Введение. В настоящее время одной из приоритетных задач России в области виноградарства и виноделия является производство качественной конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей запросы отечественного и зарубежного потребителя [1–3]. Известно, что качество вина в первую очередь зависит от качества используемого винограда. Как правило, любой сорт винограда обладает присущими только ему индивидуальными особенностями, которые формируются и проявляются в зависимости от многих факторов, таких как место произрастания, различные агротехнические мероприятия, тип почвы, на которой он произрастает и т. д. Из этого следует, что качество вина в основном зависит от качества перерабатываемого винограда и не может быть выше того, что заложено в исходном сырье [4–8]. Немаловажное влияние на качество винограда оказывают применяемые при его выращивании различные агротехнические приемы. Согласно российским и зарубежным исследованиям, нагрузка кустов побегами и урожаем является одним из самых сильных факторов, влияющих на качество производимого вина, а также на его физико-химические показатели [9–13]. В связи с этим большой интерес представляет исследование влияния нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептическую оценку вин из сорта винограда Первенец Магарача в условиях Нижнего Придонья.
Цель исследования – изучить влияние нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептические свойства сухих белых вин из сорта винограда Первенец Магарача.
Задачи: провести физико-химический анализ и органолептическую оценку опытных белых сухих вин.
Объекты и методы. Объектами исследования являлись сусло и вина из белого технического сорта винограда Первенец Магарача, выращенного на виноградниках Новочеркасского отделения опытного поля ВНИИВиВ. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградовинодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ. Виноград перерабатывали по следующим вариантам опытов: вариант 1 (В-1) – нагрузка 30 побегов/куст; вариант 2 (В-2) – 35; вариант 3 (В-3) – 40; вариант 4 (В-4) – 45 побегов/куст. Опытные вина готовили в условиях микровиноделия по классической технологии для сухих белых вин, которая подразумевает дробление винограда с использованием дробилки-гребнеотделителя, прессование мезги на корзиночном прессе, добавление в сусло сернистого ангидрида из расчета 50–70 мг/дм3, отстаивание сусла, декантацию сусла, брожение сусла с применением разводки активных сухих дрожжей, декантацию дрожжевого осадка.
Физико-химические показатели определяли с использованием стандартных и новых методов анализов в виноделии [14]. Органолептический анализ вин осуществляли в рабочем порядке по 10-балльной шкале в соответствии с «Положением о дегустационной комиссии ВНИИВиВ – филиала ФГБНУ ФРАНЦ».
Результаты и их обсуждение. Анализируя полученные данные, представленные в таблице 1, по исследованию влияния агротехнических мероприятий на качество и химический состав сусел и вин из сорта Первенец Магарача, следует отметить, что основные показатели качества сусла (сахаристость – не менее 180 г/дм3, титруемая кислотность – не более 8,0 г/дм3, pH 2,8–3,8) находились в рекомендуемых пределах для приготовления сухих белых вин. Содержание суммы фенольных веществ в сусле опытных образцов колебалось в количестве 245–309 мг/дм3, наибольшее их содержание отмечено в образце В-2 (309 мг/дм3). Полученные результаты химического анализа сусла показали, что увеличение нагрузки куста и соответственно урожайности способствовало снижению массовой концентрации сахаров и азотистых веществ (общего и аминного азота).
Таблица 1
Показатели химического состава сусла из сорта винограда
Первенец Магарача урожая 2019–2020 гг.
|
Вариант |
Сахар, г/дм3 |
Титруемые кислоты, г/дм3 |
Сумма фенольных веществ мг/дм3 |
Азот общий, мг/дм3 |
Азот аминный, мг/дм3 |
рН |
|
В-1 (30 побегов/куст) |
196 |
7,6 |
295 |
455 |
126 |
2,95 |
|
В-2 (35 побегов/куст) |
191 |
7,7 |
309 |
406 |
126 |
2,97 |
|
В-3 (40 побегов/куст) |
186 |
7,8 |
237 |
336 |
101 |
2,96 |
|
В-4 (45 побегов/куст) |
183 |
7,6 |
245 |
308 |
108 |
2,96 |
Результаты анализа исследуемых вин представлены в таблице 2. В опытных образцах В-1 и В-4 отмечено изменение концентрации титруемых кислот в сторону уменьшения, что связано с выпадением винной кислоты в осадок. Содержание летучих кислот колебалось в пределах 0,48–0,61 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых сухих вин до 1,1 г/дм3). В процессе винификации во всех опытных винах произошло снижение концентрации общего и аминного азота за счет использования дрожжами азотистых веществ при брожении. Наибольшее содержание приведенного экстракта отмечено в опыте В-1 (19,9 г/дм3), который отличался наиболее полным вкусом, а наименьшее – в В-4 (18,6 г/дм3), он обладал легким и гармоничным вкусом. Также во всех исследуемых винах наблюдалось накопление ароматических веществ – альдегидов, которые образуются как вторичный продукт при прохождении спиртового брожения. Наибольшее их накопление наблюдалось в опытном вине В-4 (33,4 мг/дм3). Содержание фенольных веществ колебалось в пределах 222–246 мг/ дм3.
Таблица 2
Химический состав опытных вин из сорта винограда
Первенец Магарача урожая 2019–2020 гг.
|
Показатель |
В-1 |
В-2 |
В-3 |
В-4 |
|
Крепость, %об. |
11,4 |
11,3 |
11,4 |
10,7 |
|
Титруемые кислоты, г/дм3 |
7,4 |
7,8 |
7,9 |
7,0 |
|
Летучая кислотность, г/дм3 |
0,48 |
0,61 |
0,53 |
0,52 |
|
Сумма фенольных веществ, г/дм3 |
239 |
228 |
222 |
246 |
|
Экстракт приведенный, г/дм3 |
19,9 |
19,6 |
19,0 |
18,6 |
|
Аминный азот, мг/дм3 |
45 |
42 |
35 |
42 |
|
Общий азот, мг/дм3 |
182 |
161 |
144 |
154 |
|
Альдегиды, мг/дм3 |
25,5 |
29,9 |
30,8 |
33,4 |
|
SO2 общая, мг/дм3 |
82 |
88 |
56 |
69 |
|
рН |
2,86 |
2,79 |
2,79 |
2,66 |
|
Дегустационная оценка вина, балл |
8,6 |
8,4 |
8,4 |
8,6 |
В результате дегустации исследуемых вин наиболее высокую оценку (8,6 балла) получили опытные образцы вина: В-1 (нагрузка 30 побегов/куст), который обладал полным умеренно свежим вкусом с легкими оттенками полевых трав в аромате, и В-4 (нагрузка 45 побегов/ куст), который отличался ярким сортовым ароматом с легкими тонами полевых цветов и мягким, гармоничным вкусом.
Заключение. В результате исследования влияния нагрузки кустов побегами на физико-химический состав и органолептические свойства вин из сорта винограда Первенец Магарача получены следующие результаты:
1. Наибольшее содержание фенольных веществ в сусле опытных образцов отмечено
в образце В-2 (309 мг/ дм3).
2. Увеличение нагрузки куста побегами и соответственно урожайности способствовало снижению массовой концентрации сахаров и азотистых веществ в сусле.
3. Наибольшее содержание приведенного экстракта отмечено в опытном образце вина В-1 (19,9 г/дм3), он обладал наиболее полным вкусом.
4. Наибольшее накопление ароматических веществ – альдегидов наблюдалось в опытном вине В-4 (33,4 мг/дм3), данный образец отличался ярким сортовым ароматом с легкими оттенками полевых цветов.
5. Согласно органолептическому анализу наиболее высокую дегустационную оценку (8,6 балла) получили варианты опытных вин:
В-1 (30 побегов/куст) и В-4 (45 побегов/куст).
