатории крафтовых сыров Кемеровского государственного университета. В ходе 60-суточного эксперимента проводилось сравнительное исследование контрольных образцов с традиционным аффинажем в пергаменте и опытных образцов с инновационной технологией аффинажа в обсыпке из натуральных луговых цветов (лаванды и васильков). Полученные результаты демонстрируют многоплановое воздействие цветочной обсыпки на процессы созревания сыра. Цветочное покрытие выполняло функцию активного регулятора влажностного режима, обеспечивая снижение потери массы сыра на 17,8 % по сравнению с контрольной группой (15,2 против 18,5 %, p < 0,05), что непосредственно отразилось на улучшении структурно-механических характеристик продукта и повышении пластичности текстуры. Метод газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС) подтвердил активный процесс миграции терпеноидных соединений из обсыпки в сырную матрицу: в опытных образцах были идентифицированы линалоол, α-пинен и β-кариофиллен, полностью отсутствовавшие в контрольной группе. Органолептический анализ выявил значительное усиление интенсивности цветочного аромата ((7,8 ± 0,4) балла против (1,2 ± 0,2)) и выраженного травянистого оттенка ((6,5 ± 0,3) балла против (1,5 ± 0,3)) при сохранении всех базовых характеристик сыра. Выделены три основных механизма воздействия: контролируемая диффузия терпеноидных соединений, активная регуляция параметров влагообмена и целенаправленная микробиологическая модификация корковой экосистемы.
аффинаж сыра, цветочная обсыпка, органолептический профиль, созревание сыра, Качотта, лаванда, терпеноиды
1. McSweeney P.L.H. Advanced Cheese Technology. Springer, 2020. 456 p.
2. Guarrasi V., Sanfratello V., Germanà M.A. Edible flowers as functional ingredients in cheese production // Food Chemistry. 2021. Vol. 349. Art. 129062.
3. Fox P.F., Guinee T.P., Cogan T.M., et al. Fundamentals of Cheese Science. Springer, 2021. 587 p.
4. Лепилкина О.В. Влияние начального рН сыра Российский на протеолиз при его созревании // Сыроделие и маслоделие. 2025. № 2. С. 36–43. DOI:https://doi.org/10.21603/2073-4018-2025-2-18. EDN: https://elibrary.ru/LDAPZU.
5. Жакова К.И. Миронова Н.П. Современные тенденции развития технологий пищевых производств // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022. Т. 15, № 3. С. 6–12. DOI:https://doi.org/10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-6-12. EDN: https://elibrary.ru/JDCVYT.
6. Doyen K. Food matrix properties on volatile compounds retention // Current Opinion in Food Science. 2022. Vol. 46. Art. 100845. DOI:https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100845. EDN: https://elibrary.ru/LJKTHP.
7. Marilley L. Casey M.G. Flavours of cheese products: Metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains // International Journal of Food Microbiology. 2004. Vol. 90, N 2. P. 39–59. DOI:https://doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00304-0.
8. Prescott J. Multisensory Flavor Perception. Woodhead Publishing, 2023. 289 p.
9. Лаврухина О.И., Левченко М.А., Амелин В.Г., и др. Биологически активные терпены и их гетерофункциональные производные: методы определения содержания в биологических образцах и продуктах питания и перспективы применения // Химия растительного сырья. 2025. № 1. С. 5–30. DOI:https://doi.org/10.14258/jcprm.20250114785 EDN: https://elibrary.ru/FQKZOI
10. Романчиков С.А. Способ газохроматографического измерения содержания летучих органических веществ в составе пищевых продуктов // Новые технологии. 2018. № 1. С. 63–70. EDN: https://elibrary.ru/UPFTQY.
11. Stone H., Sidel J.L. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, 2020. 377 p.
12. Bokulich N.A. Microbial biogeography of artisan cheesemaking plants // Applied and Environmental Microbiology. 2023. Vol. 89, N 4. P. e01842-22.
13. Айриян М.В., Бачинская В.М., Гончар Д.В. Оценка производства и перспективы развития сыроделия в России // Национальная Ассоциация Ученых. 2023. № 89-2. С. 19–22. DOI: 10.31618/ nas.2413-5291.2023.2.89.745. EDN: https://elibrary.ru/BTYAAW.
