Введение. Овсяное печенье – продукт, который пользуется значительной популярностью у населения и с удовольствием покупается потребителями [1, 2]. Овсяное печенье характеризуется высокими вкусовыми характеристиками, но при этом относится к высококалорийным продуктам. Калорийность его колеблется от 400 до 480 кКал в зависимости от входящих в состав печенья компонентов.Вопросам правильного питания в современном мире уделяется все больше внимания [3–5], модным становится употреблять в пищу продукты с пониженной калорийностью, но в то же время с максимальным содержанием в них биологически активных веществ, пищевых волокон [6].Разработка рецептуры мучного кондитерского изделия (печенья овсяного), отвечающего вышеизложенным требованиям, предполагает включение в рецептуру нового ингредиента, позволяющего без значительного увеличения калорийности продукта повысить его пищевую ценность. Вводимый сырьевой компонент должен иметь невысокую стоимость, быть доступным ресурсом в регионе и быть способным повысить пищевую ценность продукта, в состав которого он будет введен. В этой связи актуальным видится использование жмыха льна, являющегося вторичным сырьевым ресурсом, продуктом, получаемым в результате выжимки семян при производстве льняного масла [7].Авторы работ [8–10] указывают на высокую пищевую и физиологическую ценность льняного жмыха. В льняном жмыхе после отжима масла остается значительное количество пищевых функциональных веществ, среди которых около 30 % белка с полноценным аминокислотным составом; 30 % углеводов, большая доля из которых приходится на пищевые волокна; 12 % липидов, в т. ч. полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6). Льняной жмых является источником микро- и макроэлементов: калия, фосфора, магния, натрия, кальция, железа, цинка, марганца, меди.Жмых содержит ниацин, фолиевую, аскорбиновую и пантотеновую кислоту, токоферолы, тиамин, рибофлавин.Таким образом, химический состав льняного жмыха, приведенный в литературных источниках, свидетельствует о перспективности применения его в качестве компонента, повышающего пищевую ценность продуктов, в т. ч. и кондитерских мучных изделий.Цель исследования – разработка новой рецептуры овсяного печенья с частичной заменой традиционных ингредиентов льняным жмыхом.Задачи: разработать рецептуру овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом; осуществить дегустационную оценку изготовленного овсяного печенья; определить физико-химические и органолептические показатели полученных изделий при различных дозировках включаемого компонента.Объекты и методы. Объектами исследования были образцы овсяного печенья, полученные в соответствии с разработанной рецептурой (табл. 1).При выпечке овсяного печенья использовали сырье, отвечающее следующим требованиям [11–16]:мука пшеничная – по ГОСТ 26574-2017; мука овсяная – по ГОСТ 31645-2012; маргарин – по ГОСТ 32188-2013;сахар – по ГОСТ 33222- 2015; сода пищевая – по ГОСТ 32802-2014;соль поваренная – по ГОСТ Р 51574.Все ингредиенты, применяемые для изготовления овсяного печенья, соответствовали требованиям нормативно-технической документации [17–19].Для проведения контрольных выпечек овсяного печенья использовали жмых льняной с остаточной жирностью 49 %.Показатели качества полученного продукта определяли методами, принятыми в пищевой промышленности [20–24].Результаты и их обсуждение. Лабораторная выпечка проводилась по классической рецептуре овсяного печенья [25] с частичной заменой (20; 30; 40 и 50 %) маргарина на льняной жмых. В таблице 1 приведены композиции опытных образцов, рассчитанные на 1 кг готовой продукции.На рисунке 1 представлен контрольный и экспериментальные образцы выпекаемых изделий.  Таблица 1Ингредиентный состав овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом Сырье, гКонтрольныйвариантЛьняной жмых20 %30 %40 %50 %Мука пшеничная391,00391,00391,00391,00391,00Мука овсяная171,94171,94171,94171,94171,94Сахар342,82342,82342,82342,82342,82Маргарин175,14140,37122,60105,0887,57Сода пищевая7,487,487,487,487,48Соль поваренная4,264,264,264,264,26Льняной жмых–35,0552,5470,0687,57Выход теста 1092,641092,641092,641092,641092,64  Рис. 1. Контроль и экспериментальные образцы овсяного печенья Как видно из рисунка 1, частичная замена маргарина жмыхом льна практически не повлияла на форму и целостность поверхности печенья, однако увеличение замены маргарина льняным жмыхом более чем на 30 % привело к подгоранию образцов печенья.Оценка органолептических показателей проводилась согласно нормативной документации [26]. Результаты проведенной оценки влияния введения в рецептуру нового компонента на органолептические показатели качества овсяного печенья приведены в таблице 2.  Таблица 2Органолептические показатели экспериментальных выпечек овсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхом в различной дозировке ВариантФормаПоверхностьЦветВид на изломеВкус и запахКонтрольОвальная, слегка расплывчатаяБез трещиншероховатаяБледно-золотисто-коричневыйСтруктура пористаяКлассический вкус и запаховсяного печеньяЗамена маргарина льняным жмыхом, %:     20Овальная, слегка расплывчатаяБез трещиншероховатаяСветло-золотисто-коричневыйСтруктура пористаяВкус и запах овсяного печенья с чуть заметной ореховой ноткой30Овальная, слегка расплывчатаяИмеются небольшие трещины, шероховатаяЗолотисто-коричневыйСтруктура пористаяВкус и запах овсяного печенья с ореховым послевкусием40Овальная, практически не расплывчатаяИмеются неглубокие трещины, шероховатаяТемно-золотисто-коричневыйСтруктура пористаяВкус и запах овсяного печенья с ярко выраженным масляным вкусом50Овальная,без расплывчатостиПористаяТемно-золотисто-коричневыйСтруктура пористая, плотнаяВкус и запах овсяного печенья с ярко выраженным масляно-льняным вкусом  Дегустационная комиссия, оценивающая органолептические показатели опытных образцов овсяного печенья, наивысший суммарный балл присудила образцу овсяного печенья с заменой 30 % маргарина жмыхом льна. Профилограмма полученных результатов представлена на рисунке 2.В таблице 3 отражены физико-химические показатели образца овсяного печенья, имеющего наивысший рейтинг в дегустационных испытаниях.  Рис. 2. Профилограмма органолептических исследований разработанных образцововсяного печенья с частичной заменой маргарина льняным жмыхомТаблица 3Физико-химические показатели опытного образца овсяного печенья с заменой 30 % маргарина льняным жмыхом ПоказательЗначение показателяМассовая доля влаги, %9,1Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %32,9Массовая доля жира, %19,7Намокаемость, %170,0Щелочность, град.1,8  Согласно данным таблицы 3, физико-химические характеристики опытного образца печенья овсяного с заменой 30 % маргарина льняным жмыхом соответствует требованиям нормативной документации – ГОСТ 24901-2014.Заключение. Получены образцы овсяного печенья с частичной заменой традиционного ингредиента (маргарина) льняным жмыхом, являющимся вторичным сырьевым ресурсом, продуктом, получаемым в результате выжимки семян при производстве льняного масла.Опытный образец печенья овсяного с заменой 30 % маргарина растительным компонентом получил наивысшую экспертную оценку по вкусовым показателям и внешнему виду. Физико-химические характеристики данного образца (массовая доля влаги 9,1 %, массовая доля общего сахара (по сахарозе) 32,9 %, массовая доля жира 19,7 %, намокаемость 170,0 %, щелочность 1,8 град.) соответствуют требованиям нормативной документации – ГОСТ 24901-2014. Все вышесказанное свидетельствует о высоком качестве разработанного продукта и позволяет расширить ассортимент «полезных» мучных кондитерских изделий.