В статье рассматриваются вопросы практического применения в общественном питании пассерованных бесклейковинных видов муки и разработанных на их основе основных соусов для включения их в гарантированные рационы питания людей, больных целиакией. Для разработки таких рационов необходим полный набор различных блюд: супов, мясных, рыбных и овощных и других кулинарных изделий и блюд, гарниров и соусов. Во многие традиционные блюда по технологии добавляют пассерованную муку, которую также используют для приготовления основных соусов - красного и белого как самостоятельных кулинарных изделий. Пшеничную муку пассеруют для улучшения вкуса и удаления влаги сухим способом или с добавлением жира, - она может быть белой и красной. Соусы применяют для приготовления мясных, рыбных и блюд из птицы, которые являются частью большого ассортимента вторых горячих и холодных блюд. Пассерованную муку в кулинарии используют также для приготовления разнообразных супов, тушеных и запеченных вторых горячих блюд. Нами предлагаются в качестве альтернативы пшеничной муке, которую используют для приготовления супов в традиционной технологии приготовления пищи, следующие виды бесклейковинных видов муки: рисовую, кукурузную, гречневую, овсяную или льняную. Новые гарантированные безглютеновые рационы можно будет использовать в школьном питании.
целиакия, безглютеновая диета, бесклейковинные виды муки, супы
1. Вохмянина Н.В. Современное представление о целиакии / Санкт-Петерб. гос. мед. ун-т им. И.П. Павлова, Рос. ассоц. мед. лаб. диагностики (отд-ние по Санкт-Петербургу и Ленингр. обл.). - СПб.: Изд-во СПбГМУ; Тверь: Триада, 2009. - 151 с.
2. Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактазной недостаточностью: пособие для врачей / А.А. Баранов, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева [и др.]. - М.: Изд-во МЗ и СР РФ, 2005. - 87 с.
3. Аширова Н.Н. Использование инновационных способов тепловой обработки для приготовления диетических блюд // Здоровое питание: мат-лы всерос. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 7-8 апр. 2011 г). - Новосибирск, 2011. - С. 3-5.
4. Аширова Н.Н. Новые безглютеновые кулинарные изделия // Вопросы детской диетологии. - 2012. - Т. 10, № 4. - С. 14-20.
5. Чуба А.С., Аширова Н.Н. Разработка рецептур и изучение показателей качества соусов на основе бесклейковинных видов муки // Теоретические и практические проблемы развития современной науки : сб. мат-лов 7-й Междунар. науч.-практ. конф. (Махачкала, 29 марта, 2015 г.). - Махачкала: Апробация, 2015. - С. 89-90.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 621 с.
7. ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2012-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 14 с.
