Введение. Сырные продукты с улучшенными свойствами являются одним из перспективных векторов развития в области политики здорового питания. Современные направления продовольственной безопасности, работающие в отношении здоровой пищи, приводят к появлению на продовольственном рынке все больше продуктов питания, которые максимально сбалансированы по составу, а также насыщенны необходимыми для оптимальной жизнедеятельности нутриентами. Сырные продукты с улучшенными свойствами не содержат в своем составе множественные компоненты, которые способны спровоцировать аллергическую реакцию организма [1]. Используемое в процессе производства сырье максимально натуральное. Управление качеством на всех этапах производства сырных продуктов с улучшенными свойствами позволяет получить качественный и безопасный продукт.
Цель исследований – изучение элементов управления качеством при производстве сырного продукта с улучшенными свойствами.
Задачи: определить контрольные критические точки как элемент управления качеством при производстве; изучить совокупность показателей качества сырного продукта.
Объекты и методы. В проводимых исследованиях использованы стандартные и общепринятые методы исследования. Для достижения необходимого уровня качества готового сырного продукта использовалась часть методики по объединению контрольных критических точек (ККТ), что позволяет на любом этапе производства определить опасные факторы [2, 3].
Объект исследований – сырный продукт. Состав: цельное молоко, бактериальная закваска сухая концентрированная прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, сырная закваска пепсин – ренин Meito, кедровый жмых, кунжутное масло.
Результаты и их обсуждение. По результатам анализа процесса производства на разных стадиях был составлен перечень потенциально опасных факторов, которые отражены по укрупненным группам на рисунке 1.
Рис. 1. Группы опасных факторов
Groups of dangerous factors
По каждому из выделенных потенциально опасных факторов проводился анализ риска с учетом вероятности появления и определялась значимость его последствий, по которым риск превышает допустимый уровень [2].
Ряд выделенных точек представлен на рисунке 2.
Рис. 2. Объединение ряда критических контрольных точек
Combining a number of critical control points
Значения предельных параметров предусмотрены в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 при установлении предельных значений параметров, контролируемых в ККТ, мониторинг и действие в случае нарушения предельных значений.
Корректирующие действия для разных контрольных точек представлены на рисунке 3.
Рис. 3. Корректирующие действия
Corrective actions
В производстве сырного продукта использовали бактериальную закваску сухую концентрированную прямого внесения CHOOZIT LH 100 LYO, содержащую молочнокислые микроорганизмы: Lactobacillus delbrueskii ssp. lactis, Lactobacillus helveticus, а также иногда вносят кедровый жмых, кунжутное масло и другие компоненты в соответствии с рецептурой [4] и технологией, что позволяет получить продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, пребиотическими и пробиотическими свойствами (улучшенными) [5, 6].
Для определения органолептических показателей качества нового продукта использовали профильный метод, который состоял из этапов, представленных на рисунке 4.
Полученные в цифровом эквиваленте значения по 100-балльной системе отражали в установленных числовых единицах (табл. 1).
Через графический профиль выразили органолептические характеристики, представленные в таблице 1. Профилограмма органолептических показателей сырного продукта изображена на рисунке 5.
Рис. 4. Этапы профильного метода
The stages of the profile method
Таблица 1
Шкала сенсорного восприятия сырного продукта, баллы
The scale of sensory perception of the cheese product, points
|
Показатель |
Количество баллов |
|
Внешний вид |
10 |
|
Консистенция |
24 |
|
Рисунок |
6 |
|
Вкус и запах |
43 |
|
Цвет теста |
5 |
|
Упаковка |
5 |
Рис. 5. Профилограмма органолептических показателей сырного продукта
Profilogram of organoleptic parameters of cheese product
Совокупность данных, отраженных в профиле, свидетельствует о соответствии органолептических показателей исследуемого сырного продукта допустимым характеристикам.
Физико-химические и микробиологические показатели сырного продукта представлены в таблице 2 [4, 7].
Таблица 2
Физико-химические и микробиологические показатели
Physico-chemical and microbiological parameters
|
Показатель |
Количественное значение |
|
Массовая доля белка, % |
21±0,5 |
|
Массовая доля жира, %, не менее |
32±1 |
|
Массовая доля углеводов, % |
47±1 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
62 |
|
Титруемая кислотность, °Т |
120 |
|
Общее количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), не более |
1·104 |
Анализируемые значения показателей качества характеризуют продукт как соответствующий требованиям нормативно-технической документации.
Заключение. В рамках управления качеством проведен анализ технологических этапов производства сырного продукта с улучшенными свойствами. Были выделены укрупненные ККТ на стадиях пастеризации и свертывания. Изучена совокупность показателей качества готового продукта. Таким образом, своевременный аудит и контроль технологических параметров позволяют получить продукт, соответствующий требованиям нормативно-технической документации. Новизна проведенных исследований отражена в патенте RU 2791553 C1.
