Введение. Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия играют особую роль на рын- ке продуктов мясного производства. Все техно- логии изготовления различного вида сырокопче- ных и сыровяленых продуктов объединяет одно основное сходство – технологические операции, связанные с посолом, ферментацией и сушкой.
Физико-химические и биохимические процес- сы, обуславливающие характерные для сыро- копченых колбасных изделий вкус, цвет, аромат и консистенцию, проходят во время созревания и сушки сырокопченых колбас [1].
Сырокопченые и сыровяленые колбасные из- делия сохраняют свои качественные характеристи- ки довольно значительный промежуток времени,
по сравнению с другими видами колбас, за счет сильного обезвоживания. Обезвоживание продук- та происходит во время технологической операции
– сушки, за счет нее же увеличивается содержание белка и жира, вследствие чего увеличивается энер- гическая ценность готового изделия [2, 3].
Еще одной интенсивной технологической опе- рацией, влияющей на физико-химические и ор- ганолептические показатели готового продукта, является копчение. Коптильный дым увеличивает срок хранения готовых продуктов за счет бактери- цидных и антиокислительных свойств [4, 5].
Благодаря длительному сроку хранения, спец- ифичности вкуса и запаха сырокопченые кол- басные изделия пользуются большим спросом,
поэтому разработка рецептур новых видов сыро- копченых продуктов является одним из основных направлений развития мясной промышленности.
Цель исследования. Разработка новой рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме».
Задачи исследования: определение соот- ветствия органолептических показателей разра- ботанной колбасы ГОСТ Р 55456-2013 [6]; оценка физико-химических и микробиологических показа- телей разработанного изделия ТР ТС 034/2013 [7]. Методы и объекты исследования. Объек- тами исследования явились образцы сырокопче- ных колбасных изделий, приготовленные в соот-
ветствии с разработанной рецептурой (табл. 1).
Основные ингредиенты состава рецептур сырокопченых колбасных изделий: свинина ло- патка мороженая по ГОСТ 32796-2014, шпик по ГОСТ Р 55485-2013, соевый изолят по ТУ 10-02- 02-789-183-95, соль по ГОСТ 51574-2018, вода
по СанПиН 2.1.4.1074-0, нитритная соль по ГОСТ 32781-2014 [8–13].
Органолептическую оценку разработанных об- разцов сырокопченых колбасных изделий проводи-
ли по 10-балльной шкале [14]. Физико-химические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015,
ГОСТ 8558.1-2015 [15–18]. Микробиологические показатели были определены по ГОСТ 10444.15- 94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [19–21].
Результаты исследования и их обсужде- ние. На первоначальном этапе производства был проведен отбор основного и вспомога- тельного сырья в соответствии с рецептурами колбасных изделий (табл. 1), взвешены и про- сеяны (при необходимости) добавки, специи. Соевый изолят, с одновременным внесением всей рассчитанной воды, предназначенной для его гидратации (на одну часть белка добавля- ли 3 части воды), вносили на начальном этапе процесса фаршесоставления. Технологические этапы производства контролировались по сле- дующим показателям: температура, влажность, период созревания мяса, температурные пара- метры дыма и рН мяса. В течение процесса суш- ки также производства производился контроль параметров [22].
Таблица 1
Рецептуры сырокопченой колбасы «Сервелат Гаме» (на 100 кг), кг
|
Ингредиент |
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
Рецептура № 3 |
|
Свинина лопатка мороженая |
39 |
43 |
48 |
|
Шпик |
26 |
24 |
22 |
|
Эмульсия шкурки |
12 |
12 |
12 |
|
Соя изолят |
5 |
4 |
2 |
|
Вода |
13 |
12 |
11 |
|
Салями Монблан |
1 |
1 |
1 |
|
Прокур 27 |
0,9 |
0,9 |
0,9 |
|
Просал |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|
Сахар (смесь) |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
Краситель SK колор |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Соль нитритная |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
|
Соль поваренная |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Анализ результатов органолептической оценки разработанных сырокопченых колбасных изделий позволил выявить наилучший образец, которым явился продукт, произведенный по рецептуре
№ 3 (рис.). Анализ органолептических показате- лей проводился по 10-балльной шкале. Внешний вид, консистенция, аромат, вкус, цвет и вид на разрезе разработанных образцов соответствова- ли ГОСТ Р 55456-2013. Все образцы колбасных изделий имели плотную, упругую консистенцию,
сухую поверхность батона, фарш розово-красного цвета, на разрезе характеризовался равномерно перемешанной консистенцией, без включений пустот и соединительной ткани. Вкусоаромати- ческие свойства разработанных образцов имели высокую органолептическую оценку.
Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 2.
Профилограмма органолептической оценки разработанных образцов сырокопченых колбас
Физико-химические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», %
Таблица 2
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
|
Массовая доля поваренной соли |
4,2 |
|
Массовая доля жира |
56,3 |
|
Массовая доля нитрита натрия |
0,0021 |
|
Массовая доля белка |
15 |
Установлено, что физико-химические показа- тели исследуемого образца сырокопченой кол- басы, произведенного по рецептуре № 3, соот- ветствуют ГОСТ Р 55456-2013.
Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца сырокоп- ченой колбасы «Салями Гаме», произведенной по рецептуре № 3, представлены в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели наилучшего по органолептической оценке образца колбасы сырокопченой «Салями Гаме», КОЕ/г
|
Показатель |
Значение в исследуемом образце |
По нормативной документации не более |
|
КМАФАнМ |
Не обнаружено |
Не более 1 ∙ 103 |
|
Сальмонеллы |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
L. monocytogene |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
БГКП (колиформы) |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
S. Aureus |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
Микробиологические показатели исследуемо- го образца сырокопченой колбасы соответству- ют ТР ТС 034/2013.
Заключение. Результаты полученных ис- следований позволяют сделать вывод, что продукт, произведенный по разработанной рецептуре сырокопченой колбасы «Салями Гаме», обладает высокими органолептически- ми, физико-химическими (массовая доля бел- ка 15 %, массовая доля жира 56,3 %, массовая доля поваренной соли 4,2 %, массовая доля ни- трита натрия 0,0021 %) и микробиологическими показателями (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, суль- фитредуцирующие клостридии не обнаружены). Качественные характеристики разработанного продукта соответствуют ГОСТ Р 55456-2013 и ТР ТС 034/2013.
