Введение. Пищевые добавки – гидролизованные лецитины Е322 (ii), отличаются от стандартных лецитинов повышенным содержанием лизофосфолипидов (лизоФЛ).Специфическое химическое строение молекул лизоФЛ обусловливает не только их уникальную биологическую активность – детергентное действие, способность изменять механические свойства липидных мембран, взаимодействовать с сопряженными G-белками и рецепторами [1, 2], но и технологические свойства, в первую очередь – эмульгирующие [3–5].Более высокие эмульгирующие свойства гидролизованных лецитинов, по сравнению со стандартными лецитинами, обусловлены более сильным гидрофильным характером молекул лизоФЛ по сравнению с молекулами фосфолипидов (ФЛ) [4].Известно, что чем выше содержание лизоФЛ в гидролизованных лецитинах, тем выше значение их гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ), а следовательно, и способность стабилизировать эмульсии «масло в воде». Это значительно расширяет область применения таких лецитинов в пищевых системах, содержащих преимущественно водную фазу [5, 6].Так, значение ГЛБ стандартного жидкого лецитина не превышает 4, а значение ГЛБ частично гидролизованных лецитинов может варьироваться от 5 до 8 в зависимости от содержания лизоФЛ [7, 8].В связи с этим гидролизованные лецитины, по сравнению со стандартными лецитинами, имеют значительные перспективы для широкого применения в качестве ПАВ и натуральных эмульгаторов в технологиях продуктов питания, так как в зависимости от количественного содержания в их составе лизоФЛ, обусловливающих ГЛБ гидролизованных лецитинов, можно регулировать их растворимость в масляной и/или водной фазе пищевых систем [9].Гидролизованные лецитины получают в промышленном масштабе с применением ферментов – фосфолипазы А1 (PLA1) и фосфолипазы А2 (PLA2), гидролизующих сложноэфирную связь в молекуле ФЛ в положении sn-1 или sn-2 соответственно, с образованием лизоФЛ и свободных жирных кислот (СЖК) [10].Схематичное изображение реакции гидролиза с применением указанных фосфолипаз приведено на рисунке 1.    Рис. 1. Схематичное изображение реакции гидролиза ФЛ с применением фосфолипазы А1 (PLA1) и фосфолипазы А2 (PLA2): R1, R2 – ацилы жирных кислот; Х – фосфатная группас остатком холина/этаноламина/инозитола/ и др.Schematic representation of the reaction of PL hydrolysis using phospholipase A1 (PLA1)and phospholipase A2 (PLA2): R1, R2 - fatty acid acyls; X - phosphate groupwith a choline/ethanolamine/inositol residue, etc.  Следует отметить, что в настоящее время на российском рынке присутствуют только импортные гидролизованные лецитины (в основном индийского и китайского производства), что связано с отсутствием отечественных, эффективно масштабируемых технологий их получения.Это обусловлено многими факторами, в том числе и выбором экономически доступного фермента, выпускаемого в промышленных масштабах, а также достаточно трудно достижимой эффективностью процесса гидролиза ФЛ, который осуществляется на границе раздела фаз «ФЛ-вода», из-за низкой растворимости лецитина в воде.Необходимо отметить, что в настоящее время широкий выпуск фосфолипаз для применения в промышленных целях преимущественно осуществляется за рубежом [11]. В нашей стране ГК «Эфко» сравнительно недавно налажен выпуск PLA2, которая обеспечивает внутренние потребности указанной компании в обработке яичного желтка при производстве майонеза.Некоторые коммерчески доступные ферментные препараты с активностью PLA1 и PLA2 представлены в таблице 1.Коммерческие ферментные препараты не только эффективны для проведения ферментативной гидратации растительных масел, обработки яичного желтка и т. д., но и могут быть использованы для получения гидролизованного лецитина.В частности, в работе [12] показана эффективность применения ферментного препарата Lecitase Ultra с активностью PLA1 для гидролиза подсолнечного лецитина с получением гидролизованного лецитина.Однако известно, что при гидролизе ФЛ с применением PLA1 возможна миграция ацила в молекуле лизоФЛ из положения sn-2 в положение sn-1 с последующим гидролизом и образованием нежелательных глицерилфосфорильных соединений [13]. Таблица 1 Коммерчески доступные ферментные препараты фосфолипаз А1 и А2Commercially available enzyme preparations phospholipases A1 and A2  Коммерческое названиеТип фосфоли-пазы АИсточник(организм/ штамм-продуцент)Производитель(страна производства)Применение в пищевойпромышленностиLecitase 10 LPLA2Поджелудочная железа свиньиNovozymes A/S (США)Ферментативная гидратация растительных маселLecitase UltraPLA1Aspergillus oryzaeNovozymes A/S (США)Ферментативная гидратация растительных маселRohalasePL-XTRAPLA2Trichoderma reeseiAB Enzymes GmbH (США)Ферментативная гидратация растительных масел,модификация лецитиновPurifine PLA1PLA1Aspergillus nigerDSM Food Specialties (США)Ферментативная гидратация растительных маселYieldMaxPLA1Aspergillus oryzaeNovozymes A/S/ChristianHansen A/S (Дания)Ферментативный гидролиз молочного жирав производстве сыраMaxapal A2PLA2Aspergillus nigerDSM Food Specialties (Нидерланды)Ферментативная обработка яичного желткав производстве майонезаCAKEZYME SMART 5DPLA2Aspergillus nigerDSM FoodSpecialties-Firmenich (Германия)Снижение вязкости тестав производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий  Учитывая это, PLA1 преимущественно используются в комбинации с липазами для ферментативной переэтерификации ФЛ с определенными жирными кислотами (например, полиненасыщенными жирными кислотами) с целью получения гидролизованных лецитинов, предназначенных для фармацевтической промышленности.Для получения пищевых добавок – гидролизованных лецитинов с улучшенными эмульгирующими свойствами наиболее широко применяются ферментные препараты, содержащие PLA2.PLA2 гидролизует ФЛ в водном растворе только на поверхности раздела фаз «ФЛ–вода». Наиболее простым представлением механизма гидролиза ФЛ с применением PLA2 является представление воздействия указанного фермента на липидный бислой, организованный молекулами ФЛ на границе раздела фаз «ФЛ–вода» (рис. 2) [14].    Рис. 2. Схематичное изображение механизма гидролиза ФЛ в бислое с применением PLA2:I – первая стадия: фермент связывается с липидным бислоем, захватывает и гидролизует ФЛс высвобождением продуктов реакции – лизоФЛ и жирной кислоты; II – вторая стадия: продукты гидролиза распределяются в липидном бислое; III – третья стадия: разрушение бислояв результате накопления продуктов гидролизаSchematic representation of the mechanism of PL hydrolysis in the bilayer using PLA2: I – first stage: the enzyme binds to the lipid bilayer, captures and hydrolyzes PL with the release of reaction products – lysoPL and fatty acid; II – second stage: second stage: hydrolysis products are distributed in the lipidbilayer; III – third stage: destruction of the bilayer as a result of accumulation of hydrolysis products Однако имеются исследования, показывающие, что на активность PLA2 влияет вид надмолекулярной организации, заряд и упорядоченность упаковки молекул ФЛ на границе раздела фаз «ФЛ – вода» [15]. Кроме того, скорость гидролиза для разных групп ФЛ может отличаться, что также является особенностью фосфолипаз, в том числе PLA2 (субстратная специфичность) [15].Помимо этого, большинство PLA2 являются кальцийзависимыми ферментами, однако в настоящее время имеется обширная группа ферментов внутри семейства PLA2, на активность которых не оказывают влияние ионы кальция [10].Температура, дозировка фермента, рН реакционной среды, а также ее состав, например, введение в реакционную смесь органических растворителей для лучшего растворения ФЛ, и продолжительность ферментативной реакции являются определяющими факторами для получения гидролизованных лецитинов с различным содержанием лизоФЛ.Следует отметить, что в пищевых технологиях наиболее широко применяются частично гидролизованные лецитины со степенью конверсии (гидролиза) ФЛ от 30 до 60 %, гидролиз ФЛ в лецитине менее 30 % не будет оказывать существенного влияния на изменение значения ГЛБ лецитина, а следовательно, является нецелесообразным [8].Таким образом, учитывая, что в России промышленный выпуск гидролизованных лецитинов отсутствует, в связи с чем в технологиях продуктов питания используются только импортные гидролизованные лецитины, исследования в области разработки технологий получения пищевых добавок – гидролизованных лецитинов с заданной степенью конверсии ФЛ, а следовательно, и с различным содержанием лизоФЛ, являются перспективными и актуальными в настоящее время.Цель исследования – разработка технологии получения пищевых добавок – гидролизованных жидких лецитинов с заданным содержанием лизофосфолипидов.Задачи: выявить эффективность применения ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA, содержащего PLA2, для получения гидролизованных лецитинов с различным содержанием лизоФЛ; изучить влияние основных факторов на эффективность гидролиза ФЛ, содержащихся в обезжиренном лецитине; разработать технологические режимы получения гидролизованных жидких лецитинов.Объекты и методы. Объекты исследования: гидролизованные жидкие лецитины, полученные из обезжиренного лецитина.Обезжиренный лецитин, полученный в лабораторных условиях из подсолнечного жидкого лецитина по разработанной нами технологии [16], представляет собой порошок светло-желтого цвета с массовой долей веществ, нерастворимых в ацетоне, – 96,9 %, в том числе ФЛ – 76,4, из них фосфатидилхолинов (ФХ) – 22,1; фосфатидилинозитолов (ФИ) – 16,2; фосфатидилэтаноламинов (ФЭА) – 9,7; фофатидных кислот (ФК) – 7,5 %.Ферментативный гидролиз ФЛ, содержащихся в обезжиренном лецитине, осуществляли с помощью выпускаемого в промышленных объемах и широко применяемого для ферментативной гидратации растительных масел пищевого ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA (AB Enzymes, Германия), содержащего фосфолипазу А2 (PLA2) микробного происхождения с активностью 10 000 ед/г, представляющего собой жидкость светло-коричневого цвета. Отличительной особенностью данного ферментного препарата является проявление его активности при низких значениях рН (от 3,5 до 4,5).Процесс гидролиза ФЛ, содержащихся в обезжиренном лецитине, проводили следующим образом: обезжиренный лецитин и дистиллированную воду, предварительно нагретую до 50 °С, в соотношении, равном 1 : 4 (по массе), интенсивно перемешивали с применением верхнеприводной мешалки Eurostar 200 Control P4 в течение 15 мин. В эту смесь вносили расчетное количество буферного раствора с получением реакционной среды с заданным значением рН. Затем в реакционную среду вносили ферментный препарат ROHALASE PL-XTRA, дозировку которого рассчитывали с учетом содержания ФЛ в лецитине (т. е. субстрата) и заявленной производителем активности фермента. Процесс гидролиза осуществляли при постоянном перемешивании и поддержании температуры на заданном уровне.После проведения процесса гидролиза инактивацию фермента, содержащегося в ферментированной массе, проводили путем нагревания образцов до температуры 100 °С в течение 15 мин. Затем ферментированную массу сушили при температуре 60 °С под вакуумом до содержания влаги в высушенном продукте, представляющем собой гидролизованный жидкий лецитин, не более 1 %.Эффективность процесса гидролиза оценивали по степени конверсии субстрата, т. е. ФЛ, содержащихся в обезжиренном лецитине, при этом учитывали степень конверсии индивидуальных групп ФЛ, а именно ФХ, ФЭА, ФИ и ФК, (КФЛi), в %, по формуле (1), а также степень суммарной конверсии указанных индивидуальных групп ФЛ (К∑ФЛ), в %, по формуле (2)                                                         КФЛi=СФЛисхi-СФЛгидрiСФЛисхi∙100 ,                                                      (1) где СФЛисхi  – содержание i-й индивидуальной группы ФЛ в лецитине до гидролиза, %; СФЛгидрi  – содержание i-й индивидуальной группы ФЛ в лецитине после гидролиза, %.                       КƩФЛ=(СФХисх+СФЭАисх+СФИисх+СФКисх)-(СФХгидр+СФЭАгидр+СФИгидр+СФКгидр)(СФХисх+СФЭАисх+СФИисх+СФКисх)∙100 ,                    (2)  где СФХисх, СФЭАисх, СФИисх, СФКисх – содержание ФХ, ФЭА, ФИ и ФК соответственно в лецитине до гидролиза, %; СФХгидр, СФЭАгидр, СФИгидр, СФКгидр – содержание ФХ, ФЭА, ФИ и ФК соответственно в лецитине после гидролиза, %.  Определение содержания индивидуальных групп ФЛ в лецитинах до и после гидролиза осуществляли методом тонкослойной хроматографии (ТСХ) с обработкой полученных хроматограмм с помощью денситометра SORBFIL (Россия) в программе Sorbfil TLC View, при этом в качестве неподвижной среды использовали пластинки «Sorbfil», а в качестве подвижной фазы – систему растворителей хлороформ : метанол : вода (65 : 25 : 4). Идентификацию индивидуальных групп ФЛ (ФХ, ФИ, ФЭА и ФК), а также лизоФЛ (лизоФХ, лизоФИ, лизоФЭА и лизоФК) на хроматограммах осуществляли по стандартам-метчикам (производитель Larodan).Экспериментальные данные обрабатывали с применением пакета программ MS Excel и Statistica 9.0.Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследовали степень конверсии основных индивидуальных групп ФЛ, содержащихся в лецитине, а именно ФХ, ФЭА, ФИ и ФК, в результате гидролиза с применением ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA. На рисунке 3 приведены полученные данные.Следует отметить, что гидролиз проводили при температуре 50 °С, значении рН реакционной среды 4,0 и дозировке ферментного препарата 0,2 % к массе лецитина в течение 60 мин. Через каждые 15 мин осуществляли отбор ферментированной массы с последующим ее нагреванием для инактивации фермента и сушкой под вакуумом до содержания влаги не более 1,0 %.    Рис. 3. Степень конверсии ФЭА (   ), ФХ (   ), ФК (   ) и ФИ (   ), содержащихся в лецитине, в результате гидролиза с применением ROHALASE PL-XTRA в течение 60 минутThe degree of conversion of PE (   ), PC (   ), PA (   ) and PI (   ) contained in lecithin as a result of hydrolysis using ROHALASE PL-XTRA for 60 minutes Из приведенных данных видно, что наибольшей конверсии в течение исследуемой продолжительности гидролиза подвергаются ФЭА. Степень конверсии ФХ в результате гидролиза в течение 60 мин несколько ниже по сравнению с ФЭА. Степень конверсии ФК практически в 2 раза ниже степени конверсии ФЭА на каждом временном участке процесса гидролиза.Наиболее низкая степень конверсии по сравнению с ФЭА, ФХ и ФК наблюдается у ФИ. Полученные результаты согласуются с данными, приведенными в работе [17], в которой гидролиз подсолнечного лецитина осуществляли с применением ферментного препарата LysoMax Oil (Danisco), содержащего PLA2 микробного происхождения.Различную степень конверсии основных индивидуальных групп ФЛ, содержащихся в лецитине, а именно ФХ, ФЭА, ФИ и ФК, в результате гидролиза с применением ферментных препаратов, содержащих PLA2, можно объяснить избирательностью (специфичностью) PLA2 по отношению к полярной группе молекулы ФЛ.Учитывая, что на степень конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине, а следовательно, и на эффективность гидролиза лецитина будут оказывать влияние такие факторы, как рН реакционной среды, температура, продолжительность гидролиза, а также, в случае PLA2, наличие в реакционной среде кофактора – ионов кальция, то исследовали влияние указанных факторов.На этапе исследования влияния значения рН реакционной среды на степень конверсии индивидуальных групп ФЛ, а именно на степень конверсии ФЭА, ФХ, ФК и ФИ, содержащихся в лецитине, а также на степень их суммарной конверсии, значения рН реакционной среды образцов обезжиренного лецитина с дистиллированной водой варьировали в диапазоне от 3,0 до 5,0, при этом процесс гидролиза проводили при дозировке ферментного препарата 0,2 % к массе лецитина и температуре 50 °С в течение 60 мин. Полученные данные приведены в таблице 2.  Таблица 2Влияние значения рН реакционной среды на степень конверсии индивидуальных групп ФЛи на степень их суммарной конверсии в процессе гидролиза, % The influence of the pH value of the reaction medium on the degree of conversionof individual PL groups and on the degree of their total conversion during hydrolysis Значение рНреакционной средыСтепень конверсииСтепень суммарной конверсии ФЛ (КƩФЛ), %ФЭА (КФЭА)ФХ (КФХ)ФК (КФК)ФИ (КФИ)3,038,8±0,933,8±0,730,4±1,121,0±0,930,5±1,03,548,7±0,745,7±0,934,9±0,820,9±1,238,0±0,94,053,5±0,850,4±1,031,7±0,719,7±0,738,1±0,84,531,3±0,934,6±0,818,7±1,017,8±0,927,0±0,75,026,0±0,926,3±0,711,2±0,911,4±0,820,0±1,2  Из приведенных данных видно, что значения рН реакционной среды в диапазоне от 3,0 до 4,5 оказывают влияние на степень конверсии ФЭА, ФХ и ФК, а степень конверсии ФИ в указанном диапазоне значений рН практически не изменяется. Наибольшая степень суммарной конверсии ФЛ в лецитине в процессе гидролиза наблюдается в диапазоне значений рН реакционной среды от 3,5 до 4,0, при этом повышение значений рН реакционной среды до 4,5 и более приводит к снижению степени конверсии как индивидуальных групп ФЛ, так и степени их суммарной конверсии.Таким образом, оптимальным диапазоном значений рН реакционной среды для проведения процесса гидролиза обезжиренного лецитина с применением исследуемого ферментного препарата является диапазон от 3,5 до 4,0. Дальнейшие исследования проводили при значении рН реакционной среды, равном 4,0.На следующем этапе исследования изучали влияние внесения в реакционную среду хлорида кальция на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине.Для этого было подготовлено два экспериментальных образца гидролизованного жидкого лецитина. Для подготовки 1-го образца гидролизованного жидкого лецитина обезжиренный лецитин и 0,1 М раствор хлорида кальция в дистиллированной воде, предварительно нагретый до 50 °С, в соотношении, равном 1 : 4 (по массе), интенсивно перемешивали с последующим доведением значения рН полученной реакционной среды до 4,0 и проводили процесс гидролиза при дозировке ферментного препарата 0,2 % к массе обезжиренного лецитина и температуре 50 °С в течение 60 мин.Подготовку 2-го образца гидролизованного жидкого лецитина осуществляли аналогичным образом, с единственным отличием в том, что для получения реакционной среды вместо 0,1 М раствора хлорида кальция в дистиллированной воде брали 0,4 М раствора хлорида кальция в дистиллированной воде.В качестве объекта сравнения служил контрольный образец гидролизованного жидкого лецитина, полученный без внесения в реакционную среду хлорида кальция.На рисунке 4 приведены данные по влиянию хлорида кальция в реакционной среде на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в экспериментальных образцах лецитина, по сравнению со степенью суммарной конверсии ФЛ в контрольном образце лецитина.    Рис. 4. Влияние хлорида кальция в реакционной среде на степень суммарной конверсии ФЛ,содержащихся в лецитине:    – контрольный образец;    – 1-й образец ;    – 2-й образец  The effect of calcium chloride in the reaction medium on the degree of total conversion of PL contained in lecithin:    – control sample;    – 1st sample;    – 2nd sample   Из приведенных данных видно, что внесение в реакционную среду хлорида кальция в виде его водного раствора различной концентрации не оказывает значимого влияния на эффективность гидролиза ФЛ с применением ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA.Кроме того, внесение в реакционную среду раствора хлорида кальция в избыточной концентрации (0,4 М водный раствор) приводит к некоторому расслоению реакционной среды, а также к увеличению времени сушки ферментированной массы после окончания процесса гидролиза.Учитывая, что в спецификации ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA конкретно не указана группа PLА2, можно сделать вывод о том, что входящая в ферментный препарат PLА2 является кальций-независимой.На следующем этапе изучали влияние температуры на степень суммарной конверсии ФЛ в процессе гидролиза обезжиренного лецитина при значении рН реакционной среды 4,0, дозировке ферментного препарата 0,2 % к массе лецитина в течение 60 мин. Полученные экспериментальные данные приведены на рисунке 5.Из данных рисунка 5 видно, что температура играет важную роль в процессе ферментативного гидролиза. Так, повышение температуры с 40 до 50 °С способствует повышению степени суммарной конверсии ФЛ, что, по-видимому, обусловлено увеличением растворимости субстрата, т. е. ФЛ, и снижению вязкости среды, лучшему ее перемешиванию, а следовательно, и увеличению межмолекулярного контакта ФЛ с ферментом. Однако при повышении температуры до 60 °С фермент становится более восприимчивым к термической дезактивации, что приводит к снижению его каталитической активности.   Рис. 5. Влияние температуры на степень суммарной конверсии ФЛ,содержащихся в лецитине:    – 40 °С;    – 45 °С;    – 50 °С;    – 55 °С;    – 60 °С Measuring the temperature by the degree of total conversion of PL contained in lecithin:    – 40 °С;    – 45 °С;    – 50 °С;    – 55 °С;    – 60 °С   Для исследования влияния дозировки ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в обезжиренном лецитине, проводили процесс гидролиза образцов лецитина при следующих дозировках ферментного препарата: 0,2; 0,4; 0,8; 1,2; 1,6 и 2,0 % к массе лецитина, при этом значение рН реакционной среды – 4,0, температура – 50 °С и продолжительность гидролиза – 60 мин были одинаковыми для всех образцов лецитина.На рисунке 6 приведены полученные данные по влиянию дозировки ферментного препарата на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине.    Рис. 6. Влияние дозировки ферментного препарата ( % к массе лецитина)на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине:    – 0,2;    – 0,4;    – 0,8; – 1,2; – 1,6; – 2,0 The effect of the dosage of the enzyme preparation in % of the mass of lecithin, on the degree of total conversion of PL contained in lecithin:    – 0.2;    – 0.4;    – 0.8;    – 1.2;    – 1.6;    – 2.0   Из данных рисунка 6 видно, что в течение 15 минут гидролиза увеличение дозировки ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA с 0,2 до 2,0 % к массе лецитина обеспечивает повышение степени суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине, в 2,2 раза. Дальнейшее увеличение продолжительности процесса гидролиза образца лецитина (30 мин и более) при дозировке ферментного препарата 2,0 % к массе лецитина не приводит к значительному росту степени суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине.Это, по-видимому, связано с высоким содержанием в реакционной среде продуктов гидролиза, а именно – свободных жирных кислот и лизоФЛ, затрудняющих захват PLA2 молекул ФЛ (см. рис. 2), в отличие от образцов лецитина с внесением ферментного препарата в меньших дозировках, в которых для увеличения содержания в реакционной среде продуктов гидролиза требуется большая продолжительность процесса гидролиза (рис. 7).    Рис. 7. Влияние продолжительности процесса гидролиза на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине, при дозировке ферментного препарата, % к массе лецитина:1 – 0,2; 2 – 0,4; 3 – 0,8; 4 – 1,2; 5 – 1,6; 6 – 2,0The influence of the duration of the hydrolysis process on the degree of total conversion of PL contained in lecithin at a dosage of the enzyme preparation in % of the lecithin mass:1 – 0.2; 2 – 0.4; 3 – 0.8; 4 – 1.2; 5 – 1.6; 6 – 2.0  Таким образом, установлено, что наиболее значимыми факторами для проведения эффективного процесса гидролиза обезжиренного лецитина с применением ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA являются дозировка ферментного препарата, температура и продолжительность процесса гидролиза. Варьирование значений рН реакционной среды в диапазоне от 3,5 до 4,0 и внесение в реакционную среду хлорида кальция в виде 0,1 и 0,4 М водных растворов не оказывают значимого влияния на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине, а следовательно, и на эффективность процесса гидролиза.Для получения гидролизованных лецитинов с различной степенью конверсии ФЛ, а следовательно, и с различным содержанием лизоФЛ, был проведен полный факторный эксперимент с варьированием основных факторов, а именно – дозировки ферментного препарата, температуры и продолжительности гидролиза – на трех уровнях (табл. 3).  Таблица 3 Переменные факторы и уровни их варьированияVariable factors and their levels of variation Фактор и его кодУровень варьирования факторовнижнийсреднийверхнийДозировка ферментного препарата, % к массе лецитина (Cфп)0,81,01,2Продолжительность гидролиза, мин (τ )156090Температура гидролиза, °С (t)455055  Функцией отклика в данном эксперименте являлась степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине (КƩФЛ).Экспериментальные данные по влиянию переменных факторов на функцию отклика представлены в таблице 4, а их графическая интерпретация – на рисунке 8. Таблица 4Влияние переменных факторов на функцию откликаThe influence of variable factors on the response function Номер опытаПеременный факторФункция откликаСфп,% к массе лецитинаτ , минt, °СКƩФЛ, %10,8154534,8±0,921,0154537,7±1,131,2154540,0±1,040,8604546,8±1,251,0604550,2±1,061,2604552,7±0,970,8904552,3±1,381,0904555,9±0,991,2904558,1±1,1100,8155037,9±1,4111,0155041,1±0,9121,2155042,9±1,2130,8605049,9±0,9141,0605053,2±1,1151,2605054,7±0,8160,8905056,9±0,9171,0905059,7±1,3181,2905061,5±1,3190,8155538,7±1,2201,0155540,7±1,0211,2155543,6±1,2220,8605551,4±0,8231,0605554,3±0,9241,2605556,3±1,2250,8905557,5±1,4261,0905560,4±1,1271,2905562,2±1,6                                       а                                                  б                                              вРис. 8. Влияние температуры и продолжительности гидролиза на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитине (КƩФЛ), при дозировке ферментного препарата 0,8 % (а), 1,0 % (б) и 1,2 % (в) к массе лецитинаThe effect of temperature and duration of hydrolysis on the degree of total conversion of PL contained in lecithin (KƩPL) at a dosage of enzyme preparation of 0.8 % (a), 1.0 % (б) and 1.2 % (в)to the mass of lecithin В результате математической обработки экспериментальных данных нами получено уравнение, адекватно описывающие процесс гидролиза обезжиренного лецитина с применением ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA:  KΣФЛ=10,235CФП3-0,11022CФП2τ+0,083601CФП2t-38,746CФП2-0,0010338CФПτ2+ +0,00084464CФПτt+0,30108CФПτ+0,053275CФПt2-5,797CФПt+203,28CФП+ +6,2054⋅10-7τ3-6,139⋅10-5τ2t+0,002568τ2-7,6516⋅10-5τt2+ +0,013911τt-0,33346τ-0,0027431t3+0,28201t2-6,9718t-0,41701 (3)  где t – температура гидролиза, °С; τ  – продолжительность гидролиза, мин; Сфп – дозировка ферментного препарата, % к массе обезжиренного лецитина.Коэффициент детерминации (R2) уравнения (3) – 0,9957. С учетом уравнения (3) получено уравнение (4), характеризующее зависимость продолжительности процесса гидролиза от температуры и степени суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в лецитинею:  τ=ln(CФП0,1161,9⋅10-10t5,13+0,0141KΣФЛ0,35+22+ +1,575CФП0,116)CФП0,4585,2⋅10-5t4,184-1,787-223,478+ +CФП0,458ECФП0,1161,9⋅10-10t5,13+0,0141KΣФЛ0,35+22,081+1,57523CФП0,116-1,53976××10-6CФП0,036087-1,14474⋅10-6t0,04647+1,04⋅10-10KΣФЛ1,2+2,692161⋅10-6-3,2787t2+224,21t+224,207CФП0,458 (4)  Коэффициент детерминации (R2) уравнения (4) – 0,9668.На основании уравнения (4) была определена продолжительность процесса гидролиза обезжиренного лецитина с применением ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA при его дозировке 1,0 % к массе обезжиренного лецитина и температуре процесса гидролиза 50 °С для получения гидролизованных жидких лецитинов с заданной степенью суммарной конверсии ФЛ, а именно – 40 и 60 %.В результате реализации разработанных эффективных режимов гидролиза обезжиренного лецитина получены гидролизованные жидкие лецитины с заданной степенью суммарной конверсии ФЛ, соответствующей 40 и 60 %, и содержанием в готовых продуктах – гидролизованных жидких лецитинах лизоФЛ (22,4 ± 1,0) % и (32,9 ± 1,0) %, соответственно (табл. 5).  Таблица 5Эффективные технологические режимы гидролиза ФЛ, содержащихсяв обезжиренном лецитине, с применением ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA*Effective technological modes of hydrolysis of PL containedin deoiled lecithin using the enzyme preparation ROHALASE PL-XTRA* Заданное значение степени суммарной конверсии ФЛ (КƩФЛ), %ДозировкаФерментногопрепарата, % к массе обезжиренного лецитинаТемпература процессагидролиза,°СПродолжительность процесса гидролиза, минФактическоесодержание лизоФЛ в полученномгидролизованном жидком лецитине, %401,0501422,4±1,06010032,9±1,0(*) – при значении рН реакционной среды, равном 4,0.  Заключение. В результате комплекса проведенных исследований показана эффективность применения ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA, содержащего PLА2, для получения пищевых добавок – гидролизованных лецитинов с различным содержанием лизоФЛ. Установлено, что индивидуальные группы ФЛ, содержащиеся в обезжиренном лецитине, по степени конверсии в результате гидролиза с применением ROHALASE PL-XTRA можно расположить в ряд по убыванию: ФЭА→ФХ→ФК→ФИ.Установлены наиболее значимые факторы, оказывающие влияние на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в обезжиренном лецитине, а именно: дозировка ферментного препарата, температура и продолжительность процесса гидролиза. Варьирование значений рН реакционной среды в диапазоне от 3,5 до 4,0 и внесение в реакционную среду хлорида кальция в виде 0,1 М и 0,4 М водных растворов не оказывают значимого влияния на степень суммарной конверсии ФЛ, содержащихся в обезжиренном лецитине, а следовательно, и на эффективность процесса гидролиза.В результате трехфакторного эксперимента и математической обработки экспериментальных данных получены уравнения, позволяющие определить эффективные режимы процесса гидролиза обезжиренного лецитина с применением ферментного препарата ROHALASE PL-XTRA для получения гидролизованного жидкого лецитина с заданной степенью суммарной конверсии ФЛ.При реализации разработанных эффективных режимов гидролиза обезжиренного лецитина получены гидролизованные жидкие лецитины со степенью суммарной конверсии ФЛ, соответствующей 40 и 60 %, и содержанием в готовых продуктах – гидролизованных жидких лецитинах лизоФЛ (22,4 ± 1,0) % и (32,9 ± 1,0) %, соответственно.Дальнейшими перспективными исследованиями являются исследования в области оценки эффективности и особенностей проявления свойств полученными пищевыми добавками – гидролизованными лецитинами со степенью суммарной конверсии ФЛ, соответствующей 40 и 60 %, для обоснования их эффективного применения в технологиях продуктов питания.