сотрудник
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664-404 Жидкое состояние
ГРНТИ 65.09 Пищевое сырье и вспомогательные материалы
ОКСО 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
ББК 369 Общественное питание. Кулинария
Цель исследования – оценка влияния сортовой вариабельности тыквенного сырья (Cucurbita spp.) на химический состав и функционально-технологические свойства, определяющие пригодность плодов для производства сорбетов. Исследования выполнены в 2024–2025 гг. на базе Высшей биотехнологической школы Самарского государственного технического университета. Объекты исследования – три сорта тыквы, выращенные в условиях Самарской области: Волжская серая, Мускатная и Кустовая золотая. Методы исследования включали количественный анализ сахаров, пектиновых веществ, органических кислот, каротиноидов и витамина С. Применялись стандартные методы определения сухих растворимых веществ, влажности, титруемой кислотности, содержания витамина C, каротина, содержание сахаров и йодная проба для оценки крахмального состава. Содержание сухих веществ максимально у сорта Мускатная (10,0 %), у сортов Кустовая золотая и Волжская серая – 9,4 и 8,6 % соответственно. Влажность плодов варьировала от 85,8 (Мускатная) до 89,1 % (Волжская серая), что влияет на формирование кристаллической структуры сорбета. Титруемая кислотность сорта Мускатная составила 2,4 %, превышая значения Волжской серой (0,8 %) и Кустовой золотой (0,6 %). Концентрация витамина С наивысшая у сорта Волжская серая (0,89 мг/г), средняя у Кустовой золотой (0,36 мг/г), минимальная у Мускатной (0,01 мг/г). Уровень каротиноидов: Мускатная – 0,045 мг/100 г; Кустовая золотая – 0,043; Волжская серая – 0,041 мг/100 г. Йодная проба выявила наибольшее содержание крахмала у сорта Волжская серая, обеспечивающего плотную структуру, и преобладание простых сахаров у Кустовой золотой. Сортовая изменчивость существенно влияет на витаминный профиль и технологические параметры, что позволяет дифференцированно подходить к выбору сырья для пищевой промышленности.
Cucurbita, сортовые различия, каротиноиды, сорбет, органические кислоты
1. Школьникова М.Н., Аббазова В.Н. Исследование химического состава мякоти тыквы как основы для безалкогольных напитков // Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 441–449. DOI: 10.21443/ 156092782021244441449. EDN: https://elibrary.ru/PLWYDY.
2. Cao Y., Miao L. Consumer perception of clean food labels // British Food Journal. 2022. Vol. 125, № 4. P. 1386–1403. DOI:https://doi.org/10.1108/BFJ-03-2021-0246. EDN: https://elibrary.ru/QDOQBO.
3. Муратова А.Р., Сафонова Е.И. Исследование потребительских предпочтений на рынке низкокалорийных десертов // Научное обозрение. Экономические науки. 2020. № 3. С. 47–51.
4. Ходырева З.Р., Щетинин М.П., Вайтанис М.А., и др. Исследование потребительских свойств замороженных десертов // Ползуновский вестник. 2016. № 3. С. 44–48. EDN: https://elibrary.ru/XDZXAZ.
5. Kulczyński B., Gramza-Michałowska A. The profile of carotenoids and other bioactive molecules in different pumpkin fruits (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo) // Food Chemistry. 2019. Vol. 293. P. 214–221. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.04.082.
6. Васильева О.А., Курасова О.В. Российское мороженое как элемент ресурса «мягкой силы» в новых экономических реалиях // Московский экономический журнал. 2023. № 8. С. 434–446. DOI:https://doi.org/10.55186/2413046X_2023_8_8_388. EDN: https://elibrary.ru/VOSBOU.
7. Табаторович А.Н. Исследование химического состава и качества полуфабрикатов из тыквы для кондитерского производства // Индустрия питания. 2018. Т. 3, № 1. С. 11–19. DOI: 10.29141/ 2500-1922-2018-6-1-2. EDN: https://elibrary.ru/YWSYPK.
8. Нелюбина Е.Г., Игнатьева Н.Ю. Технология производства десерта замороженного молочно-сывороточного с добавлением тыквенного пюре // Парадигма. 2019. № 2. С. 152–156. EDN: https://elibrary.ru/UYQZSY.
9. Голубкина Н.А., Химич Г.А., Антошкина М.С., и др. Особенности каротиноидного состава тыквы сорта «Конфетка», перспективы использования // Овощи России. 2021. № 1. С. 111–116. DOI:https://doi.org/10.18619/2072-9146-2021-1-111-116. EDN: https://elibrary.ru/AIFRVD.
10. Малолеткова Я.В., Зимичев А.В. Использование тыквы и продуктов ее переработки в пищевой промышленности // Ползуновский вестник. 2024. № 3. С. 62–65. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.20728921. 2024.03.009. EDN: https://elibrary.ru/QOBRLX.
11. Глебова С.Ю., Голуб О.В., Давыденко Н.И. Исследование качественных характеристик овощей тыквенных замороженных // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5, № 2. С. 67–77. DOI:https://doi.org/10.14529/food170209. EDN: https://elibrary.ru/YPLRAR.
12. Asmira A., Syarif A., Azima F., at al. Agricultural Potential of Yellow Pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) as a Sustainable Horticultural Commodity: A Bibliometric Review of Global Data // Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment. 2025. Vol. 9, № 3. P. 167–171.
13. Sharmin S., Biswas M., Biswas B., at al. Impact of maturity stages on the physicochemical and bioactive compound composition of BARI-developed pumpkin (Cucurbita moschata) varieties // Applied Food Research. 2025. № 6. Р. 2–8. DOI:https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101708.
14. Акабиров Л.И., Гафуров К.Х., Мажидов К.Х. Исследование физико-химической характеристики местных сортов тыквы // Экономика и социум. 2020. Т. 77, № 10. С. 338–342. EDN: https://elibrary.ru/VAPFXO.
15. Усов А.В., Лифенцева Л.В., Смердов О.В. Исследование содержания витаминов в свежей и сушеной тыкве // Вестник КрасГАУ. 2018. № 3. С. 157–160. EDN: https://elibrary.ru/OVDQLJ.
