Введение. В настоящее время в пищевой индустрии все больше реализовывается производство мяса и мясных продуктов, получаемых от нетрадиционных убойных животных [1]. К такому нетрадиционному сырью относится и мясо яков, которое характеризуется хорошими органолептическими характеристиками, пониженным содержанием жира и повышенным содержанием белка. Это обеспечивает поступление в организм таких незаменимых аминокислот, как лейцин, валин, треонин, лизин, аланин, триптофан и гистидин [2].
На сегодняшний день наиболее актуальной проблемой является обеспечение безопасности мяса и мясопродуктов, а также повышение их биологической и пищевой ценности. В разрешении данных вопросов продукты растительного происхождения занимают особое место. Введение в состав мясных изделий дополнительных растительных компонентов в виде экстрактов из ягоды калины влияет на повышение качества, улучшение вкусовых характеристик и позволяет расширить ассортимент продукции с учетом национальных особенностей населения страны [3]. Плоды калины характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, в частности минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов, что используется, например, в соках, но исследований об использовании их в технологии колбасных изделий недостаточно [4].
Существует несколько способов сохранения макро- и микронутриентов пищевых систем, в том числе и мясных, путем консервирования, одним из которых является процесс вяления. Положительным моментом такого способа обработки является наличие в сыровяленых продуктах молочнокислой микрофлоры, положительно влияющей на микрофлору человеческого организма. Невысокие температуры процесса вяления позволяют сохранять пищевую и биологическую ценность сырья и получать продукт с высокими органолептическими характеристиками [5].
Цель исследования – разработка рецептуры колбасного сыровяленого изделия из мяса яков с использованием экстракта из ягод калины.
Задачи исследования: разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яка с водно-спиртовым экстрактом ягод калины, органолептическая оценка полученного изделия, определение физико-химического состава и функционально-технологических свойств, расчет пищевой ценности и исследование показателей безопасности продукта «Суджук из мяса яков».
Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись образцы сыровяленых колбасных изделий. Основные ингредиенты состава рецептур сыровяленых колбасных изделий: мясо яков по ТУ 67.120.10, шпик по ГОСТ Р 55485-2013, соль пищевая по ГОСТ 51574-2018, сахар песок по ГОСТ 33222-2015, пряности по ГОСТ 29050-91 [6–10].
Органолептическую оценку разработанных образцов сыровяленых колбасных изделий проводили по 5-балльной шкале [11]. Физико-химические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 9957-2015, ГОСТ 25011-2017, ГОСТ 23042-2015 [12–14]. Микробиологические показатели были определены по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 26669-85 [15–17]. Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) проводят арбитражным с сероводорода [18].
Новый продукт получали в соответствии с традиционной технологией производства сыровяленых колбасных изделий, дополнительно введена технологическая операция на стадии посола мясного сырья – внесение водно-спиртового экстракта из ягод калины [19].
Статистическую обработку результатов проводили с использованием программного пакета MS Excel.
Результаты исследования и их обсуждение. На начальном этапе исследования получены результаты определения содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) в водно-спиртовом экстракте из ягод калины, показавшие, что он содержит 20,9 мг/мл аскорбиновой кислоты, что указывает высокую биологическую ценность используемого экстракта.
Для разработки заданной рецептуры сыровяленого колбасного изделия основными индикаторами были определены органолептические характеристики: вкус, внешний вид, консистенция, цвет, форма и размер. Были составлены модельные системы с различным содержанием экстракта из ягод калины (табл. 1).
Таблица 1
Рецептуры сыровяленого колбасного изделия их из помяса так яков
с добавлением экстракта из ягод калины
|
Ингредиент |
Рецептура |
||
|
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
|
Расход сырья на 1000 г продукта |
|||
|
Мясо яка, г |
689 |
719 |
659 |
|
Шпик свиной, г |
172 |
172 |
172 |
|
Экстракт ягод калины, мл |
70 |
50 |
100 |
|
Сахар песок, г |
14 |
14 |
14 |
|
Перец черный молотый, г |
7 |
7 |
7 |
|
Пажитник молотый, г |
3 |
3 |
3 |
|
Соль, г |
7 |
7 |
7 |
Внесение в рецептуру ягодного экстракта придает колбасному изделию более красный, традиционный для потребителя цвет, что позволяет исключить из рецептуры нитрит натрия. Результаты органолептического анализа представлены на рисунке 1.
Рис. 1. Органолептическая оценка образцов сыровяленого изделия
с различным содержанием экстракта калины
В ходе дегустационного анализа было выяснено, что органолептические характеристики сыровяленого изделия из мяса яка с использованием экстракта в объеме 70 мл оказались значительно выше остальных образцов. На основании этих показателей наиболее целесообразно выбрать рецептуру № 1.
Также были определены органолептические показатели и проведено сравнение с контрольным образцом, который не включает в себя внесение водно-спиртового экстракта из ягод калины (рис. 2).
Рис. 2. Сравнительная характеристика органолептической оценки продукта
«Суджук из мяса яков» с контрольным образцом
Данная диаграмма показывает, что показатели консистенция и цвет готовых изделий имеют высшее балльное значение оценки и находятся на одном уровне, а показатели вкус и запах продукта «Суджук из мяса яков» имеют более высокие значения, чем у контрольного образца, следовательно, новое полученное изделие имеет более высокую органолептическую привлекательность.
В ходе исследования были определены физико-химические показатели продукта: массовая доля белка, жира, поваренной соли и влаги (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические их показатели и функционально-технологические свойства
им «Суджук из мяса яков»
|
Показатель |
Значение показателя, % |
Нормируемое значение показателя, % [19] |
|
Массовая доля белка |
33,1 |
Не менее 8,0 |
|
Массовая доля жира |
25,4 |
Регламентируется НД |
|
Массовая доля как поваренной год соли |
1,8 |
Не более 6,0 |
|
Массовая доля влаги |
38,6 |
Не более 42,0 |
|
Влагоудерживающая способность (ВУС) |
38,2 |
72,7 |
|
Водосвязывающая способность (ВСС) |
15,6 |
59,0 |
Из полученных данных таблицы 2 следует, что разработанный сыровяленый продукт «Суджук из мяса яков» характеризуется высоким содержанием белка и жира (33,1 и 25,4 % соответственно).
Рассчитанная пищевая и энергетическая ценность продукта «Суджук из мяса яков» составляет 199,78 кКал/1671,1кДж на 100 г продукта. Из полученных результатов следует, что данный вид сыровяленого изделия имеет среднюю калорийность. Согласно рекомендациям НИИ питания РАМН, по содержанию белка данный продукт способен удовлетворить среднесуточную потребность белка взрослого человека на 37 % [20].
Микробиологические показатели безопасности сыровяленого колбасного изделия представлены в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические год показатели «Суджук из мяса яков»
|
Показатель |
Значение |
Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 |
|
КМАФАнМ |
1 ∙ 102 |
Не более 1 ∙ 103 |
|
Сальмонеллы |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
L. monocytogene |
Не обнаружено |
В 25 г не допускается |
|
БГКП (колиформы) |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
|
S. Aureus |
Не обнаружено |
В 1,0 г не допускается |
Из результатов, представленных в таблице 3, можно сделать вывод, что образцы удовлетворяют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [21].
Заключение. На основании результатов исследования установлено, что использование мяса яков и водно-спиртового экстракта из ягод калины позволяет получить сыровяленое колбасное изделие с высокими характеристиками, под которыми подразумевается высокое содержание белка, низкое содержание жира и традиционная органолептическая характеристика.
