сотрудник с 01.01.2026 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.68 Мучные кондитерские изделия. Бисквиты. Вафли. Пирожные. Пудинги. Печенье
Цель исследования – анализ и обобщение мировых исследований пищевого профиля овощей, путей использования продуктов их переработки в производстве кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и обоснование актуальности использования овощного сырья отечественного производства для моделирования нутриентного состава продукции кондитерской отрасли с учетом принципов здорового питания. Кондитерские изделия играют важную роль в современном мире, являясь источником удовольствия, удобным перекусом «на бегу», неотъемлемой частью культурных традиций. Однако для снижения негативных эффектов от их употребления необходимо внедрять в процессы производства данного вида продукции принципы здорового питания. Рассмотрено актуальное направление совершенствования пищевого профиля кондитерских изделий – введение в их состав продуктов переработки овощей как ценного источника витаминов, минеральных и фитохимических веществ, а также пищевых волокон; представлены данные о пищевой ценности некоторых из них. Рассмотрено влияние разных видов технологической обработки, таких как варка, бланширование, варка на пару, обработка микроволнами, на изменение химического состава овощей. Подробно рассмотрены функциональные свойства тыквы, брокколи, моркови, кабачка. Особое внимание уделяется изучению путей использования некоторых видов овощей и овощного сырья в производстве кондитерских изделий, таких как шоколад, печенье, кексы (маффины). Использование овощных ингредиентов расширяет ассортимент пищевых продуктов, разработанных с учетом медико-биологических рекомендаций. В связи с этим исследования в области моделирования нутриентного состава кондитерских изделий становятся все более актуальными и практически значимыми. Одним из перспективных направлений реформулирования кондитерской продукции является использование в рецептурном составе изделий отечественного овощного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ. На основании проведенного обзора сделан вывод, что исследований по использованию продуктов переработки овощей в кондитерских изделиях проводится недостаточно, что открывает широкие перспективы для проведения научных работ в данной области.
кондитерские изделия, продукты переработки овощей, пищевая ценность, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, тыква, брокколи, морковь, кабачок
1. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 1. С. 6–21. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21.
2. Fadnes L.T., Okland J.M., Haaland O.A, et al. Estimating impact of food choices on life expectancy: A modeling study // PLoS Med. 2022. Vol. 19 (2). e1003889. DOI:https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1003889.
3. Nasab S.J., Hamedani S.G., Roohafza H., et al. The association between dietary patterns and quality of life: a cross-sectional study among a large sample of industrial employees // BMC Public Health. 2023. Vol. 23, N 1. P. 2016. DOI:https://doi.org/10.1186/s12889-023-16898-9.
4. Ahmadijoo P., Eftekhari M.H., Masoumi S.J., et al. The possible relationship between the healthy eating index-2015 and the 10-year risk of cardiovascular diseases // BMC Nutr. 2023. Vol. 9, N 1. Art. 76. DOI:https://doi.org/10.1186/s40795-023-00735-8.
5. Britten O., Tosi S. The role of diet in cancer: the potential of shaping public policy and clinical outcomes in the UK // Genes Nutr. 2024. Vol. 9, N 1. Art. 15. DOI:https://doi.org/10.1186/s12263-024-00750-9.
6. Increasing fruit and vegetable consumption to reduce the risk of noncommunicable diseases: e-Library of Evidence for Nutrition Actions (eLENA). World Health Organization. Доступно по: URL: https://www.who.int/tools/elena/interventions/fruit-vegetables-ncds. Ссылка активна на 19.02.2026.
7. Bagchi D., editor. Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and around the World. Third Edition: Elsevier Inc, 2019. 660 p.
8. Dell’Unto D., Meccariello G., Cortignani R. Healthy food consumption in the COVID-19 era: Empirical evidence from Italian consumers choices on functional products // Economia agro-alimentare. 2023. Vol. 25, N 1. P. 11–34.
9. Blasi E., Rossi E.S., Pietrangeli R., et al. Functional Biscuits, a Healthy Addition to Your Coffee Break-Evaluating Consumer Acceptability and Willingness to Pay // Foods. 2024. Vol. 13, N 11. Art. 1731. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13111731.
10. Viscecchia R., Nocella G., De Devitiis B., et al. Consumers’ Trade-Off between Nutrition and Health Claims under Regulation 1924/2006: Insights from a Choice Experiment Analysis // Nutrients. 2019. Vol. 11, N 12. P. 2881. DOI:https://doi.org/10.3390/nu11122881.
11. Zanchini R., Di Vita G., Brun F. Lifestyle, psychological and socio-demographic drivers in functional food choice: a systematic literature review based on bibliometric and network analysis // Int J Food SciNutr. 2022. Vol. 73, N 6. P. 709–725. DOI:https://doi.org/10.1080/09637486.2022.2048361.
12. Меньщикова Ю.В., Вильмс Е.А., Турчанинов Д.В., и др. Гигиеническая оценка эффективности реализации федерального проекта «Укрепление общественного здоровья» в части формирования приверженности здоровому питанию взрослого населения Омской области в 2018– 2023 гг. // Вопросы питания. Т. 94, № 1. С. 71–81. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2025-94-1-71-81.
13. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 г. № 1364-р // Собрание законодательства Российской Федерации. 2016. № 28. Cт. 4758.
14. Pineda E., Poelman M.P., Aaspõllu A., et al. Policy implementation and priorities to create healthy food environments using the Healthy Food Environment Policy Index (Food-EPI): A pooled level analysis across eleven European countries // Lancet Reg Health Eur. 2022. N 23. Art. 100522. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lanepe.2022.100522.
15. Glanz K., Chung A., Morales K.H., et al. The healthy food marketing strategies study: design, baseline characteristics, and supermarket compliance // TranslBehav Med. 2020. Vol. 10, N 6. P. 1266–1276. DOI:https://doi.org/10.1093/tbm/ibaa078.
16. Исакова Д.Н., Дороднева Е.Ф., Белокрылова Л.В., и др. Роль факторов питания в формировании кардиоваскулярного риска у больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. 2021. Т 90, № 5. С. 104–114. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-104-114.
17. Onyeaka H., Nwaiwu O., Obileke K., et al. Global nutritional challenges of reformulated food: A review // Food science & nutrition. 2023. Vol. 11, N 6. P. 2483–2499. DOI:https://doi.org/10.1002/fsn3.3286.
18. Federici C., Detzel P., Petracca F., et al. The impact of food reformulation on nutrient intakes and health, a systematic review of modelling studies // BMC Nutr. 2019. N 5. Art. 2. DOI:https://doi.org/10.1186/s40795-018-0263-6.
19. Мартинчик А.Н., Михайлов Н.А., Кешабянц Э.Э., и др. Оценка информативности и достоверности индекса здорового питания для характеристики структуры питания и пищевого поведения // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 5. С. 77–86. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-5-77-86.
20. Goubgou M., Songré-Ouattara L.T., Bationo F., et al. Biscuits: a systematic review and meta-analysis of improving the nutritional quality and health benefits // Food Prod Process Nutr. 2021. Vol. 3, N 1. Art. 26. DOI:https://doi.org/10.1186/s43014-021-00071-z.
21. Ramashia S.E., Ntsanwisi M.D., Onipe O.O., et al. Nutritional, Functional, and Microbial Quality of Wheat Biscuits Enriched With Malted Pearl Millet and Orange Peel Flours // FoodSciNutr. 2024. Vol. 12, N 12. P. 10477–10493. DOI:https://doi.org/10.1002/fsn3.4562.
22. Тенденции рынка кондитерских изделий в России: рост цен, смещение спроса и развитие СТМ: Сфера Медиа. Доступно по: https://sfera.fm/interviews/konditerskaya/tatyana-kokoreva-icmr-o-rynke-konditerskikh-izdelii-v-rossii-v-2025-godu. Ссылка активна на 19.01.2026.
23. Кондитерские изделия (Рынок России): Tadviser. Доступно по: https://www.tadviser.ru. Ссылка активна на 19.01.2026.
24. Мистенева С.Ю. Продукты переработки цельного зерна и перспективы их использования при производстве мучных кондитерских изделий // Пищевые системы. 2022. Т. 5, № 3. C. 249–260. DOI:https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-3-249-260.
25. Labban M., Itani M.M., Maaliki D, et al. The Sweet and Salty Dietary Face of Hypertension and Cardiovascular Disease in Lebanon // Front Physiol. 2022. N 12. Art. 802132. DOI:https://doi.org/10.3389/fphys.2021.802132.
26. Thapsuwan S., Phulkerd S., Chamratrithirong A., et al. Relationship between consumption of high fat, sugar or sodium (HFSS) food and obesity and non-communicable diseases // BMJ NutrPrev Health. 2024. Vol. 7, 1. P. 78–87. DOI:https://doi.org/10.1136/bmjnph-2023-000794.
27. Сметнева Н.С., Погожева А.В., Васильев Ю.Л., и др. Роль оптимального питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 3. С. 114–124. DOI:https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10035.
28. Мистенева С.Ю. Развитие направления комплексной фортификации мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2022. № 4. С. 47–52. DOI:https://doi.org/10.52653/PPI.2022.4.4.013.
29. Mieszczakowska-Frąc M., Celejewska K., Płocharski W. Impact of Innovative Technologies on the Content of Vitamin C and Its Bioavailability from Processed Fruit and Vegetable Products // Antioxidants (Basel). 2021. Vol. 10, N 1. 54. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox10010054.
30. Lepaus B.M., Valiati B.S., Machado B.C., et al. Impact of ultrasound processing on the nutritional components of fruit and vegetable juices // Trends in Food Science & Technology. 2023. Vol. 138. P. 752–765. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.07.002.
31. Toy J.Y.H., Chin F.W.L., Zhang L., et al. Novel food processing technologies for retaining nutrition of horticultural food products // Future Postharvest and Food. 2024. Vol. 1, N 2. P. 198–212. DOI:https://doi.org/10.1002/fpf2.12014.
32. McKenzie E., Lee S.Y. Sugar reduction methods and their application in confections: a review // Food SciBiotechnol. 2022. Vol. 31, N 4. P. 387–398. DOI:https://doi.org/10.1007/s10068-022-01046-7.
33. Luzardo-Ocampo I., Ramírez-Jiménez A.K., Yañez J., et al. Technological Applications of Natural Colorants in Food Systems: A Review // Foods. 2021. Vol. 10, N 3. Art. 634. DOI:https://doi.org/10.3390/foods10030634.
34. Проект Роспотребнадзора РФ «Здоровое питание»: Демография. Национальные проекты России. Доступно по: https://здоровое-питание.рф. Ссылка активна на 19.02.2026.
35. Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T., et al. Potential Health Benefits of Plant Food-Derived Bioactive Components: An Overview // Foods. 2021. Vol. 10, N 4. 839. DOI:https://doi.org/10.3390/foods10040839.
36. Górska-Warsewicz H., Rejman K., Kaczorowska J., et al. Potatoes and Their Products as Sources of Energy and Nutrients to the Average Diet in Poland // Int J Environ Res Public Health. 2021. Vol. 18, N 6. Art. 3217. DOI:https://doi.org/10.3390/ijerph18063217.
37. Melissa Bernstein. Nutrition across life stages: Jones & Bartlett Learning, 2018. 600 р.
38. Judith E. Brown. Nutrition now: Cengage Learning, 2018. 700 p.
39. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., и др. Пищевая химия. М.; СПб.: ГИОРД, 2024. 688 с.
40. Healthy diet: World Health Organization. Доступно по: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet. Ссылка активна на 19.02.2026.
41. Динамика производства и экспорта кондитерских изделий в России: Сфера Медиа. Доступно по: https://sfera.fm/interviews/konditerskaya/ananina-darya-ispolnitelnyi-analitik-tsep-gpb-gazpro mbank-potrebitelskikh-spros-na-sladkoe-v-usloviyakh-inflyatsii. Ссылка активна на 19.02.2026.
42. Кондитерский рынок в 2025 году: аналитика и тренды. ADPASS. Доступно по: https://adpass.ru/konditerskij-rynok-v-2025-analitika-i-trendy. Ссылка активна на 19.02.2026.
43. Sangeeta Y., Arora S.K., Vats S. Vitamins and Minerals: A Review on Processing Losses and Strategies to Control It // Modern Concepts & Developments in Agronomy. 2023, Vol. 12, N 2. P. 1178–1182. DOI:https://doi.org/10.31031/MCDA.2023.12.000783.
44. Jones J.M., García C.G., Braun H.J. Perspective: Whole and Refined Grains and Health-Evidence Supporting “Make Half Your Grains Whole” // AdvNutr. 2020. Vol. 11, N 3. P. 492–506. DOI:https://doi.org/10.1093/advances/nmz114.
45. Magarde Sh., Chaturvedi N. Functional confectionery products: Ingredient innovations, health outcomes, consumer perceptions, and future prospects. International Journal of Home Science. 2026. Vol. 12, N 1-C. P. 174–180. DOI:https://doi.org/10.22271/23957476.2026.v12.i1c.2081.
46. Cauvain S.P., Clark R.H. Baking technology and nutrition: towards a healthier world: Wiley, 2018. 217 p.
47. Opazo-Navarrete M., Burgos-Díaz C., Soto-Cerda B., et al. Assessment of the Nutritional Value of Traditional Vegetables from Southern Chile as Potential Sources of Natural Ingredients // Plant Foods Hum Nutr. 2021. Vol. 76, N 4. P. 523–532. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-021-00935-2.
48. Timm M., Offringa L.C., Van Klinken B.J., et al. Beyond Insoluble Dietary Fiber: Bioactive Compounds in Plant Foods // Nutrients. 2023. Vol. 15, N 19. Art. 4138. DOI:https://doi.org/10.3390/nu15194138.
49. Guelinckx I., Tavoularis G., König J., et al. Contribution of Water from Food and Fluids to Total Water Intake: Analysis of a French and UK Population Surveys // Nutrients. 2016. Vol. 8, N 10. P. 630. DOI:https://doi.org/10.3390/nu8100630.
50. Singh G., Kawatra A., Sehgal S. Nutritional composition of selected green leafy vegetables, herbs and carrots // Plant Foods Hum Nutr. 2001. Vol. 56, N 4. P. 359–364. DOI:https://doi.org/10.1023/a:1011873119620.
51. Siddinq M., Uebersax M.A. Handbook of vegetables and vegetable processing. Second edition. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2018. 1070 p.
52. Singh M.K, Yun H.R, Ranbhise J.S., et al. Vegetables and Glycemic Index: Exploring Their Correlation and Health Implications // Foods. 2025. Vol. 14, N 21. Art. 3703. DOI:https://doi.org/10.3390/foods14213703.
53. Amoah I., Ascione A., Muthanna F.M.S., et al. Sustainable Strategies for Increasing Legume Consumption: Culinary and Educational Approaches // Foods. 2023. Vol. 12, N 11. P. 2265. DOI:https://doi.org/10.3390/foods12112265.
54. USDA’s comprehensive source of food composition data with multiple distinct data types: FoodData Central. Доступно по: https://fdc.nal.usda.gov. Ссылка активна на 19.02.2026.
55. Combs G.F., McClung J.P. The Vitamins. Fundamental Aspects in Nutrition and Health. Sixth Edition. Elsevier Inc, 2022. 776 p.
56. Monro J., Mishra S., Redman C., et al. Vegetable dietary fibres made with minimal processing improve health-related faecal parameters in a valid rat model // Food Funct. 2016. Vol. 7, N 6. P. 2645–2654. DOI:https://doi.org/10.1039/c5fo01526j.
57. Slavin J.L. Position of the American Dietetic Association: health implications of dietary fiber // J Am Diet Assoc. 2008. Vol. 108, N 10. P. 1716-1731. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jada.2008.08.007.
58. Knowledge for policy. Health Promotion and Disease Prevention Knowledge Gateway: European Commission. Доступно по: https://knowledge4policy.ec.europa.eu/health-promotion-knowledge-gateway/dietary-fibre_en#recommendedintakeoffibre. Ссылка активна на 19.02.2026.
59. Questions and Answers on Dietary Fiber: Food and Drug Administration USA. Доступно по: https://www.fda.gov/food/nutrition-food-labeling-and-critical-foods/questions-and-answers-dietary-fiber. Ссылка активна на 19.02.2026.
60. Government of Canada. Policy for Labelling and Advertising of Dietary Fibre-Containing Food Products. Доступно по: https://www.canada.ca/en/health-canada/services/publications/food-nutrition/labelling-advertising-dietary-fibre-food-products.html. Ссылка активна на 19.02.2026.
61. МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Доступно по: https://www.rospotre bnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979. Ссылка активна на 19.02.2026.
62. Zhang L., Chen Y., Yang Q., et al. The Impact of Dietary Fiber on Cardiovascular Diseases: A Scoping Review // Nutrients. 2025, Vol. 17, N 3. Art. 444. DOI:https://doi.org/10.3390/nu17030444.
63. Alahmari L.A. Dietary fiber influence on overall health, with an emphasis on CVD, diabetes, obesity, colon cancer, and inflammation // Front Nutr. 2024. N 11. P. 1510564. DOI:https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1510564.
64. He X., Hou J., Liu L., et al. Dietary fiber consumption and outcomes of different cancers: an umbrella review // Food Nutr Res. 2025. Vol. 69, N 10. P. 29219/fnr.v69.11034. DOI:https://doi.org/10.29219/fnr.v69.11034.
65. Chan O.Y.A., Tao L., Chen G., et al. The association of dietary fiber intake with colorectal cancer and related risks: A literature review of recent research // Journal of Agriculture and Food Research. 2025. N 21. P. 101999. DOI: 0.1016/j.jafr.2025.101999.
66. McKeown N.M., Fahey G.C, Slavin J., et al. Fibre intake for optimal health: how can healthcare professionals support people to reach dietary recommendations? // BMJ. 2022. N 378. e054370. DOI:https://doi.org/10.1136/bmj-2020-054370.
67. de la Rosa L.A., Alvarez-Parrilla E., Gonzalez-Aguilar G.A. Fruit and Vegetable Phytochemicals Chemistry, Nutritional Value, and Stability. A John Wiley & Sons, Inc., Publication, 2010. 380 p.
68. Crupi P., Faienza M.F., Naeem M.Y, et al. Overview of the Potential Beneficial Effects of Carotenoids on Consumer Health and Well-Being // Antioxidants (Basel). 2023. Vol. 12, N 5. 1069. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox12051069.
69. Lykstad J., Sharma S. Biochemistry, Water Soluble Vitamins. In: StatPearls. Доступно по: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK538510/. Ссылка активна на 19.02.2026.
70. Liu R.H. Health-promoting components of fruits and vegetables in the diet // AdvNutr. 2013. Vol. 4, N 3. P. 384S-392S. DOI:https://doi.org/10.3945/an.112.003517.
71. Пивоваров В.Ф., Пышная О.Н., Гуркина Л.К. Овощи – продукты и сырье для функционального питания // Вопросы питания. 2017. № 3. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00054.
72. Shulpekova Y., Nechaev V., Kardasheva S., et al. The Concept of Folic Acid in Health and Disease. Molecules. 2021. Vol. 26. N 12. Art. 3731. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules26123731.
73. Ashok T., Puttam H., Tarnate V.C.A., et al. Role of Vitamin B12 and Folate in Metabolic Syndrome // Cureus. 2021. Vol. 13, N 10. P. e18521. DOI:https://doi.org/10.7759/cureus.18521.
74. Nurzyńska-Wierdak R. Green Leafy Vegetables (GLVs) as Nutritional and Preventive Agents Supporting Metabolism // Metabolites. 2025. Vol. 5, N 8. P. 502. DOI:https://doi.org/10.3390/metabo15080502.
75. Singh J. Vitamin B9 in Dark Green Vegetables: Deficiency Disorders, Bio-Availability, and Fortification Issues // Intechopen. 2021. DOI:https://doi.org/10.5772/intechopen.100318.
76. Alberts A., Moldoveanu E.T., Niculescu A.G., et al. Vitamin C: A Comprehensive Review of Its Role in Health, Disease Prevention, and Therapeutic Potential // Molecules. 2025. Vol. 30, N 3. Art. 748. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules30030748.
77. Moore A., Khanna D. The Role of Vitamin C in Human Immunity and Its Treatment Potential Against COVID-19: A Review Article // Cureus. 2023, Vol. 15, N 1. e33740. DOI:https://doi.org/10.7759/cureus.33740.
78. Opazo-Navarrete M., Burgos-Díaz C., Soto-Cerda B., et al. Assessment of the Nutritional Value of Traditional Vegetables from Southern Chile as Potential Sources of Natural Ingredients // Plant Foods Hum Nutr. 2021. Vol. 76, N 4. P. 523-532. DOI:https://doi.org/10.1007/s11130-021-00935-2.
79. Ciudad-Mulero M., Domínguez L., Morales P., et al. Review of foods of plant origin as sources of vitamins with proven activity in oxidative stress prevention according to EFSA scientific evidence // Molecules. 2023. Vol. 28, N 21. Art. 7269. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules28217269.
80. Afzal Ali N., Singha S., Mitra S. Leafy vegetables as a significant source of minerals: Minerals interaction with plant components, effects of processing and their potential absorption // Trends in Food Science & Technology. 2025. Vol. 161. 105071. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105071.
81. Knez E., Kadac-Czapska K., Grembecka M. Effect of fermentation on the nutritional quality of the selected vegetables and legumes and their health effects // Life (Basel). 2023. Vol. 13, N 3. P. 655. DOI:https://doi.org/10.3390/life13030655.
82. Savarino G., Corsello A., Corsello G. Macronutrient balance and micronutrient amounts through growth and development // Ital J Pediatr. 2021. Vol. 47, N 1. P. 1–14. DOI:https://doi.org/10.1186/s13052-021-01061-0.
83. Weyh C., Krüger K., Peeling P., et al. The role of minerals in the optimal functioning of the immune system // Nutrients. 2022. Vol. 14, N 3. 644. DOI:https://doi.org/10.3390/nu14030644.
84. Mehri A. Trace Elements in Human Nutrition (II) – An Update // Int J Prev Med. 2020. Vol. 11. P. 2. DOI:https://doi.org/10.4103/ijpvm.IJPVM_48_19.
85. da Silva J.A.L. Essential trace elements in the human metabolism // Biology (Basel). 2024. Vol. 13, N 11. P. 908. DOI:https://doi.org/10.3390/biology13110908.
86. Lee S., Choi Y., Jeong H.S., et al. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables // Food SciBiotechnol. 2017. Vol. 27, N 2. P. 333–342. DOI:https://doi.org/10.1007/s10068-017-0281-1.
87. Pandiselvam R., Mitharwal S., Rani P., et al. The influence of non-thermal technologies on color pigments of food materials: An updated review // Curr Res Food Sci. 2023. Vol. 6. 100529. DOI:https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100529.
88. Yuan G.F., Sun B., Yuan J., et al. Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli // J Zhejiang Univ Sci B. 2009. Vol. 10, N 8. P. 580–588. DOI:https://doi.org/10.1631/jzus.B0920051.
89. Razzak A., Mahjabin T., Khan M.R.M., et al. Effect of cooking methods on the nutritional quality of selected vegetables at Sylhet City // Heliyon. 2023. Vol. 9, N 11. e21709. DOI:https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e21709.
90. Czarnowska-Kujawska M., Draszanowska A., Starowicz M. Effect of different cooking methods on the folate content, organoleptic and functional properties of broccoli and spinach // LWT. 2022. Vol. 167. P. 113825. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113825.
91. de Castro N.T., de Alencar E.R., Zandonadi R.P., et al. Influence of cooking method on the nutritional quality of organic and conventional brazilian vegetables: a study on sodium, potassium, and carotenoids // Foods. 2021. Vol. 10, N 8. P. 1782. DOI:https://doi.org/10.3390/foods10081782.
92. Buratti S., Cappa C., Benedetti S., et al. Influence of cooking conditions on nutritional properties and sensory characteristics interpreted by e-senses: case-study on selected vegetables // Foods. 2020. Vol. 9, N 5. P. 607. DOI:https://doi.org/10.3390/foods9050607.
93. Tejada L., Buendía-Moreno L., Villegas A., et al. Nutritional and sensorial characteristics of zucchini (Cucurbita Pepo L.) as affected by freezing and the culinary treatment // International Journal of Food Properties. 2020. Vol. 23, N 11. P. 1825–1833. DOI:https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1826512.
94. Morris A., Barnett A., Burrows O. Effect of processing on nutrient content of foods // Cajanus. 2004. Vol. 37, N 3. P. 160–164.
95. Motegaonkar S., Shankar A., Tazeen H., et al. A comprehensive review on carrot (Daucus carota L.): the effect of different drying methods on nutritional properties and its processing as value-added foods // Sustainable Food Technology. 2024. Vol. 2, N 3. P. 667–688. DOI:https://doi.org/10.1039/d3fb00162h.
96. Martinez M.V., Whitaker J.R. The biochemistry and control of enzymatic browning // Trends in Food Science & Technology. 1995. Vol. 6, N 6. P. 195–200. DOI:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(00)89054-8.
97. Zhang J., Zhang J., Zhang L., et al. Mechanistic insights into vegetable color stability: discoloration pathways and emerging protective strategies // Foods. 2025. Vol. 14, N 13. P. 2222. DOI:https://doi.org/10.3390/foods14132222.
98. Tseng A., Zhao Y. Effect of different drying methods and storage time on the retention of bioactive compounds and antibacterial activity of wine grape pomace (Pinot Noir and Merlot) // J Food Sci. 2012. Vol. 77, N 9. P. H192–H201. DOI:https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02840.x.
99. DeBenedictis J.N., de Kok T.M., van Breda S.G. Impact of processing method and storage time on phytochemical concentrations in an antioxidant-rich food mixture // Antioxidants. 2023. Vol. 12, N 6. P. 1252. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox12061252.
100. Rumicha T.D., Hirko F., Forsido S.F., et al. Drying temperature and storage duration for the retention of bioactive compounds of selected wild edible plants from Ethiopia // FoodSciNutr. 2025. Vol. 13, N 8. P. e70782. DOI:https://doi.org/10.1002/fsn3.70782.
101. В России по итогам года соберут около 610 тыс. тонн тыквы. Россельхозбанк. Доступно по: https://www.rshb.ru/news/31102025-000001. Ссылка активна на 19.02.2026.
102. Анализ рынка свежей тыквы в России – 2026. Показатели и прогнозы: TebizGroup. Доступно по: https://tebiz.ru/mi/rynok-svezhej-tykvy-v-rossii. Ссылка активна на 19.02.2026.
103. Aziz A., Noreen S., Khalid W., et al. Correction to “Pumpkin and Pumpkin Byproducts: Phytochemical Constitutes, Food Application and Health Benefits” // ACS Omega. 2025. Vol. 10, N 36. 42109. DOI:https://doi.org/10.1021/acsomega.5c00201.
104. Derkanosova N.M., Vasilenko O.A., Peregonchaya O.V., et al. Research of Composition and Properties of Pumpkin Pomace as Functional Food Ingredient. In: International scientific and practical conference” Agro-SMART-Smart solutions for agriculture. Tyumen, 16–20 июля 2018 года. Atlantis Press, 2018. P. 771–775.
105. Ghahremanloo A., Hajipour R., Hemmati M., et al. The beneficial effects of pumpkin extract on atherogenic lipid, insulin resistance and oxidative stress status in high-fat diet-induced obese rats // J Complement Integr Med. 2017. Vol. 15, N 2. DOI:https://doi.org/10.1515/jcim-2017-0051.
106. Batool M., Ranjha M.M.A.N., Roobab U., et al. Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.) // Plants (Basel). 2022. Vol. 11, N 11. P. 1394. DOI:https://doi.org/10.3390/plants11111394.
107. Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D., et al. Pumpkin and pumpkin by-products: a comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications // Foods. 2024. Vol. 13, N 17. P. 2694. DOI:https://doi.org/10.3390/foods13172694.
108. Hussain A., Kausar T., Sehar S., et al. Utilization of pumpkin, pumpkin powders, extracts, isolates, purified bioactives and pumpkin based functional food products: A key strategy to improve health in current post COVID 19 period: An updated review // Appl Food Res. 2022. Vol. 2, N 2. P. 100241. DOI:https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100241.
109. Кузьмина С.С., Егорова Е.Ю., Борискова К.В., и др. Влияние муки из семян тыквы на качество мучных кондитерских изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2017. Т. 5-6. С. 74–77.
110. Gallardo M.A., Martínez-Navarro M.E., García Panadero I., et al. Nutritional enhancement of crackers through the incorporation of by-products from the frozen pumpkin industry // Foods. 2025. Vol. 14, N 14. P. 2548. DOI:https://doi.org/10.3390/foods14142548.
111. 111. Adelerin R.O., Awolu O.O., Ifesan B.O.T., et al. Pumpkin-based cookies formulated from optimized pumpkin flour blends: nutritional and antidiabetic potentials // Food and Humanity. 2024. N 2. P. 100215. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.100215.
112. Asaduzzaman M., Akter M.S., Rahman M. Enhancing nutritional value and quality of cookies through pumpkin peel and seed powder fortification // PloS One. 2025. Vol. 20, N 2. P. e0307506. DOI:https://doi.org/10.1371/journal.pone.0307506.
113. Arshad M.T., Basher N.S., Ikram A., et al. Exploring the nutritional, rheological, and textural properties of pumpkin seed flour-enriched biscuits in relation to their storage stability // Food SciNutr. 2025. Vol. 13, N 10. P. e71089. DOI:https://doi.org/10.1002/fsn3.71089.
114. Scarton M., Nascimento G., Felisberto M., et al. Muffin with pumpkin flour: technological, sensory and nutritional quality // Brazilian Journal of Food Technology. 2021. Vol. 24. DOI:https://doi.org/10.1590/1981-6723.22920.
115. Arifin N., Izyan M.A.S.N., Faujan N.H. Physical properties and consumer acceptability of basic muffin made from pumpkin puree as butter replacer // Food Research. 2019. N 3 (6). P. 840–845. DOI:https://doi.org/10.26656/fr.2017.3(6).090.
116. Syed R.U., Moni S.S., Break M.K.B., et al. Broccoli: A multi-faceted vegetable for health: an in-depth review of its nutritional attributes, antimicrobial abilities, and anti-inflammatory properties // Antibiotics (Basel). 2023. Vol. 12, N 7. P. 1157. DOIhttps://doi.org/10.3390/antibiotics12071157.
117. Andrés C.M.C., Pérez de la Lastra J.M., Munguira E.B., et al. The multifaceted health benefits of broccoli-a review of glucosinolates, phenolics and antimicrobial peptides // Molecules. 2025. Vol. 30, N 11. Art. 2262. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules30112262.
118. Kim J.S., Cuong D.M., Bae Y.B., et al. Antioxidant and antiproliferative activities of solvent fractions of broccoli (Brassica oleracea L.) sprout // Applied Biological Chemistry. 2022. Vol. 65, N 1. P. 34. DOI:https://doi.org/10.1186/s13765-022-00700-2.
119. Рынок цветной капусты и брокколи в России – 2026. Показатели и прогнозы: TebizGroup. Доступно по: https://tebiz.ru/mi/rynok-tsvetnoj-kapusty-i-brokkoli-v-rossii. Ссылка активна на 19.02.2026.
120. Yeap C.H., Abdul Hamid M., Martony O., et al. Quality characteristics of chocolates incorporated with broccoli leaves jellies // Emirates Journal of Food and Agriculture. 2024. N 36. P.1–10. DOI:https://doi.org/10.3897/ejfa.2024.125139.
121. Fanesi B., Ismaiel L., Nartea A., et al. Bioactives and technological quality of functional biscuits containing flour and liquid extracts from broccoli by-products // Antioxidants. 2023. Vol. 12, N 12. 2115. DOI:https://doi.org/10.3390/antiox12122115.
122. Drabińska N., Ciska E., Szmatowicz B., et al. Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes // Food Chem. 2018. Vol. 267. P. 170–177. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.119.
123. Yusuf E., Wojdyło A., Oszmiański J., et al. Nutritional, phytochemical characteristics and in vitro effect on α-amylase, α-glucosidase, lipase, and cholinesterase activities of 12 coloured carrot varieties // Foods. 2021. Vol. 10, 4. P. 808. DOI:https://doi.org/10.3390/foods10040808.
124. Yi X., Li J., Liao D., et al. Carrot and carotene and multiple health outcomes: an umbrella review of the evidence // J Sci Food Agric. 2023. Vol. 103, N 5. P. 2251–2261. DOI:https://doi.org/10.1002/jsfa.12425.
125. Knez E., Kadac-Czapska K., Dmochowska-Ślęzak K., et al. Root vegetables-composition, health effects, and contaminants // Int J Environ Res Public Health. 2022. Vol. 19, N 23. 15531. DOI:https://doi.org/10.3390/ijerph192315531.
126. Mandrich L., Esposito A.V., Costa S., et al. Chemical composition, functional and anticancer properties of carrot // Molecules. 2023. Vol. 28, N 20. Art. 7161. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules28207161.
127. Sharma K.D., Karki S., Thakur N.S., et al. Chemical composition, functional properties and processing of carrot-a review // JFoodSciTechnol. 2012. Vol. 49, N 1. P. 22–32. DOI:https://doi.org/10.1007/s13197-011-0310-7.
128. Рынок моркови: рекордное предложение и скачок цен. Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр». Доступно по: https://agrotrend.ru/news/52391-rynok-morkovi-rekordnoe-predlozhenie-i-skachok-tsen. Ссылка активна на 19.02.2026.
129. Biltekin S.İ., Demir A.E., Özbek H.N., et al. Food Industry byproducts in confectionery: functional jelly candy development from black carrot pomace and olive oil // Foods. 2025. Vol. 14, N 20. P. 3524. DOI:https://doi.org/10.3390/foods14203524.
130. Riaz N., Yousaf Z., Yasmin Z., et al. Development of carrot nutraceutical products as an alternative supplement for the prevention of nutritional diseases // Front Nutr. 2022. Vol. 8. P. 787351. DOI:https://doi.org/10.3389/fnut.2021.787351.
131. Jamal Asl M., Jalilzadeh A., Shirdel H. The effect of hot chocolate Fortification with carrot powder on its quality characteristics // Innovative Food Technologies. 2024. Vol. 11, N 4. P. 394–407.
132. Shaaruddin S., Mahmood Z., Ismail H., et al. Stability of β-carotene in carrot powder and sugar confection as affected by resistant maltodextrin and octenyl succinate anhydride (OSA) starches // J Food Sci Technol. 2019. Vol. 56, N 7. P. 3461–3470. DOI:https://doi.org/10.1007/s13197-019-03832-4.
133. Singh J.P., Kaur A., Singh N. Development of eggless gluten-free rice muffins utilizing black carrot dietary fibre concentrate and xanthan gum // J Food Sci Technol. 2016. Vol. 53, N 2. P. 1269–1278. DOI:https://doi.org/10.1007/s13197-015-2103-x.
134. Кабачки – мало калорий, много витаминов. Здоровое питание. Проект Роспотребнадзора. Доступно по: https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/articles/kabachki-malo-kaloriy-mnogo-vitaminov/. Ссылка активна на 19.02.2026.
135. Купин Г.А., Першакова Т.В., Алешин В.Н., и др. Современное состояние рынка кабачков в России // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 26–29.
136. Rolnik A., Olas B. Vegetables from the Cucurbitaceae family and their products: Positive effect on human health // Nutrition. 2020. N 78. P. 110788. DOI:https://doi.org/10.1016/j.nut.2020.110788.
137. Tănase L.A., Nistor O.V., Mocanu G.D., et al. Effects of Heat Treatments on Various Characteristics of Ready-to-Eat Zucchini Purees Enriched with Anise or Fennel // Molecules. 2022. Vol. 27, N 22. Art. 7964. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules27227964.
138. Российский рынок кабачков: ключевые тенденции: Экспертно-аналитический центр Агробизнеса. Доступно по: https://ab-centre.ru/news/rossiyskiy-rynok-kabachkov-klyuchevye-tendencii. Ссылка активна на 19.02.2026.
139. Saleh S. Zucchini Puree as a Novel Egg Substitute in Cake: Comparing with Other Substitutes // Alexandria Science Exchange Journal. 2022. Vol. 43, N 2. P. 219–228. DOI:https://doi.org/10.21608/asejaiqjsae.2022.232533.
140. Hussien H. Using Vegetable Puree as a Fat Substitute in Cakes // International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2016. Vol. 5, N 4. P. 284–292. DOI:https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20160504.18.
141. Petka K., Topolska K.. Vegetable-Enriched Brownies: A Healthier Twist on a Classic Treat // Nutrients. 2025. Vol. 17, N 1. P. 184. DOI:https://doi.org/10.3390/nu17010184.
