Введение. В последние годы рыбная отрасль в России показывает устойчивый рост. Это подтверждается такими показателями, как объемы добычи, производства и экспорта рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов, которые в 2021 г. превысили аналогичные уровни 2020 г. Известно, что при переработке рыбы образуется значительное количество побочных продуктов, таких как головы, кожа, внутренности, молоки, икра и др. [1, 2]. Большая часть вторичного сырья утилизируется или используется для производства рыбной муки, силоса или удобрений [2, 3]. В связи с этим большую актуальность имеет разработка новых комплексных, безотходных, ресурсосберегающих технологий переработки вторичного рыбного сырья, позволяющих получить продукты с высокой добавленной ценностью. При разработке таких технологий важным этапом является изучение химического состава и технологических свойств вторичных ресурсов.Икра рыбы представляет собой ценное пищевое сырье, которое обладает хорошими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью: она характеризуется высоким содержанием белков, таких как овоглобулин, коллаген, альбумины, богата витаминами PP, В1, В2, В12, C, E, микро- и макроэлементами, омега-3 жирными кислотами [2, 4].Молоки рыбы по органолептическим характеристикам, пищевой и биологической ценности существенно уступают икре. Разработаны технологии переработки молок, например для производства пресервов и майонезного соуса, но зачастую они не находят достаточного промышленного применения [5–7].В отличие от пищевых отходов рыбопереработки, таких как икра и молоки, переработка несъедобных отходов зачастую не производится. Поиск возможных путей переработки отходов рыбоперерабатывающих производств должен проводиться с учетом их химического состава [1]. Исследования, посвященные изучению химического состава отходов, носят единичный характер и в основном касаются морских и океанических видов рыб [3, 7]. Например, в работе А.П. Ярочкина и А.С. Помоза рассматриваются химический состав, пищевая ценность и показатели безопасности отходов рыб Дальневосточного бассейна и обосновано применение отходов в качестве сырья для ферментированных кормовых продуктов [3].Ранее проведенными нами исследованиями было установлено, что рыба и рыбные продукты играют важную роль в структуре потребления жителей Республики Бурятия, особенно в ее прибрежных районах [8]. Байкальский омуль (Coregonus migratorius (Georgi, 1775)) до введения запрета на его промышленный вылов в 2017 г. являлся основным промысловым видом рыб Байкальского региона. Ранее было установлено, что байкальский омуль отличается сбалансированным химическим составом, содержит набор незаменимых аминокислот, среди которых доминирующими являются глутаминовая и аспарагиновая кислоты [9, 10]. Изучение размерного и массового состава байкальского омуля показало, что по данным показателям он соответствует другим видам рыб рода Coregonus [11].Химический состав и технологические свойства молок байкальского омуля являлись объектом исследований О.Л. Дубининой, М.А. Захаровой. Установлено, что байкальский омуль может служить важным объектом для получения комплексов ДНК [12]. В работе О.Л. Дубининой предложена технология композиции с использованием молок байкальского омуля, предназначенная для производства майонезного соуса [5].Цель исследования – изучение химического и минерального состава икры, молок, внутренностей и голов байкальского омуля.Объекты и методы. Объектами экспериментальных исследований служили икра, молоки, головы и внутренности байкальского омуля зимнего и летнего лова, пойманного в озере Байкал (Республика Бурятия).При определении показателей химического состава применяли стандартные общепринятые методы анализа по ГОСТ 7636-85. Исследования проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры стандартизации, метрологии и управления качеством Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (ВСГУТУ).Содержание минеральных веществ в объектах исследования определяли с применением методов масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой и атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой по МУК 4.1.1482-03, МУК 4.1.1483-03. Исследования проводились в АНО «Центр биотической медицины» (г. Москва).Статистическую обработку экспериментальных данных проводили при использовании программы MS Excel 2013. Для оценки экспериментальных данных вычисляли среднее значение, ошибку средней величины. Для оценки значимости различий между средними значениями выборок применяли критерий Стьюдента. Нулевая гипотеза отклонялась при уровне значимости p < 0,05.Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследований изучали химический состав вторичных продуктов переработки байкальского омуля. Результаты исследований приведены в таблице 1.  Таблица 1Химический состав внутренностей, голов, икры и молок байкальского омуля Сезон ловаМассовая доля, %БелокЖирВлагаЗола12345ВнутренностиЛетний лов18,61a± 1,602,82a ± 1,9377,59a ± 1,251,35a ±0,10Зимний лов13,36b± 3,4513,49b ± 2,8771,6a ± 5,151,68b ±0,10ГоловыЛетний лов12,78a±1,217,18a±1,9475,4a±1,194,82a±0,37Зимний лов12,76a±0,906,39a±0,8476,33a±1,084,65a±0,50Окончание табл. 112345Икра и молокиИкра летнего лова24,74a ±0,8610,82a ±0,6761,66a ±1,312,37a ±0,28Молоки летнего лова10,10b ±0,8812,37a ±2,0271,90b ±3,325,65b ±0,55Примечание. Данные представлены в виде средних значений ± стандартная ошибка. При проведении исследований сравнивали между собой значения групп «Летний лов» и «Зимний лов», а также «Икра» и «Молоки». Группы «Внутренности байкальского омуля», «Головы байкальского омуля», «Икра и молоки» между собой не сравнивали. Средние значения с разными надстрочными индексами различаются при P < 0,05.  Полученные данные свидетельствуют, что сезон лова оказывает значительное влияние на химический состав внутренностей байкальского омуля: для внутренностей летнего лова характерно более низкое содержание жира (2,82 %) по сравнению с зимним (13,49 %), что, возможно, обусловлено особенностями физиологии. Известно, что после нереста рыбы происходит интенсивное питание и восстановление запасов резервных веществ, израсходованных в результате воспроизводства, что приводит к увеличению содержания жира во внутренних органах в зимний период [7].В последние годы активно разрабатываются технологии переработки рыбных голов. Например, они могут применяться при производстве гидролизатов и белково-липидных добавок. В результате проведенного исследования установлено, что головы байкальского омуля содержат 12,76–12,78 % белка, 6,39–7,18 % жира и 4,65–4,82 % минеральных веществ (см. табл. 1). Сезон лова не оказывает значительного влияния на химический состав голов байкальского омуля. Известно, что в головах арктического омуля содержится 11,5 % жира и 14,7 % белка [13]. Полученные данные показывают, что содержание жира в головах байкальского омуля ниже, что, возможно, обусловлено различными температурными режимами мест обитания этих видов. Также установлено, что в икре байкальского омуля содержится высокое содержание белка (24,74 %) и жира (10,82 %). Молоки характеризуются меньшим содержанием белка (10,10 %), но большим содержанием золы (5,65 %) и влаги (71,90 %) по сравнению с икрой.На втором этапе исследований определяли содержание минеральных веществ во внутренностях, икре и молоках байкальского омуля (табл. 2).  Таблица 2Минеральный состав внутренностей, икры и молок байкальского омуля, мг/100 г Минеральные веществаВнутренностиИкраМолокиКальций32,7a ±3,333,8a ±3,48,18b ±0,82Магний26,7a ±2,743,2b ±4,325,0a ±2,5Марганец0,23a ±0,0230,152b ±0,0150,033c±0,0039Медь0,297a ±0,030,082b ±0,00980,048c±0,0058Железо3,63a ±0,361,359b ±0,141,54b ±0,15Натрий73,2a ±7,348,9b ±4,974,5a ±7,5Калий246a ±24,6194,1a ±19,4319,2b ±31,9Фосфор328a ±32,8351,2a ±35,1480,2b ±48Кремний1,29a ±0,131,13a ±0,111,91b±0,19Цинк9,95a ±1,003,42b±0,343,23b±0,32Хром0,005a ±0,00070,002a ±0,00040,012a±0,0014Примечание. Данные представлены в виде средних значений ± стандартная ошибка. Средние значения с разными надстрочными индексами различаются при P < 0,05. Полученные результаты показывают, что основными макроэлементами во вторичных продуктах из байкальского омуля являются фосфор, калий, натрий; микроэлементами – железо, марганец, медь. Следует отметить, что содержание кальция, марганца, меди, железа, натрия, фосфора, цинка в икре, молоках и внутренностях выше по сравнению с мышечной тканью байкальского омуля [9].Внутренности и икра байкальского омуля отличаются более высоким содержанием кальция (32,7 и 33,8 мг/100 г соответственно) по сравнению с молоками (8,18 мг/100 г). По содержанию фосфора, кремния и калия (480,2; 1,91 и 319,2 мг/100 г соответственно) молоки превосходят внутренности и икру. Внутренности превосходят другие вторичные рыбные ресурсы по содержанию цинка, меди и железа (9,95; 0,297 и 3,63 мг/100 г соответственно), а икра (43,2 мг/100 г) – по содержанию магния (табл. 2).Известно, что накопление тяжелых металлов в рыбе происходит неравномерно: некоторые органы накапливают их в большем количестве. В связи с этим на следующем этапе изучали содержание токсичных элементов во вторичном рыбном сырье (табл. 3).  Таблица 3Содержание токсичных элементов во внутренностях,икре и молоках байкальского омуля, мг/кг ТоксичныйэлементНорма по ТР ТС 021/2011, мг/кг, не более*ВнутренностиИкраМолокиСвинец1,00,007±0,00130,003±0,00060,008±0,0016Мышьяк1,00,45±0,0540,28±0,0340,26±0,031Кадмий1,00,03±0,0040,002±0,00030,004±0,0009Ртуть0,20,01±0,002< 0,00360,01±0,002Примечание: (*) – норма указана для икры и молок рыб. Данные представлены в виде средних значений ± стандартная ошибка.  Приведенные в таблице 3 данные свидетельствуют, что образцы внутренностей, икры и молок байкальского омуля по содержанию токсичных элементов соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.Вторичные продукты переработки байкальского омуля богаты микро- и макроэлементами, характеризуются высоким содержанием белков и жиров, безопасны для здоровья. Таким образом, икра и молоки байкальского омуля могут использоваться для создания новых технологий пищевых продуктов, а головы и внутренности могут перерабатываться с получением различных продуктов, таких как белковые гидролизаты, корма для животных, силосы и др.Заключение. Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:1. Икра и молоки байкальского омуля характеризуются высоким содержанием белка и липидов.2. Сезон вылова оказывает влияние на химический состав внутренностей байкальского омуля (для зимнего улова характерна более высокая массовая доля липидов), но не оказывает влияния на химический состав голов омуля.3. Основными макроэлементами во вторичных продуктах из байкальского омуля являются фосфор, калий, натрий; микроэлементами – железо, марганец, медь, при этом по содержанию кальция, марганца, меди, железа, натрия, фосфора, цинка вторичные продукты превосходят мышечную ткань байкальского омуля.4. По содержанию токсичных элементов икра, внутренности и молоки соответствуют требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011.5. Вторичные продукты переработки байкальского омуля представляют ценность для пищевой и перерабатывающей промышленности и могут применяться в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.