кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
Цель исследования – комплексный анализ механизмов модификации органолептического профиля сыра типа Качотта при аффинаже в обсыпке из лаванды (Lavandula angustifolia) и василька (Centaurea cyanus). Задачи: произвести сыры типа Качотта и провести их аффинаж в двух вариантах: контрольном (в пергаменте) и опытном (в цветочной обсыпке); исследовать динамику физико-химических показателей (потерю массы, динамику pH) в процессе созревания; методом газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС) идентифицировать и сравнить профили летучих ароматических соединений в готовых продуктах; провести количественный дегустационный анализ для объективной оценки сенсорных различий. Объекты исследования – 10 произведенных головок сыра типа Качотта по адаптированной рецептуре. Экспериментальная работа выполнялась в условиях лаборатории крафтовых сыров Кемеровского государственного университета. В ходе 60-суточного эксперимента проводилось сравнительное исследование контрольных образцов с традиционным аффинажем в пергаменте и опытных образцов с инновационной технологией аффинажа в обсыпке из натуральных луговых цветов (лаванды и васильков). Полученные результаты демонстрируют многоплановое воздействие цветочной обсыпки на процессы созревания сыра. Цветочное покрытие выполняло функцию активного регулятора влажностного режима, обеспечивая снижение потери массы сыра на 17,8 % по сравнению с контрольной группой (15,2 против 18,5 %, p < 0,05), что непосредственно отразилось на улучшении структурно-механических характеристик продукта и повышении пластичности текстуры. Метод газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ-МС) подтвердил активный процесс миграции терпеноидных соединений из обсыпки в сырную матрицу: в опытных образцах были идентифицированы линалоол, α-пинен и β-кариофиллен, полностью отсутствовавшие в контрольной группе. Органолептический анализ выявил значительное усиление интенсивности цветочного аромата ((7,8 ± 0,4) балла против (1,2 ± 0,2)) и выраженного травянистого оттенка ((6,5 ± 0,3) балла против (1,5 ± 0,3)) при сохранении всех базовых характеристик сыра. Выделены три основных механизма воздействия: контролируемая диффузия терпеноидных соединений, активная регуляция параметров влагообмена и целенаправленная микробиологическая модификация корковой экосистемы.
The aim of the study is a comprehensive analysis of the mechanisms of modification of the organoleptic profile of Caciotta cheese during refining in a lavender (Lavandula angustifolia) and cornflower (Centaurea cyanus) sprinkle. Objectives: to produce Caciotta cheeses and conduct their refining in two variants: a control (in parchment) and an experimental (in a flower sprinkle); to study the dynamics of physicochemical parameters (weight loss, pH dynamics) during ripening; using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to identify and compare the profiles of volatile aromatic compounds in the finished products; to conduct a quantitative tasting analysis for an objective assessment of sensory differences. The objects of the study were 10 wheels of Caciotta cheese produced according to an adapted recipe. The experimental work was carried out in the conditions of the Craft Cheese Laboratory of Kemerovo State University. During a 60-day experiment, a comparative study was conducted between control samples with traditional refining in parchment and test samples with an innovative refining technology in a sprinkling of natural meadow flowers (lavender and cornflowers). The obtained results demonstrate the multifaceted impact of the flower coating on the cheese ripening process. The flower coating acted as an active moisture regulator, reducing cheese weight loss by 17.8 % compared to the control group (15.2 % vs. 18.5 %, p < 0.05), which directly translated into improved structural and mechanical properties of the product and increased texture flexibility. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) confirmed the active migration of terpenoid compounds from the coating into the cheese matrix: linalool, α-pinene, and β-caryophyllene, completely absent from the control group, were identified in the test samples. Organoleptic analysis revealed a significant increase in the intensity of floral aroma (7.8 ± 0.4 points versus 1.2 ± 0.2 points) and a pronounced herbaceous note (6.5 ± 0.3 points versus 1.5 ± 0.3 points) while maintaining all the basic characteristics of the cheese. Three main mechanisms of action were identified: controlled diffusion of terpenoid compounds, active regulation of moisture exchange parameters, and targeted microbiological modification of the rind ecosystem.