Введение. Высокие потребительские свойства мясных полуфабрикатов будут определяться способом замораживания, наличием или отсутствием упаковки, свойствами применяемых упаковочных материалов, а также рационально подобранным режимом хранения. При несоблюдении технологии замораживания и хранения наблюдается отепление, частичное оттаивание замороженных полуфабрикатов, что является причиной формирования крупных кристаллов льда, приводящей к разрушению внутренней структуры полуфабриката, выделению излишней влаги при приготовлении. При низкотемпературной обработке неупакованных изделий возможна частичная потеря влаги (усушка) продукта вследствие ее уноса хладагентом, в качестве которого выступает поток холодного воздуха. Уменьшение влаги в поверхностном слое сопровождается появлением серо-коричневой окраски, обусловленной превращением миоглобина в метмиоглобин под действием кислорода воздуха. Происходит денатурации белков и, как следствие, снижается водосвязывающая способность фаршевой структуры, ухудшается консистенция и вязкость продукта после его приготовления [1, 2]. Все вышеизложенное снижает органолептические характеристики мясных полуфабрикатов. Уменьшить эти нежелательные изменения можно понижением температуры хранения, а также применением вакуум-упаковки или упаковочных материалов с низкой газопроницаемостью.
Цель исследований. Изучение влияния способов замораживания на микробиологические и физико-химические показатели мясных полуфабрикатов, определяющие их потребительские свойства.
Задачи исследований: замораживание мясных изделий контактным, погружным и комбинированным способами и их низкотемпературное хранение в течение 6 месяцев, определение КМАФАнМ, БГКП, кислотного и перекисного чисел мясных изделий до и после замораживания, а также после низкотемпературного хранения, органолептическая оценка мясных полуфабрикатов, замороженных различными способами, после их приготовления.
Материал и методы исследований. В качестве предмета исследований рассматривали мясные изделия категории Б – фрикадельки мясные, представляющие собой изделия одинакового размера в форме шариков серого цвета [1]. Состав мясных изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1
Состав мясных изделий категории Б (фрикадельки мясные)
|
Сырье |
Расчетная норма закладки, кг/т* |
|
Свинина (котлетное мясо) |
1140 |
|
Лук репчатый |
100 |
|
Вода |
100 |
|
Яйца |
80 |
|
Специи |
5 |
*Обработанное сырье (нетто).
Замораживание мясных фрикаделек осуществляли тремя способами. Традиционным способом замораживания (конвективный) в воздушном скороморозильном аппарате без использования упаковочных операций перед низкотемпературным воздействием при температуре минус 40 °С в течение 129 минут. Погружным способом замораживания, подразумевающим окунание продукта в вакуумной упаковке в водный раствор пропиленгликоля [3] с температурой минус 30 °С на 10 мин. А также предложенным нами методом комбинированного низкотемпературного воздействия, заключающимся в сочетании конвективного и контактного способов. Приготовленные по стандартной технологии мясные изделия упаковывали в вакууме, масса нетто, помещенная в пакет, составляла 450 г. Материал пакета (полипропиленовая пленка) плотно прилегает к продукту, что обеспечивает его хороший контакт с хладоносителем [4, 5]. Технологический режим замораживания: температура в морозильной камере минус 40 °С, конвективный обдув в течение 8 мин, окончательная заморозка контактным способом длительностью 108 мин. После низкотемпературной обработки все изделия направлялись на хранение при температуре минус 18 °С на 6 месяцев. Для определения конкурентоспособности предложенного метода сравнивали его с погружным и традиционным способами замораживания.
Для определения микробиологических показателей мясных изделий воспользовались методами, описанными в ГОСТ 10444.15-94 для измерения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и в ГОСТ 31747-2012 для выявления количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Кислотное число мясных полуфабрикатов определяли по ГОСТ Р 55480-2013. Для нахождения перекисного числа мясных изделий пользовались ГОСТ 34118-2017.
Результаты исследований и их обсуждение. Мясные фрикадельки изготавливали по стандартной технологии и замораживали тремя способами: традиционным способом без предварительного упаковывания в воздушном скороморозильном аппарате, погружным способом с предварительным упаковыванием под вакуумом и комбинированным методом. Замороженные мясные полуфабрикаты хранили в морозильной камере в течение 6 месяцев при температуре минус 18 °С.
Проводили исследование микробиологических показателей мясных рубленых полуфабрикатов (фрикаделек) до и после замораживания, а также после низкотемпературного хранения. Результаты исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
КМАФАнМ и БГКП в мясных изделиях
|
Показатель |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
БГКП, в т. ч. сальмонеллы в 0,0001 г |
|
Допустимое значение |
5·106 |
Не допускаются |
|
Содержание: в изделиях до замораживания |
1,7·105 |
Не обнаружены |
|
в изделиях после замораживания: методом комбинированного воздействия погружным способом конвективным способом |
1,7·105 1,7·105 1,9·105 |
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены |
|
в изделиях после низкотемпературного хранения замороженных изделий: методом комбинированного воздействия погружным способом конвективным способом |
1,8·105 1,8·105 2,7·105 |
Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены |
Анализ полученных результатов показал, что содержание КМАФАнМ в мясных фрикадельках, замороженных тремя различными способами, не превышало допустимых значений. Значения показателя КМАФАнМ для погружного и комбинированного способов замораживания были одинаковы сразу после замораживания и после хранения. При использовании конвективного метода замораживания показатель КМАФАнМ был наибольшим, как непосредственно после замораживания, так и после низкотемпературного хранения. Это можно объяснить тем, что в этом случае не проводилась упаковка мясных изделий. Таким образом, использование вакуум-упаковки позволяет снизить бактериальную обсемененность мясных изделий в 1,5 раза при их низкотемпературном хранении в течение 6 месяцев.
Важными физико-химическими показателями мясных изделий являются кислотное и перекисное числа. Величина кислотного числа позволяет оценить степень гидролиза жира, который протекает под действием содержащихся в жировой ткани липаз. Понижение температуры до 0 °С существенно снижает ферментативную активность липаз, но даже при более низких температурах гидролиз протекает в незначительной степени. Глубина гидролиза жира влияет на его биологическую ценность и органолептические характеристики готового продукта. Перекисное число позволяет оценить степень окислительных изменений жира. При низкотемпературном хранении возможно осаливание жира, связанное с образованием оксикислот, что в свою очередь приводит к возникновению посторонних вкусов и запахов.
Значения величин кислотного (Кч) и перекисного (Пч) чисел для трех исследуемых способов замораживания приведены на рисунке.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что окислительные изменения в жировой фракции в большей степени протекали в мясных фрикадельках, замороженных конвективным способом. Повышение показателей после хранения в течение 6 месяцев означает, что ферментативный гидролиз липидов в мясной составляющей не останавливается при отрицательных температурах. Кислотное число незначительно возрастает, что означает накопление свободных жирных кислот в изделиях. Значения кислотного и перекисного чисел при использовании конвективного способа замораживания после 6 месяцев хранения были в среднем в 1,8 раза больше, чем при погружном и комбинированном способах.
Проводили органолептическую оценку исследуемых образцов мясных изделий. Анализировали внешний вид фрикаделек, вид на срезе, цвет, запах и вкус после приготовления изделий. Получены следующие оценки: для образцов, замороженных конвективным способом, – 4,2 балла; для замороженных погружным способом образцов – 4,5 балла; для изделий, замороженных комбинированным способом, – 4,8 балла. Отметили, что при приготовлении полуфабрикаты, замороженные комбинированным способом, выделили меньшее количество влаги и отличались более высокими баллами при оценке вкуса.
Физико-химические показатели мясных изделий
Выводы. Проведенные исследования показали, что микробиологические показатели мясных фрикаделек находятся в допустимом промежутке для всех рассмотренных способов замораживания. При использовании конвективного замораживания путем выкладывания фрикаделек на подносы и помещения их в воздушный скороморозильный аппарат микробиологические показатели были выше. Более низкий уровень обсемененности отмечается при погружном и комбинированном способах, что обусловлено наличием упаковки при замораживании и хранении мясных изделий.
При проведении исследований отмечены низкие значения перекисного и кислотного чисел, что свидетельствует о высоком качестве используемого сырья и отсутствии окислительной порчи в продукте. Органолептическая оценка образцов показала, что наблюдаемое незначительное возрастание перекисного и кислотного чисел не отразилось на потребительских свойствах фрикаделек.
Таким образом, замораживание методом комбинированного воздействия способно в полной мере сохранить качество и потребительские свойства мясных изделий.
