сотрудник с 01.01.2007 по настоящее время
Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – разработать кекс на химических разрыхлителях пониженной калорийно- сти и повышенной пищевой ценности. Представлены исследования по разработке рецептуры нового вида кондитерского изделия с пониженной калорийностью. В ходе исследования прорабо- таны опытные образцы кексов на химических разрыхлителях с частичной заменой рецептурных компонентов на тыквенную пасту, курагу, рисовую и кукурузную муку. За контрольный образец в работе использовали рецептуру кекса «Столичный». В рецептуре кекса проводили замену части жира на тыквенную пасту в процентном соотношении 25; 50; 75 %; сахара на курагу в процент- ном соотношении 5; 10; 15 %; муку высшего сорта на кукурузную и рисовую (50 : 50) в процентном соотношении 10; 20; 30 %. Тыквенную пасту получали из мякоти тыквы путем перетирания. Курагу и муку покупали в торговой сети. В процессе приготовления теста для кексов при добав- лении тыквенной пасты на стадии взбивания эмульсии наблюдалось образование более пышной и плотной пены, что положительно сказывалось на структуре теста. Тесто становилось более воздушное, при выпечке тестовые заготовки хорошо поднимались. Внесение рисовой и кукурузной муки оказывало воздействие на структуру теста, предохраняя его от затягивания, что тоже приводило к более пористой структуре готового кекса. Изменения в рецептуре привели к поло- жительным результатам, готовые изделия приобрели приятный цвет, увеличились в объеме, стали более пористыми. В результате вносимых изменений в рецептуру калорийность удалось снизить почти на 60 калорий. Количество белков снизилось незначительно – с 6,03 до 5,89 г. Со- держание жиров снизилось на 6,61 г. Разработанная рецептура позволяет предприятиям расши- рить ассортимент кондитерских изделий пониженной калорийности.
мучные кондитерские изделия, кексы, калорийность, тыква, паста пюре, рисовая мука, кукурузная мука, обогащение.
Введение. Вот уже несколько лет подряд здо- ровое питание набирает все большую популяр- ность. Большое количество людей стали уделять внимание своему ежедневному рациону, отда- вая предпочтение овощам и фруктам, молочным продуктам и постному мясу.
Но вместе с этим в мире растет и число лю- дей, которые имеют лишний вес и страдают ожи- рением. Минздрав России обеспокоен, что насе- ление употребляет очень много сахара и жиров. Сахарный диабет, ожирение и сердечно-сосу- дистые заболевания стали проблемой совре- менного мира. Несмотря на складывающеюся ситуацию, спрос на кондитерские изделия растет с каждым годом. Кондитерская промышленность развивается. Потребитель стал искушенным, его уже трудно чем-то удивить. Производители по- стоянно стараются обновлять свой ассортимент. Одним из современных перспективных на- правлений в кондитерской и хлебобулочной ин- дустрии являются обогащенные изделия. То есть продукты, которые помимо традиционной пище- вой ценности обладают другими свойствами, обусловленными добавлением (обогащением) других ингредиентов, новых или существующих. К примеру кондитерские мучные изделия с пони- женной калорийностью очень популярны среди приверженцев здорового питания. Это необходи-
мость в современном мире.
Обогащая привычные продукты питания раз- личными витаминами и минеральными веще- ствами, мы получаем абсолютно новый пищевой продукт профилактического назначения. А пони- жение калорийности кондитерских изделий за счет ведения в их состав нетрадиционных видов
растительного сырья в какой-то степени решает две задачи. Первая – при употребление таких кондитерских изделий организм получает допол- нительные нутриенты, вторая – снижается упо- требление быстроусвояемых углеводов и жиров. Данному направлению посвящено достаточ-
но много научных работ. Например, на Кубани ученые предложили как альтернативу сахарному песку использовать растение стевию при произ- водстве кондитерских изделий, таких как вафли, печенье овсяное, крекеры [1].
В Воронежском государственном универси- тете инженерных технологий разработан новый вид кекса на химических разрыхлителях муки гречихи и сибирской клетчатки [2]. Учеными Си- бири разработан кекс с пониженной калорийно- стью с выжимками из брусники и клюквы [3].
Цель исследования: разработать кекс на хи- мических разрыхлителях пониженной калорий- ности и повышенной пищевой ценности.
Задачи исследования:
-
разработка кекса с частичной заменой са- хара и пшеничной муки на сухофрукты, пюре из тыквы и рисовую муку;
-
анализ качества разработанных изделий.
Методы исследования. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 5897-90 [4], опреде- ление влажности – по ГОСТ 5900-73 [5]; опреде- ление кислотности – по ГОСТ 5898-87 [6].
Результаты исследования и их обсужде- ние. Кексы относятся к мучным кондитерским изделиям и пользуются популярностью среди на- селения нашей страны. Знаменитый в советское время кекс «Столичный» выбран был за основу как контрольный образец [7,8].
Кекс (ГОСТ 15052-2014) – это мучное конди- терское изделие, объемной формы, на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т. д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %, массо- вой долей влаги не более 30 % [9].
Основными рецептурными компонентами в кексе являются жир (сливочное масло или мар- гарин 82,5 % жира), сахарный песок и пшенич- ная мука высшего сорта. Калорийность на 100 г готового изделия составляет 456 /1907 ккал/кДж. Изделие высококалорийное.
Для снижения энергетической ценности кекса
«Столичный» и обогащения его полезными веще- ствами предложено вводить в рецептуру тыквен- ную пасту, курагу, кукурузную и рисовую муку.
Тыквенную пасту получали из мякоти тыквы путем перетирания. Мякоть тыквы ценна высо- ким содержанием каротиноидов (4 до 16 мг%) и пектина. В мякоти тыквы также достаточно высо- кое содержание минеральных веществ и вита- минов. При этом мякоть тыквы обладает низкой калорийностью. Тыква хоть и сезонный продукт,
но достаточно длительного хранения, поэтому его можно использовать в качестве сырья прак- тически круглогодично [1, 10–12].
Курага – относится к ряду сухофруктов, произ- водится из абрикоса посредством естественного высушивания в течение определенного времени под солнечными лучами на воздухе. Калорийность кураги – 232 ккал на 100 г продукта. Этот сухоф- рукт содержит в себе целый комплекс нутриентов. Рисовая и кукурузная мука относятся к без- глютеновым. Достаточно широко используются в кондитерской промышленности. Они обе ней- тральны по вкусу в готовых изделиях и не до- минируют над другими ингредиентами, которые
создают вкус изделия.
Исследования проводили в лабораторных ус- ловиях на базе кафедры ТХКиМП Института пи- щевых производств Красноярского ГАУ.
В рецептуре кекса проводили замену части жира на тыквенную пасту в процентном соотноше- нии 25; 50; 75 %; части сахара на курагу в процент- ном соотношении 5; 10; 15 %; части муки высшего сорта на кукурузную и рисовую (50 : 50) в процент- ном соотношении 10; 20 и 30 % (табл. 1).
Количественное соотношение заменяемых ингредиентов в экспериментальных образцах
Таблица 1
|
Сырье |
Количество сырья, г |
||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
|
Мука пшеничная |
10 |
20 |
30 |
|
Масло сливочное |
25 |
50 |
75 |
|
Сахар |
5 |
10 |
15 |
|
Курага |
5 |
10 |
15 |
|
Паста тыквы |
25 |
50 |
75 |
|
Мука кукурузная |
5 |
10 |
15 |
|
Мука рисовая |
5 |
10 |
15 |
Технологию приготовления применяли стан- дартную. В процессе взбивания эмульсии на- блюдалось положительное воздействие на пено- образование при внесении тыквенной пасты, что положительно сказывалось на структуре теста. Тесто становилось более воздушное, при выпеч- ке полуфабрикат хорошо поднимался.
Внесение рисовой и кукурузной муки предо- храняет тесто от затягивания, что тоже приводит к более пористой структуре теста и готового кекса. Готовые опытные образцы исследовали по основным показателям качества. Данные приве-
дены в таблице 2 и рисунках 1, 2.
Органолептические показатели опытных образцов кексов
Таблица 2
|
Показатель |
Контрольный образец |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
Вкус и запах |
Сдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий аромат ванили, приятный пробуждающий аппетит, без неприятных запахов. |
Сдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий аромат ванили, приятный пробуждающий аппетит, легкий привкус тыквы |
||
|
Цвет |
Кремово-белый |
Слегка желтоватый оттенок |
Желтый |
Насыщенный желто-оранжевый |
|
Поверхность |
Выпуклая, с характерными трещинами |
|||
|
Вид в изломе |
Пропеченное, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала |
Пропеченное, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала не крошится при разрезе |
||
|
Структура |
Пористая, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотнений |
Пористая, более воздушная, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотнений |
||
|
Форма |
Правильная, выпуклая, без вмятин |
|||
Рис. 1. График зависимости содержания влаги от количества заменяемых ингредиентов
Результаты проведенных исследований по- казали, что все образцы соответствовали тре- бованиям ГОСТа, в изделиях незначительно увеличивалось содержание влаги, щелочность в образцах 1 и 2 увеличивалась, в образце 3 уменьшилась практически до показателя кон- трольного образца. Наилучшими органолепти- ческими показателями обладал образец 3. Кекс золотисто-коричневого приятного цвета, поверх- ность ровная с шапочкой на верху, трещины ха- рактерные для данного вида изделия. Появился легкий, едва уловимый привкус тыквы.
Также были произведены расчеты пищевой ценности контрольного образца и образца 3. Энергетическая ценность кекса «Столичный»
Рис. 2. График зависимости щелочности от количества заменяемых ингредиентов
составляет 456 ккал. В результате вносимых изменений в рецептуру калорийность удалось снизить почти на 60 калорий, в результате энер- гетическая ценность в образце 3 составила 398 ккал. Количество белков снизилось незна- чительно – с 6,03 до 5,89 г. Содержание жиров снизилось на 6,61 г от первоначального количе- ства (21,29 г). Количество углеводов практически осталось на прежнем уровне за счет сахаров, со- держащихся в кураге, кукурузной и рисовой муке. Содержание витаминов и минеральных веществ выросло значительно по некоторым показателям (рис. 3). На рисунке 3 видно, что увеличилось содержание калия, магния, фосфора, кальция, β-каротина и витамина А.
Рис. 3. Содержание пищевых веществ в кексах
Выводы. В результате проведенного иссле- дования разработана рецептура нового вида кекса пониженной калорийности. Проведена его оценка качества, выявлено положительное воз- действие частичной замены некоторой части ос- новных традиционных ингредиентов на пасту из тыквы, курагу, кукурузную и рисовую муку. Заме- на способствует снижению общей калорийности готовых кексов и повышению содержания, необ- ходимых нутриентов для организма человека.
Разработанная рецептура позволяет расши- рить ассортимент кексов и выпускать новый вид изделия повышенной пищевой ценности.
1. Ходус Н.В., Росляков Ю.Ф., Красина И.Б. Мучные кондитерские изделия лечебно-про- филактического назначения // Современные наукоемкие науки. 2004. № 2. С. 168–173.
2. Иванова Т.В., Кольман О.Я. Новые виды муч- ных кондитерских изделий пониженной кало- рийности // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2011. № 1 (1). С. 159–160.
3. Присухина Н.В., Рыхлова К.В. Репа как функ- циональная добавка в кондитерские изделия // Проблемы современной аграрной науки: мат- лы междунар. заоч. науч. конф. / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2017. С. 174–176.
4. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Ме- тоды определения органолептических по- казателей качества, размер, массы нетто и составных частей (утв. и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продуктов и стандартов от 29.12.1990 № 3695). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022442 (дата обращения: 30.10.2020).
5. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ (утв. и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19.03.2015 № 144-ст). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200119064 (дата обращения: 30.10.2020).
6. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Мето- ды определения кислотности и щелочности (утв. и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стан- дартам от 26.10.87 № 4008). URL: http://docs. cntd.ru/document/1200022443 (дата обраще- ния: 30.10.2020)
7. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Нестеро- ва И.Ю. Кексы функциональной направлен- ности // Кондитерская индустрия. 2020 № 2 (44). С. 30–31; Соколов С.Д., Фельдман Б.Ф., Соколова Г.Ф. Пищевая и лечебная ценность бахчевых культур // Проблемы научного обе- спечения овощеводства юга России: сб. науч. тр. Краснодар, 2009. С. 172–177.
8. Присухина Н.В., Типсина Н.Н. Использование боярышника в производстве кекса // Пища. Экология. Качество: тр. XIII междунар. на- уч.-практ. конф. (18–19 марта 2016 г.). Крас- ноярск, 2016. С. 95–98.
9. ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие техни- ческие условия (введен в действие При- казом Федерального агентства по техни- ческому регулированию и метрологии от 19.11.2014 № 1660-ст). URL: http://docs.cntd. ru/document/1200114735 (дата обращения: 30.10.2020).
10. Соколов С.Д., Фельдман Б.Ф., Соколова Г.Ф. Пищевая и лечебная ценность бахчевых культур // Проблемы научного обеспечения овощеводства юга России: сб. науч. тр. Крас- нодар, 2009. С. 172–177.
11. Емельянов А.А., Кузнецова Е.А., Шмакова К.П. и др. Исследование химического состава фракций мякоти тыквы // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: мат- лы IV междунар. интернет-конф. Орел, 2011. С. 534–536.
12. Глебова С.Ю. Оценка качества свежей ты- квы твердокорой // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2016. № 6 (14). С. 25–31.
