ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» («Технологические машины и оборудование», Ассистент)
сотрудник с 01.01.2024 по настоящее время
Россия
Россия
Россия
Астрахань, Астраханская область, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 664.959.5 Отходы переработки рыбы
Цель исследования – разработка рецептуры и технологии заливного блюда с высокой пищевой ценностью и сниженной себестоимостью. Задачи: разработать рецептуру и технологию заливной рыбной кулинарной продукции из карпа и толстолобика аквакультурного происхождения; провести исследование пищевой ценности готовой продукции; определить стоимостные характеристики и конкурентоспособность разработанной продукции на рынке. Научно обоснован выбор сырья, характеризующегося высокими удельными выходами мышечной ткани (42,8 % для карпа, 41,7 % для толстолобика) и содержанием полноценного белка (16,0–19,5 %). Разработана рецептура «Заливное по-астрахански» с заменой традиционно используемых ценных видов рыб (осетровые, лососевые) на карпа или толстолобик. Ключевым технологическим решением выступает применение композиционного структурообразователя (желатин пищевой и агар в соотношении 7 : 1), обеспечивающего ускорение студнеобразования и повышение термостабильности продукта. Квалиметрическая органолептическая оценка выявила высокие органолептические характеристики (комплексный показатель качества: 0,92 для блюда из карпа, 0,89 для блюда из толстолобика). Исследование аминокислотного состава подтвердило отсутствие лимитирующих аминокислот и высокое содержание треонина, лизина и триптофана. Минимальный из скоров (АКС) незаменимых аминокислот в исследуемом белке блюд «Заливное по-астрахански» из карпа отмечается для сочетания метионина и цистина (123,9 %); из толстолобика – для лейцина (116,9 %). Энергетическая ценность разработанных блюд составила 123,9 (карп) и 150,1 ккал (толстолобик). Экономический анализ продемонстрировал снижение себестоимости продукции в 2,8–3,0 раза (43–47 руб. против 128 руб. у эталона) при повышении интегрального показателя конкурентоспособности в 2,86 раз (0,02 против 0,007). Полученные результаты подтверждают возможность расширения ассортимента рыбных продуктов функциональной направленности с высокой экономической эффективностью и потенциалом внедрения в производственную практику.
аквакультура, карп, толстолобик, рыбные отходы, композитные структурообразователи, пищевая ценность рыбных блюд, органолептические показатели рыбных блюд
1. Колончин К.В. Рыбохозяйственная наука в решении вопросов сохранения биоразнообразия, как основы рационального использования водных биологических ресурсов // Рыбное хозяйство. 2025. № 3 (3). С. 11–26. DOI:https://doi.org/10.36038/0131-6184-2025-3-11-26.
2. Мезенова О.Я., Хелинг А., Мерзель Т. Биопотенциал вторичного рыбного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 1 (361). С. 11–15. DOI:https://doi.org/10.26297/0579-3009.2018.1.3.
3. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4 (536). С. 6–19. DOI:https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
4. Федоров Д.С., Ключко Н.Ю. Анализ рынка рыбных паштетов в Калининградской области и пути повышения их биологической ценности // Вестник молодежной науки. 2024. № 1 (43). С. 9.
5. Руднева О.Н., Гуркина О.А., Стрыгин А.О., и др. Химический состав мышечной ткани карпа и растительноядных рыб, выращенных в прудовом хозяйстве IV зоны рыбоводства // Основы и перспективы органических биотехнологий. 2022. № 1. С. 30–33.
6. Буклешова А.В., Цибизова М.Е. Обоснование выбора компонентного состава колбасных изделий на основе рыбного сырья для повышения их пищевой ценности и хранимоспособности // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2025. № 2. С. 131–140. DOI:https://doi.org/10.24143/2073-5529-2025-2-131-140.
7. Никифорова А.П., Никифорова О.П., Антохонова И.В. Оценка тенденций потребления рыбных продуктов жителями Республики Бурятия // Экономика региона. 2017. Т. 13, № 3. С. 948–958. DOI:https://doi.org/10.17059/2017-3-25.
8. Алпатов А.В., Новоселов Э.А., Ланкин А.С. Анализ объемов добычи водных биоресурсов и производства продукции в рыбохозяйственном комплексе России // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. 2020. № 2 (59). С. 48–56. DOI:https://doi.org/10.33938/202-48.
9. Бекешева А.А., Якубова О.С. Проблемы терминологии и классификации рыбной продукции в национальных и международных классификационных системах // Вестник Астраханского государственного технического университета. Сер. «Рыбное хозяйство». 2020. № 3. С. 152–160. DOI:https://doi.org/10.24143/2073-5529-2020-3-152-160.
10. Рыжкова С.М., Кручинина В.М. Тенденции потребления рыбы и продуктов ее переработки в России // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 2 (84). С. 181–189. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-181-189.
11. Ермакова Н.А. Особенности российского рынка рыбо- и морепродуктов // Рыбное хозяйство. 2019. № 5. С. 10–14.
12. Павловская А.В. Из истории русской кухни. Часть 3. Что такое национальная кухня? // Вопросы диетологии. 2016. Т. 6, № 3. С. 77–80. DOI:https://doi.org/10.20953/2224-5448-2016-3-77-82.
13. Бекешева А.А., Якубова О.С. Квалиметрическая оценка потребительских свойств и сенсорных показателей качества сладких желированных блюд функционального назначения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. № 5 (52). С. 96–102.
