Введение. Вот уже несколько лет подряд здо- ровое питание набирает все большую популяр- ность. Большое количество людей стали уделять внимание своему ежедневному рациону, отда- вая предпочтение овощам и фруктам, молочным продуктам и постному мясу.Но вместе с этим в мире растет и число лю- дей, которые имеют лишний вес и страдают ожи- рением. Минздрав России обеспокоен, что насе- ление употребляет очень много сахара и жиров. Сахарный диабет, ожирение и сердечно-сосу- дистые заболевания стали проблемой совре- менного мира. Несмотря на складывающеюся ситуацию, спрос на кондитерские изделия растет с каждым годом. Кондитерская промышленность развивается. Потребитель стал искушенным, его уже трудно чем-то удивить. Производители по- стоянно стараются обновлять свой ассортимент. Одним из современных перспективных на- правлений в кондитерской и хлебобулочной ин- дустрии являются обогащенные изделия. То есть продукты, которые помимо традиционной пище- вой ценности обладают другими свойствами, обусловленными добавлением (обогащением) других ингредиентов, новых или существующих. К примеру кондитерские мучные изделия с пони- женной калорийностью очень популярны среди приверженцев здорового питания. Это необходи-мость в современном мире.Обогащая привычные продукты питания раз- личными витаминами и минеральными веще- ствами, мы получаем абсолютно новый пищевой продукт профилактического назначения. А пони- жение калорийности кондитерских изделий за счет ведения в их состав нетрадиционных видоврастительного сырья в какой-то степени решает две задачи. Первая – при употребление таких кондитерских изделий организм получает допол- нительные нутриенты, вторая – снижается упо- требление быстроусвояемых углеводов и жиров. Данному направлению посвящено достаточ-но много научных работ. Например, на Кубани ученые предложили как альтернативу сахарному песку использовать растение стевию при произ- водстве кондитерских изделий, таких как вафли, печенье овсяное, крекеры [1].В Воронежском государственном универси- тете инженерных технологий разработан новый вид кекса на химических разрыхлителях муки гречихи и сибирской клетчатки [2]. Учеными Си- бири разработан кекс с пониженной калорийно- стью с выжимками из брусники и клюквы [3].Цель исследования: разработать кекс на хи- мических разрыхлителях пониженной калорий- ности и повышенной пищевой ценности.Задачи исследования:разработка кекса с частичной заменой са- хара и пшеничной муки на сухофрукты, пюре из тыквы и рисовую муку;анализ качества разработанных изделий.Методы исследования. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 5897-90 [4], опреде- ление влажности – по ГОСТ 5900-73 [5]; опреде- ление кислотности – по ГОСТ 5898-87 [6].Результаты исследования и их обсужде- ние. Кексы относятся к мучным кондитерским изделиям и пользуются популярностью среди на- селения нашей страны. Знаменитый в советское время кекс «Столичный» выбран был за основу как контрольный образец [7,8].Кекс (ГОСТ 15052-2014) – это мучное конди- терское изделие, объемной формы, на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т. д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %, массо- вой долей влаги не более 30 % [9].Основными рецептурными компонентами в кексе являются жир (сливочное масло или мар- гарин 82,5 % жира), сахарный песок и пшенич- ная мука высшего сорта. Калорийность на 100 г готового изделия составляет 456 /1907 ккал/кДж. Изделие высококалорийное.Для снижения энергетической ценности кекса«Столичный» и обогащения его полезными веще- ствами предложено вводить в рецептуру тыквен- ную пасту, курагу, кукурузную и рисовую муку.Тыквенную пасту получали из мякоти тыквы путем перетирания. Мякоть тыквы ценна высо- ким содержанием каротиноидов (4 до 16 мг%) и пектина. В мякоти тыквы также достаточно высо- кое содержание минеральных веществ и вита- минов. При этом мякоть тыквы обладает низкой калорийностью. Тыква хоть и сезонный продукт,но достаточно длительного хранения, поэтому его можно использовать в качестве сырья прак- тически круглогодично [1, 10–12].Курага – относится к ряду сухофруктов, произ- водится из абрикоса посредством естественного высушивания в течение определенного времени под солнечными лучами на воздухе. Калорийность кураги – 232 ккал на 100 г продукта. Этот сухоф- рукт содержит в себе целый комплекс нутриентов. Рисовая и кукурузная мука относятся к без- глютеновым. Достаточно широко используются в кондитерской промышленности. Они обе ней- тральны по вкусу в готовых изделиях и не до- минируют над другими ингредиентами, которыесоздают вкус изделия.Исследования проводили в лабораторных ус- ловиях на базе кафедры ТХКиМП Института пи- щевых производств Красноярского ГАУ.В рецептуре кекса проводили замену части жира на тыквенную пасту в процентном соотноше- нии 25; 50; 75 %; части сахара на курагу в процент- ном соотношении 5; 10; 15 %; части муки высшего сорта на кукурузную и рисовую (50 : 50) в процент- ном соотношении 10; 20 и 30 % (табл. 1).  Количественное соотношение заменяемых ингредиентов в экспериментальных образцахТаблица 1 СырьеКоличество сырья, гОбразец 1Образец 2Образец 3Мука пшеничная102030Масло сливочное255075Сахар51015Курага51015Паста тыквы255075Мука кукурузная51015Мука рисовая51015 Технологию приготовления применяли стан- дартную. В процессе взбивания эмульсии на- блюдалось положительное воздействие на пено- образование при внесении тыквенной пасты, что положительно сказывалось на структуре теста. Тесто становилось более воздушное, при выпеч- ке полуфабрикат хорошо поднимался.Внесение рисовой и кукурузной муки предо- храняет тесто от затягивания, что тоже приводит к более пористой структуре теста и готового кекса. Готовые опытные образцы исследовали по основным показателям качества. Данные приве-дены в таблице 2 и рисунках 1, 2. Органолептические показатели опытных образцов кексовТаблица 2 ПоказательКонтрольный образецОбразец 1Образец 2Образец 3 Вкус и запахСдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий аромат ванили, приятный пробуждающий аппетит,без неприятных запахов.Сдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий ароматванили, приятный пробуждающий аппетит, легкий привкус тыквы Цвет Кремово-белыйСлегка желтоватый оттенок Желтый Насыщенный желто-оранжевыйПоверхностьВыпуклая, с характерными трещинами Вид в изломе Пропеченное, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закалаПропеченное,без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью,без пустот и закала не крошится при разрезе СтруктураПористая, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотненийПористая, более воздушная, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотненийФормаПравильная, выпуклая, без вмятин  Рис. 1. График зависимости содержания влаги от количества заменяемых ингредиентов Результаты проведенных исследований по- казали, что все образцы соответствовали тре- бованиям ГОСТа, в изделиях незначительно увеличивалось содержание влаги, щелочность в образцах 1 и 2 увеличивалась, в образце 3 уменьшилась практически до показателя кон- трольного образца. Наилучшими органолепти- ческими показателями обладал образец 3. Кекс золотисто-коричневого приятного цвета, поверх- ность ровная с шапочкой на верху, трещины ха- рактерные для данного вида изделия. Появился легкий, едва уловимый привкус тыквы.Также были произведены расчеты пищевой ценности контрольного образца и образца 3. Энергетическая ценность кекса «Столичный»Рис. 2. График зависимости щелочности от количества заменяемых ингредиентов составляет 456 ккал. В результате вносимых изменений в рецептуру калорийность удалось снизить почти на 60 калорий, в результате энер- гетическая ценность в образце 3 составила 398 ккал. Количество белков снизилось незна- чительно – с 6,03 до 5,89 г. Содержание жиров снизилось на 6,61 г от первоначального количе- ства (21,29 г). Количество углеводов практически осталось на прежнем уровне за счет сахаров, со- держащихся в кураге, кукурузной и рисовой муке. Содержание витаминов и минеральных веществ выросло значительно по некоторым показателям (рис. 3). На рисунке 3 видно, что увеличилось содержание калия, магния, фосфора, кальция, β-каротина и витамина А. Рис. 3. Содержание пищевых веществ в кексах Выводы. В результате проведенного иссле- дования разработана рецептура нового вида кекса пониженной калорийности. Проведена его оценка качества, выявлено положительное воз- действие частичной замены некоторой части ос- новных традиционных ингредиентов на пасту из тыквы, курагу, кукурузную и рисовую муку. Заме- на способствует снижению общей калорийности готовых кексов и повышению содержания, необ- ходимых нутриентов для организма человека.Разработанная рецептура позволяет расши- рить ассортимент кексов и выпускать новый вид изделия повышенной пищевой ценности.