Введение. Для увеличения ассортимента, обогащения кондитерских мучных изделий различными пищевыми веществами, для придания продукции функциональных свойств используют нетрадиционное растительное сырье, в том числе местного происхождения.
Одним из перспективных видов растительного нетрадиционного сырья в кондитерской и хлебопекарной отрасли могут являться топинамбур и полуфабрикаты из него [1–5].
Цель исследования. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий посредством разработки технологии и рецептуры песочного печенья на основе муки из топинамбура местного произрастания.
Задачи исследования: разработать рецептуру песочного печенья с добавлением овощной муки из топинамбура; проанализировать сенсорные и физико-химические характеристики готовых изделий; произвести дегустационную оценку готовых изделий.
Методы и результаты исследования. Муку из топинамбура можно получить двумя способами: промышленным и лабораторным.
За основу рецептуры печенья с топинамбуром была взята рецептура шоколадного печенья («Песочно-шоколадное», контрольный образец), чтобы скрыть наличие муки из топинамбура в готовом изделии.
В рецептурах пяти разрабатываемых образцов была проведена частичная замена пшеничной муки высшего сорта на муку из топинамбура в количестве 1; 2; 3; 4 и 5 %.
В готовых образцах были определены стандартные органолептические показатели, физико-химические показатели – количество влаги, набухаемость (намокаемость), плотность готовых изделий, а также проведена дегустационная оценка. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 6351-69.
Вкус и запах для всех образцов – свойственные шоколадному печенью, без посторонних привкусов и запаха. Цвет – темно-коричневый. Форма – фигурная, края ровные, без надрывов. Вид в изломе – хорошо пропеченное с равномерной пористостью. Эти показатели улучшаются при частичной замене пшеничной муки на муку из топинамбура.
Физико-химические показатели представлены на графиках (рис. 1–3).
Рис. 1. График зависимости влажности печенья от дозировки муки из топинамбура
Влажность контрольного образца составляет 4,8 %. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре (частичная замена пшеничной муки на муку из топинамбура) влажность разработанных образцов уменьшается. Влажность образца с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 4,5 %.
Рис. 2. График зависимости намокаемости печенья от дозировки муки из топинамбура
Намокаемость контрольного образца составляет 119 %. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре данный показатель увеличивается. Намокаемость образца песочного печенья с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 147 %.
Рис. 3. График зависимости плотности печенья от дозировки муки из топинамбура
Плотность контрольного образца составляет 0,30 г/см3. С увеличением дозировки муки из топинамбура в рецептуре данный показатель уменьшается. Плотность образца песочного печенья с дозировкой муки из топинамбура 4 % составляет 0,24 г/см3.
Дегустационный анализ готовых образцов проводили по 30-балльной системе [6, 7]. Оценивались аромат и вкус, консистенция и структура, внешний вид и цвет, форма.
По итогам дегустационной оценки сравнение образцов печенья с добавлением муки из топинамбура (4 %) и контрольного образца приведено на диаграмме (рис. 4).
Рис. 4. Диаграмма дегустационной оценки печенья с добавлением муки из топинамбура
Максимальная оценка каждого из показателей может составлять 30 баллов, что соответствует оценке «отлично». Суммарная оценка для контрольного образца составила 99 баллов, для образца с мукой из топинамбура – 108 баллов. Итоговые оценки – 24,75 и 27 баллов соответственно.
По результатам дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку, чем контрольный образец. Оба образца получили оценку «отлично».
В таблице приведен расход сырья для изготовления печенья «Песочно-шоколадное» (контрольный образец) и оптимального образца (4 % муки из топинамбура).
Расход сырья для изготовления печенья «Песочно-шоколадное»
(контрольный образец) и оптимального образца
|
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 200 г. готовой продукции, г |
|||
|
Контрольный образец |
4 % муки топинамбура |
||||
|
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,5 |
111,43 |
97,84 |
109,86 |
93,93 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
30,10 |
30,06 |
3,10 |
3,06 |
|
Сливочное масло |
84,0 |
72,28 |
65,76 |
72,28 |
65,76 |
|
Ванильная пудра |
99,85 |
0,603 |
0,602 |
0,603 |
0,602 |
|
Порошок-какао |
95,00 |
6,02 |
5,72 |
6,02 |
5,72 |
|
Мука из топинамбура |
93,0 |
– |
– |
4,57 |
4,25 |
|
Итого |
– |
223,43 |
199,98 |
223,43 |
200,32 |
|
Выход |
95,0 |
200 |
190 |
200 |
190,30 |
Выводы. Сырьем для получения муки является топинамбур местного произрастания, применение которого решает одну из проблем сырьевой базы края, удешевляет и повышает качество изделий. Для получения муки из топинамбура были использованы клубни топинамбура сорта Находка, районированного в пригороде г. Красноярска.
Из пяти разрабатываемых образцов печенья с дозировкой муки из топинамбура от 1 до 5 % по органолептическим и физико-химическим показателям оптимальным оказался образец с заменой муки пшеничной на муку из топинамбура в количестве 4 %.
По результатам дегустационной оценки печенье с мукой из топинамбура получило более высокую оценку (27 баллов), чем контрольный образец (24,75 балла). Оба образца получили оценку «отлично».
Определено, что образцы с добавлением 4 % муки из топинамбура в совокупности показателей имеют наилучшие характеристики.
