Майкоп, Республика Адыгея, Россия
сотрудник
Воронеж
с 01.01.2023 по 01.01.2024
Майкоп, Республика Адыгея, Россия
сотрудник
Майкоп
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 637.3.05 Качество и свойства сыра и других продуктов сыроделия
ГРНТИ 65.63 Молочная промышленность
ОКСО 19.04.05 Высокотехнологичные производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения
ББК 36 Пищевые производства. Общественное питание. Кулинария
ТБК 50 Технические науки в целом
Цель исследования – сенсорометрическая оценка аромата адыгейского сыра (мягкого, копченого, твердого) и определение влияния съедобной пектиновой оболочки на сохранение аромата в каждом образце. Объекты исследования – образцы адыгейского сыра (мягкий – контроль, копченый, твердый, мягкий в пектиновой оболочке, мягкий в пектиновой оболочке со специями, копченый в пектиновой оболочке со специями (1–6-й образцы соответственно)). Исследование проводилось по общепринятым стандартным методам в лаборатории современных методов анализа ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и ООО «СНТ» (Воронеж). Инструментальная оценка запаха представленных образцов проведена на лабораторном анализаторе газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» (производство Россия) на основе 8 сенсоров. Проведен комплексный анализ влияния рецептурных параметров и технологических режимов на формирование профиля летучих ароматических соединений в адыгейском сыре. Мягкий сыр содержит больше воды (19,12 %) и кислот (23,04 %), но меньше ароматических веществ (7,35 %). В твердом сыре больше кетонов (19,64 %) и аминов (7,14; 7,74 %). Копченый сыр близок к твердому по альдегидам (20,10 %), но уступает по кетонам (16,18 %), аромат (8,33 %) выражен сильнее, а с добавлением пектинов и специй усиливается (10,40 %). Мягкий сыр в пектиновой оболочке имеет максимальные значения кислотности (23,20 %) и ароматических веществ (10,82 %), с добавлением специй растет количество кетонов (19,37 %), что в совокупности улучшает восприятие аромата. Обоснована роль пектинов как барьера, задерживающего высвобождение ключевых групп ЛОС (кетонов, спиртов) и продлевающего сохранность аромата. Специи меняют аромат, добавляя пряные и ароматические ноты, которые могут как маскировать, так и дополнять исходный аромат сыра.
сенсорометрические характеристики, адыгейский сыр, пектиновые вещества, пектиновая оболочка, специи, электронный нос, сенсоры
1. Lima C., Becker J., Steinbach J., et al. Understanding the sensory profile of cheese ripeness description by trained and untrained assessors // Food Science and Technology. 2022. Vol. 42, N 4. P. e9922. DOI:https://doi.org/10.1590/fst.09922.
2. Хатко З.Н., Кудайнетова С.К., Гашева М.А., и др. Исследование белкового и липидного состава мягких копченых сыров // Вестник КрасГАУ. 2024. № 12 (213). С. 179–186. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-12-179-186. EDN: https://elibrary.ru/CYSZTL.
3. Хатко З.Н., Кудайнетова С.К. Адыгейский сыр: уникальные свойства и новые возможности. Майкоп: ИП Магарин О.Г., 2023. 136 с. EDN: https://elibrary.ru/GZITDH.
4. Bertuzzi A., McSweeney P., Rea M., et al. Detection of Volatile Compounds of Cheese and Their Contribution to the Flavor Profile of Surface-Ripened Cheese // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2018. Vol. 17, N 2. P. 371–390.
5. Skarlatos L., Marinopoulou A., Petridis A., et al. Texture attributes of acid coagulated fresh cheeses as assessed by instrumental and sensory methods // International Dairy Journal. 2020. Vol. 114. Art. 104939. DOI:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104939. EDN: https://elibrary.ru/PQNPHG.
6. Fujioka K. Comparison of Cheese Aroma Intensity Measured Using an Electronic Nose (E-Nose) Non-Destructively with the Aroma Intensity Scores of a Sensory Evaluation: A Pilot Study // Sensors (Basel, Switzerland). 2021. Vol. 21, N 24. Art. 8368. DOI:https://doi.org/10.3390/s21248368. EDN: https://elibrary.ru/OGCHAX.
7. Wang J., Yang Z., Xu L., et al. Key aroma compounds identified in Cheddar cheese with different ripening times by aroma extract dilution analysis, odor activity value, aroma recombination, and omission // Journal of dairy science. 2020. Vol. 104, N 2. P. 1576–1590. DOI:https://doi.org/10.3168/jds.2020-18757.
8. Miguélez J., Martín I., Robledo J., et al. Effect of Artisanal Processing on Volatile Compounds and Sensory Characteristics of Traditional Soft-Ripened Cheeses Matured with Selected Lactic Acid Bacteria // Foods. 2025. Vol. 14, N 2. Art. 231. DOI:https://doi.org/10.3390/foods14020231.
9. Uzkuç H., Yuceer Yo. Effect of heat treatment, plant coagulant, and starter culture on sensory characteristics and volatile compounds of goat cheese // International Dairy Journal. 2023. Vol. 140. Art. 105588. DOI:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2023.105588.
10. Andriot I., Septier C., Peltier C., et al. Influence of Cheese Composition on Aroma Content, Release, and Perception // Molecules. 2024. Vol. 29, N 14. Art. 3412. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules29143412. EDN: https://elibrary.ru/HXCNDW.
11. Maslov Bandić L., Oštarić F., Vinceković M., et al. Biochemistry of aroma compounds in cheese // Mljekarstvo. 2023. Vol. 73. P. 211–224. DOI:https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2023.0401. EDN: https://elibrary.ru/VEDOPZ.
12. Lee-Rangel H., Mendoza-Martínez G., De León-Martínez D., et al. Application of an Electronic Nose and HS-SPME/GC-MS to Determine Volatile Organic Compounds in Fresh Mexican Cheese // Foods. 2022. Vol. 11, N 13. Art. 1887. DOI:https://doi.org/10.3390/foods11131887.
13. Копаев А.Ю., Мураховский И.А., Кучменко Т.А. Интенсификация обработки данных и получение новой информации по многомерным сигналам «электронного носа» // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 1 (83). С. 247–251.
