сотрудник с 01.01.2024 по настоящее время
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)»
аспирант
Новознаменский, Пензенская область, Россия
сотрудник с 01.01.2025 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
сотрудник с 01.01.2025 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Россия
сотрудник
Химки, г. Москва и Московская область, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.66.016 Прочие свойства. Качество и его контроль
Цель исследований – определение изменений цветовых характеристик корки и мякиша ржано-пшеничного хлеба при различной продолжительности выпечки изделия в электрической подовой печи. Объекты исследований – образцы хлеба, приготовленного двухфазным способом (на густой ржаной закваске) из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта по рецептуре хлеба дарницкого с различной продолжительностью выпечки (15, 20, 25, 30, 35 и 40 мин). Готовым изделиям через 18–20 ч после выпечки давали органолептическую оценку по следующим дескрипторам: цвет корки, цвет мякиша, запах хлеба, запах мякиша, вкус, состояние мякиша. Определение цветовых характеристик корки и мякиша хлеба инструментальным методом проводили при помощи колориметра Chroma meter CR-410 (Konicа Minolta, Япония) в системе CIE Lab. Продолжительность выпечки хлеба оказывала значительное влияние на органолептические показатели. Высокие баллы практически по всем дескрипторам, включая цвет корки и мякиша, получил хлеб, выпекаемый в течение 35 мин. Цветовые характеристики корки изделия, фиксируемые колориметром, также претерпевали изменения. Числовые значения показателя L* с увеличением продолжительности выпечки от 15 до 35 мин снижались на 17 % (от (54,14 ± 0,33) до (44,96 ± 0,11) %). Значения показателя a*: при 15, 20 и 25 мин выпечки практически не изменялись (от (8,08 ± 0,16) до (8,83 ± 0,12)°); но при 35 мин выпечки снижались практически в 2 раза. Числовые значения показателя b*: значительно уменьшались (от (14,6 ± 0,20) (15 мин выпечки) до (1,99 ± 0,15)° (35 мин выпечки), а при 40-минутной выпечке несколько возрастали. В исследованных условиях величина характеристики L* коррелировала с получением ржано-пшеничного хлеба с приемлемыми показателями качества. Цветовые характеристики мякиша хлеба практически не претерпевали изменений при продолжительности выпечки от 15 до 40 мин.
ржано-пшеничный хлеб, продолжительность выпечки хлеба, органолептический анализ хлеба, колориметрия, цветовые характеристики
1. Скудова Н.А., Журавлева О.С., Размочаев Е.А., и др. Батоны нарезные и пшенично-ржаные хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности // Вестник КрасГАУ. 2025. № 4 (217). С. 227–236. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-4-227-236. EDN: https://elibrary.ru/KKQKIN.
2. Демиденко Г.А., Типсина Н.Н. Разработка рецептур пряников с полуфабрикатами из клюквы, оценка их качества и технология получения // Вестник КрасГАУ. 2025. № 6 (219). С. 329–343. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-6-329-343. EDN: https://elibrary.ru/TIXMCS.
3. Козулина Н.С., Бобровский А.В., Герасимова Н.С., и др. Технологический потенциал сортов яровой пшеницы для производства хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2025. № 7 (220). С. 219–233. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-7-219-233. EDN: https://elibrary.ru/YNQAEU.
4. Резниченко И.Ю., Мирошина Т.А. Разработка и оценка качества бисквитного рулета специализированного назначения // Вестник КрасГАУ. 2025. № 10 (223). С. 191–199. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2025-10-191-199. EDN: https://elibrary.ru/GROESM.
5. Балуян Х.А., Зайцева Л.В., Печникова Ю.Ю., и др. Перспективы использования инструментальных методов в определении цвета хлебобулочных изделий (предметный обзор) // Пищевая промышленность. 2025. № 6. С. 71–75. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2025.6.6.015. EDN: https://elibrary.ru/NIEZWV.
6. Ohno Y. CIE fundamentals for color measurements // NIP&Digital Fabrication Conference. Society of Imaging Science and Technology. 2000. Vol. 16, N 1. P. 540–545. DOI:https://doi.org/10.2352/ISSN.2169-4451.2000.16.1.art00033_2.
7. Ali U., Chaudhary E., Kaur S., et al. Evaluation of anthocyanin rich color wheat lines (black, blue, purple) for their cake making quality // Journal of Cereal Science. 2023. Vol. 113. 103757. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2023.103757. EDN: https://elibrary.ru/SLAFXF.
8. Skrzypczak K., Wirkijowska A., Przygoński K., et al. Quality and functional properties of bread containing the addition of probiotically fermented Cicer arietinum // Food Chemistry. 2024. Vol. 448, N 5. 139117. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139117. EDN: https://elibrary.ru/QSJRIH.
9. Horváth A., Kajdi F., Dóka O. Classification of flours based on color measurements and evaluation using multivariate mathematical methods // Heliyon. 2025. Vol. 11, N 16. e44096. DOI:https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2025.e44096. EDN: https://elibrary.ru/IQDDUA.
10. Mirab B., Gavlighi H.A., Sarteshnizi R.A., et al. Production of low glycemic potential sponge cake by pomegranate peel extract (PPE) as natural enriched polyphenol extract: Textural, color and consumer acceptability // LWT – Food Science and Technology. 2020. Vol. 134, N 1. 109973. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109973. EDN: https://elibrary.ru/QSSXGE.
11. Aravind M.S., Mattshe R.K.S., Prasanna P., et al. Valorization and characterization of red banana (Musa acuminata) peel powder for the development of functional cookies // Food and Humanity. 2025. Vol. 5. 100683. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100683. EDN: https://elibrary.ru/BXTORL.
12. Gasparre N., Garzon R., Marín K., et al. Exploring the integration of orange peel for sustainable gluten-free flatbread making // LWT – Food Science and Technology. 2024. Vol. 198, N 1. 115969. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115969. EDN: https://elibrary.ru/ZHIGIB.
13. Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Использование порошка мескита в производстве безглютенового печенья // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2023. Т. 12, № 4 (64). С. 154–159. EDN: https://elibrary.ru/DZJPFJ.
14. Маслов А.В., Мингалеева З.Ш., Ямашев Т.А., и др. Влияние комплексной добавки на цветовые характеристики пшеничного и ржано-пшеничного хлеба // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023. № 4 (393). С. 45–51. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2023.4.8. EDN: https://elibrary.ru/RRVWJL.
15. Pokuah A.A., Atuna R.A., Akabanda F., et al. Enrichment of bread with soymilk using response surface methodology. // Food Chemistry Advances. 2024. Vol. 4, N 4. 100570. DOI:https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100570. EDN: https://elibrary.ru/LNEHVJ.
16. Полубесова М.А., Мечтаева Е.В., Чернов А.Д., и др. Влияние добавления муки из сверчка домашнего (Acheta domesticus) на характеристики овсяного печенья // Вестник НГАУ. 2025. Т. 75, № 2. С. 232–245. DOI:https://doi.org/10.31677/2072-6724-2025-75-2-232-245. EDN: https://elibrary.ru/UDCTZE.
17. Ricci V., D’Aversa S., Bertolino M., et al. Impact of second cheese whey on technological properties, microbial profile, volatile compounds, and consumers’ acceptance of sourdough bread made with traditional Italian flours // Applied Food Research. 2026. Vol. 6, N 1. 101566. DOI:https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101566. EDN: https://elibrary.ru/QDBIUR.
18. Хузин Ф.К., Ямашев Т.А., Канарский А.В., и др. Влияние способа выпечки и рецептурного состава хлебобулочных изделий на цветовые характеристики их поверхности // Хлебопродукты. 2020. № 1. С. 56–59. DOI:https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-1-56-59. EDN: https://elibrary.ru/RCDVHX.
19. Castro W., Oblitas J., Chuquizuta T.T.S., et al. Application of image analysis to optimization of the bread-making process based on the acceptability of the crust color // Journal of Cereal Science. 2017. Vol. 74. P. 194–199. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.02.002.
20. Smith B.M., Ramsay S.A., Roe A., et al. Reducing visual differences in whole grain bread prepared with hard red and hard white wheat: application for sensory studies // Journal of Food Science. 2019. Vol. 84, N 8. P. 2325–2329. DOI:https://doi.org/10.1111/1750-3841.14722.
21. Sahu D., Ghosh S., Jayaraman S., et al. Low-cost machine learning-integrated optical spectrophotometer for non-destructive color and shelf-life analysis: A study on sliced bread // Food Chemistry. 2025. Vol. 492, N 2. 145379. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145379. EDN: https://elibrary.ru/YORJYM.
