employee from 01.01.2007 until now
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
The aim of the study is to present research on the development of a new type of confectionery recipe with reduced calorie content. In the course of the study, experimental samples of cupcakes on chemical baking powder with partial replacement of prescription components with pumpkin paste, dried apricots, rice and corn flour were developed. The "Stolichny" cake recipe was used as the control sample in the work. In the recipe of the cake, a part of the fat was replaced with pumpkin paste in the percentage ratio of 25 %, 50 %, 75 %; sugar was replaced with dried apricots in the percentage ratio of 5, 10, 15 % by weight; high- grade flour was replaced with corn and rice (50 : 50) in a percentage ratio of 10, 20 and 30 %. Pumpkin paste was obtained from the pulp of pumpkin by grinding. Dried apricots and flour were bought in the retail network. In the process of preparing the dough for cakes, with the addition of pumpkin paste at the stage of whipping the emulsion, the formation of thicker and denser foam was observed, which had a positive effect on the structure of the dough. The dough became more airy, and when baking, the dough pieces rose well. The addition of rice and corn flour had an effect on the structure of the dough, preventing it from tightening, which also led to a more porous structure of the finished cake. Changes in the recipe led to positive results, the finished products acquired a pleasant color, increased in volume, and became more porous. As a result of the changes made to the recipe, the caloric content was reduced by almost 60 calories. The number of proteins decreased slightly from 6.03 to 5.89 g. The fat content decreased by 6.61 g. The developed recipe allows enterprises to expand the range of confectionery products of reduced calorie content.
flour confectionery, cupcakes, calorie content, pumpkin, puree paste, rice flour, corn flour, enrichment.
Введение. Вот уже несколько лет подряд здо- ровое питание набирает все большую популяр- ность. Большое количество людей стали уделять внимание своему ежедневному рациону, отда- вая предпочтение овощам и фруктам, молочным продуктам и постному мясу.
Но вместе с этим в мире растет и число лю- дей, которые имеют лишний вес и страдают ожи- рением. Минздрав России обеспокоен, что насе- ление употребляет очень много сахара и жиров. Сахарный диабет, ожирение и сердечно-сосу- дистые заболевания стали проблемой совре- менного мира. Несмотря на складывающеюся ситуацию, спрос на кондитерские изделия растет с каждым годом. Кондитерская промышленность развивается. Потребитель стал искушенным, его уже трудно чем-то удивить. Производители по- стоянно стараются обновлять свой ассортимент. Одним из современных перспективных на- правлений в кондитерской и хлебобулочной ин- дустрии являются обогащенные изделия. То есть продукты, которые помимо традиционной пище- вой ценности обладают другими свойствами, обусловленными добавлением (обогащением) других ингредиентов, новых или существующих. К примеру кондитерские мучные изделия с пони- женной калорийностью очень популярны среди приверженцев здорового питания. Это необходи-
мость в современном мире.
Обогащая привычные продукты питания раз- личными витаминами и минеральными веще- ствами, мы получаем абсолютно новый пищевой продукт профилактического назначения. А пони- жение калорийности кондитерских изделий за счет ведения в их состав нетрадиционных видов
растительного сырья в какой-то степени решает две задачи. Первая – при употребление таких кондитерских изделий организм получает допол- нительные нутриенты, вторая – снижается упо- требление быстроусвояемых углеводов и жиров. Данному направлению посвящено достаточ-
но много научных работ. Например, на Кубани ученые предложили как альтернативу сахарному песку использовать растение стевию при произ- водстве кондитерских изделий, таких как вафли, печенье овсяное, крекеры [1].
В Воронежском государственном универси- тете инженерных технологий разработан новый вид кекса на химических разрыхлителях муки гречихи и сибирской клетчатки [2]. Учеными Си- бири разработан кекс с пониженной калорийно- стью с выжимками из брусники и клюквы [3].
Цель исследования: разработать кекс на хи- мических разрыхлителях пониженной калорий- ности и повышенной пищевой ценности.
Задачи исследования:
-
разработка кекса с частичной заменой са- хара и пшеничной муки на сухофрукты, пюре из тыквы и рисовую муку;
-
анализ качества разработанных изделий.
Методы исследования. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 5897-90 [4], опреде- ление влажности – по ГОСТ 5900-73 [5]; опреде- ление кислотности – по ГОСТ 5898-87 [6].
Результаты исследования и их обсужде- ние. Кексы относятся к мучным кондитерским изделиям и пользуются популярностью среди на- селения нашей страны. Знаменитый в советское время кекс «Столичный» выбран был за основу как контрольный образец [7,8].
Кекс (ГОСТ 15052-2014) – это мучное конди- терское изделие, объемной формы, на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т. д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9 %, массовой долей жира не менее 5 %, массо- вой долей влаги не более 30 % [9].
Основными рецептурными компонентами в кексе являются жир (сливочное масло или мар- гарин 82,5 % жира), сахарный песок и пшенич- ная мука высшего сорта. Калорийность на 100 г готового изделия составляет 456 /1907 ккал/кДж. Изделие высококалорийное.
Для снижения энергетической ценности кекса
«Столичный» и обогащения его полезными веще- ствами предложено вводить в рецептуру тыквен- ную пасту, курагу, кукурузную и рисовую муку.
Тыквенную пасту получали из мякоти тыквы путем перетирания. Мякоть тыквы ценна высо- ким содержанием каротиноидов (4 до 16 мг%) и пектина. В мякоти тыквы также достаточно высо- кое содержание минеральных веществ и вита- минов. При этом мякоть тыквы обладает низкой калорийностью. Тыква хоть и сезонный продукт,
но достаточно длительного хранения, поэтому его можно использовать в качестве сырья прак- тически круглогодично [1, 10–12].
Курага – относится к ряду сухофруктов, произ- водится из абрикоса посредством естественного высушивания в течение определенного времени под солнечными лучами на воздухе. Калорийность кураги – 232 ккал на 100 г продукта. Этот сухоф- рукт содержит в себе целый комплекс нутриентов. Рисовая и кукурузная мука относятся к без- глютеновым. Достаточно широко используются в кондитерской промышленности. Они обе ней- тральны по вкусу в готовых изделиях и не до- минируют над другими ингредиентами, которые
создают вкус изделия.
Исследования проводили в лабораторных ус- ловиях на базе кафедры ТХКиМП Института пи- щевых производств Красноярского ГАУ.
В рецептуре кекса проводили замену части жира на тыквенную пасту в процентном соотноше- нии 25; 50; 75 %; части сахара на курагу в процент- ном соотношении 5; 10; 15 %; части муки высшего сорта на кукурузную и рисовую (50 : 50) в процент- ном соотношении 10; 20 и 30 % (табл. 1).
Количественное соотношение заменяемых ингредиентов в экспериментальных образцах
Таблица 1
|
Сырье |
Количество сырья, г |
||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
|
Мука пшеничная |
10 |
20 |
30 |
|
Масло сливочное |
25 |
50 |
75 |
|
Сахар |
5 |
10 |
15 |
|
Курага |
5 |
10 |
15 |
|
Паста тыквы |
25 |
50 |
75 |
|
Мука кукурузная |
5 |
10 |
15 |
|
Мука рисовая |
5 |
10 |
15 |
Технологию приготовления применяли стан- дартную. В процессе взбивания эмульсии на- блюдалось положительное воздействие на пено- образование при внесении тыквенной пасты, что положительно сказывалось на структуре теста. Тесто становилось более воздушное, при выпеч- ке полуфабрикат хорошо поднимался.
Внесение рисовой и кукурузной муки предо- храняет тесто от затягивания, что тоже приводит к более пористой структуре теста и готового кекса. Готовые опытные образцы исследовали по основным показателям качества. Данные приве-
дены в таблице 2 и рисунках 1, 2.
Органолептические показатели опытных образцов кексов
Таблица 2
|
Показатель |
Контрольный образец |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
|
Вкус и запах |
Сдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий аромат ванили, приятный пробуждающий аппетит, без неприятных запахов. |
Сдобный вкус, характерный для кексов без посторонних привкусов. Легкий аромат ванили, приятный пробуждающий аппетит, легкий привкус тыквы |
||
|
Цвет |
Кремово-белый |
Слегка желтоватый оттенок |
Желтый |
Насыщенный желто-оранжевый |
|
Поверхность |
Выпуклая, с характерными трещинами |
|||
|
Вид в изломе |
Пропеченное, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала |
Пропеченное, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала не крошится при разрезе |
||
|
Структура |
Пористая, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотнений |
Пористая, более воздушная, мягкая, связанная, разрыхленная, без пустот и уплотнений |
||
|
Форма |
Правильная, выпуклая, без вмятин |
|||
Рис. 1. График зависимости содержания влаги от количества заменяемых ингредиентов
Результаты проведенных исследований по- казали, что все образцы соответствовали тре- бованиям ГОСТа, в изделиях незначительно увеличивалось содержание влаги, щелочность в образцах 1 и 2 увеличивалась, в образце 3 уменьшилась практически до показателя кон- трольного образца. Наилучшими органолепти- ческими показателями обладал образец 3. Кекс золотисто-коричневого приятного цвета, поверх- ность ровная с шапочкой на верху, трещины ха- рактерные для данного вида изделия. Появился легкий, едва уловимый привкус тыквы.
Также были произведены расчеты пищевой ценности контрольного образца и образца 3. Энергетическая ценность кекса «Столичный»
Рис. 2. График зависимости щелочности от количества заменяемых ингредиентов
составляет 456 ккал. В результате вносимых изменений в рецептуру калорийность удалось снизить почти на 60 калорий, в результате энер- гетическая ценность в образце 3 составила 398 ккал. Количество белков снизилось незна- чительно – с 6,03 до 5,89 г. Содержание жиров снизилось на 6,61 г от первоначального количе- ства (21,29 г). Количество углеводов практически осталось на прежнем уровне за счет сахаров, со- держащихся в кураге, кукурузной и рисовой муке. Содержание витаминов и минеральных веществ выросло значительно по некоторым показателям (рис. 3). На рисунке 3 видно, что увеличилось содержание калия, магния, фосфора, кальция, β-каротина и витамина А.
Рис. 3. Содержание пищевых веществ в кексах
Выводы. В результате проведенного иссле- дования разработана рецептура нового вида кекса пониженной калорийности. Проведена его оценка качества, выявлено положительное воз- действие частичной замены некоторой части ос- новных традиционных ингредиентов на пасту из тыквы, курагу, кукурузную и рисовую муку. Заме- на способствует снижению общей калорийности готовых кексов и повышению содержания, необ- ходимых нутриентов для организма человека.
Разработанная рецептура позволяет расши- рить ассортимент кексов и выпускать новый вид изделия повышенной пищевой ценности.
1. Hodus N.V., Roslyakov Yu.F., Krasina I.B. Muchnye konditerskie izdeliya lechebno-pro- filakticheskogo naznacheniya // Sovremennye naukoemkie nauki. 2004. № 2. S. 168–173.
2. Ivanova T.V., Kol'man O.Ya. Novye vidy much- nyh konditerskih izdeliy ponizhennoy kalo- riynosti // Izvestiya vuzov. Prikladnaya himiya i biotehnologiya. 2011. № 1 (1). S. 159–160.
3. Prisuhina N.V., Ryhlova K.V. Repa kak funk- cional'naya dobavka v konditerskie izdeliya // Problemy sovremennoy agrarnoy nauki: mat- ly mezhdunar. zaoch. nauch. konf. / Krasnoyar. gos. agrar. un-t. Krasnoyarsk, 2017. S. 174–176.
4. GOST 5897-90. Izdeliya konditerskie. Me- tody opredeleniya organolepticheskih po- kazateley kachestva, razmer, massy netto i sostavnyh chastey (utv. i vveden v deystvie Postanovleniem Gosudarstvennogo komiteta SSSR po upravleniyu kachestvom produktov i standartov ot 29.12.1990 № 3695). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022442 (data obrascheniya: 30.10.2020).
5. GOST 5900-2014. Izdeliya konditerskie. Metody opredeleniya vlagi i suhih veschestv (utv. i vveden v deystvie Prikazom Federal'nogo agentstva po tehnicheskomu regulirovaniyu i metrologii ot 19.03.2015 № 144-st). URL: http://docs.cntd.ru/document/1200119064 (data obrascheniya: 30.10.2020).
6. GOST 5898-87. Izdeliya konditerskie. Meto- dy opredeleniya kislotnosti i schelochnosti (utv. i vveden v deystvie Postanovleniem Gosudarstvennogo komiteta SSSR po stan- dartam ot 26.10.87 № 4008). URL: http://docs. cntd.ru/document/1200022443 (data obrasche- niya: 30.10.2020)
7. Lobosova L.A., Malyutina T.N., Nestero- va I.Yu. Keksy funkcional'noy napravlen- nosti // Konditerskaya industriya. 2020 № 2 (44). S. 30–31; Sokolov S.D., Fel'dman B.F., Sokolova G.F. Pischevaya i lechebnaya cennost' bahchevyh kul'tur // Problemy nauchnogo obe- specheniya ovoschevodstva yuga Rossii: sb. nauch. tr. Krasnodar, 2009. S. 172–177.
8. Prisuhina N.V., Tipsina N.N. Ispol'zovanie boyaryshnika v proizvodstve keksa // Pischa. Ekologiya. Kachestvo: tr. XIII mezhdunar. na- uch.-prakt. konf. (18–19 marta 2016 g.). Kras- noyarsk, 2016. S. 95–98.
9. GOST 15052-2014. Keksy. Obschie tehni- cheskie usloviya (vveden v deystvie Pri- kazom Federal'nogo agentstva po tehni- cheskomu regulirovaniyu i metrologii ot 19.11.2014 № 1660-st). URL: http://docs.cntd. ru/document/1200114735 (data obrascheniya: 30.10.2020).
10. Sokolov S.D., Fel'dman B.F., Sokolova G.F. Pischevaya i lechebnaya cennost' bahchevyh kul'tur // Problemy nauchnogo obespecheniya ovoschevodstva yuga Rossii: sb. nauch. tr. Kras- nodar, 2009. S. 172–177.
11. Emel'yanov A.A., Kuznecova E.A., Shmakova K.P. i dr. Issledovanie himicheskogo sostava frakciy myakoti tykvy // Strategiya razvitiya industrii gostepriimstva i turizma: mat- ly IV mezhdunar. internet-konf. Orel, 2011. S. 534–536.
12. Glebova S.Yu. Ocenka kachestva svezhey ty- kvy tverdokoroy // Tehnologii pischevoy i pererabatyvayuschey promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya. 2016. № 6 (14). S. 25–31.
