сотрудник с 01.01.2024 по настоящее время
Москва, Россия
докторант с 01.01.2023 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
с 01.01.2023 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
сотрудник с 01.01.2023 по настоящее время
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 641.5 Приготовление пищи. Приготовление блюд. Кулинария
УДК 633.13 Овес. Avena sativa L.
Цель исследования – изучить физико-химические и функциональные свойства различных сортов овса, для использования его в дальнейшем в качестве пищевых ингредиентов. Объекты исследования – пять сортов овса: Кречет, Аллюр, Иртыш, Яков, Комес. Были определены физико-химические характеристики муки из пяти сортов овса. Аминокислотный состав различных сортов овса определяли с помощью гидролиза. Исследовали микрофотографии образцов овсяной муки. Физико-химические показатели качества хлеба определяли по ГОСТ Р 58233-2018. Пять сортов овса были охарактеризованы по физико-химическим, функциональным свойствам, определен аминокислотный состав овса. Образец № 5 (сорт Комес) показал максимум содержания белка – 13,88 г, указывающее на возможность использования в качестве источника белка для питания человека, в то время как образец № 4 (сорт Яков) его превосходил по содержанию клетчатки (18,76 г). Образец № 1 (сорт Кречет) показал самое высокое содержание жира – 6,67 г. Максимальное содержание влажности определено у образца № 4 (сорт Яков) – 9,55 г. Образец № 5 показал максимальное содержание золы – 6,09 г. Образец № 2 (сорт Аллюр) показал максимальное значение массы тысячи зерен – 36,74 г. Наибольшую водопоглощающую, маслопоглощающую способность показал образец № 4 (сорт Яков). Самая высокая пенообразующая способность была продемонстрирована у образца № 2 (20 %). Образец № 4 был бы хорошей заменой клетчатки, а также обладал бы другими функциональными свойствами, включая общее содержание флавоноидов, антоцианов. Микрофотографии образцов овсяной муки показали: средний размер гранул образцов овсяного крахмала находился в пределах 1,5–6,6 мкм в муке сорта Аллюр, 1,1–5,2 мкм в муке сорта Яков и 1,7–6,8 мкм в муке сорта Комес. При исследовании показателей качества хлеба из смеси овсяной и пшеничной муки было выявлено, что рекомендуется вносить овсяную муку в рецептуру не более 30 %, поскольку данное количество не несет существенного изменения качества хлеба.
овес, физико-химические характеристики овса, функциональные свойства овса, аминокислотный состав овса, хлеб, клетчатка, мука, белок
1. Чугунова О.В., Пастушкова Е.В., Плиска О.В., и др. Ферментативное получение концентратов β-глюканов из вторичных пищевых ресурсов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 8 (197). С. 184–193. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-8-184-193.
2. Корнева О.А., Дунец Е.Г., Полозюк Т.Д., и др. Технология безглютеновых вафельных изделий на основе нетрадиционных видов растительного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2019. № 5-6 (371-372). С. 44–47. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2019.5-6.11.
3. Wang Hung P. Phenolic compounds of cereals and their antioxidant capacity // Crit Rev Food Sci Nutr. 2016. Vol. 56. P. 25–35.
4. Morales-Polanco E., Campos-Vega R., Gaitan-Martinez M., et al. Functional and textural properties of oat (Avena Sativa L) and pea (Pisum Sativum) protein isolate cracker // LVT. 2017. Vol. 86. P. 418–423. DOI:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.015.
5. Sandhu K.S.; Godara P., Kaur M., et al. The effect of tests on the physical, functional and antioxidant properties of oat flour (Avena Sativa L.) Varieties // J. Saudi Soc. Agric. Sci. 2017. Vol. 16, N 2. P. 197–203. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jssas.2015.06.004.
6. Suda S.S.; Mohsen S.M.; Olsen K., et al.. Biologically active compounds and antioxidant activity of some by-products of grain milling // J. Food Sci. Technol, 2018. Vol. 55, N 3. P. 1134–1142. DOI:https://doi.org/10.1007/s13197-017-3029-2.
7. Sterna V.; Suite S.; Brunova L. Composition of oat grain and its nutrition // Agric. Sciences'. Strain. 2016. Vol. 8. P. 252–256. DOI:https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.100.
8. Chen K., Wang L.; Wang R., et al. Phenolic content, cellular antioxidant activity and antiproliferative ability of various varieties of oats // Food chemistry. 2018. Vol. 239. P. 260–267. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.104.
9. Fritz R.D., Chen Y., Contreras V. Gluten-containing grains distort the assessment of gluten in oats due to the heterogeneity of the sample // Food chemistry. 2017. Vol. 216. P. 170–175. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.031.
10. Кудряшова Т.Р., Иванченко О.Б., Лоскутов И.Г. Оценка качества голозерного овса новой селекции // Известия СПбГАУ. 2021. № 1 (62). С. 50–58.
11. Баталова Г.А., Кротова Н.В., Вологжанина Е.Н., и др. Источники овса голозерного для селекции на качество зерна // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2018. № 5 (66). С. 18–23.
12. Fritz R.D., Chen Y. Characteristics of the distribution of Ppm gluten in gluten-free oat portions contaminated with barley kernel // J Food Riz. 2020. Vol. 6. P. 92–98. DOI:https://doi.org/10.5539/jfr.v9n3p30.
13. Chen Y., Fritz R. Gluten-free oat production to meet gluten requirements at the feed level: an achievable industry standard // JAOAC Int. 2018. Vol. 101. P. 5740. DOI:https://doi.org/10.5740/jaoacint.18-0100.
14. Fritz R.D., Chen Y. Safety of oats for patients with celiac disease: theoretical analysis correlates adverse symptoms in clinical studies with contaminated oats under study // Inside the cut. 2018. Vol. 60. P. 54–67. DOI:https://doi.org/10.1016/j.nutres.2018.09.003.
15. Leonetti E., Gatti S., Galeazzi T., et al. Safety of oats in children with celiac disease: a double-blind, randomized, placebo-controlled study // D. Pediatrician. 2018. Vol. 194. P. 116–122. DOI:https://doi.org/10.1016/j. jpeds.2017.10.062.
16. Dumlupinar Z., Gungor X., Dokuku T., et al. Agronomic screening of the oat genetic mapping population OGLE1040/TAM O-301 // Malaysian Science. 2019. Vol. 48, N 5. P. 975–981. DOI: 10.17576/ jsm-2019-4805-05.
17. Kaziu I., Kashta F., Selami A. Evaluation of grain yield, grain components and correlations between them in some varieties of oats // Albanian Journal of Agricultural Sciences. 2019. Vol. 18, N 1. P. 13–19.
18. Math Z., Aka H., Köse O. Grain yield, quality characteristics and yield stability of grain varieties of oats // Journal of Soil Science and Plant Nutrition. 2018. Vol. 18, N 1. P. 269–281. DOI:https://doi.org/10.4067/S07 18-95162018005001001.
19. Temple B.M., Hwang J. Increased seed production and feed value of oats (Avena sativa L.) with different seeding rates and nitrogen fertilization levels in the Gyeongbuk area // Journal of Agriculture & Life Science. 2018. Vol. 52, N 6. P. 61–72.
20. Солтан О.И.А. Влияние добавки овсяной муки и семян пажитника на реологические характеристики пшеничного теста // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2022. № 1 (385). С. 48–52.
