Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
The study is devoted to the study of the possibility of using common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) in the production of semi-finished meat products in the dough. The aim of the study is to substan- tiate the advisability of using the common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) in the formulations of semi-finished meat products in the dough, as functional and technological additive. The objectives of the study are to analyze the market of manufacturers of semi-finished meat products in dough (frozen dump- lings) presented in retail chains in Krasnoyarsk, to determine the influence of fern on technological proper- ties of semi-finished meat products in the dough, to develop the formulations of minced meat semi-finished products with partial replacement of the main raw material with a vegetable component – common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), to assess the quality and safety indicators of semi-finished meat prod- ucts in the dough with common bracken fern. The analysis of the market of semi-finished meat products in the dough presented in retail chains in Krasnoyarsk has been carried out. The dosage of common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) (20 %) in minced meat providing the best organoleptic characteristics of the product has been established. Positive effect of common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) on functional and technological properties of semi-finished meat products has been shown (increased MBC by 4.5 % and MRC – by 6.2 %, FRC – by 2.1 % compared to the control). A new recipe for meat and vegetable dumplings with partial replacement of the main raw material with a vegetable component – bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) has been developed. The correspondence of the developed semi-finished meat products in the dough has been established in the terms of physical and chemical parameters (mass fraction of muscle tissue in the filling recipe, mass fraction of minced meat to the mass of dumplings, the thickness of the dumplings dough shell, mass fraction of sodium chloride, mass fraction of protein in the product / in the filling, mass fraction of fat in the product / in the filling) and safety indicators (toxic elements, pesticides, antibiotics, radionuclides, dioxins) State Standard R 55456-2013 and TR CU 021/2011.
common bracken fern (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), semi-fi meat products in the dough, recipe, quality indicators, organoleptic assessment, physical and chemical indicators, safety indicators.
Введение. В настоящее время производство продуктов здорового питания является приори- тетным в пищевой промышленности. Введение в состав продукта растительного сырья позволяет изменить пищевую ценность и придать лечеб- ное или профилактическое назначение продукту [1–6]. Разработка новых продуктов с добавлени- ем растительного сырья позволяет регулировать пищевые потребности человека.
Интерес к папоротнику, как к пищевому про- дукту, возник благодаря химическому соста- ву – большому содержанию белка и свойствам, близким к зерновым культурам, в результате чего данный продукт легко усваивается организ- мом человека. Применение папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в производстве мясных полуфабрикатов является актуальным направлением индустрии питания и требует дальнейших исследований [1–6].
Цель исследования. Выявление целесоо- бразности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в технологии мясных полуфабрикатов в тесте.
Задачи исследования: провести анализ рынка производителей мясных полуфабрикатов в тесте (пельмени замороженные), представлен- ных в торговых сетях г. Красноярска, определить степень влияния папоротника на функциональ- но-технологические свойства мясных полуфа- брикатов в тестовой оболочке, разработать рецептуры мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке с частичной заменой основного сырья растительным компонентом – папоротником ор- ляком обыкновенным, оценить показатели каче- ства и безопасности мясных полуфабрикатов в тесте с папоротником орляком обыкновенным.
Методы и объекты исследования. Объек- тами исследования явились образцы полуфабри- катов мясных в тестовой оболочке с частичной заменой основного сырья растительным компо- нентом – папоротником орляком обыкновенным, приготовленные в соответствии с разработанной рецептурой, все основные ингредиенты рецептур соответствуют нормативной документации [7–16]. Анализ рынка мясных полуфабрикатов в те- сте – пельменей замороженных проводился в период с октября по ноябрь 2020 г. методом на-
блюдений в торговых сетях г. Красноярска.
Органолептическую оценку разработанных мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке проводили по 10-балльной шкале [17].
В соответствии с ГОСТ 33394-2015 [18] было определено наилучшее соотношение исходных ингредиентов рецептур полуфабрикатов мясных рубленых по органолептическим показателям.
Определение функционально-технологиче- ских показателей полученных образцов мясных полуфабрикатов в тесте проводили по методи- кам, приведенным в работе Р.М. Салаватулиной [19].
Физико-химические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011- 2017, ГОСТ 23042-2015, ГОСТ 32951-2014 [21–
23]. Определение толщины тестовой оболочки проводили после измерения массы заморожен- ных пельменей, для чего отбирали 20 шт. пель- меней, делали поперечный разрез и замеряли линейкой по ГОСТ 17435 толщину на поперечном разрезе [24].
Показатели безопасности были определены по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86,
ГОСТ 26933-86, ГОСТ 31694-2012, ГОСТ 31903-
2012, ГОСТ 32308-2013, ГОСТ 32161-2013 [25–32].
Результаты исследования и их обсужде- ние. Для исследования анализа рынка мясных полуфабрикатов в тесте были выбраны феде- ральные, региональные сети и специализиро- ванные магазины г. Красноярска.
В ходе проведения исследования выявлено, что по видам используемого фарша в производ- стве полуфабрикатов в тестовой оболочке тради- ционно преобладают говядина и свинина – в сред- нем 76 %. Федеральные сети предлагают своим покупателям мясные нетрадиционные пельмени, в состав которых входит растительное сырье: картофель и жареный лук, соевый белок, расти- тельная клетчатка и капуста. Незначительное ко- личество замороженных полуфабрикатов в тесте представлено с рыбным фаршем – 4 %.
При изучении ассортимента замороженных пельменей было обращено внимание на массу нетто и цену. Стоит отметить, что вес колеблется от 250 г до 2 кг, в связи с этим поставлена зада- ча – рассчитать среднюю цену за 100 г пельменей, замороженных в зависимости от состава фарша. Результаты расчетов представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Расчет средней цены за 100 г пельменей в зависимости от вида фарша в торговых сетях Красноярска, руб.
Результаты расчетов показали, что самым доступным сырьем является птица, средняя сто- имость за 100 грамм составляет 47,87 руб., са- мым дорогим сырьем является баранина, сред- няя цена – 72,4 руб. За 100 грамм пельменей со смешанным фаршем (говядина и свинина) по- требитель платит 55,04 руб. Замена одного вида мяса на птицу позволяет снизить цену на 2,56 и 6,73 руб. соответственно. Нетрадиционные полу- фабрикаты с применением растительного сырья имеют среднюю цену 68,57 руб.
В ходе проведенного исследования установ- лено, что ассортимент замороженных полуфа- брикатов по видам сырья достаточно однообраз- ный. Практически все торговые сети реализуют классические пельмени, за исключением феде- ральных сетей, но они представляют маленький ассортимент нетрадиционных пельменей. Мест- ным производителям необходимо использовать региональное сырье при производстве данного вида полуфабриката для реализации их в тор- говых сетях Красноярска. Введение в товарные предложения новинок с применением раститель- ного сырья позволит расширить рынок здоровых продуктов, увеличить к ним интерес, удовлетво-
рить запросы и успешно конкурировать на рос- сийском рынке.
Следующим этапом исследования было выявление воздействия папоротника орляка на функционально-технологические свойства фарша. Папоротник орляк использовался в виде порошка. Дозировка папоротника орляка обыкновенного – 0–20 % при степени гидрата- ции 1:1–1:10. Контрольным образцом выступал фарш из свинины и говядины без добавления папоротника, опытными – с добавлением папо- ротника (0,5:2,0:0,5). В результате проведенных исследований был выбран гидромодуль 1:3. При использовании гидромодуля свыше 1:3 происхо- дит достаточно сильное разбавление фарша, что в свою очередь сказывается на ухудшении всех функционально-технологических показателей мясных систем. На рисунке 2 представлены из- менения влагосвязывающей (ВСС) и влагоудер- живающей способности (ВУС) фарша. Данные показатели указывают, что наибольшие значения величин достигаются при внесении папоротника в количестве 10–20 % в фарш взамен основного сырья и составляют 70,6–71,5 и 64,7–66,1 % со- ответственно.
Рис. 2. Влияние массовой композиции на ВУС, ВСС и ЖУС фарша
Как показали полученные результаты (рис. 2), жироудерживающая способность (ЖУС) фарша при внесении папоротника увеличивается и со- ставляет 70,3–70,5 %. Максимальное значение отмечается в пределах 3,5–4,0 %. Максималь- ные значения на графиках изменения ВСС, ВУС и ЖУС совпадают, что доказывает участие био- полимеров в стабилизации мясных систем. В таком случае образуется прочная, эластичная и достаточно устойчивая мембрана, которая защи- щает жировые глобулы от слипания.
Следует отметить, что при увеличении доли внесения папоротника больше 20 % наблюда- ется снижение показателей ВСС, ВУС и ЖУС, что необходимо учитывать при практическом ис- пользовании.
Для достижения поставленных целей была разработана рецептура мясного полуфабриката в тесте с частичной заменой основного сырья растительным компонентом – папоротником
орляком обыкновенным. В пельмени, изготов- ленные по традиционной рецептуре (пельмени
«Русские»), добавляли папоротник-орляк в коли- честве 20 %, 30, 40, 50 % от массы мясного сы- рья. В качестве контрольного образца выступали пельмени «Русские».
Проведенная органолептическая оценка пока- зала, что при замене мясного сырья папоротни- ком в количестве больше 20 % ощущается посто- ронний запах и зеленоватый оттенок. Поскольку в целях не стояло изменение традиционного за- паха и цвета мясопродуктов, то по органолепти- ческим показателям наилучшей дозировкой была выбрана 10–20 % к массе мясной части фарша. При введении 30–50 % папоротника в мясное сы- рье доминирующим был вкус папоротника, а не мяса. Мясное сырье имеет зеленоватый оттенок, мясо имеет посторонний запах. Результаты де- густационной оценки пельменей с папоротником орляком представлены на рисунке 3.
Рис. 3. Дегустационная оценка мясных полуфабрикатов с добавлением папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn)
Экспериментальными исследованиями уста- новлено, что увеличение дозировки внесения па- поротника от 10 до 20 % приводит к улучшению технологических свойств фаршей, но количество папоротника в фарше более 20 % приводит к ухудшению органолептических показателей.
Наилучшей, по органолептической оценке, ре- цептурой была выбрана рецептура с заменой мясного сырья папоротником орляком в количе- стве 20 % (пельмени «Орляк»).
Рецептуры контрольного и опытного образцов на 100 кг продукции представлены в таблице 1.
Рецептура пельменей «Русские» и «Орляк», кг
Таблица 1
|
Сырье |
Пельмени «Русские» (контроль) |
Пельмени «Орляк» |
|
Фарш домашний |
53 |
42,4 |
|
Папоротник орляк обыкновенный |
– |
10,6 |
|
Меланж |
2 |
4 |
|
Лук репчатый свежий |
4 |
4 |
|
Масло растительное |
0,02 |
0,02 |
|
Сахар-песок |
0,1 |
0,1 |
|
Перец черный молотый |
0,1 |
0,1 |
|
Соль поваренная |
2 |
2 |
|
Мука пшеничная в/сорт |
38,78 |
36,78 |
|
Итого |
100 |
100 |
Были определены физико-химические пока- затели качества опытных мясо-растительных
пельменей (пельмени «Орляк»), которые приве- дены в таблице 2.
Физико-химические показатели мясо-растительных пельменей
Таблица 2
с добавлением папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn)
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
|
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре начинки, % |
65 |
|
Массовая доля мясного фарша к массе пельменя, % |
63 |
|
Толщина тестовой оболочки пельменя, мм |
1,8 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
1,5 |
|
Массовая доля белка в продукте / начинке, % |
10,3/13,5 |
|
Массовая доля жира в продукте / начинке, % |
13,1/18,2 |
Установлено, что физико-химические показа- тели исследуемого образца мясо-растительных пельменей с добавлением папоротника орляка обыкновенного соответствуют нормативной до- кументации ГОСТ 33394-2015 [18].
В таблице 3 представлены показатели без- опасности мясо-растительных пельменей с до- бавлением папоротника орляка обыкновенного.
Таблица 3
Показатели безопасности мясо-растительных пельменей с добавлением папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn)
|
Показатель |
Допустимые уровни, не более, мг/кг |
Количество в исследуемом образце, мг/кг |
|
|
Токсичные элементы |
Свинец |
0,5 |
Не обнаружены |
|
Мышьяк |
0,1 |
||
|
Кадмий |
0,05 |
||
|
Ртуть |
0,03 |
||
|
Пестициды |
Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) |
0,1 |
Не обнаружены |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
||
|
Антибиотики |
Левомицетин |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
|
Гризин |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
|
Бацитрацин |
Не допускается |
Не обнаружены |
|
|
Радионуклиды |
Цезий-137 |
200 300 |
Не обнаружены |
|
0,000001 |
Не обнаружены |
||
|
Диоксины |
0,000003 |
Не обнаружены |
|
|
0,000001 |
Не обнаружены |
||
Установлено, что показатели безопасности мясо-растительных пельменей с добавлением папоротника орляка обыкновенного соответству- ют ТР ТС 021/2011 [33].
Выводы. Анализ рынка мясных полуфабри- катов в тестовой оболочке показал, что новые мясо-растительные пельмени с добавлением местного растительного сырья будут пользовать- ся спросом у потребителей. Установлено, что ис- пользование папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn) в рецептурах мяс- ных полуфабрикатов в тестовой оболочке поло- жительно влияет на технологические показатели (повышаются ВСС на 4,5 %, ВУС на 6,2, ЖУС на 2,1 % по сравнению с контролем). Разработана рецептура мясо-растительных пельменей, уста- новлена наилучшая дозировка замены мясного сырья папоротником орляком обыкновенным в количестве 20 %. Проведена оценка качества и безопасности новых мясо-растительных пель- меней с папоротником орляком обыкновенным, которая показала соответствие нормативным документам.
1. Analiz rynka myasnyh polufabrikatov 2017 g. Vliyanie krizisa, tendencii, perspektivy razvitiya i prognoz rynka / Konsaltingovaya kompaniya «EVENTUS Consulting». M., 2017. 88 s.
2. Velichko N.A., Barkova V.G. Ivanova O.V. Razrabotka receptury myaso-rastitel'nogo pashteta iz myasa indeyki // Vestnik KrasGAU. 2019. № 5. S. 163–173.
3. Velichko N.A., Rygalova E.A., Sharoglazo- va L.P. Primenenie netradicionnogo ras- titel'nogo syr'ya v recepturah myasnyh polufabrikatov // Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri: mat-ly IV Mezhdu- nar. nauch.-prakt. konf. / sost. L.V. Efimova, Yu.G. Lyubimova; KrasNIIZh FIC KNC SO RAN. Krasnoyarsk, 2020. S. 513–518.
4. Batraev M.D., Sergacheva O.M., Izosimo- va I.V. Razrabotka novyh vidov kulinarnyh rublenyh izdeliy iz myasa pticy // Vestnik KrasGAU. 2020. № 7. S. 157–165.
5. Luzan V.N., Cyrendorzhieva S.V. Ispol'zo- vanie rastitel'nogo syr'ya v myasnoy pro- myshlennosti // Upravlenie innovaciyami v torgovle i obschestvennom pitanii: mat-ly mezhdunar. konf. s elementami nauchnoy shko- ly dlya molodezhi (25–29 oktyabrya 2010 g.) / Kemer. tehnol. in-t pischevoy promyshlenno- sti. Kemerovo, 2010. S. 489.
6. Vozmozhnost' ispol'zovaniya myakoti bah- chevyh kul'tur (CUCURBITA I CUCURBITA PEPO SUBSP. PEPO) pri razrabotke polu- fabrikatov myasnyh v teste / E.A. Rygalova, E.A. Rechkina, G.A. Gubanenko [i dr.] // Vestnik KrasGAU. 2020. № 7. S. 173–180.
7. GOST 32796-2014. Svinina. Tushi i otruby. Trebovaniya pri postavkah i kontrol' kache- stva. Vved. 2017.07.01. M.: Standartinform, 2017. 38 s.
8. GOST R 55485-2013. Produkty iz shpika. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2014.07.01. M.: Standartinform, 2014. 35 s.
9. GOST 51574-2018. Sol' pischevaya. Obschie tehnicheskie usloviya. Vved. 2018.09.01. M.: Standartinform, 2018. 15 s.
10. SanPiN 2.1.4.1074-01. Pit'evaya voda. Gigie- nicheskie trebovaniya k kachestvu vody centra- lizovannyh sistem pit'evogo vodosnabzheniya. Kontrol' kachestva. Gigienicheskie trebovaniya k obespecheniyu bezopasnosti sistem goryachego vodosnabzheniya. M., 2002. 128 s.
11. GOST 33818-2016. Myaso. Govyadina vysokoka- chestvennaya. Tehnicheskie usloviya (pereizda- nie). Vved. 2017.07.01. M.: Standartinform, 2017. 18 s.
12. GOST 34306-2017. Luk repchatyy svezhiy. Tehnicheskie usloviya (s popravkoy). Vved. 2018.07.01. M.: Standartinform, 2018. 28 s.
13. GOST 33222-2015. Sahar belyy. Tehniche- skie usloviya (s popravkoy). Vved. 2016.07.01. M.: Standartinform, 2016. 32 s.
14. GOST 26574-2017. Muka pshenichnaya hle- bopekarnaya. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2019.01.01. M.: Standartinform, 2019. 19 s.
15. GOST 30363-2013. Produkty yaichnye zhid- kie i suhie pischevye. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2014.07.01. M.: Standartinform, 2014. 30 s.
16. Koval'skaya L.P., Shub I.S. Tehnologiya pische- vyh proizvodstv. M.: Kolos, 2017. 752 s.
17. GOST 9959-2015. Myaso i myasnye produkty. Obschie usloviya provedeniya organoleptiche- skoy ocenki. Vved. 2017.01.01. M.: Standar- tinform, 2016. 20 s.
18. GOST 33394-2015. Pel'meni zamorozhennye. Tehnicheskie usloviya. Vved. 2017.01.01. M.: Standartinform, 2016. 17 s.
19. Salavatulina R.M. Racional'noe ispol'zo- vanie syr'ya v kolbasnom proizvodstve. 2-e izd. SPb.: GIORD, 2015. 248 s.
20. GOST 9957-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya soderzhaniya hloristo- go natriya (s popravkoy). Vved. 2015.08.21. M.: Standartinform, 2015. 17 s.
21. GOST 25011-2017. Myaso i myasnye pro- dukty. Metody opredeleniya belka. Vved. 2017.08.06. M.: Standartinform, 2017. 21 s.
22. GOST 23042-2015. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya zhira (s popravkoy). Vved. 2016.03.11. M.: Standartinform, 2016. 15 s.
23. GOST 32951-2014. Polufabrikaty myasnye i myasosoderzhaschie. Obschie tehnicheskie uslo- viya. Vved. 2014.10.03. M.: Standartinform, 2014. 31 s.
24. GOST 17435-72. Lineyki chertezhnye. Tehni- cheskie usloviya (s izmeneniyami № 1, 2, 3, 4). Vved. 1972.01.01. M.: Standartinform, 1972. 26 s.
25. GOST 26927-86. Syr'e i produkty pischevye. Metod opredeleniya rtuti (s izmeneniem№ 1). Vved. 1986.12.01. M.: Standartinform, 1986. 18 s.
26. GOST 26930-86. Syr'e i produkty pischevye. Metod opredeleniya mysh'yaka (s izmeneniem № 1). Vved. 1986.06.25. M.: Standartinform, 1986. 13 s.
27. GOST 26932-86. Syr'e i produkty pischevye. Metody opredeleniya svinca (s izmeneniem № 1). Vved. 1986.06.25. M.: Standartinform, 1986. 27 s.
28. GOST 26933-86. Syr'e i produkty pischevye. Metody opredeleniya kadmiya (s izmeneniem № 1). Vved. 1986.06.25. M.: Standartinform, 1986. 25 s.
29. GOST 31694-2012. Produkty pischevye, pro- dovol'stvennoe syr'e. Metod opredele- niya ostatochnogo soderzhaniya antibiotikov tetraciklinovoy gruppy s pomosch'yu vyso- koeffektivnoy zhidkostnoy hromatografii s mass-spektrometricheskim detektorom (s izmeneniem № 1, s popravkami). Vved. 2012.11.29. M.: Standartinform, 2012. 24 s.
30. GOST 31903-2012. Produkty pischevye. Eks- press-metod opredeleniya antibiotikov (pe- reizdanie). Vved. 2013.06.06. M.: Standar- tinform, 2013. 11 s.
31. GOST 32308-2013. Myaso i myasnye produkty. Opredelenie soderzhaniya hlororganicheskih pesticidov metodom gazozhidkostnoy hroma- tografii (pereizdanie). Vved. 2013.11.22. M.: Standartinform, 2013. 16 s.
32. GOST 32161-2013. Produkty pischevye. Metod opredeleniya soderzhaniya ceziya Cs-137 (pe- reizdanie, s popravkoy). Vved. 2013.06.27. M.: Standartinform, 2013. 12 s.
33. TR TS 021/2011. Tehnicheskiy reglament o bezopasnosti pischevoy produkcii. M., 2011. 242 s.
