Введение. Основной задачей мясоперерабатывающих предприятий является выпуск безопасного продовольственного сырья человеку в пищу и стабильность в процессе хранения и реализации [1–4].Для контроля качества мяса и субпродуктов проводится ветеринарно-санитарная оценка – комплекс диагностических, специальных исследований для оценки качества и безопасности сырья животного происхождения, а также пищевых продуктов. Оценка доброкачественности продукции – это одно из приоритетных направлений ветеринарно-санитарной экспертизы, которая позволяет предотвратить распространение заболеваний различной этиологии через сырье или пищевые продукты (полуфабрикаты), а также попадание остаточных элементов антибиотиков [3, 5, 6].С целью предупреждения возможности заражения людей через мясо и субпродукты заболеваниями, общими для человека и животных, специалист ветеринарного профиля проводит оценку физиологического состояния животных перед убоем, затем оценку качества туш животных и их внутренних органов после убоя, диагностические (лабораторные) исследования и в завершение осуществляет оформление нормативных документов (ветеринарные свидетельства, ветеринарные справки и др.) [2, 3, 5, 7].При ветеринарном надзоре оценка качества мяса и субпродуктов, полученных от животных, в обязательном порядке осуществляется по утвержденным Правилам ветеринарного осмотра животных, подлежащих убою, а также экспертиза туш мяса, субпродуктов. Послеубойный осмотр туш животных позволяет установить наличие патолого-анатомических изменений, которые могут быть при заболеваниях различной этиологии (инфекционные и инвазионные), и тем самым дает возможность специалистам ветеринарного профиля поставить своевременный и правильный диагноз у животных при жизни [3, 5, 8–11].На основании вышеперечисленного предотвращение распространения заболеваний инфекционной и инвазионной этиологии среди животных, а также обеспечение доброкачественными продуктами питания населения нашей страны является на сегодняшний день актуальной задачей.Цель исследований – провести ветеринарно-санитарный контроль мяса, субпродуктов и дать оценку безопасности продовольственного сырья в условиях современного мясоперерабатывающего предприятия.Объекты и методы. В качестве базы проведения опытов использовались лаборатория, убойный цех свиней и убойный пункт крупного рогатого скота мясокомбината ООО «Согласие» Заводоуковского района Тюменской области и кафедра незаразных заболеваний сельскохозяйственных животных Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Государственный аграрный университет Северного Зауралья». При поступлении животных на убойный пункт ООО «Согласие» проводятся обязательные предубойные осмотры. Исследовательская работа проводилась в период с 2022 по 2023 г., в течение которого к ветеринарному осмотру было допущено 234 622 туш свиней и 7 124 туш крупного рогатого скота (табл. 1). Таблица 1Количество животных при ветеринарном осмотре Направление убоя2022 г.2023 г.СвиньиКРССвиньиКРССпецзабой114 0563 527109 2003 216Вынужденный убой6 2301815 136200  Для проведения работы были использованы общепринятые и вышеупомянутые Правила послеубойного осмотра мяса и продуктов убоя, Ветеринарные указания «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы». Согласно нормативным документам, в обязательном порядке указывается весь алгоритм оценки доброкачественности мяса и продуктов убоя. Для этого необходимо проведение обязательных диагностических методов ветеринарно-санитарной оценки качества мяса и субпродуктов, позволяющих провести качественные исследования (проба варки, определение активности внутримышечного ферментативного процесса, оценка активности пероксидазы в мясе, определение количества накапливаемых промежуточных и конечных продуктов белкового обмена и обнаружение продуктов неглубокого распада белков) [2, 3, 6, 12, 13].Для получения материала проб от туши свиней нами проводился отбор мышц из поясничной части, вдоль позвоночника, а также субпродуктов. Для оценки качества мяса от туш сельскохозяйственных животных осуществлялся отбор пояснично-подвздошной мышцы, находящейся в задней части подреберья, и в обязательном порядке субпродуктов. Количество проб, отобранных от свиней и крупного рогатого скота за 2022–2023 гг. составило 11 747 проб мяса и субпродуктов. Микробиологические исследования проводились согласно методике определения бактериологического анализа [3]. Кроме этого, проводились физико-химические исследования согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [5, 8, 14].Согласно ГОСТ 7269-2015, в завершение проводимых исследований ветеринарно-санитарными экспертами по полученным результатам составляют заключение с указанием установленного качества мяса. При оценке качества исследуемой продукции в тех случаях, когда устанавливаются отклонения хотя бы по одному признаку из требуемых нормативной документацией к качеству и безопасности мяса и мясной продукции, она приобретает критерий сомнительности ее свежести, и в таких случаях эти пробы в обязательном порядке отправляются на дополнительные лабораторные (микробиологические) исследования [16].Хотелось бы отметить, что при несогласованности результатов органолептических и микробиологических испытаний следует провести повторные исследования, но уже на новых отобранных образцах, которые и будут являться окончательными [4, 5, 8].Результаты и их обсуждение. По результатам исследований в лаборатории ООО «Согласие» был выполнен анализ 6 230 проб мяса и субпродуктов в 2022 г. Результаты исследований свидетельствуют о наличии нарушений ветеринарно-санитарных норм. Так, 1 807 (29,0 %) проб, полученных при забое свиней, показали, что в мясе и субпродуктах обнаружены осадок первичного звена в результате распада белков, щелочная среда и разложившийся фермент пероксидазы на перекись водорода и кислород (табл. 2).  Таблица 2Результаты физико-химических исследований проб мяса и субпродуктов, взятых от свиней в период с 2022 по 2023 г. МесяцКол-во пробРезультат исследований2022 г.2023 г.Январь1071161. При взаимодействии с сернистокислой медью (CuSO4) сваренный бульон дал мутный оттенок и выпал в осадок, т. е. получились хлопья.2. При определении кислотности мяса путем сравнения цвета мясной вытяжки с цветными эталонами рН = 6,4–7,0, что свидетельствует о щелочной среде.3. При проведении проб на пероксидазу результат был положительный. Цвет у раствора был голубовато-зеленого цветаФевраль96107Март137128Апрель201196Май197168Июнь203206Июль216217Август231229Сентябрь10895Октябрь9886Ноябрь10188Декабрь1120Итого1 8071 636  При оценке и анализе проведенных лабораторных исследований было выявлено, что часть животных подвергнута убою в агональном состоянии – 20,2 %, часть животных – имеющих патологические процессы различной этиологии – 79,8 %.В результате проведенных лабораторных исследований в 2023 г. была осуществлена оценка фактора доброкачественности мяса и субпродуктов – 5 136 проб от туш сельскохозяйственных животных, в частности свиней. Анализ качества проб показал, что у 1 636 (31,9 %) проб мяса и субпродуктов обнаружен на первичном этапе распад белков, выпадающих в осадок, щелочная среда и разложившийся фермент пероксидазы на перекись водорода и кислород (табл. 2). Нами отмечено, что в 14,9 % свиньи были в агональном состоянии, а в 85,1 % с различными патологическими процессами. В данном случае такое мясо и субпродукты требуют дальнейшего обязательного микробиологического исследования.При оценке мяса по всем показателям в случае получения положительного результата по наличию кишечной палочки мясо подвергают проварке. Внутренние органы с туш и жир отправляются на утилизацию. При получении положительных результатов по всем показателям недоброкачественности мяса и субпродуктов они направляются на изготовление мясокостной муки [2].Согласно «Правилам ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», мясо и мясопродукты, полученные от вынужденно убитых животных, направляются на дальнейшее лабораторное (физико-химическое) исследование в случаях, если животные перед убоем находились в состоянии агонии или были больными.Так, нашими исследованиями установлено, что в 2022 г. из обследованных 6 230 проб мяса и субпродуктов, отобранных от туш свиней, – у 29,0 % проб, а в 2023 г. из 5 136 проб – у 31,9 % проб животные были подвергнуты убою в агональном состоянии или имели патологические процессы различной этиологии, что, несомненно, говорит о нарушениях ветеринарно-санитарных правил убоя животных.При проведении оценки доброкачественности мяса и субпродуктов в 2022 г. (6 230 проб) и в 2023 г. (5 136 проб) наибольшее количество отклонений было выявлено в 2022 г. (июнь (3,3 %), июль (3,5 %) и август (3,7 %)) и в 2023 г. (апрель (3,8 %), июнь (4,0 %), июль (4,2 %) и август (4,5 %)), данный фактор, скорее всего, свидетельствует о нарушении параметров микроклимата в летний период на объекте ветеринарно-санитарного надзора и тем самым негативно сказывается на физиологическом состоянии животных (рис. 1). Особенно губительно это для супоросных и лактирующих свиноматок.   Рис. 1. Результаты физико-химических исследований за 2022 и 2023 гг. (свинина), %  По результатам физико-химических исследований в лаборатории мясоперерабатывающего предприятия ООО «Согласие» был выполнен анализ 181 пробы мяса и субпродуктов в 2022 г. и 200 проб в 2023 г. Результаты исследований свидетельствуют о наличии нарушений ветеринарно-санитарных норм. Так, при анализе 96 проб (2022 г.) и 107 проб (2023 г.), полученных от сельскохозяйственных животных (крупный рогатый скот), установлено, что в мясе и субпродуктах происходит на первичном этапе распад белков и выпадение их в осадок, наблюдаются щелочная среда, разложение фермента пероксидазы на перекись водорода и кислород и накопление продуктов распада глобулинов – полипептидов и свободных аминокислот (табл. 3).  Таблица 3 Результаты физико-химических исследований проб мяса и субпродуктов, взятых от туш крупного рогатого скота за 2022 и 2023 гг. МесяцКол-во пробРезультат исследований2022 г.2023 г.Январь9111. При взаимодействии с сернистокислой медью (CuSO4) сваренный бульон дал мутный оттенок и выпал в осадок, т. е. получились хлопья.2. При определении кислотности мяса путем сравнения цвета мясной вытяжки с цветными эталонами рН = 6,6–7,3, что свидетельствует о щелочной среде.3. При проведении проб на пероксидазу результат был отрицательный. Цвет раствора стал темно-коричневого цвета4. При формольной реакции субстрат мяса выпал в виде хлопьев на дно пробиркиФевраль79Март1013Апрель57Май24Июнь1516Июль1417Август1517Сентябрь64Октябрь35Ноябрь74Декабрь3 Итого96107 При оценке проведенных лабораторных исследований было выявлено, что в 2022 и 2023 гг. забой животных был в агональном состоянии в 8,3 и 4,5 % случаев, больных животных – 44,0 и 49,0 % соответственно.В результате установления такого факта данные туши крупного рогатого скота подвергались незамедлительным микробиологическим исследованиям. При оценке мяса по всем показателям в случае получения положительного результата по наличию кишечной палочки мясо подвергали проварке. При этом внутренние органы с туш и жир отправляли на утилизацию. При получении положительных результатов недоброкачественности мяса и субпродуктов по всем нормативным показателям требуется отправка их для изготовления мясокостной муки [4].В результате физико-химического анализа проб мяса и субпродуктов, отобранных от туш крупного рогатого скота, в 2022 г. в 53,03 % случаев (из 181 пробы) и в 2023 г. в 53,5 % (из 200 проб) обнаружены нарушения ветеринарно-санитарных норм убоя животных.В результате проведенных исследований наибольшее количество отклонений было выявлено: в 2022 г. – в апреле и июне, что составило 8,3 %, в июле (7,7 %) и августе (8,3 %); в 2023 г. – в июне (7,5 %), июле (7,0 %) и августе (7,5 %), что говорит о нарушениях зоогигиенических параметров в технологии выращивания крупного рогатого скота. Это является одним из факторов, способствующих нарушению физиологических процессов в организме сельскохозяйственных животных и проявлению патологической картины в различных системах и органах (рис. 2).   Рис. 2. Результаты физико-химических исследований за 2022 и 2023 гг. (говядина), %  При оценке доброкачественности мяса и субпродуктов, полученных от животных в результате убоя, особое место занимают факторы, способные влиять на качество продукции, это в первую очередь условия содержания и кормления животных, физиологическое и клиническое состояние, перегруппировка, транспортировка и содержание животных перед убоем, наступление окоченения, созревание, автолиз, гнилостное разложение, порча жира, а также другие послеубойные биохимические процессы, происходящие с мясом и субпродуктами.С целью минимизации количества проб с положительными результатами недоброкачественности мяса и субпродуктов нужно своевременно выявлять больных животных и незамедлительно применять терапевтические мероприятия к их лечению или при оценке состояния животного отправлять на убой. Кроме этого, к обязательным требованиям относятся и соблюдение микроклимата при содержании сельскохозяйственных животных, условия транспортировки и содержание животных перед убоем. Необходимо усилить контроль за микроклиматом в холодильных камерах и своевременно, согласно регламенту, проверять сроки хранения мяса и субпродуктов. Заключение 1. Исследования показали, что из 1 807 (2022 г.) и 1 636 (2023 г.) исследованных проб мяса и субпродуктов, полученных при забое свиней, определена недоброкачественность мяса и субпродуктов у 29,0 и 31,9 % проб соответственно.2. Выяснено, что в 2022 г. часть свиней подвергнута убою в агональном состоянии (20,2 %), животные, имеющие патологические процессы различной этиологии, – в 79,8 % случаев, в 2023 г. –14,9 % случаев в агональном состоянии и 85,1 % с различными патологическими процессами.3. При анализе и оценке качества мяса и субпродуктов, полученных при забое крупного рогатого скота, в 2022 г. из 181 пробы и в 2023 г. из 200 проб установлена недоброкачественность мяса и субпродуктов в 53,03 и 53,5 % случаев соответственно.4. При оценке доброкачественности мяса и субпродуктов, полученных при забое свиней, выяснено наибольшее количество отклонений: в 2022 г. в июне (3,3 %), июле (3,5 %) и августе (3,7 %); в 2023 г. в апреле (3,8 %), июне (4,0 %), июле (4,2 %) и августе (4,5 %). Данный фактор свидетельствует о нарушении параметров микроклимата в летний период на объекте ветеринарно-санитарного надзора и тем самым негативно сказывается на физиологическом состоянии животных.