Введение. Для поддержания здоровья питание человека должно соответствовать принципам рационального питания. Состав пищевых веществ должен соответствовать физиологическим потребностям организма. При обычных нагрузках доля основных пищевых веществ в среднем должна составлять: углеводов – 55–60 %; белков – 10–15 и жиров менее 30 % [1, 4, 5]. Потребность в энергии в сутки должна быть восполнена за счет потребления пищи [2, 7].
В настоящее время проблемой в питании являются некачественные продукты, что зависит от сырья, технологии обработки и их приготовления. Решение этой проблемы можно осуществить за счет создания продуктов питания, сбалансированных по своему химическому составу, а также повышенной пищевой и энергетической ценности [2, 3, 6].
В ритме современной жизни, когда очень сложно соблюдать режим питания, возникает необходимость быстрого и качественного перекуса. В связи с этим актуальной задачей является разработка изделий, рассчитанных на достаточно быстрое поступление их основных пищевых веществ в организм. К таким продуктам, которые всегда можно взять и в любом месте перекусить, при этом получив быстрый заряд энергии, относятся батончики.
Цель исследования: разработка рецептур батончиков, сбалансированных по составу основных пищевых веществ.
Задачи исследования: разработать составы батончиков с различным соотношением рецептурных компонентов; определить качественные показатели батончиков.
Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись образцы батончиков, полученных в лабораторных условиях. В качестве сырья для их приготовления использовали жмых кедровый, семена подсолнечника, мюсли или хлопья овсяные, нутовую муку, сухое молоко и патоку. Сырье подбирали таким образом, чтобы в нем содержалось достаточное количество белка и других пищевых веществ. Готовые батончики исследовали по показателям качества: определение органолептических показателей качества – по ГОСТ 5897-90; содержание сухих веществ и влаги – по ГОСТ 5900-2014; кислотность (активная и титруемая) – по ГОСТ 5898-87; содержание сахара – по ГОСТ 5903-89; определение массовой доли белка – по ГОСТ 34551-2019; определение массовой доли жира – по ГОСТ 31902-2012. Дегустационную оценку проводили по 30-балльной системе. Каждый из органолептических показателей имеет четыре степени качества в баллах: отличное (30–24), хорошее (20–14), удовлетворительное (10–4) и плохое (ниже 4).
Результаты исследования и их обсуждение. Для производства батончиков предусматривается 2 основные стадии приготовления: приготовление сухой смеси и приготовление основного сиропа-связки. Готовый сироп смешивают с сухими компонентами, перемешивая до однородной массы. Готовую массу подают на формование методом размазки с последующей резкой, далее – на завертку и упаковку.
Для исследования составлено 15 вариантов образцов с различным соотношением рецептурных компонентов (табл. 1).
Полученные образцы были подвергнуты дегустационной оценке (рис. 1–3).
Таблица 1
Варианты рецептур опытных образцов батончиков
|
Номер |
Содержание рецептурных компонентов, г |
||||||
|
Нутовая мука |
Жмых |
Семена подсол-нечника |
Сухое молоко |
Ягоды брусники |
Патока |
Мюсли |
|
|
1 |
5 |
10 |
25 |
15 |
20 |
15 |
10 |
|
2 |
5 |
15 |
20 |
10 |
20 |
15 |
15 |
|
3 |
5 |
15 |
25 |
15 |
10 |
10 |
10 |
|
4 |
5 |
10 |
15 |
10 |
15 |
10 |
30 |
|
5 |
5 |
15 |
30 |
10 |
5 |
10 |
25 |
|
6 |
5 |
15 |
5 |
15 |
20 |
10 |
30 |
|
7 |
5 |
10 |
10 |
10 |
15 |
20 |
30 |
|
8 |
5 |
25 |
15 |
5 |
15 |
15 |
20 |
|
9 |
10 |
10 |
20 |
10 |
10 |
20 |
20 |
|
10 |
10 |
20 |
20 |
10 |
15 |
15 |
10 |
|
11 |
10 |
15 |
15 |
5 |
15 |
15 |
25 |
|
12 |
10 |
15 |
20 |
10 |
10 |
10 |
25 |
|
13 |
10 |
5 |
20 |
20 |
15 |
15 |
15 |
|
14 |
10 |
25 |
5 |
20 |
15 |
15 |
20 |
|
15 |
10 |
25 |
10 |
10 |
10 |
15 |
20 |
|
|
|
|
Рис. 1. Результаты дегустационной оценки образцов батончиков № 1–5 |
Рис. 2. Результаты дегустационной оценки |
|
|
|
|
Рис. 3. Результаты дегустационной оценки |
|
По результатам дегустации наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8 (30 баллов), чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6 (28 баллов), неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15 (24–25 баллов).
Для наиболее полного представления о пользе и свойствах разработанных образцов был проанализирован химический состав и определена пищевая ценность.
Максимальное количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), максимальное значение жира – в образце № 12 (24,09 г), из них ПНЖК составляет 10,57 г. Высокое значение жира также наблюдается в образце № 5 (23,73 г), из них ПНЖК – 10,42 г.
Для нормализации функций желудочно-кишечного тракта организму необходимы пищевые волокна. По этому показателю наибольшее значение составляет у образцов № 12 (4,93 г), 15 (4,69) и 10 и 14 (4,49 г).
Анализ минерального состава показал высокое содержание калия (699,07–784,08 мг) в образцах № 12 и 14; кальция – в образцах № 13 и 1 (295–266 мг); фосфора – в образцах № 15, 12 и 8 (540,73–568,83 мг). В образце № 15 наблюдается максимальное содержание железа и фосфора, которое составляет 5,27 и 6,25 мг соответственно.
По содержанию витаминов группы В выигрывают образцы № 1, 10 и 12: содержание витамина В1 в них в среднем составляет 0,49–0,65 мг; витамина В6 – 0,35–0,48 мг; витамина В9 (в образце № 12) – 105,82 мкг.
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод: по пищевой ценности наиболее содержательны образцы № 12 и 15. На рисунках 4–8 приведены сравнительные данные химического состава и калорийности образцов № 12 и 15.
|
|
|
|
Рис. 4. Содержание белков, жиров и углеводов в образцах батончиков |
Рис. 5. Калорийность образцов батончиков (расчетным путем) |
|
|
|
|
Рис. 6. Содержание макроэлементов в образцах батончиков |
Рис. 7. Содержание микроэлементов в образцах батончиков |
|
|
|
|
Рис. 8. Содержание витаминов в образцах батончиков |
Рис. 9. Соотношение БЖУ в батончиках |
Соотношение БЖУ для людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка; 2,5 % жира и 5 % углеводов [4]. Этому соотношению максимально соответствует рецептурный состав батончика № 15 (рис. 9). Такой батончик можно рекомендовать для всех групп населения, поддерживающих здоровый образ жизни.
Образец батончика № 12 более калорийный за счет жиров, поэтому его можно рекомендовать людям для набора веса или ведущим активный образ жизни.
В таблице 2 приведены данные о степени удовлетворения суточной потребности при употреблении 100 г батончика.
Таблица 2
Удовлетворение суточной потребности организма
при употреблении 100 г батончиков (2 шт. в день)
|
Пищевые вещества |
Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах, % |
|
|
Образец № 12 |
Образец № 15 |
|
|
Белки, г |
21,0 |
19,0 |
|
Жиры, г |
29,0 |
18,0 |
|
ПНЖК, г |
105 |
41,0 |
|
Углеводы усвояемые, г |
11,6 |
12,4 |
|
Пищевые волокна, г |
19,7 |
18,5 |
|
Калий, мг |
20,0 |
20,0 |
|
Кальций, мг |
30,0 |
21,0 |
|
Железо, мг |
44 |
43,8 |
|
В1, мг |
38,2 |
25,0 |
|
В3, мг (ниацин) |
388,6 |
303,4 |
|
В9, мкг (фолаты) |
35,27 |
24,95 |
|
В12,мг |
10,0 |
10,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
21 |
17 |
По анализу физико-химических показателей качества батончиков получены следующие результаты: влажность составляет 6–7 %; массовая доля белка – 15–18,5; жира – 14–25; углеводов – 30–41 %. По органолептическим показателям выявлено, что вкус и запах соответствует добавкам, вносимым в рецептуру батончика.
Заключение. Результаты исследования позволяют сделать вывод, что разработанные рецептуры батончиков соответствует физико-химическим показателям качества, обладают высокими органолептическими свойствами и максимально сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов.
