сотрудник с 01.01.2017 по 01.01.2025
Севастополь, Севастополь, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Донецк, Донецкая Народная Республика, Россия
с 01.01.1996 по 01.01.2021
Cевастополь, Республика Крым, Россия
сотрудник
Симферополь, Республика Крым, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 641.11 Органические составные части в целом
УДК 634.7 Ягодные культуры
УДК 577.16 Витамины и витаминоподобные вещества. Витаминология
Цель исследования – расширить ассортимент каротиноидных пастообразных полуфабрикатов с целью обеспечения населения β-каротином для повышения иммунного статуса организма человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Исследование проводилось на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой и в лаборатории общеинженерных дисциплин ФГБОУ ВО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского». Разработан рецептурный состав и технологическая схема производства каротинсодержащего полуфабриката «Фитопаста облепихо-кизиловая». Фитопаста имеет однородную консистенцию, сладкий облепихово-кизиловый вкус с выраженным ароматом использованных плодов, высокие органолептические, физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так в конце его хранения; это полуфабрикат, соответствующий требованиям стандарта ГОСТ 32742-2014. Расчетным путем определена энергетическая ценность фитопасты, количество белков, жиров, углеводов, а также процентное содержание влаги и массовая доля сахара. Определен качественный состав белков полуфабриката, в котором наибольшее количество составили следующие незаменимые аминокислоты: валин – 5,8 %; лейцин – 4,16; изолейцин – 4,6; лизин – 6,18 %; среди заменимых – аланин 18,7 %; глутаминовая кислота – 13,17; серин – 7,98 %. Такие эссенциальные аминокислоты, как триптофан, метионин и лизин, соотносятся в полуфабрикате как 1,0 : 3,83 : 8,17, что близко к соотношению этих аминокислот в условно идеальном белке. 100 г полуфабриката удовлетворяют суточную потребность в углеводах на 13,6 %; пищевых волокнах – 8,8; витамине С – 14,4; витамине А – 69,44; каротине – 265; калии – 9,6; фосфоре – 13,3; сере – 40,05; железе – 80,16–144,3; цинке – 48,75 %, а также в других веществах – в пределах 1–25 %. При хранении полуфабриката при температуре 4–6 °C в течение года существенных изменений физико-химических и микробиологических показателей не происходит.
каротиноиды, паста, облепиха, кизил, альгинат натрия, полуфабрикат
1. Донченко Л.В., ред. Технология функциональных продуктов питания: учебное пособие для вузов. 2-е изд. М.: Изд-во Юрайт, 2019. 176 с.
2. Еременко Д.О., Чуб О.П., Петухов Д.В., и др. К вопросу разработки функциональных пищевых продуктов с использованием морских водорослей // ModernScience. 2022. № 4-1. С. 429–432. EDN: https://elibrary.ru/EYNCGB.
3. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2016. № 6. С. 44–47. EDN: https://elibrary.ru/LPQGNU.
4. Печинский С.В., Курегян А.Г. Структура и биологические функции каротиноидов (обзор) // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 2013. № 9. С. 4–15. EDN: https://elibrary.ru/RCAYJH.
5. Шашкина М.Я., Шашкин П.Н., Сергеев А.В. Каротиноиды как основа для создания лечебно-профилактических средств // Российский биотерапевтический журнал. 2009. № 4. С. 91–98. EDN: https://elibrary.ru/KZYVYZ.
6. Годунов О.А., Черных В.Я. Инновационная технология производства пищевых порошков из овощей, фруктов, ягод и грибов // Хлебопродукты. 2020. № 6. С. 48–53. DOI:https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-6-48-53. EDN: https://elibrary.ru/WOWYXU.
7. Дадамирзаев М.Х. Микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов овощных соусов // Universum: технические науки. 2018. № 9. С. 24–26. EDN: https://elibrary.ru/XZXTXF.
8. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А., и др. Исследование органолептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных качеств // Universum: Технические науки. 2018. № 8. C. 13–16. EDN: https://elibrary.ru/XWXGKL.
9. Кочегарова А.Н. Каротиноидная фитопаста радиозащитного действия. В сб.: VIII Международная научно-практическая конференция «Инновационные научные исследования: теория, методология, тенденции развития». Уфа, 31 мая 2022 года. Уфа: Вестник науки, 2022. С. 76–86. EDN: https://elibrary.ru/GONSAL.
10. Большакова Л.С., Литвинова Е.В., Жмурина Н.Д., и др. Влияние различных технологических факторов на реологические характеристики альгинатных гелей // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 6. С. 148. EDN: https://elibrary.ru/TODMGZ.
11. Еременко Д.О., Чуб О.П. Определение функциональных свойств модельных систем рубленой мясной массы с добавлением полуфабриката из топинамбура и корня цикория // Вестник КрасГАУ. 2024. № 2. С. 246–252. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-2-246-252. EDN: https://elibrary.ru/SYAGSU.
12. Еременко Д.О. Милохова Т.А., Османова Ю.В., и др. Разработка технологии производства котлетной массы функционального назначения из мясного фарша, ламинарии и растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2025. № 4. С. 247–260. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-4-247-260. EDN: https://elibrary.ru/DUDHUD.
