Введение. Конопля посевная относится к масличным культурам. Из семени прессуют конопляное масло, из конопляного жмыха путем высушивания и измельчения получают конопляную муку.Семена конопли являются ценным источником белков, жиров, микроэлементов, пищевых волокон. В научной работе С.В. Егоровой показано, что в составе конопляного семени присутствуют 20 аминокислот, 9 из которых незаменимые. Витаминный состав семян конопли достаточно разнообразен, содержит каротиноиды, витамины Е, С, D и К, широкий спектр витаминов группы B. Конопляное семя также содержит необходимые организму человека макро- и микроэлементы, в числе которых магний, калий, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, сера, хлор. В составе семян конопли также присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 [1].Такой набор химических элементов и соединений наделяет семена многочисленными профилактическими свойствами, а продукты переработки конопли широко используются во многих отраслях пищевых производств.Одним из таких продуктов является конопляная мука. В настоящее время интерес к ней у населения возрастает не только как к полезному продукту, но и как к муке без глютена для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.Ранее нами был определен химический состав муки конопляной и проведен сравнительный анализ ее пищевой ценности с другими видами безглютеновой муки. Все показатели свидетельствуют о том, что действительно мука конопляная является ценным растительным сырьем с точки зрения пищевой ценности [2].Так как мука изготавливается из конопляного жмыха, то незначительное количество жира остается и в муке. Массовая доля жира в конопляной муке, определенная экспериментальным путем, составила 10,4 % и, конечно, интерес представляет жирнокислотный состав конопляной муки.Известно, что биологическая ценность жиров определяется наличием ненасыщенных, а именно полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), к которым относятся Омега-3, Омега-6, Омега-9.К Омега-3 относят 11 полиненасыщенных жирных кислот. Омега-3 – жирные кислоты, входят в состав клеточных мембран и кровеносных сосудов, не синтезируются в нужных количествах в организме человека и являются одним из необходимых компонентов полноценного здорового питания. Основной источник в пище – рыба, также семена льна, морские водоросли и прочее. Омега-3 положительно влияют на нервную и иммунную системы. Из них синтезируются гормоноподобные вещества, регулирующие течение воспалительных процессов, свертываемость крови, сокращение и расслабление стенок артерий. Достаточная обеспеченность Омега-3 ПНЖК является условием для интеллектуального развития детей. Самыми ценными считаются три жирные кислоты Омега-3: альфа-линоленовая (С18:3(n-3)), эйкозопентаеновая (C20:5 (n-3)) и докозогексаеновая (C22:5 (n-3)) [3].Омега-6 – группа полиненасыщенных жирных кислот, стабилизирующая обменные процессы в организме. Данные соединения поддерживают целостность клеточных мембран, потенцируют синтез гормоноподобных веществ, снижают психоэмоциональное напряжение, улучшают функциональное состояние дермы. К Омега-6 относятся: линолевая кислота (С18:2(n-6)), арахидоновая кислота (С20:4(n-6)), гамма-линоленовая кислота (С18:3(n-6)), эйкозадиеновая кислота (С20:2(n-6)). Наиболее важной является линолевая кислота [4].Омега-9 – ненасыщенные жирные кислоты, не являются незаменимыми жирными кислотами (эссенциальными), в отличие от Омега-3 и Омега-6 – жирных кислот. Омега-9 кислоты могут быть синтезированы человеческим организмом из Омега-3 и Омега-6 – ненасыщенных жирных кислот и, следовательно, не являются необходимыми в диете. Некоторые Омега-9 (ненасыщенные жирные кислоты) являются частыми компонентами как животных жиров, так и растительных масел. Однако две Омега-9 ненасыщенные жирные кислоты являются промышленно важными: олеиновая кислота (18:1, (n−9)) – основной компонент оливкового масла и эруковая кислота (22:1, (n−9)) – входит в состав рапсового масла, горчичных зерен [5].В настоящее время у большинства людей содержание Омега-6 и Омега-9 значительно превышает норму, в то время как Омега-3 потребляется недостаточно. С Омега-9 проблемы возникают редко. Человек получает ее достаточно из растительных масел, к тому же она производится самим организмом. Важным условием является обеспечение баланса полиненасыщенных соединений Омега-6 и Омега -3.Физиологическая потребность Омега-6 жирных кислот для взрослых – 8–10 г/сут, что составляет 5–8 % от калорийности суточного рациона. Для Омега-3 жирных кислот – 0,8–1,6 г/сут, что составляет 1–2 % от калорийности суточного рациона. Оптимальное соотношение в суточном рационе Омега-6 к Омега-3 жирных кислот, согласно нормам физиологических потребностей в пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, должно составлять 5–10 : 1 [6].Некоторые медицинские исследования подтверждают, что избыточное потребление Омега-6 жирных кислот по отношению к Омега-3 кислотам может увеличить риск ряда заболеваний [4].Цель исследования – изучить и проанализировать жирнокислотный состав конопляной муки с точки зрения ее применения для повышения пищевой ценности продуктов питания.Задачи: экспериментальным путем определить массовую долю жира и жирнокислотный состав конопляной муки; дать сравнительный анализ жирнокислотного состава конопляной муки относительно пшеничной.Объекты и методы. Объектом исследования служила мука конопляная фирмы ООО «Коноплекс Продукты Питания» СТО 10.41.42-004-05930330-2018, широко представленная в розничной сети г. Красноярска. Массовую долю жира определяли на приборе SER-148 фирмы Velp (ГОСТ 15113.9–77). Жирнокислотный состав муки определяли с использованием газового хроматографа CLARUS 580 GC. Сведения о содержании и фракционном составе липидов пшеничной муки взяты из литературных источников [7]. Исследования проводили в научно-исследовательском испытательном центре Красноярского государственного аграрного университета.Результаты и их обсуждение. Мука конопляная представляет собой рассыпчатую, тонко измельченную массу зеленоватого цвета с легким специфическим запахом. Нерастворима в воде, нейтральная на вкус, крупность помола составляет до 0,3 мм.Экспериментальным путем установлено, что массовая доля влаги муки составляет 8,13 %, массовая доля жира – 10,4 % на сухое вещество.В результате исследований выделено 18 видов жирных кислот, установлено их количество. Данные приведены в таблице 1.   Таблица 1Жирнокислотный состав муки конопляной КислотаСодержание, %Насыщенные кислотыМиристиновая (С14:0)0,0395Пентадекановая (С15:0)0,0164Пальмитиновая (С16:0)6,2189Стеариновая (С18:0)3,1349Арахиновая (С20:0)0,9380Бегеновая (С22:0)0,3929Лигноцериновая (С24:0)0,1729Маргариновая (С17:0)0,0571Мононенасыщенные кислотыЦис-10-пентадеценовая (С15:1) (ῳ 9)0,0142Олеиновая (С18:1) (ῳ 9)14,2844Гондоиновая (С20:1) (ῳ 9)0,4079Нервоновая (C24:1) (ῳ 9)0,0325Пальмитолеиновая (C16:1) (ῳ 7)0,1054Полиненасыщенные кислотыЛинолевая (С18:2) (ῳ 6)54, 7858Альфа-линоленовая (С18:3) (ῳ 3)16,5134Гамма-линоленовая (C18:3) (ῳ 6)2,7390Эйкозадиеновая (С20:2) (ῳ 3)0,0557Генэйкозапентаеновая (С20:5) (ῳ 3)0,0290  Анализ полученных данных показывает: из 18 определенных экспериментальным способом количество насыщенных жирных кислот составляет 44,4 %, ненасыщенных жирных кислот – 55,5 %. Из ненасыщенных суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот составило 74,12 %. Преобладающими видами являются линолевая (54,78 %) и альфа-линоленовая (16, 51 %) кислоты.Мононенасыщенные жирные кислоты (25,9 %) представлены олеиновой, гондоиновой, нервоновой, пальмитолеиновой, пентадеценовой кислотами. Максимально представлена олеиновая кислота (14,84 %).Из всех выделенных ненасыщенных жирных кислот Омега-3 составляют 18,7 %; Омега-6 – 64,66; Омега-9 – 16,56 %.В таблице 2 и на рисунке представлена сравнительная характеристика жирнокислотного состава основных видов хлебопекарной муки и муки конопляной.  Таблица 2Характеристика жирнокислотного состава различных видов муки Вид мукиЖирные кислоты, г/100 г жира∑НЖК∑МНЖК∑ПНЖКЛинолеваяЛиноленоваяМука пшеничная высшего сорта18,4214,4767,1163,163,95Мука пшеничная первого сорта19,7615,2665,1261,633,49Мука конопляная10,970614,844474,122154, 78582,7390   Жирнокислотный состав муки пшеничной и муки конопляной  Из таблицы 2 видно, что в конопляной муке сумма полиненасыщенных жирных кислот выше, чем в муке пшеничной высшего сорта на 10,4 % и первого сорта – на 13,8 %. Количество линолевой и линоленовой кислот значительно ниже, чем в пшеничной.Заключение. Основными жирными кислотами конопляной муки можно назвать линолевую (54,7858 %), альфа-линоленовую (16,5134), олеиновую (14,8444 %) кислоты. Соотношение Омега-6 и Омега-3 ненасыщенных жирных кислот составляет 3,46 : 1 при норме 5–10 : 1.Сравнительный анализ состава липидов пшеничной и конопляной муки не показал существенных различий по суммарному содержанию жирных кислот. Поэтому с точки зрения сохранности биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при использовании конопляной муки в качестве добавки необходимости в существенных изменениях параметров технологического процесса производства не предполагается.