Введение. Экстракты на основе березового гриба пользуются большим спросом у населения Российской Федерации, а также проявляется большой интерес к ним у зарубежных стран. Их применяют при паталогиях желудочно-кишечного тракта, раке как общеукрепляющее, тонизирующее средство [1, 2]. Ценными биологически активными веществами являются полифенольные соединения и бета-глюкан, обладающий иммуномодулирующим, противоопухолевым и противовоспалительным действием [3]. В водных экстрактах чаги содержатся разные комплексы меланина [4–6]. Экстракты чаги обладают противоаллергическим действием [7].
В настоящее время доказано разрушительное действие свободных радикалов на организм человека, поэтому ведутся активный поиск и исследования извлечений из природных объектов, обладающих антиоксидантным действием.
Установлено, что водные извлечения чаги обладают высокой антиоксидантной активностью (АОА) – 2,0–7,0 Кл/мл [8].
В последние годы все более популярными становятся напитки с использованием натуральных сырьевых источников, которые помимо удовлетворения в необходимом количестве жидкости, пополнения необходимыми пищевыми компонентами являются профилактическими средствами при различных заболеваниях [9–12].
С целью сохранности ценных биологически активных веществ, содержащихся в чаге, представляло интерес получить водный экстракт, из которого затем сублимат, и разработать безалкогольный напиток с этим компонентом.
Цель исследования – разработка рецептур безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба чаги (Inonotus obliquus) и оценка их качества.
Задачи: получение настоя березового гриба чаги и сублимата; разработка рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов гриба чаги; определение качественных показателей полученных безалкогольных напитков.
Материалы и методы. Для приготовления напитков использованы следующие виды сырья:
- вода природная питьевая артезианская с общей минерализацией 04, г/л;
- березовый гриб чага (ГОСТ 24027.1-80);
- сублимированный экстракт чаги.
Определение углеводов проводили перманганатным методом согласно ГОСТ 8756.1387. Определение фармакопейных показателей –согласно методике ГФ 42-53-72 [13].
Соответствие органолептических и физико-химических показателей напитков – по ГОСТ 28188-2014, микробиологические показатели – по ТР ТС 021/2011 [14–15].
Для приготовления безалкогольных напитков из растительного сырья были получены водные и сублимированные экстракты чаги.
Водные экстракты чаги получали путем заваривания горячей водой (температура кипения) и настаивания при жидкостном модуле 1:100 в течение 24 часов при температуре 20 °С.
Сухие экстракты чаги получали методом вакуумной сублимационной сушки с использованием сублиматора «БиоРус». Данная технология позволяет сохранить в экстракте все биологически активные вещества, содержащиеся в чаге. Выход сублимированного экстракта составил из 1 литра жидкого экстракта 4 грамма влажностью 3,55 %. Сублимированный экстракт чаги (порошок) имел коричневый цвет, хорошо растворялся в воде.
Результаты и их обсуждение. Качественные показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 1. Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 2.
Таблица 1
Органолептические показатели сублимированного экстракта чаги
|
Показатель |
Сублимат водного экстракта чаги |
|
Внешний вид |
Аморфный и гигроскопичный порошок |
|
Цвет |
Коричневый |
|
Вкус |
Горьковатый, слегка вяжущий |
|
Запах |
Ароматный, специфический |
Таблица 2
Физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги
|
Показатель |
Сублимат водного экстракта чаги |
|
Содержание ПФК, % |
22,50 |
|
Содержание углеводов, % |
7,00 |
|
Индекс растворимости, см3 сырого осадка |
0,28 |
|
Гигроскопичность, % |
45,00 |
|
Влажность, % |
3,55 |
Согласно результатам (табл. 2), содержание веществ полифенолкарбонового комплекса в сухом экстракте на основе Inonotus obliquus составило 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.
Была определена гигроскопичность сублимированного экстракта березового гриба чаги, т.е. способность порошкообразных средств поглощать пары воздуха. Полученный сублимированный экстракт чаги обладал высокой гигроскопичностью, которая составила 45,00 %. Влажность сублимированных экстрактов чаги – 3,55 %, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи. Следовательно, полученный готовый продукт будет соответствовать срокам годности и не должен терять свойства в течение 24 месяцев при условии соблюдения необходимых режимов хранения.
Для изготовления безалкогольных напитков использовали сублимированный экстракт березового гриба – чаги.
Состав рецептур разработанных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведен в таблице 3.
Органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведена в таблице 4.
Таблица 3
Состав рецептур безалкогольного напитка на основе артезианской воды
и сублимированного экстракта чаги, г/л
|
Показатель |
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
Рецептура № 3 |
|
Вода артезианская |
999,75 |
999,50 |
999 |
|
Сублимированный экстракт чаги |
0,25 |
0,50 |
1,00 |
|
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
Таблица 4
Органолептическая оценка безалкогольных напитков
на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги
|
Показатель |
Рецептура № 1 |
Рецептура № 2 |
Рецептура № 3 |
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость |
Прозрачная жидкость |
Прозрачная жидкость |
|
Цвет |
Золотистый |
Золотисто-коричневый |
Чайный насыщенный |
|
Запах |
Отсутствует |
Слегка уловимый запах чаги |
Уловимый запах чаги |
|
Вкус |
Слегка древесный |
С древесным послевкусием |
Терпкий |
|
Наличие осадка |
Незначительный |
Незначительный |
Незначительный |
По органолептическим показателям и дегустационной оценке выбран наилучшим образец № 2 с добавлением сублимированного экстракта чаги в количестве 0,5 г на 1000 мл.
Физико-химические показатели безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги приведены в таблице 5. Микробиологические показатели разработанного напитка – в таблице 6.
Таблица 5
Физико-химические показатели безалкогольного напитка
на основе артезианской воды и сублимированного экстракта чаги
|
Показатель |
Числовое значение показателя |
|
Содержание сухих веществ, % |
0,05 |
|
Кислотность |
7,50 |
Таблица 6
Показатели микробиологической безопасности безалкогольного напитка
|
Показатель |
Норматив |
Опыт |
|
БГКП (колиформы), см3 |
В 333 не допускаются |
В 333 не обнаружены |
|
КМФАнМ (КОЕ/см3) |
Не более 30 |
Менее 1 |
|
Патогенные, в том числе сальмонеллы, г |
В 100,0 не допускаются |
В 100,0 не обнаружены |
По микробиологическим показателям безалкогольный напиток на основе артезианской воды и сублимированного экстракта березового гриба чаги соответствует нормативной документации.
Энергетическая ценность опытных образцов безалкогольных напитков приведена в таблице 7.
Таблица 7
Энергетическая ценность напитка на основе артезианской воды
и сублимированного экстракта чаги
|
Образец |
Содержание, г/100 г продукта |
Калорийность, ккал/кДж в 100 г продукта |
||
|
Жиры |
Белки |
Углеводы |
||
|
Чага |
0 |
0 |
0,0035 |
0,014/0,0586 |
Как видно из результатов таблицы 7, напиток обладает низкой энергетической ценностью.
Заключение. Разработаны условия получения водных настоев сырьевых компонентов: жидкостный модуль 1:100, продолжительность настаивания 24 часа при температуре 20 °С. Получены сублимированные экстракты березового гриба – чаги.
Определены органолептические и физико-химические показатели сублимированных экстрактов чаги. Содержание веществ полифенольного комплекса 22,50 %. Индекс растворимости составил 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи и свидетельствует о хорошей растворимости в воде.
Разработаны рецептуры безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов чаги.
Установлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели полученных безалкогольных напитков. Наилучшую органолептическую и дегустационную оценку получили опытные образцы, приготовленные по рецептуре № 2 для напитка с добавлением сублимированного экстракта чаги (0,5 г на 1000 мл воды).
