Введение. Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания человека, так как в них в сбалансированном состоянии содержатся все необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества. Большое значение молоко и молочные продукты имеют в питании людей крайних возрастных категорий (в детском и пожилом возрасте). Это позволяет рассматривать молоко как универсальный продукт питания [1]. При этом молоко и молочные продукты, изготавливаемые из молока, должны быть высококачественными и отвечать всем предъявляемым требованиям.
Для безопасного обращения на единой таможенной территории Евразийского экономического союза молока и молочной продукции Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 67 принят Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [2].
Данный Технический регламент распространяется на молоко и молочную продукцию и используется в пищевых целях, включая сырое молоко, обезжиренное молоко, молочную продукцию, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, продукцию детского питания на молочной основе, функциональные компоненты, необходимые для производства продуктов переработки молока. В таблице 1 представлены критерии оценки молока сырого на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013.
Таблица 1
Значение критериев оценки молока сырого на соответствие требованиям
|
Критерий |
Соответствие требованием ТР |
|
Содержание соматических клеток, тыс/см3 |
До 1000 |
|
Ингибирующие вещества |
Отсутствуют |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г |
4∙106 |
|
Класс по редуктазной пробе |
I-II |
|
Плотность, кг/м3, не менее |
1027 |
|
Точка замерзания, °С, не выше |
-0,52 |
|
СОМО, % |
8,2 |
|
Белок, %, не менее |
2,8 |
|
Споры ЛСМ, спор/см3, не более |
13 |
Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, реализуемые физическими лицами, зарегистрированными в качестве индивидуальных предпринимателей, юридическими лицами для переработки, должны сопровождаться соответствующей товаросопроводительной документацией [3].
Сейчас на рынке Казахстана много производителей молочной продукции, но несмотря на это, бизнес по его производству имеет большие перспективы. В региональном разрезе почти половина всего производства молочных продуктов приходится на три региона: Алматинскую область, город Алматы, а также Восточно-Казахстанскую область. В этих регионах работают такие компании по переработке молока и производству сыров, как АО «Компания Фудмастер», ТОО «Raimbek-Agro», ТОО «Adal Сут», ТОО «JLC Сут», ТОО «Эмиль», АО «Восток-молоко», молочные цеха и т. д. [4, 5]. В целом конкуренция высокая, потребители чаще ищут продукт высокого качества. Для производства творожных продуктов высокого качества необходимо безопасное и качественное сырье – цельное молоко и закваски. Еще на подготовительном этапе нужно хорошо изучить рынок на предмет поставщиков молочного сырья. Оно потребуется в большом количестве и постоянно, поэтому для производства творога и творожных продуктов выбирают поставщиков поблизости от предприятия. Это, во-первых, снизит расходы на логистику, во-вторых, обеспечит регулярный подвоз молока (ниже риск перебоев с поставками). Производителей заквасок сейчас много – несложно найти товар по нужной цене и в требуемом количестве.
Цель исследования. Оценка качества коровьего молока как сырья для производства безопасных молочных продуктов.
Задачи исследования:
– обоснование выбора поставщиков сырья;
– проведение органолептических и физико-химических исследований заготовляемого молока;
– определение фальсификации заготовляемого молока.
Для проведения исследования были применены стандартные методы оценки молока на соответствие требованиям ТР ТС 033/2013.
Результаты исследования и их обсуждение. Проведены исследования качества и безопасности цельного коровьего молока как сырья для производства творога и творожных продуктов крестьянского хозяйства «Калиханұлы» Восточно-Казахстанского региона (молочный цех «Айша»). Для проведения экспериментальных исследований были выбраны поставщики сырья. В молочный цех «Айша» цельное коровье молоко завозится основным поставщиком с хозяйства «Новая Заря» и от двух частных подворий (табл. 2).
Таблица 2
Количество ввозимого из хозяйств молока
|
Поставщик молока |
Количество молока, л |
|
Хозяйство «Новая Заря» |
2800–3000 |
|
ИП «Халелов» |
200–250 |
|
ИП «Шарипов» |
100–150 |
При проведении исследований все молоко, ввозимое на предприятие, завозится из мест, чистых от инфекционных заболеваний, о чем регистрируются соответствующие документы в техническом журнале.
На исследование в лаборатории предприятия берут образец из молока в количестве 250–500 мл. Его получают путем тщательного перемешивания в автоцистернах и во фляге с помощью специальной длинной железной трубки. Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Все указанные проверочные работы проводятся по инструкциям, утвержденным стандартом РК.
В таблице 3 представлены средние данные, взятые в лаборатории предприятия, по органолептическим показателям сырья, ввозимого из хозяйств.
Таблица 3
Результаты органолептических исследований молока, завезенного из хозяйства
|
Поставщик молока |
Количество образцов |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
|
Хозяйство «Новая Заря» |
5 |
Белый |
Свойственный свежему молоку |
Сладко-ватый |
Однородная |
|
ИП «Халелов» |
5 |
Белый |
Свойственный свежему молоку |
Сладко-ватый |
Однородная |
|
ИП «Шарипов» |
5 |
Белый |
Свойственный свежему молоку |
Сладко-ватый |
Однородная |
По данным лаборатории, органолептические показатели завезенного молока соответствовали требованиям ТР ТС 033/2013.
В ходе проведения собственного исследования были отобраны 15 проб молока и определены их запах, вкус, цвет, консистенция. Результаты исследования представлены в таблице 4.
Таблица 4
Результаты исследований органолептических показателей
|
Поставщик молока |
Количество образцов |
Цвет |
Запах |
Вкус |
Консистенция |
|
Хозяйство «Новая Заря» |
5 |
Белый |
Свойственный свежему молоку |
Сладковатый |
Однородная |
|
ИП «Халелов» |
5 |
Белый |
Свойственный свежему молоку |
1-я проба кислая |
Однородная |
|
ИП «Шарипов» |
5 |
Белый |
Свойственный свежему молоку |
Сладковатый |
2-я проба жидкая |
Органолептические показатели 13 проб молока, ввозимого с хозяйств на предприятия, как показано в таблице 4, соответствуют норме, а в 2 пробах были отмечены изменения: консистенция 1-й пробы молока, ввозимого ИП «Шарипов» частным лицом, жидкая; кислый вкус выявлен в 1-й пробе молока, ввозимого ИП «Халелов» частным лицом. В таблице 5 представлены средние показатели исследования по физико-химическим показателям завозимого из хозяйств сырья за декабрь 2020 г. (исследования проводились в лаборатории молочного цеха «Айша»).
Таблица 5
Физико-химические показатели ввозимого из хозяйств сырья
|
Поставщик молока |
Жирность, % факт. |
Белок, % |
Кислотность, °Т |
Плотность, г/см |
Темп-ра, °С |
Сухие вещества, % |
Сода |
Сорт |
Вода |
|||
|
Хозяйство «Новая Заря» |
3,7 |
3,0 |
18 |
1028 |
5 |
8,1 |
– |
1 |
– |
|||
|
ИП «Халелов» |
3,5 |
3,0 |
18 |
1028 |
9 |
8,2 |
– |
1 |
– |
|||
|
ИП «Шарипов» |
3,4 |
3,0 |
18 |
1028 |
5 |
8,1 |
– |
1 |
– |
|||
В таблице 5 показано, что по показателям исследований качество сырья, ввозимого из хозяйств, соответствует требованиям ТР ТС 033/2013.
При проведении исследований физико-химических показателей молока было отобрано 30 проб. Результаты исследования представлены на рисунке (исследования проводились в лаборатории «Пищевая безопасность» Университета имени Шакарима города Семей).
Качество молока соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по физико-химическим показателям. При исследовании получены данные с ИП «Шарипов» в 2 пробах, плотность молока ниже нормы ТР ТС 033/2013 (1,025 кг/м3). Очевидно, что это произошло из-за фальсификации молока.
Для проверки молока на фальсификацию отобрали по пять проб с каждого хозяйства. Проверяли фальсификацию водой на содержание в молоке-сырье пищевой соды и крахмала. На предприятии проверяли фальсификацию: водой по плотности, кислотности и консистенции молока; пищевой содой, раствором индикатора бромтимолового синего, крахмалом или мукой с применением раствора Люголя. Полученные результаты представлены в таблице 6.
Снижение кислотности молока на 2–3 °Т происходит при нарушении обмена веществ, заболеваниях вымени коровы, а также при разведении молока водой и нейтрализации пищевой содой. В связи с этим были проведены исследования молока на фальсификацию, то есть на наличие смеси воды и пищевой соды. В результате исследования установлено, что в пробах молока, показавших при исследовании на фальсификацию низкие показатели кислотности и плотности, добавлялась вода. В остальных пробах молока добавление соды, крахмала не выявлено.
В таблице 7 приведены усредненные данные лаборатории предприятия по степени чистоты сырья, ввозимого из хозяйств.
По данным лаборатории, ввозимое из хозяйств молоко, по степени чистоты отнесены к 1-й группе, т.е. в молоке отсутствуют механические загрязнения, а по бактериальной обсемененности – 1-я проба молока из хозяйства «Новая Заря» показала 2-ю группу, т.е. количество бактерий в 1 мл молока составило от 500 тыс. до 4 млн. Остальные пробы молока отнесены к 1-й группе по бактериальной обсеменненности.
При собственных исследованиях на степень чистоты и бактериальной обсемененности молока было отобрано 15 проб. Результаты собственных исследований представлены в таблице 8
Определение степени чистоты молока основано на сравнении осадка, оставшегося в фильтре после фильтрации молока, с эталоном, определяющим степень чистоты молока.
Изучив степень чистоты молока в отобранных пробах, можно отметить, что при фильтровании молока, привезенного из хозяйства «Новая Заря», на фильтре наблюдалось незначительное количество механических примесей, а в остальных пробах молока механических примесей не наблюдалось.
а
б
в
Рис. 1. Результаты физико-химических исследований молока, ввозимого из хозяйств:
а – плотность молока; б – кислотность; в – содержание жира
Таблица 6
Результаты проверки молока на фальсификацию
|
Поставщик молока |
Фальсификация |
||
|
Вода |
Пищевая сода |
Крахмал |
|
|
Хозяйство «Новая Заря»: |
|||
|
1-я проба |
– |
– |
– |
|
2-я проба |
– |
– |
– |
|
3-я проба |
– |
– |
– |
|
4-я проба |
– |
– |
– |
|
5-я проба |
– |
– |
– |
|
ИП «Халелов»: |
|||
|
1-я проба |
– |
– |
– |
|
2-я проба |
– |
– |
– |
|
3-я проба |
– |
– |
– |
|
4-я проба |
– |
– |
– |
|
5-я проба |
– |
– |
– |
|
ИП «Шарипов»: |
|||
|
1-я проба |
– |
– |
– |
|
2-я проба |
+ |
– |
– |
|
3-я проба |
+ |
– |
– |
|
4-я проба |
– |
– |
– |
|
5-я проба |
– |
– |
– |
Таблица 7
Результаты исследования степени чистоты молока
|
Поставщик молока |
Количество проб |
Степень чистоты молока |
Бактериальная обсемененность |
|
Хозяйство «Новая Заря» |
5 |
1-я группа |
1-я проба 2-й группы |
|
ИП «Халелов» |
5 |
1-я группа |
1-я группа |
|
ИП «Шарипов» |
5 |
1-я группа |
1-я группа |
Таблица 8
Результаты собственных исследований степени чистоты молока
|
Поставщик молока |
Количество проб |
Степень чистоты молока |
Бактериальная обсемененность |
|
Хозяйство «Новая Заря» |
5 |
1-я проба 2-я группа |
1-я проба 2-й группы |
|
ИП «Халелов» |
5 |
1-я группа |
1-я группа |
|
ИП «Шарипов» |
5 |
1-я группа |
1-я группа |
Об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по пробе на редуктазу. По этой пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести. Редуктаза – фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше и фермента. Этот фермент способен обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. По результатам собственных исследований вторая группа была обнаружена только в первой пробе, соответственно остальные пробы были первой группы.
Выводы. Проведя собственные экспериментальные исследования и получив данные из лаборатории молочного предприятия по определению качества сырого молока, ввозимого из хозяйства «Новая Заря», ИП «Халелов», ИП «Шарипов», можно утверждать, что качество сырья незначительно отличается: по данным с ИП «Шарипов» в 2 пробах плотность молока ниже нормы (1,025 кг/м3), 1 проба по определению степени чистоты – более низкого качества, в целом все пробы соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [2], в дальнейшем планируются исследования по производству творожного продукта для расширения ассортимента молочных продуктов.
