кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Цель исследования – расширить ассортимент каротиноидных пастообразных полуфабрикатов с целью обеспечения населения β-каротином для повышения иммунного статуса организма человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Исследование проводилось на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой и в лаборатории общеинженерных дисциплин ФГБОУ ВО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского». Разработан рецептурный состав и технологическая схема производства каротинсодержащего полуфабриката «Фитопаста облепихо-кизиловая». Фитопаста имеет однородную консистенцию, сладкий облепихово-кизиловый вкус с выраженным ароматом использованных плодов, высокие органолептические, физико-химические показатели как у свежевыработанного продукта, так в конце его хранения; это полуфабрикат, соответствующий требованиям стандарта ГОСТ 32742-2014. Расчетным путем определена энергетическая ценность фитопасты, количество белков, жиров, углеводов, а также процентное содержание влаги и массовая доля сахара. Определен качественный состав белков полуфабриката, в котором наибольшее количество составили следующие незаменимые аминокислоты: валин – 5,8 %; лейцин – 4,16; изолейцин – 4,6; лизин – 6,18 %; среди заменимых – аланин 18,7 %; глутаминовая кислота – 13,17; серин – 7,98 %. Такие эссенциальные аминокислоты, как триптофан, метионин и лизин, соотносятся в полуфабрикате как 1,0 : 3,83 : 8,17, что близко к соотношению этих аминокислот в условно идеальном белке. 100 г полуфабриката удовлетворяют суточную потребность в углеводах на 13,6 %; пищевых волокнах – 8,8; витамине С – 14,4; витамине А – 69,44; каротине – 265; калии – 9,6; фосфоре – 13,3; сере – 40,05; железе – 80,16–144,3; цинке – 48,75 %, а также в других веществах – в пределах 1–25 %. При хранении полуфабриката при температуре 4–6 °C в течение года существенных изменений физико-химических и микробиологических показателей не происходит.
The objective of the study is to expand the range of semi-finished carotenoid paste-like products to provide the population with β-carotene to enhance the human immune system against adverse environmental factors. The study was conducted at the A.F. Korshunova Department of Technology and Organization of Food Production and the Laboratory of General Engineering Disciplines at the Mikhail Tugan-Baranovsky Donetsk National University of Economics and Trade. A recipe and a technological scheme for the production of a carotene-containing semi-finished product Sea buckthorn - cornel phytopaste have been developed. The phytopaste has a uniform consistency, a sweet sea buckthorn-cornelian cherry flavor with a distinct aroma of the fruit used, and high organoleptic, physicochemical, and nutritional properties both in the freshly produced product and at the end of its storage life. This semi-finished product complies with the requirements of GOST 32742-2014. The energy value of the phytopaste, the amount of proteins, fats, carbohydrates, as well as the percentage of moisture and the mass fraction of sugar were determined by calculation. The qualitative composition of proteins in the semi-finished product has been determined; the following essential amino acids constitute the largest amount: valine – 5.8 %; leucine – 4.16; isoleucine – 4.6; lysine – 6.18 %; among the replaceable ones – alanine 18.7 %; glutamic acid – 13.17; serine – 7.98 %. Such essential amino acids as tryptophan, methionine and lysine are in the ratio of 1.0 : 3.83 : 8.17 in the semi-finished product, which is close to the ratio of these amino acids in a conditionally ideal protein. 100 g of the semi-finished product satisfy the daily requirement for carbohydrates by 13.6 %; dietary fiber – 8.8; vitamin C – 14.4; vitamin A – 69.44; carotene – 265; potassium – 9.6; Phosphorus – 13.3; Sulfur – 40.05; Iron – 80.16–144.3; Zinc – 48.75 %, and other substances – within 1–25 %. When the semi-finished product is stored at 4–6 °C for a year, no significant changes in physicochemical and microbiological parameters occur.