аспирант с 01.01.2023 по 01.01.2025
Кубанский институт профессионального образования
сотрудник
Кубанский институт профессионального образования
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 641/642 Пищевые продукты. Приготовление пищи. Блюда. Питание
УДК 664.8 Консервирование пищевых продуктов в целом. Консервирование продуктов растительного происхождения
УДК 519.2 Теория вероятностей и математическая статистика
Цель исследования – разработка регрессионной модели для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, используемого в дальнейшем для производства зефира, который обеспечивает достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта на основе содержания сухих веществ, сахаров и титруемой кислотности в исходном сырье. Задачи: провести анализ вариабельности качественного состава сырья; установить оптимальную продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца; построить и верифицировать математическую модель зависимости; предложить практические рекомендации для технологического процесса. Исследования проводились в отделе хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья КНИИХП – филиала ФГБНУ СК ФНЦ СВВ. Объект исследования – пюре, приготовленное из сладкого перца сорта Крепыш; образцы уваренного пюре сладкого перца, отобранные на различных стадиях термической обработки. Разработана регрессионная модель для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, обеспечивающего достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта для дальнейшего применения в производстве зефира. Проведен анализ вариабельности качественного состава перца сладкого. Установлена оптимальная продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца – определено время уваривания (topt), соответствующее максимальной интегральной оценке качества (сумме баллов по цвету, вкусу, запаху и консистенции). Для всех экспериментальных образцов было определено оптимальное время уваривания, находящееся в диапазоне от 25 до 80 мин. Построена и верифицирована математическая модель зависимости. Разработаны практические рекомендации для технологического процесса, определены границы применимости модели и потенциальный экономический эффект от ее внедрения (сокращение энергозатрат, стандартизация качества продукции).
регрессионная модель, время уваривания, пюре сладкого перца, органолептические показатели, сухие вещества, титруемая кислотность, замена яблочного пюре, производство зефира, оптимизация технологического процесса, математическое моделирование
1. Кох Д.А. Совершенствование способа производства пастилы с использованием гомогенной яблочной пасты на основе плодов мелкоплодных яблонь // Международный научно-исследовательский журнал. 2025. № 11 (161). DOI:https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.161.5. EDN: https://elibrary.ru/EFOVXS.
2. Антипова Н.Ю. Диетические и лекарственные свойства перца сладкого // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2021. № 8-1 (59). С. 81–84. DOI:https://doi.org/10.24412/2500-1000-2021-8-1-81-84. EDN: https://elibrary.ru/ATVZWZ.
3. Савенкова Т.В. Ингредиенты в технологиях кондитерских изделий: Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям. 2-е изд., исправл. и доп. М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2021. С. 362–384. EDN: https://elibrary.ru/JOEIOG.
4. Логинова И.В., Кашникова О.Г., Ильина С.Г., и др. Методы экспертной дегустационной оценки молока и молочных продуктов. В сб.: Международная научно-практическая конференция «Отраслевая наука сегодня и завтра», Углич, 23–27 июня 2025 г. Углич: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова, 2025. С. 189–196. EDN: https://elibrary.ru/HNBLRL.
5. Сергеева И.Ю., Голуб О.В., Севостьянова М.В., и др. Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов // Индустрия питания. 2020. Т. 5, № 2. С. 5–12. DOI:https://doi.org/10.29141/2500-1922-2020-5-2-1. EDN: https://elibrary.ru/KWKXJI.
6. Кох Д.А., Кох Ж.А. Способ производства желейного мармелада с использованием гомогенной яблочной пасты. Патент РФ № 2811929 C1. 14.08.2023. Бюл. 2. EDN: https://elibrary.ru/MQAMIO.
7. Бакин И.А., Шилов С.В., Мустафина А.С. Информационные системы контроля и управления процессов дегидратации плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 1. С. 163–176. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2023.277. EDN: https://elibrary.ru/BQPRBO.
8. Гаврилова А.Н., Борисова А.В. Разработка ферментированного сывороточного напитка с добавлением растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. № 1 (178). С. 212–220. DOIhttps://doi.org/10.36718/1819-4036-2022-1-212-220. EDN: https://elibrary.ru/NKMQHD.
9. Петров Г.Н., Спиридонов С.А. Практические методы борьбы с потерями в энергосистеме. В сб.: Межвузовский научный конгресс «Высшая школа: научные исследования», Москва, 30 апреля 2020 г. Т. 2. М.: Инфинити, 2020. С. 141–145. EDN: https://elibrary.ru/GQWZDQ.
10. Зубарева М.И., Бирюкова Н.В., Нестерова Н.В. Изучение возможности создания профилактического зефира, обогащенного глицином и экстрактом лимонника китайского (Schisandra chinensis) для повышения работоспособности школьников в период предэкзаменационной подготовки. В сб.: IV Международная научно-практическая конференция «Science and education: problems and innovations», Пенза, 7 мая 2020 г. Пенза: Наука и Просвещение, 2020. С. 269–272. EDN: https://elibrary.ru/RFDHQK.
