аспирант с 01.01.2024 по настоящее время
сотрудник с 01.01.2024 по настоящее время
Бийск, Алтайский край, Россия
сотрудник с 01.01.2018 по настоящее время
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.8.047 Консервирование сушкой и вялением
УДК 664.853 Плодовые консервы по методам консервирования
УДК 664.8.037 Консервирование холодом. Замораживание. Хранение и транспортирование
Цель исследования – научное обоснование целесообразности и эффективности переработки вторичных продуктов (жмыха и шелухи) чеснока посевного (Allium sativum L.) в ценные пищевые ингредиенты с заданными функционально-технологическими свойствами, а также комплексное исследование характеристик полученных порошкообразных продуктов для определения перспективных направлений их применения в различных отраслях пищевой промышленности в рамках концепции безотходного производства. Были исследованы три опытных образца: порошок из целого термообработанного чеснока (№ 1), порошок из термообработанного жмыха (№ 2) и порошок из шелухи термообработанного чеснока (№ 3). Образцы соответствовали критериям доброкачественности и обладали высоким содержанием полифенолов (30,2–42,4 мг GAE/г), что подтверждает их биологическую ценность. Комплексный анализ ФТС выявил уникальные свойства каждого порошка. Образец № 1 продемонстрировал лучшую смачиваемость (14,5 с) и набухаемость (0,94 см³/г), что делает его идеальным вкусоароматическим концентратом для продуктов быстрого приготовления. Образец № 2 показал высокую влагоудерживающую способность (10,17 г/г), определяющую его потенциал в качестве наполнителя и структурообразователя в мясных и хлебобулочных изделиях. Образец № 3 выделился рекордной влагоудерживающей (19,62 г/г) и жироудерживающей (4,48 г/г) способностью благодаря пористой волокнистой структуре, что позволяет использовать его как технологический агент-стабилизатор и источник пищевых волокон с нейтральным вкусом. Результаты исследования доказывает высокую эффективность и целесообразность перевода отходов переработки чеснока в категорию высокомаржинальных пищевых ингредиентов с четко определенными направлениями применения, что способствует реализации концепции безотходного производства и повышению экономической эффективности агропромышленного комплекса.
чеснок посевной (Allium sativum L.), вторичные ресурсы, пищевые порошки, функционально-технологические свойства, безотходное производство, пищевые ингредиенты
1. Gross K.C., Wang C.Y., Saltveit M. The commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. Report USDA № 348552. 2016.
2. Сидельникова Н.А., Смирнова В.В. Хранение чеснока продовольственного. В сб.: XXIII Международная научно-производственная конференция «Инновационные решения в аграрной науке – взгляд в будущее», пос. Майский, 28–29 мая 2019 г.: в 2 т. Пос. Майский: Белгородский ГАУ, 2019. Т. 1. С. 44.
3. Madhu B., Mudgal V.D., Champawat P.S. Storage of garlic bulbs (Allium sativum L.): A review // Journal of Food Process Engineering. 2019. Vol. 42, № 6. Art. e13177. DOI:https://doi.org/10.1111/jfpe.13177.
4. Kallel F., Driss D., Chaari F. Garlic (Allium sativum L.) husk waste as a potential source of phenolic compounds: Influence of extracting solvents on its antimicrobial and antioxidant properties // Industrial Crops and Products. 2014. N 62. P. 34–41. DOI:https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.07.047.
5. Arulselvan K., Gayas Z., Uday V. Antibacterial activity of garlic extract against Streptococcus mutans and Lactobacillus acidophilus: an in vitro study // Journal of South Asian Association of Pediatric Dentistry. 2022. Vol. 5, N 1. P. 26–31. DOI:https://doi.org/10.5005/jp-journals-10077-3218. EDN: https://elibrary.ru/XATPYK.
6. Shooriabi M. Effects of Allium sativum (Garlic) and Its derivatives on oral diseases: a narrative review // Res Dent Maxillofac Sci. 2021. Vol. 6, N 1. P. 36–44. DOI:https://doi.org/10.34172/jhp.2021.33.
7. Saharan R., Pal P., Sachdeva S., et al. Garlic the wonder adjuvant in medicinal field // European Journal of Biomedical and Pharmaceutical Sciences. 2023. Vol. 10, N 4. P. 159–163. DOI: 10.2478/ sjecr-2021-0081. EDN: https://elibrary.ru/ICPPCD.
8. Shalini R., Krishna J., Sankaranarayanan M., et al. Enhancement of fructan extraction from garlic and fructooligosaccharide purification using an activated charcoal column // LWT. 2021. Vol. 148. Art. 111703. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111703. EDN: https://elibrary.ru/HNGMVU.
9. Essa H.A., Shehata A.N., AboZaid A.M., et al. Chemical characteristics, mineral contents and color evaluation of fresh garlic cloves and dried garlic sheet // Egyptian Journal of Chemistry. 2023. Vol. 66, N 3. P. 323–331. DOI:https://doi.org/10.21608/ejchem.2022.156702.6698.
10. Prakash P., Shekhar S., Prasad K. Characterisation of Allium sativum bulb and its component for high end applications // Journal of Physics: Conference Series. 2023. Vol. 2663, N 1. Art: 012023. DOI:https://doi.org/10.1088/1742-6596/2663/1/012023. EDN: https://elibrary.ru/XHFCMQ.
11. Azmat F., Imran A., Islam F., et al. Valorization of the phytochemical profile, nutritional composition, and therapeutic potentials of garlic peel: a concurrent review // International Journal of Food Properties. 2023. Vol. 26, N 1. P. 254–269. DOI:https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2163635. EDN: https://elibrary.ru/IMPUPL.
12. Singiri J. R., Swetha B., Ben-Natan A., et al. What worth the garlic peel // International Journal of Molecular Sciences. 2022. Vol. 23, N 23. Art: 15226. DOI:https://doi.org/10.3390/ijms232315226. EDN: https://elibrary.ru/EENYXN.
13. Odilovna M.U., Xayotillo I.X., Raxmonovich A.I. Chemical composition, healing properties of garlic and its peel // Farg'ona davlat universiteti. 2022. P. 149–151.
14. Hernández-Montesinos I.Y., Carreón-Delgado D.F., Ocaranza-Sánchez E., et al. Garlic (Allium sativum) peel extracts and their potential as antioxidant and antimicrobial agents for food applications: influence of pretreatment and extraction solvent // International Journal of Food Science and Technology. 2023. Vol. 58, N 12. P. 6794–6803. DOI:https://doi.org/10.1111/ijfs.16665.
15. Zhivkova V. Determination of Nutritional and Mineral Composition of Wasted Peels from Garlic, Onion and Potato // Carpathian Journal of Food Science & Technology. 2021. Vol. 13, N 3. P. 134–146. DOI:https://doi.org/10.34302/crpjfst/2021.13.3.15.
16. Velciov A.B., Danci M., Cozma A., et al. Evaluation of some nutritional compounds of garlic (Allium sativum L.) peel waste // Scientific Papers. Series B. Horticulture. 2024. Vol. LXVIII, N 1. P. 712–718.
17. Velciov A.B., Popescu G.S., Cozma A., et al. Preliminary research on garlic peel powder as a source of essential mineral elements // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2024. Vol. 30, N 1. P. 85–90. DOI:https://doi.org/10.52846/japt.v30i1.1565. EDN: https://elibrary.ru/HNIPZF.
18. Ivanova G.V., Kolman O.Ja., Yamskikh T.N., et al. The ways of industrial food fortification with vitamins. In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 421. Art. 032038. DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/421/3/032038. EDN: https://elibrary.ru/QTLDTD.
19. Kleinschmidt S., Heide I., Kleinschmidt T. Ultrafine food powders as clean-label flow additives // Frontiers in Chemical Engineering. 2024. Vol. 5. Art. 1307309. DOI:https://doi.org/10.3389/fceng.2023.1307309. EDN: https://elibrary.ru/PBWDXR.
20. Голубкина Н.А., Середин Т.М., Кошеваров А.А., и др. Порошок чеснока, обогащенного селеном // Микроэлементы в медицине. 2018. Т. 19, N 1. С. 43–50. DOI:https://doi.org/10.19112/2413-6174-2018-19-1-43-50. EDN: https://elibrary.ru/OSOZCB.
21. Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Казанцева А.С., и др. Определение условий немикробной ферментации чеснока (Allium sativum L.) для использования в составе пищевых систем // Вестник КрасГАУ. 2024. № 11 (212). С. 208–214. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-11-208-214. EDN: https://elibrary.ru/ANPYOV.
22. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., и др. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4. С. 43–49.
23. Gong Z., Zhang M., Mujumdar A.S., et al. Spray drying and agglomeration of instant bayberry powder // Drying Technology. 2008. Vol. 26. P. 116–121. DOI:https://doi.org/10.1080/07373930701781751.
24. Jinapong N., Suphantharika M., Jamnong P. Production of instant soymilk powders by ultrafiltration, spray drying and fluidized bed agglomeration // Journal of Food Engineering. 2008. Vol. 84. P. 194–205. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.04.032.
25. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Годунов О.А., и др. Применение тонкодисперсных овощных и фруктово-ягодных порошков при производстве пищевых концентратов сладких блюд // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2015. № 2 (31). С. 31–37.
26. Миневич И.Э., Цыганова Т.Б., Черных В.Я. Характеристика порошков белкового концентрата и полисахаридного экстракта, полученных из льняного сырья методом распылительной сушки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 46–57. DOI:https://doi.org/10.36107/spfp.2020.334. EDN: https://elibrary.ru/CNPJIC.
27. Джахангирова Г.З. Функционально-технологические свойства растительных порошков // European research. 2016. № 4 (15). С. 35–37.
28. Оганнесян Ф.А., Басковцева А.С., Баракова Н.В., и др. Функционально-технологические свойства порошков из модифицированных яблочных и морковных выжимок // Международный научно-исследовательский журнал. 2023. № 5 (155). С. 98–102. DOI:https://doi.org/10.60797/IRJ.2025.155.98. EDN: https://elibrary.ru/BWHITU.
