сотрудник
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (старший научный сотрудник)
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, старший научный сотрудник)
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, старший научный сотрудник)
Краснодар, Краснодарский край, Россия
сотрудник с 01.01.2024 по настоящее время
Краснодар, Краснодарский край, Россия
Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции – филиал ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (отдел пищевых технологий, контроля качества и стандартизации, главный научный сотрудник)
Краснодар, Краснодарский край, Россия
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.1.1 Общее земледелие и растениеводство
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 663.05 Добавки. Консервирование. Последующая обработка
УДК 664.34 Растительные пищевые масла
Цель исследований – определение влияния ликопинсодержащей пищевой добавки на устойчи-вость к окислению рафинированных дезодорированных растительных масел. Объекты исследо-вания – образцы рафинированных дезодорированных подсолнечного, соевого и рапсового масел с внесением ликопинсодержащей пищевой добавки (экспериментальные) и без внесения (контроль-ные). Ликопинсодержащая пищевая добавка была получена из выжимок томатов по разработан-ной технологии, имеющей ноу-хау, и отличается высоким содержанием ликопина (5410 мг/100 г). В экспериментальных образцах масел содержание ликопина составляло 1, 3 и 5 мг/100 г. Исследо-вание в контрольных образцах состава жирных кислот проводили методом газожидкостной хро-матографии по стандартным методикам. Устойчивость к окислению контрольных и экспери-ментальных образцов определяли с помощью метода дифференциально сканирующей калоримет-рии при их ускоренном окислении в потоке кислорода при температурах 110, 120 и 130 °С. Уста-новлено, что устойчивость к окислению рафинированных дезодорированных растительных ма-сел определяется составом жирных кислот, а также соотношением мононенасыщенных и поли-ненасыщенных жирных кислот. По устойчивости к окислению исследуемые масла располагаются в ряд (по возрастанию): соевое → подсолнечное → рапсовое. Установлено положительное влияние ликопинсодержащей пищевой добавки на степень повышения устойчивости к окислению экспериментальных образцов. Наибольшее влияние содержания ликопина на повышение устойчивос¬ти к окислению экспериментальных образцов по отношению к контрольным образцам наблюдалось при 110 °С: для подсолнечного – на 71,3 %, для соевого – на 74,4, для рапсового – на 14,2 %. Выявлено, что для обеспечения высокой устойчивости к окислению образцов рафинированных дезодорированных подсолнечного и соевого масел необходимо содержание ликопина в них 5 мг/100 г, а для рафинированного дезодорированного рапсового масла – 1 мг/100 г.
пищевая добавка, ликопин, рафинированные дезодорированные растительные масла, жирные кислоты, время окислительной индукции, устойчивость к окислению
1. Fadda A., Sanna D., Sakar E.H. et al. Innovative and Sustainable Technologies to Enhance the Oxi-dative Stability of Vegetable Oils // Sustainability. 2022. Vol. 14. P. 849. DOI:https://doi.org/10.3390/su14020849. EDN: https://elibrary.ru/NIKMZM.
2. Zhang Y., Wang M., Zhang X., et al. Mechanism, indexes, methods, challenges, and perspectives of edible oil oxidation analysis // Crit Rev Food Sci Nutr. 2023. Vol.63, N 21. P. 4901–4915. DOI:https://doi.org/10.1080/10408398.2021.2009437. EDN: https://elibrary.ru/FFIZUU.
3. Xu X., Liu A., Hu S., et al. Synthetic phenolic antioxidants: Metabolism, hazards and mechanism of action // Food Chem. 2021. Vol. 353. P. 129488. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129488. EDN: https://elibrary.ru/OGDQYY.
4. Zhang X.J., Diao M.N., Zhang Y.F. A review of the occurrence, metabolites and health risks of bu-tylated hydroxyanisole (BHA) // J Sci Food Agric. 2023. Vol. 103, N 13. P. 6150–6166. DOI:https://doi.org/10.1002/jsfa.12676. EDN: https://elibrary.ru/PBJYGU.
5. Taghvaei M., Jafari S.M. Application and stability of natural antioxidants in edible oils in order to sub-stitute synthetic additives // J Food Sci Technol. 2015. Vol. 52, N 3. P. 1272–1282. DOI: 10.1007/ s13197-013-1080-1. EDN: https://elibrary.ru/VSBVVQ.
6. Trombino S., Cassano R., Procopio D. et al. Valorization of Tomato Waste as a Source of Carote-noids // Molecules. 2021. Vol. 26, N 16. P. 5062. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules26165062. EDN: https://elibrary.ru/ADRCUB.
7. Madia V.N., De Vita D., Ialongo D., et al. Recent Advances in Recovery of Lycopene from Tomato Waste: A Potent Antioxidant with Endless Benefits // Molecules. 2021. Vol. 26, N 15. P. 4495. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules26154495. EDN: https://elibrary.ru/FFHHPN.
8. Szabo K., Cătoi A.F., Vodnar D.C. Bioactive Compounds Extracted from Tomato Processing by-Products as a Source of Valuable Nutrients // Plant Foods Hum Nutr. 2018. Vol. 73. P. 268–277. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.034. EDN: https://elibrary.ru/TKCDAP.
9. Kehili M., Choura S., Zammel A., et al. Oxidative stability of refined olive and sunflower oils supple-mented with lycopene-rich oleoresin from tomato peels industrial by-product, during accelerated shelf-life storage // Food Chem. 2018. Vol. 246. P. 295–304. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.11.034.
10. Колодязная В.С., Алнакуд М., Алексеева Т.В. Влияние температуры и бета-каротина на про-цессы гидролиза и окисления триацилглицеринов оливкового масла холодного отжима при хранении // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83, № 2. С. 126–132. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-126-132. EDN: https://elibrary.ru/GECPRJ.
11. Condori M.A.V., Chagman G.J.P., Sanchez M.E.B., et al. Effect of tomato lycopene-rich extract on the kinetics of rancidity and shelf-life of linseed oil // Food Chemistry. 2020. Vol. 302. Р. 125327. DOI:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125327. EDN: https://elibrary.ru/TUHPVY.
12. Almoselhy R. Comparative study of vegetable oils oxidative stability using DSC and Rancimat methods // Egyptian Journal of Chemistry. 2021. Vol. 64, N. 1. P. 299–312. DOI:https://doi.org/10.21608/EJCHEM.2021.51238. 3051. EDN: https://elibrary.ru/JNAPTS.
