Мясоперерабатывающие предприятия, в связи с экономической ситуацией в стране, вынуждены разрабатывать новые рецептуры для производ-ства более дешевой, но качественной продукции, без использования различных растительных доба-вок. Данная работа направлена на расширение ас-сортимента перерабатывающих предприятий мясной промышленности путем использования вторичного сырья, полученного при убое сельско-хозяйственных животных. Мясной промышленно-стью данное сырье используется для производст-ва ливерных колбас, вторичным сырьем после убоя являются свиные и говяжьи субпродукты (печень, сердце, легкие). В Кабардино-Балкарской Республи-ке на малых предприятиях значительно меньше, чем в других регионах, используется свиное сырье, поэтому перед нами была поставлена задача раз-работать рецептуру халяльной ливерной колбасы на малом мясоперерабатывающем предприятии в данном регионе и провести технико-экономический расчет. Цель - разработка рецептуры ливерной колбасы с использованием говяжьих субпродуктов на малом предприятии и оценка качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля белка, жира, пищевой соли). Задачи: провести микробио-логические исследования; рассчитать себестои-мость и уровень рентабельности ливерной колба-сы «Традиционная». Выявлено, что полученная продукция соответствовала требованиям норма-тивной документации по органолептическим, фи-зико-химическим и микробиологическим показате-лям. Производство ливерной колбасы «Традицион-ная» экономически выгодно, а уровень рентабель-ности равен 18,4 %. В дальнейшем планируется использовать данные исследований при разработ-ке технических условий на ливерную колбасу «Тра-диционная».
ливерная колбаса, вторичное мясное сырье, говяжьи печень, легкие, ливер, жир, говядина 2-го сорта
1. ГОСТ Р 54646-2011. Колбасы ливерные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минюст РФ, 2002. - 269 с.
3. Мамиконян М., Адылов А. Российский рынок колбасных изделий // Мясная сфера. - 2015. - № 6 (109). - URL: www.meatolimp.ru/files/51916-109-2015.pdf.
4. Поваляев А.Н. Прослеживаемость процессов обеспечит конкурентоспособность // Мясные технологии. - 2016. - № 1. - URL: rucont.ru/efd/503724.
5. Нафонов М.З., Чебакова Г.В. Оценка качества ливерной колбасы «Традиционная», выпускаемой в условиях малого мясоперерабатывающего предприятия // Актуальные проблемы экологически безопасной переработки дополнительных видов животного происхождения и отходов: мат-лы конф. - М., 2017. - С. 17-20.
