The purpose of the research is to study the possibility of using chickpeas in the production of sponge cakes. Research objectives are: to develop sponge cake recipes with different chickpea content, prepare sponge cake samples, conduct their expert organoleptic assessment. Sample 1 is a classic sponge cake. When preparing sample 2, 33 % of eggs were replaced with chickpea broth, while preparing sample 3 –66 %. When preparing sample 4, only chickpea broth was used; eggs are not included in the sample. An increase in the proportion of chickpea broth in the sponge cake recipe leads to an increase in the carbohydrate content, but at the same time the protein and fat content decreases. However, some of the proteins and fats in samples 2–4 are of plant origin. This increases their value over sample 1. The energy value of the finished product increases with an increase in the proportion of chickpea broth in the recipe. The addition of chickpea broth does not affect the color of the finished product and its smell. But with an increase in the amount of introduced chickpea broth, cracks appear on the surface of the product, and its volume decreases. With the complete replacement of eggs with chickpea broth, we observe a dense, non-porous structure of the finished product. The addition of significant amounts of chickpea broth (samples 3 and 4) results in a bean flavor. The smallest decrease in organoleptic quality indicators was found when replacing 33 % of eggs. Replacing eggs in the recipe with chickpea broth leads to a decrease in the cost of the sponge cake and its selling price. The use of such plant materials as chickpeas is possible in the production of sponge cakes. Replacement of 33 % of eggs in the classic sponge cake recipe practically does not affect the level of organoleptic quality indicators of the finished product. Replacing the eggs included in the recipe with chickpea broth leads to a decrease in the cost of the finished product and its selling price. It is economically profitable to produce sponge cakes using chickpea broth.
chickpeas, chickpea broth, biscuit, nutritional value, organoleptic quality indicators, energy value, cost price, selling price.
-
Введение. В настоящее время актуальной становится проблема полезного и сбалансиро- ванного питания населения. Для ее решения в индустрии питания все чаще используют нетра- диционные сырьевые ресурсы растительного происхождения с целью обогащения готовых продуктов витаминами, минеральными веще- ствами, органическими кислотами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами. Использование разнообразных растительных ингредиентов в рецептурах кондитерских изде- лий способствует повышению их питательности и усвояемости [1].
Бобовые растения обладают высокой пище- вой ценностью и занимают значительное место в рационе питания человека, что позволяет рас- смотреть их как ингредиент, способный оказать
положительное влияние на пищевую ценность кондитерских изделий [2].
С этих позиций перспективным растительным сырьем является такая зернобобовая культура, как нут. Нут – это высокопротеиновая сельско- хозяйственная культура, являющаяся одним из главных представителей бобовых. Он представ- ляет собой «горошины» желто-песочного цвета с немного заостренной верхушкой. Традиционно нут используют в восточной кухне [3].
Нут является энергетически ценным продук- том питания. В его семенах содержится до 55 % углеводов, которые классифицируются как слож- ные ди- и полисахариды и служат источником долгосрочной энергии. Нут богат такими важны- ми незаменимыми жирными кислотами, как ли- нолевая (43,3 %) и олеиновая (21,8 %). Данные
кислоты необходимы для нормальной жизнедея- тельности организма [4].
Содержание белка в семенах нута, который представлен в основном глобулинами (60–90 %) и альбуминами (10–20 %), может составлять от 20,1 до 32,4 %. В белках, содержащихся в семе- нах нута, содержится большое количество лизи- на, метионина, треонина, триптофана. Именно поэтому данная бобовая культура является весь- ма ценной для пищевой отрасли [5].
Нут выгодно отличается от других бобовых высоким наличием большинства минеральных элементов, а также превосходит все зернобо- бовые культуры содержанием бета-каротина (0,09 мг/кг). В семенах нута содержится неболь- шое количество железа и значительное количе- ство селена, фосфора, магния и калия.
Одним из наиболее значимых технологи- ческих свойств нута является то, что он может выступать не только как ценный пищевой ком- понент готового изделия, но и как стабилизатор структуры продукта, выполняя роль пенообразо- вателя [6].
Цель исследования: изучить возможность применения нута при производстве бисквита для получения продукта, обогащенного растительны- ми белками и минеральными элементами.
Задачи исследования: разработать рецеп- туры бисквита с различным содержанием нута, приготовить образцы бисквита, провести их экс- пертную органолептическую оценку.
Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследования были изготовлены образ- цы бисквита с различным содержанием нута.
В работе использовался нут, изготовленный ООО «Торговый Дом Ярмарка». Образцы нута исследовались по органолептическим показате- лям на соответствие требованиям ГОСТ 8758-76
«Нут. Требования при заготовках и поставках». Рецептура, технология приготовления бискви-
та, его энергетическая ценность и себестоимость разрабатывались и рассчитывались на основа- нии рекомендаций учебной литературы.
Готовый бисквит оценивался по органолепти- ческим показателям в соответствии с требова- ниями ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки каче- ства продукции общественного питания».
Результаты исследования и их обсужде- ние. При проведении исследования использо- вался нут продовольственный 1-го типа, имею- щий семена бледно-желтого цвета. Содержание семян другого типа не обнаружено. Сорная и зерновая примесь не обнаружены. Зараженность вредителями отсутствует.
При производстве бисквита использовал- ся нутовый отвар. Для его приготовления было произведено измельчение нута на лабораторной микромельнице и проваривание нутовой муки в воде. Нутовую муку варили в течение 10 мин при гидромодуле 1 : 6, затем охлаждали до темпе- ратуры 36–37 °С. При использовании нутового отвара в рецептуре бисквита уменьшалось коли- чество добавляемых яиц.
Было приготовлено 4 образца бисквита с раз- личным содержанием нута. Их рецептуры пред- ставлены в таблице 1.
Рецептуры бисквита с различным содержанием нутового отвара
Таблица 1
Сырье
Содержание сырья, г
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
100
100
100
100
100
100
100
100
Сахар-песок
100
100
100
100
100
100
100
100
Яйца
2,5 шт.
101
1,7 шт.
68
0,9 шт.
35
–
–
Нутовый отвар
–
–
33
33
66
66
101
101
Выход п/ф
–
301
–
301
–
301
–
301
Упек, %
–
6
–
12
–
12
–
18
Выход
–
283
–
265
–
265
–
247
Образец 1 представляет собой классический бисквит. Он выполняет роль эталона для срав- нения свойств других образцов, изготовленных с использованием нутового отвара. При приго- товлении образца 2 было заменено только 33 % яиц нутовым отваром, при приготовлении образца 3–66 %. При приготовлении образца 4 использо- вался только нутовый отвар, яйца в состав данно- го образца не входят.
Добавление в состав бисквита нутового отвара влияет на величину упека, что отражается на вы-
ходе готового изделия. Образцы 2 и 3 имеют оди- наковый упек. Образец 4 имеет большее значение упека и, как следствие, меньший выход готового изделия. Это позволяет сделать вывод, что пол- ная замена яиц на нутовый отвар при производ- стве бисквита экономически невыгодна.
В таблице 2 представлены результаты расчета энергетической и пищевой ценности исследуемых образцов.
Пищевая и энергетическая ценность исследуемых образцов бисквита
Таблица 2
Образец
Содержание в 1 порции, г
Энергетическая ценность на 1 порцию, ккал
Белки
Жиры
Углеводы
1
23,5
12
170,83
885
2
22,26
9,33
179,44
891
3
21,0
6,65
188,1
896
4
19,68
3,9
197,37
903
Увеличение в рецептуре бисквита доли нуто- вого отвара приводит к увеличению содержания углеводов, но при этом уменьшается содержание белков и жира. При этом следует иметь в виду, что часть белков и жиров в образцах 2–4 имеет растительное происхождение. Это увеличивает их ценность перед образцом 1. Энергетическая ценность готового изделия возрастает с увеличе- нием в рецептуре доли нутового отвара.
Приготовление всех образцов бисквита про- изводилось по описанной ниже технологии в
«Кулинарной лаборатории экспериментальных вкусов» ресурсного центра Института пищевых технологий и дизайна (ИПТД).
Технология приготовления образцов бисквита была следующая. Взбить яйца (смесь яиц с нуто- вым отваром или нутовый отвар), постепенно до- бавляя сахарный песок, до увеличения в объеме в 3–3,5 раза. Медленно ввести просеянную муку, перемешать в течение 1–2 мин до однородной консистенции. Разлить по формам. Выпекать в течение 50 мин при температуре 200–220 °С.
Была проведена органолептическая оценка показателей качества готового бисквита, содер- жащего различное количество нута с использо- ванием их словесной характеристики. Получен- ные данные представлены в таблице 3.
Добавление нутового отвара не влияет на та- кие показатели качества, как цвет готового изде- лия и его запах. Все образцы имеют поверхность золотистого цвета и желтоватый мякиш.
Но при этом добавление нутового отвара вли- яет на внешний вид готового изделия – при уве- личении количества вводимого нутового отвара на поверхности изделия появляются трещины, а его объем уменьшается. При этом соответ- ственно уменьшается пористость изделия, а при полной замене яиц на нутовый отвар (образец 4) мы наблюдаем плотную беспористую структуру готового изделия.
Добавление нутового отвара в значительных количествах (образцы 3 и 4) приводит к появле- нию бобового привкуса, что не характерно для бисквита.
Органолептические показатели готового бисквита
Таблица 3
Показатель качества
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Образец 4
Внешний вид
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Высота бисквита h = 7,0 см
Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Высота бисквита h = 5,0 см
Изделие правильной формы, имеется излом, трещина на поверхности.
Высота бисквита h = 4,0 см
Изделие правильной формы, на поверхности трещины, объем низкий. Высота бисквита h = 3,5 см
Цвет
Поверхности – золотистый, мякиша – желтоватый
Поверхности – золотистый, мякиша – желтоватый
Поверхности – золотистый, мякиша – желтоватый
Поверхности – золотистый, мякиша – желтоватый
Вкус
В меру сладкий, приятный,
без посторонних примесей
В меру сладкий, приятный,
без посторонних примесей
В меру сладкий, приятный, без посторонних примесей, легкий бобовый привкус.
В меру сладкий, приятный, выраженный бобовый привкус
Запах
Приятный, свойственный данному изделию, без посторонних запахов
Приятный, свойственный данному изделию, без посторонних запахов
Приятный, свойственный данному изделию, без посторонних запахов
Приятный, свойственный данному изделию, без посторонних запахов
Консистенция
Пропеченная, мелкопористая
Пропеченная, пористость мелкая
Пропеченная, мелкопористая
Пропеченная, плотная
Была проведена балльная оценка показа- телей качества в соответствии с требованиями ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного пита- ния. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [7].
Образец 1 условно был принят за эталон сравнения. Он не имеет никаких дефектов, все его органолептические показатели качества име- ют максимальную оценку – 5 баллов.
Образец 2 имеет следующие дефекты:
-
высота выпеченного полуфабриката недо- статочная (снижение показателя «внешний вид» на 1 балл).
Образец 3 имеет следующие дефекты:
-
высота выпеченного полуфабриката недо- статочная (снижение показателя «внешний вид» на 1 балл);
-
пористость мякиша неравномерная, недо- статочная (снижение показателя «внешний вид» на 1 балл);
-
нетипичный вкус (снижение показателя
«запах и вкус» на 2 балла).
Образец 4 имеет следующие дефекты:
-
высота выпеченного полуфабриката недо- статочная (снижение показателя «внешний вид» на 1 балл);
-
значительное уплотнение мякиша (сниже- ние показателя «внешний вид» на 2,5 балла);
-
нетипичный вкус (снижение показателя
«запах и вкус» на 2 балла);
-
плотная текстура (снижение показателя
-
«текстура» на 2 балла).
Итоговая балльная оценка показателей каче- ства выпеченных образцов бисквита представ- лена в таблице 4.
Балльная оценка показателей качества образцов бисквита
Таблица 4
|
Образец |
Показатель качества |
Итоговое количество баллов |
||
|
Внешний вид |
Запах и вкус |
Текстура (консистенция) |
||
|
1 |
5 |
5 |
5 |
15 |
|
2 |
4 |
5 |
5 |
14 |
|
3 |
3 |
3 |
5 |
11 |
|
4 |
1,5 |
3 |
3 |
7,5 |
Добавление нутового отвара приводит к ухуд- шению органолептических показателей качества. Наименьшее снижение показателей установлено при наименьшем добавлении нутового отвара, когда была произведена замена 33 % яиц в ре- цептуре классического бисквита. В данном об- разце (образец 2) единственным недостатком является недостаточная высота выпеченного
полуфабриката. Все остальные показатели каче- ства образца 2 совпадают с уровнем показате- лей качества эталонного образца.
Был произведен расчет себестоимости и про- дажной цены исследуемых образцов бисквита с различным содержанием нута. Результаты пред- ставлены в таблице 5.
Себестоимость и продажная цена исследуемых образцов бисквита на 100 г готового бисквита, руб.
Таблица 5
|
Показатель |
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
Образец 4 |
|
Себестоимость бисквита |
13,4 |
7,2 |
5,7 |
4,3 |
|
Продажная цена бисквита (наценка 200 %) |
40,2 |
21,6 |
17,1 |
12,9 |
Замена в рецептуре яиц на нутовый отвар приводит к уменьшению себестоимости бисквита и его продажной цены.
Выводы. Проведенное исследование позво- ляет сделать итоговый вывод: использование такого растительного сырья, как нут, возможно при производстве бисквита. Замена 33 % яиц в рецептуре классического бисквита практически не отражается на уровне органолептических по- казателей качества готового изделия. Образец 2, изготовленный с использованием данной за- мены, имеет единственный недостаток – более низкую высоту готового изделия по отношению к образцу-эталону. Все остальные органолепти- ческие показатели качества образца 2 соответ- ствуют показателям качества образца-эталона. Поэтому рецептуру этого образца можно реко- мендовать для внедрения на предприятиях инду- стрии питания.
Замена входящих в рецептуру яиц на нутовый отвар также приводит к снижению себестоимости
готового изделия и его продажной цены. Обога- щенный нутовым отваром бисквит производить экономически выгодно.
1. Yanova M.A., Prisuhina N.V. Ispol'zovanie teksturirovannyh zernovyh produktov v proizvodstve osnovnogo biskvita // Vestnik KrasGAU. 2020. № 2. S. 137–147.
2. Rebriy P.I., Prisyazhnaya O.N., Kamoza T.L., Ivanova G.V. Issledovanie vozmozhnosti ispol'zovaniya izolyata gorohovoy muki v proizvodstve biskvitnogo polufabrikata // Vestnik KrasGAU. 2020. № 1. S. 96–102.
3. Kazanceva I.L. Nauchnoe obosnovanie i raz- rabotka tehnologicheskih resheniy kompleks- noy pererabotki nuta dlya sozdaniya produktov zdorovogo pitaniya naseleniya Rossii / I.L. Kazanceva. Saratov: Izd-vo SGTU, 2016.
4. Sharipova T.V., Mandro N.M. Perspektivy ispol'zovaniya zernobobovoy kul'tury nut v proizvodstve myasorastitel'nyh produk- tov dlya gerodieticheskogo pitaniya // Perera- botka produkcii sel'skogo hozyaystva. 2012. № 12. S. 102–106.
5. Careva N.I., Bondarenko N.V. Perspektivy ispol'zovaniya zernobobovoy kul'tury nut v proizvodstve pischevyh produktov pitaniya // Estestvennye i gumanitarnye nauki v sovre- mennom mire: mat-ly mezhdunar. nauch.-prakt. konf. Orel, 2020. S. 100–102.
6. Careva N.I. Bobovye v tehnologii produk- tov pitaniya so vzbivnoy strukturoy. Orel, 2014. 133 s.
7. GOST 31986-2012. Uslugi obschestvennogo pi- taniya. Metod organolepticheskoy ocenki kache- stva produkcii obschestvennogo pitaniya. Vved. 01.01.2015. M.: Standartinform, 2014. 12 s.
