аспирант с 01.01.2025 по настоящее время
Кемерово, Кемеровская область, Россия
ВАК 4.1.2 Селекция, семеноводство и биотехнология растений
ВАК 4.1.3 Агрохимия, агропочвоведение
ВАК 4.1.4 Садоводство, овощеводство, виноградарство и лекарственные культуры
ВАК 4.1.5 Мелиорация, водное хозяйство и агрофизика
ВАК 4.2.1 Патология животных, морфология, физиология, фармакология и токсикология
ВАК 4.2.2 Санитария, гигиена, экология, ветеринарно-санитарная экспертиза и биобезопасность
ВАК 4.2.3 Инфекционные болезни и иммунология животных
ВАК 4.2.4 Частная зоотехния, кормление, технологии приготовления кормов и производства продукции животноводства
ВАК 4.2.5 Разведение, селекция, генетика и биотехнология животных
ВАК 4.3.3 Пищевые системы
ВАК 4.3.5 Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ
УДК 638 Уход, разведение и содержание насекомых и прочих членистоногих
Цель исследования – нормирование физико-химических показателей качества дягилевого меда, характеризующих его ботаническое происхождение, – электропроводность и содержание пролина в меду. Объекты исследований – 45 образцов дягилевого меда (годы сбора 2016–2020) из разных районов Кузбасса и Алтая. Исследования медов проводили в аккредитованной лаборатории ООО Центр исследований и сертификации «Федерал» (г. Пермь). Использовали методы систематизации, анализа и обобщения. Полученные данные также сравнивались с результатами анализов дягилевого меда, проведенных ранее другими авторами в других лабораториях. Исследования охватывают разные периоды сбора меда, что повышает достоверность полученных результатов. На показатели качества (электропроводность и содержание пролина в меду) оказывают влияние ботанический состав меда, вид медоноса и природно-климатические условия региона, это согласуется с данными большинства исследований. Проведенные исследования электропроводности и содержания пролина в меду позволили установить нормируемые диапазоны этих физико-химических показателей качества для монофлорного дягилевого меда. Содержание пролина в исследуемых образцах дягилевого меда выше нормируемых значений ГОСТ в 3–5 раза. Дягилевый мед характеризуется высоким содержание пролина – 350–819,4 мг/кг. Электропроводность дягилевого меда находится в пределах диапазона 0,40–0,65 мСм/см и соответствует требованиям ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия». Дягилевый мед относится к темным видам меда с высоким содержанием минеральных веществ. Установленные показатели качества по электропроводности и массовой доли пролина в меду могут быть использованы в дальнейшем для подтверждения ботанического происхождения дягилевого меда и выявления его ботанической фальсификации. Полученные физико-химические показатели качества дягилевого меда – электропроводность и массовая доля пролина в меду были взяты за основу при разработке СТО 0135361486-001 «Мед натуральный монофлорный дягилевый». Необходимо продолжить исследование других физико-химических показателей качества дягилевого меда, указанных в ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия».
дягилевый мед, монофлорный мед, пролин, электропроводность, ботаническое происхождение меда, пыльцевой анализ, качество меда, фальсификация меда
Введение. На российском и зарубежном рынке продажи меда последние 10–15 лет активно развивается направление реализации монофлорных медов [1]. Монофлорный мед пчелы собирают преимущественно из нектара одного вида растений. Повышение спроса на монофлорные меды в России вызвано рядом объективных причин:
– высокой рыночной стоимостью этих медов (липа, белая акация, дягиль, донник, василек, молочай, каштан), при этом высокая стоимость этих медов обусловлена 2 факторами – во-первых, небольшим объемом выработки этих медов в силу их эндемичности и зависимости от погодно-климатических условий, во-вторых, эти меды характеризуются выраженными органолептическими свойствами и пользуются у потребителя повышенным спросом;
– ряд монофлорных медов (например дягилевый или липовый) пользуются высоким спросом у потребителей по причине полезных для человека лечебно-оздоровительных свойств. Например, дягилевый мед обладает выраженными общеукрепляющими, тонизирующими, антивирусными и антибактериальными свойствами [2, 3].
Качественный состав монофлорных медов, а также их биологические и функциональные свойства зависят от породы пчел, места сбора, свойств растений, с которого получен монофлорный мед [4, 5]. Сезонность (год сбора) и природно-климатические условия также оказывают существенное влияние на физико-химические свойства монофлорного меда одного и того же ботанического происхождения [6, 7]. При этом сезонность оказывает влияние и на антимикробную активность меда одного и того же ботанического происхождения, собранного в одном районе в этот же сезон [2, 8]. Но основное влияние на физико-химические, биологические и антимикробные свойства монофлорного меда прежде всего оказывает вид (или виды) растений, с которых был собран нектар [9, 10].
В ходе анализа российского рынка монофлорного меда установлено, что в активном обращении (реализации) находятся около 20–25 видов монофлорного меда, при этом наиболее востребованы около 10-12 видов. По оценкам специалистов, в силу большой территории России, богатого ботанического разнообразия медоносных растений и климатических зон список монофлорных медов России может составлять около 50 видов. При этом нормируемые показатели качества по ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия» определены только для 5 монофлорных медов: гречишный, липовый, подсолнечниковый, акациевый, каштановый. Высокий потребительский спрос на монофлорные меды и их высокая стоимость способствуют повышению уровня фальсификации этих медов, при этом ботаническая (видовая) фальсификация является самым распространенным способом [11].
На российском рынке меда ботаническая фальсификация прежде всего характерна для дорогих и востребованных медов: липа, дягиль, акация, каштан, василек, донник. При этом рядовому потребителю зачастую сложно выявить фальсификацию меда. Отсутствие для ряда медов гостированных показателей качества, в частности для монофлорного меда, также способствует качественно-видовой фальсификации со стороны перекупщиков и крупных переработчиков меда [11].
Для подтверждения ботанического и (или) географического происхождения монофлорного меда используют мелиссопалинологический (пыльцевой) анализ меда [6]. Имеющиеся научные данные по монофлорным медам свидетельствуют, что пыльцевой анализ меда не всегда дает достоверную информацию по ботаническому происхождению меда, поэтому наиболее эффективным методом исследования является сочетание мелиссопалинологического анализа с физико-химическими исследованиями меда. Для дягилевого меда, как и для других монофлорных медов, не входящих в ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия», не определены четкие физико-химические показатели качества, характеризующие данный вид меда. Поэтому изучение физико-химических свойств монофлорных медов, выявление маркеров, которые отвечают за натуральность и ботаническое происхождение меда, а также определение нормируемых показателей качества является актуальной проблемой российского рынка меда.
Среди сибирских монофлорных медов дягилевый мед считается самым дорогим и популярным [12]. Благодаря природно-климатическим условиям Кузбасса дягиль сибирский (дудник низбегающий) произрастает целыми массивами и является основным медоносным растением юга Кузбасса. Поэтому отличительной особенностью горно-таежного дягилевого меда из Кузбасса является высокое содержание пыльцевых зерен дягиля [3]. Характерной особенностью дягилевого меда является высокое содержание в нем фермента диастазы – до 53 ед. Готе [3]. Корни дягиля лекарственного (сибирского) обладают высокими терапевтическими свойствами и широко применяются как в народной, так и в традиционной медицине для лечения многих заболеваний, в том числе онкологических [13].
В ходе проведенных И.А. Бакиным и А.С. Сухих исследований компонентного минерального состава растения дягиля сибирского и дягилевого меда установлена взаимосвязь влияния состава растения и почвы на физико-химический состав дягилевого меда [12]. Данные исследования подтвердили выводы зарубежных ученых, полученные при изучении меда мануки, по результатам исследований которых установлено, что биологические соединения, находящиеся в растении Leptospermum scoparium, передаются в мед [14].
Наибольшую популярность дягилевый мед из Кузбасса получил в 2017 г., когда на 54-м Международном конгрессе Апимондия (г. Стамбул, Турция) он был удостоен золотой медали в категории «Лучший монофлорный мед» [3]. Дягилевый мед входит в число востребованных и дорогих монофлорных медов, поэтому для него наиболее характерной является качественно-видовая и ботаническая фальсификация. С целью повышения качества вырабатываемой продукции для дягилевого меда необходимо разработать нормируемые показатели его качества, регламентированные для монофлорных медов, в т. ч. те, которые используются для идентификации ботанического происхождения монофлорных медов, – электропроводность и массовая доля пролина в меду. Это приведет в дальнейшем к изменению первоначальных условий его выработки со стороны производителей меда (пчеловода) и соблюдению этих требований со стороны переработчиков меда при его закупке и реализации в торговых сетях и на рынках, снижению его качественно-видовой фальсификации в целом.
Изучение, выявление и нормирование этих показателей позволят производителю защитить место происхождения товара (региональный бренд «Кузбасский дягилевый мед»).
Анализ и нормирование показателей качества дягилевого меда позволят в дальнейшем определить условия для этапов жизненного цикла меда: выработка (сырья), ветеринарно-санитарная экспертиза, прием, переработка (фасовка) меда, условия хранения, которые будут учитываться при разработке СТО организации для дягилевого меда согласно требованиям ГОСТ и ТР ТС.
Дягилевый мед из-за географических особенностей места сбора относится к редким (эндемичным) монофлорным медам России. Основные регионы сбора дягилевого меда – Кемеровская область, Кузбасс, Алтайский край и Республика Горный Алтай. Именно в этих регионах в горно-таежной зоне массивами произрастает дягиль сибирский [3], который и обеспечивает основной медоносный взяток. Монофлорный дягилевый мед не входит в список ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия», в связи с этим для него не определены физико-химические показатели качества, регламентируемые этим ГОСТ.
К физико-химическим показателям, которые определяют качество меда, относятся: содержание доминирующих пыльцевых зерен, влажность, свободная кислотность, электропроводность, диастазное число, инвертаза, содержание пролина, гидроксиметилфурфураль, массовая доля редуцирующих сахаров, сахароза [15]. Эти показатели качества в РФ регламентируются в рамках ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия». Ряд физико-химических показателей (частота встречаемости доминирующих пыльцевых зерен, электропроводность, диастазное число, массовая доля редуцирующих сахаров (инвертаза) и пролин) служат не только для оценки качества выработки и хранения меда, но играют важную роль в оценке ботанического происхождения меда [16].
Пролин. Количественный и качественный состав аминокислот в меду является показателем его качества и зрелости. Мед в своем составе содержит более 23–27 аминокислот (в зависимости от вида меда), в т. ч. незаменимые [17]. Основными аминокислотами в меде являются треонин, пролин и фенилаланин. Пролин – аминокислота, содержание которой больше всего в натуральном меде, ее доля может составлять до 60 % от общего количества аминокислот [18]. Высокое содержание пролина способствует ускорению процесса созревания меда и обеспечивает ему темную окраску. Пролин – обязательный компонент нектара растений и секреторных выделений желез пчел, относится к числу заменимых аминокислот, содержащихся в природных белках. Отличительная особенность пролина как аминокислоты в том, что он присутствует в нектаре растений, большая его часть выделяется секретами пчелиных желез при переработке нектара в мед, другие аминокислоты попадают в мед преимущественно из нектара или пыльцы [19]. Именно эта особенность относит этот физико-химический показатель к критерию подлинности меда и характеризует вид монофлорного меда.
На содержание пролина в меде оказывает влияние множество факторов – флороспецилизация, порода пчел, природно-климатические условия региона, условия медосбора [17], сила пчелиной семьи, ботаническое и географическое происхождение меда, а также условия переработки и хранения меда.
Исследования 4 видов монофлорного меда с рапса, гречихи, подсолнечника, кодонопсиса, проведенные китайскими учеными, показали существенные различия по содержанию пролина в этих медах [20].
Исследования аминокислотного состава 8 монофлорных медов, проведенные И.П. Чепурновым, показали различие в удельном весе аминокислот в составе меда в зависимости от его ботанического происхождения. Так, для светлых медов основной аминокислотой является треонин, для липового меда характерно высокое содержание аминокислоты метионин (до 10 %), высоким содержанием пролина характеризуются темные меды с гречихи, подсолнечниковый мед характеризуется высоким содержанием глутаминовой аминокислоты. Автором установлено, что по соотношению аминокислот в меде можно определять его ботаническое происхождение. Аналогичные выводы содержатся в исследованиях Е.В. Корниенко с соавт. Так, в ходе исследований 9 видов монофлорных медов было установлено разное соотношение пролина в монофлорных медах Западно-Сибирского региона (липа, донник, рапс, эспарцет, гречиха, подсолнечник, акация, фацелия). Автором также выявлена взаимосвязь между ботаническим происхождением медов и содержанием пролина в меду [21]. При этом минимальное значение содержания пролина в меду показал липовый мед – (206,4 ± 14,2) мг/кг, а максимальные значения были характерны для гречишного меда – от 356,4 до 368,2 мг/кг и дягилевого меда – 357,8 мг/кг. Автором сделан вывод, что темные сорта меда (например с гречихи и дягиля) характеризуются более высоким уровнем содержания пролина. Исследования Н.К. Омаргалиева, проведенные в 2017 г., подтвердили характерные особенности в аминокислотном составе медов с подсолнечника, гречихи, донника, разнотравья. Отсюда следует, что аминокислотный состав меда зависит не только от ботанического происхождения, но и от экологических факторов [22].
По количественному содержанию пролина в меду также можно судить и о его качестве. Так, исследования В.Ю. Полякова в 2014 г. показали, если мед содержит сахарную подкормку или отобран незрелым, то содержание пролина в нем будет низким. Так, содержание пролина в образцах сахарного меда составило от 98,8 до 120,2 мг/кг, что не соответствует минимальной норме, указанной в ГОСТ (не менее 180 мг/кг), а в образцах искусственного меда пролин вообще не был обнаружен. Автором также установлено, что при длительном хранении меда (более 1,5 лет) содержание пролина в меде снижается [23].
Исследования, проведенные в 2008 г. в НИИ пчеловодства, показали, что содержание пролина в темных медах (гречиха, каштан) в 2–3 раза выше, чем в светлых (акция, липа, донник) [24]. Исследования, проведенные В.С. Дюковой, показали, что в каштановом меде содержание пролина составило 580,3 мг/кг, что в 2,3–2,6 раза больше, чем в светлых медах с донника (220,1 мг/кг) и фацелии (249,0 мг/кг) [18]. Это обусловлено тем, что аминокислоты в результате реакций с углеводами (сахарами меда) образуют меланоидины темной окраски, это способствует потемнению цвета меда, в т. ч. при его сильном нагревании или длительном хранении [19].
Оценка содержания пролина в меде помогает специалистам выявить фальсификацию меда и подтвердить его ботаническое происхождение. В ходе исследований, проведенных в 2024 г. АНО «Роскачество», были выявлены факты массовой фальсификации меда в торговых сетях: в 6 образцах меда установлено несоответствие содержание пролина в меду в рамках Технического регламента ТР ТС 021/2011, ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный» и ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные» [25]. ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный» установлено, что минимальный уровень пролина в меде должен быть не ниже 180 мг/кг. В рамках этого ГОСТ показатель массовой доли пролина, как и электропроводности, является дополнительным и проводится в спорных случаях по требованию потребителя или контролирующих органов. А вот в рамках ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные» массовая доля пролина носит уже обязательный характер, так как служит показателем ботанического происхождения меда.
Выводы по содержанию пролина в меду:
– пролин – важная аминокислота для оценки зрелости, свежести и подлинности меда;
– по количеству пролина в меду можно судить о натуральности и качестве меда;
– уровень содержания пролина и соотношение аминокислот характеризуют ботаническое происхождение меда;
– темные виды монофлорного меда имеют более высокое содержание пролина в отличие от светлых медов;
– по содержанию пролина в меду можно оценивать условия выработки, переработки и хранения меда.
Электропроводность. Электропроводность меда определяют по ГОСТ 31770-2012 «Мед. Метод определения электропроводности». Электропроводность меда зависит от количества минеральных веществ и содержания зольных кислот в меду: чем выше их содержание, тем больше электропроводность. Данный метод исследования не требует дорогостоящего оборудования, он очень простой и быстро проводимый.
В 2005 г. Х. Цэвэгмид [26] провел исследование электропроводности 85 образцов монофлорного меда разного ботанического происхождения с каштана, гречихи, донника, акации, подсолнечника, клевера, эспарцета. В результате исследований установлено, что каждый вид монофлорного меда характеризуется своим показателем электропроводности, отличным от других медов. Так, наименьшая электропроводность была у меда с белой акации – в среднем (0,09 ± 0,01) мСм/см, а максимальная – у каштанового меда 1,21 мСм/см, при этом меды с донника, клевера и эспарцета имели примерно одинаковую электропроводность (0,13–0,15) мСм/см. Исследования электропроводности медов Западно-Сибирcкого региона, проведенные В.Е. Корниенко с соавт. [21], показали, что минимальной электропроводностью характеризуется акациевый мед (0,09 ± 0,01) мСм/см, а максимальное значение электропроводности показал дягилевый мед.
Электропроводность меда существенно изменяется в зависимости от ботанического происхождения меда, поэтому данный показатель используется при определении его качества и считается достоверным показателем при оценке ботанического происхождения монофлорного меда. Как указывают исследования М.В. Заболотных с соавт., показатель электропроводности является комплексным, и его можно также принять для выявления фальсификации меда сахарным сиропом [16]. Электропроводность – достоверный критерий ботанического происхождения меда, поэтому этот метод используется при контроле качества меда и в международных стандартах. Проведенные Е.А. Мурашовой с соавт. исследования электропроводности 9 видов монофлорного меда (с акации белой, гречихи, подсолнечника, каштана, донника, липы, рапса, падевого меда, разнотравья и фальсифицированного меда) показали, что электропроводность является показателем ботанического происхождения монофлорного меда, при этом минеральный состав меда и его зольность влияют на электропроводность меда [27]. Самую низкую электропроводность показал светлый мед с акации (0,2 мСм/см), высокая электропроводность была характерна для темных медов с гречихи (0,5 мСм/см) и каштана (0,6 мСм/см), отмечено, что высокий уровень электропроводности показали меды, фальсифицированные крахмальной и свекловичной патокой (0,8–1,0 мСм/см). Установлено, что электропроводность характеризуется линейной зависимостью от вида источника медосбора.
Выводы по электропроводности:
– электропроводность меда – важный показатель оценки не только ботанического происхождения меда, но и один из способов выявления фальсификации меда сахарным сиропом и определения падевого меда [27];
– темные сорта меда характеризуются более высокой электропроводностью;
– высокие показатели электропроводности монофлорного меда (более 0,8 мСм/см) могут свидетельствовать, что мед фальсифицирован сахарным сиропом или является падевым.
Комплексные исследования физико-химических показателей качества большого количества дягилевого меда не проводили, имеются лишь одиночные исследования одного или двух показателей при изучении физико-химических показателей при изучении монофлорных медов в работах Р.Г. Курманова [6], Е.В. Корниенко [19], Н.И. Брагина [28], О.В. Аношкиной с соавт. [29].
Цель исследования – изучение и нормирование физико-химических показателей качества дягилевого меда, характеризующих его ботаническое происхождение, – электропроводность и содержание пролина в меду.
Задачи: определить содержание пролина в дягилевом меду; установить значение электропроводности в дягилевом меду, нормируемые диапазоны этих показателей.
Объекты и методы. Объектами исследований являлось 45 образцов дягилевого меда (сбор 2016–2020 гг.) из разных районов Кузбасса и Алтая. При выполнении исследований руководствовались требованиями ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия», ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные. Технические условия» и ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия» и 31769-2012 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен на предмет доминирующего медоноса».
Для подтверждения ботанического происхождения меда и дальнейших исследований отобраны образцы дягилевого меда, которые исследованы по ГОСТ 31769-2012 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен на предмет доминирующего медоноса» и в которых по результатам мелиссопалинологического анализа доля пыльцевых зерен (дудник (дягиль) – Angelica L. – тип) составила более 39 %.
Содержание пролина в меду определяли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54947-2012. «Мед. Метод определения пролина».
Исследование электропроводности меда проводилось на основании ГОСТ 31770-2012 «Мед. Метод определения электропроводности».
Исследования медов проводили в аккредитованной лаборатории ООО Центр исследований и сертификации «Федерал», г. Пермь.
Применяли методы систематизации, анализа и обобщения. Полученные данные также сравнивались с результатами анализов дягилевого меда, проведенных ранее другими авторами в других лабораториях.
Результаты и их обсуждение. С целью установления нормированного показателя содержания пролина в дягилевом меде в 2020 г. было отобрано и исследовано 20 образцов дягилевого меда. С целью ботанического происхождения меда все его образцы были подвергнуты мелиссопалинологическому анализу по ГОСТ 31769-2012 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен на предмет доминирующего медоноса». Для дальнейших исследований было отобрано только 15 образцов меда, в которых доминирующее число пыльцевых зерен дягиля (дудник тип) составило более 39 %. Далее для определения нормируемых по ГОСТ показателей качества эти 15 образцов меда были исследованы в аккредитованной лаборатории ООО Центр исследований и сертификации «Федерал» (г. Пермь) по ГОСТ19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 54947-2012 «Мед. Метод определения пролина». Результаты исследований дягилевого меда представлены в сводной таблице 1.
В 2018 г. 2 образца дягилевого меда урожая сбора 2017, 2018 годов были также исследованы в ФГБУН Институт биохимии и генетики Уфимского научного центра РАН (ИБГ УНЦ РАН) на содержание в меде воды (влажность меда), белка, пролина и диастазы. Результаты сравнительных исследований представлены в таблице 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели дягилевого меда
Physicochemical properties of angelica honey
|
Номер образца (протокола) |
Пыльцевых зерен Дудника, % |
Массовая доля пролина, мг/кг |
Электропроводность, мСм/см |
|
2016 год |
|||
|
65077 |
95,7 |
|
0,47 |
|
65076 |
94,3 |
|
0,43 |
|
65074 |
93 |
|
0,75** |
|
65072 |
81,2 |
|
0,47 |
|
65073 |
76,5 |
|
0,76** |
|
среднее |
|
|
0,57 |
|
2020 год |
|||
|
3699 |
83,2 |
819,4 |
0,46 |
|
3696 |
82,9 |
808,3 |
0,54 |
|
3703 |
80,3 |
601,7 |
0,55 |
|
3702 |
70,0 |
614,5 |
0,88* |
|
3700 |
68,4 |
774,9 |
0,49 |
|
3698 |
64,4 |
744,8 |
0,62 |
|
3695 |
60,5 |
702,8 |
0,60 |
|
3928 |
58,7 |
662,6 |
0,63 |
|
3691 |
58,3 |
726 |
0,59 |
|
3694 |
54,2 |
698,6 |
0,64 |
|
3693 |
51,5 |
756 |
0,63 |
|
3697 |
47,6 |
773,1 |
0,58 |
|
3927 |
40,7 |
767,1 |
0,63 |
|
3689 |
46,7 |
757,7 |
0,69 |
|
Среднее |
|
729,1 |
0,55 |
|
3692 |
60,8 |
364,2 |
0,42 |
|
3926 |
39 |
371,1 |
0,50 |
Таблица 2
Двухлетние исследования медов разного ботанического происхождения
Two-year study of honeys of different botanical origins
|
Вид меда, год сбора |
Содержание белка, % |
Диастазное число, ед. Готе |
Содержание пролина, мг/кг |
|
Липовый, 2017 |
9,7±1,3 |
18,07±0,1 |
231,37±20,82 |
|
Липовый, 2018 |
9±0,3 |
19,41±0,13 |
308,39±27,76 |
|
Гречишный, 2017 |
25±1,2 |
34,3±2,55 |
383,49±8,22 |
|
Донниковый, 2017 |
8±1,6 |
17,28±2,73 |
281,08±25,3 |
|
Донниковый, 2018 |
8±0,5 |
22,34±1,92 |
294,65±26,52 |
|
Дягилевый-1, 2017 |
18,9±1,1 |
35,65±2,79 |
671,69±60,45 |
|
Дягилевый-2, 2017 |
19,7±2,2 |
33,7±1,07 |
777,03±69,93 |
Образец 3926 содержит в составе нектар липы, уровень пролина в нем в 2 раза меньше, чем в остальных медах, т. е. снижение монофлорности меда снижает содержание пролина в дягилевом меде. Исследования показали, что высокие показатели массовой доли пролина в дягилевом меде характеризуют данный вид монофлорного меда и являются маркером его ботанического происхождения.
Исследования 2 образцов дягилевого меда, проведенные в ФБГНУ Башкирский институт генетики РАН (см. табл. 2), также подтверждают данные, что дягилевый мед характеризуется высоким содержанием пролина – в 3–5 раз выше минимальных значений нормируемых ГОСТ показателей на мед (не менее 180 мг/кг).
Выводы по результатам исследований содержания пролина в дягилевом меде:
– дягилевый мед характеризуется высоким содержанием пролина (от 601,7 до 819,4 мг/кг);
– в дягилевом меде содержание пролина в 2–3 раза выше, чем в светлых медах;
– полученные результаты подтверждаются другими исследованиями и сопоставимы с данными, указанными в литературных источниках [19];
– снижение содержания пыльцевых зерен дягиля в меде приводит к значительному снижению в нем массовой доли пролина, более чем в 2 раза;
– количественные данные по массовой доле пролина могут характеризовать качественные характеристики дягилевого меда и его ботаническое происхождение;
– полученные результаты могут быть использованы для разработки нормированных показателей качества дягилевого меда.
Исследование электропроводности монофлорного дягилевого меда. Для выявления характерных особенностей 5 образцов дягилевого меда 2016 г. и 16 образцов 2020 г. меда исследованы на определение электропроводимости по ГОСТ 31770 «Мед. Метод определения электропроводности». Результаты исследований представлены в таблице 1. Значение электропроводности дягилевого меда за 2016 г. составило от 0,43 до 0,76 мСм/см, в 2020 г. – от 0,46 до 0,64 мСм/см. Минимальное значение электропроводности составило 0,43 мСм/см, максимальное – 0,76 мСм/см. Один образец (3702*), в составе которого обнаружены падевые элементы, показал электропроводность выше нормативных требований ГОСТ на мед – 0,88 мСм/см, т. е. это падевый мед. Образцы 65074 и 65072 показали электропроводность 0,75 и 0,76 мСм/см, в пыльцевом составе этих медов также имелись падевые элементы, данные меды можно характеризовать как мед, смешенный с падью. Эти результаты подтверждаются результатами исследований других авторов, так как падевые меды имеют повышенную электропроводность [6, 27, 28].
Выводы по электропроводности:
– удельная электрическая проводимость дягилевого меда находится в диапазоне 0,40–0,65 мСм/см и соответствует требованиям ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия»;
– значения показателей электропроводности свидетельствуют, что дягилевый мед относится к темным видам меда с высоким содержанием минеральных веществ;
– показатель электропроводности может использоваться для определения ботанического происхождения монофлорного дягилевого меда с содержанием пыльцевых зерен дягиля в меде более 45 %;
– наличие в дягилевом меду падевых элементов приводит к повышению его электропроводности, эти результаты сопоставимы с данными указанными в литературных источниках.
Заключение
- Впервые проведены исследования большого количества образцов монофлорного дягилевого меда по физико-химическим показателям электропроводности и содержания пролина в меду. Исследования охватывают разные периоды сбора меда, что повышает достоверность полученных результатов.
- На показатели качества – электропроводность и содержание пролина в меду оказывают влияние ботанический состав меда, вид медоноса и природно-климатические условия региона, что согласуется с данными большинства исследований.
- Проведенные исследования электропроводности и содержания пролина в меду позволили установить нормируемые диапазоны этих физико-химических показателей качества для монофлорного дягилевого меда.
- Содержание пролина в исследуемых образцах дягилевого меда выше нормируемых значений ГОСТ в 3–5 раз.
- Дягилевый мед характеризуется высоким содержание пролина в диапазоне от 350–819,4 мг/кг.
- Электропроводность дягилевого меда находится в пределах диапазона 0,40–0,65 мСм/см и соответствует требованиям ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия».
- Дягилевый мед относится к темным видам меда с высоким содержанием минеральных веществ.
- Установленные показатели качества по электропроводности и массовой доле пролина в меду могут быть использованы в дальнейшем для подтверждения ботанического происхождения дягилевого меда и выявления его ботанической фальсификации.
- Полученные физико-химические показатели качества дягилевого меда – электропроводность и массовая доля пролина в меду были взяты за основу при разработке СТО 0135361486-001 «Мед натуральный монофлорный дягилевый».
- Необходимо продолжить исследование других физико-химических показателей качества дягилевого меда, указанных в ГОСТ 31766-2022 «Меды монофлорные. Технические условия».
Благодарность. Автор выражает благодарность ООО Центр исследований и сертификации «Федерал» (г. Пермь) за проведение совместных исследований дягилевого меда, ФГБУН Институт биохимии и генетики Уфимского научного центра РАН, а также ГАУ Кемеровской области «Мой бизнес», при поддержке которого проводились исследования дягилевого меда.
1. Global Headquarters. (2025). Медовый рынок. URL: https://gminsights.com/ru/industry-analysis/honey-market (дата обращения: 13.06.2025).
2. Любимов А.С., Любимова О.Д., Резниченко И.Ю. Антимикробная активность Кузбасского дягилевого меда // Пчеловодство. 2024. № 3. С. 52–54. EDN: https://elibrary.ru/GAIDZQ.
3. Любимов А.С., Любимова О.Д., Мустафина А.С. Медоносы южного Кузбасса – дягиль низбегающий и дудник лесной // Пчеловодство. 2023. № 7. С. 8–11. EDN: https://elibrary.ru/BYRPSV.
4. Crittenden A.N. The importance of honey consumption in human evolution // Food and Foodways. 2011. Vjk. 19, N 4. P. 257–273.
5. Мирошина Т.А., Резниченко И.Ю., Мирошин Е.В. Иммуномоделирующие свойтва меда. Обзор исследований биопотенциала // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2023. № 1 (78). С. 62–67. DOI:https://doi.org/10.33979/2219-8466-2023-78-6-62-67. EDN: https://elibrary.ru/UFKXTL.
6. Курманов Р.Г. Использование палинологического и физико-химического методов анализа при характеристике российских монофлорных медов // Вестник Омского ГАУ. 2020. № 3 (39). С. 58–65. EDN: https://elibrary.ru/WQKZBX.
7. Adgaba N., Al-Ghamdi A., Sharma D., et al. Physico-chemical, antioxidant and anti-microbial properties of some Ethiopian mono-floral honeys // Saudi Journal of Biological Sciences. 2020. Vol. 27, is. 9. P. 2366–2372.
8. Rikohe I., Mlozi S., Ngondya I. Seasons and bee foraging plant species strongly influence honey antimicrobial activity // Journal of Agriculture and Food Research. 2023. N 12. P. 100622. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jafr.2023.100622.
9. Shen S., Yang Yu., Wang Q., et al. Analysis of differences between unifloral honeys from different botanical origins based on non-targeted metabolomics by ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry // Se Pu. 2021. Vol. 39, N 3. P. 291–300. DOI:https://doi.org/10.3724/SP.J.1123.2020.06029.
10. Грузнов Д.В., Грузнов О.А., Сохликов А.Б. Изменение химического состава и антимикробной активности меда, хранящегося при низких температурах // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 2. С. 330–341. DOI:https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-2-2512. EDN: https://elibrary.ru/GBYSJN.
11. Резниченко И.Ю., Любимов А.С., Любимова О.Д. Виды фальсификации меда и меры предупреждения мошенничества с медом // Пчеловодство. 2025. № 2. С. 46–48. EDN: https://elibrary.ru/VYXWZY.
12. Бакин И.А, Сухих А.С. Анализ макро-и микрокомпонентного состава пчелопродуктов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 3. С. 194–201. DOIhttps://doi.org/10.36718/1819-4036-2023-3-194-201. EDN: https://elibrary.ru/VROFNO.
13. Karakaya S., Bingol Z., Koca M., et al. Identification of non-alkaloid natural compounds of Angelica purpurascens (Avé-Lall.) Gilli. (Apiaceae) with cholinesterase and carbonic anhydrase inhibition potential // Saudi Pharmaceutical Journal. 2020. Vol. 28. P. 1–14. DOI:https://doi.org/10.1016/j.jsps.2019.11.001.
14. Al-Sayaghi AM, Al-Kabsi AM, Abduh MS, et al. Antibacterial Mechanism of Action of Two Types of Honey against Escherichia colithrough Interfering with Bacterial Membrane Permeability // Inhibiting Proteins and Inducing Bacterial DNA Damage. Antibiotics. 2022. N 11 (9). P. 1182. DOI:https://doi.org/10.3390/antibiotics11091182.
15. Soares S., Bornet M., Grosso C., et al. Honey as an Adjuvant in the Treatment of COVID-19 Infection: A Review // Applied Sciences. 2022. Vol. 12. P. 7800. DOI:https://doi.org/10.3390/app12157800.
16. Заболотных М.В., Корниенко Е.В. Влияние электропроводности меда на его ветеринарно-санитарную оценку // Ветеринарные науки. 2014. № 3. С. 27–29. EDN: https://elibrary.ru/TFLVNP.
17. Клочко Р.Т., Луганский С.Н., Блинов А.В. Пролин – признак подлинности меда! // Пчеловодство. 2015. № 2. С. 60–62. EDN: https://elibrary.ru/TKQPVD.
18. Дюкова В.С., Есенкина С.Н. Пролин – показатель качества и ботанического происхождения меда // Пчеловодство. 2022. № 7. С. 52–53. EDN: https://elibrary.ru/RTYMHD.
19. Корниенко Е.В. Определение пролина в натуральных медах Западно-сибирского региона // Вестник донского государственного аграрного университета. 2023. № 4 (50). С. 126–132. EDN: https://elibrary.ru/ZJFOTM.
20. Wen Y-Q, Zhang J., Li Y., et al. Characterization of Chinese monofloral honeys based on proline and phenolic content as markers of botanical origin using multivariate analysis // Molecules. 2017. Vol. 22, N 5. P. 735. DOI:https://doi.org/10.3390/molecules22050735.
21. Корниенко Е.В., Заболотных М.В. Органолептические и физико-химические показатели меда Омской области // Вестник Омского ГАУ. 2017. № 4 (28). С. 152–157. EDN: https://elibrary.ru/ZXGTUV.
22. Омаргалиева Н.К. Изучение аминокислотного состава разных сортов меда из Восточно-Казахстанской области // Молодой ученый. 2017. № 6 (140). С. 39–42. EDN: https://elibrary.ru/XVBDDN.
23. Поляков В.Ю. Содержание пролина в натуральном меде как важный показатель его качества и возможности выявления фальсификации // Наука и бизнес: Пути развития. 2014. № 4 (34). С. 104–106. EDN: https://elibrary.ru/SIUJLN.
24. Русакова Т.М., Мартынова В.М. Содержание пролина в медах. В сб.: XIII Всероссийская научно-практическая конференция «Апитерапия сегодня». Т. 13. Рыбное, 2008. С. 146–148. EDN: https://elibrary.ru/XFYXVX.
25. Любимов О.Д., Резниченко И.Ю. Характеристика дефектов монофлорного меда при дегустационной оценке // Пчеловодство. 2024. № 8. С. 53–57. EDN: https://elibrary.ru/UPEUUA
26. Цэвэгмид X. Электропроводность медов различного ботанического происхождения // Пчеловодство. 2005. № 5. С. 45–46. EDN: https://elibrary.ru/QGPVMJ.
27. Мурашова А.А., Федосеева О.А. Воздействие технологических факторов меда на его дополнительные качественные показатели // Вестник РГАТУ. 2021. Т. 13, № 2. C. 42–50. DOI: 10.36508/ RSATU.2021.50.2.006. EDN: https://elibrary.ru/ZDOGLZ.
28. Брагин Н.И. О качестве Кузбасского меда! // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 11 (145). С. 155–158. EDN: https://elibrary.ru/XAKGWX.
29. Аношкина О.В., Лапынина Е.П., Попкова М.А. Влияние ботанического и географического происхождения меда на его минеральный состав // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева. 2023, Т. 15, № 1. С. 5–14. DOI:https://doi.org/10.36508/RSATU.2023.83.57.002. EDN: https://elibrary.ru/QPEETS.
