Введение. Число людей, страдающих целиакией, пожизненной непереносимостью фракции глиадина пшеницы, проламинов ржи (секалинов), ячменя (гордеинов) и чувствительностью к глютену, увеличивается с каждым годом во всем мире. Выделяются три фактора в качестве причины данного состояния, такие как генетическая предрасположенность, экологические причины и иммуногенное воспаление. У пациентов наблюдается повреждение слизистой оболочки кишечника, которое приводит к нарушению всасывания питательных веществ, таких как железо, фолиевая кислота, кальций и жирорастворимые витамины [1–3].Наиболее распространенным методом лечения людей является пожизненная безглютеновая диета, которая исключает продукты, приготовленные из содержащих глютен злаков.В настоящее время многие люди, не страдающие целиакией, придерживаются строгой безглютеновой диеты, считая исключение глютена из своего рациона питания привычкой, обусловленной пользой для здоровья, или способом предотвращения возникновения целиакии [4].В питательном отношении безглютеновые продукты обычно характеризуются высоким содержанием углеводов, низким содержанием белка и высокой калорийностью. Кроме того, безглютеновые продукты часто ассоциируются с высоким прогнозируемым гликемическим индексом из-за высокой гликемической нагрузки за счет их состава на основе крахмала, что может быть связано с серьезными метаболическими проблемами, такими как ожирение и диабет. Учитывая высокий гликемический индекс, связанный с безглютеновыми продуктами, использование меда, известного своими многочисленными полезными для здоровья свойствами, может служить оптимальной альтернативой сахарозе [5]. Мед, как естественный источник глюкозооксидазы, представляет собой многообещающую альтернативу очищенным ферментам для выпечки и может способствовать приданию тесту хороших хлебопекарных свойств [6].Использование меда в бисквитах обеспечивает увеличение питательных компонентов, таких как минералы, витамины и фенольные соединения, следовательно, обогащает пищевую ценность продуктов, одновременно способствуя продлению срока годности и улучшению сенсорных свойств. Однако также известно, что мед содержит большое количество редуцирующих сахаров, а применение термической обработки к продуктам с высоким содержанием редуцирующих сахаров может увеличить образование загрязняющих веществ термического процесса, таких как акриламид в конечном продукте. Акриламид является нейротоксином для людей и животных и может вызывать опухоли в различных органах, а высокие дозы акриламида влияют на репродуктивную и нервную системы. Турецкими исследователями были определены концентрации акриламида, а также качественные характеристики бисквитов и печенья, содержащие пекмез и мед в качестве заменителей сахара. Уровни акриламида в образцах медового бисквита оставались ниже предела обнаружения [7].Анализ литературы показал, что в последние пять лет количество исследований по повышению технологических и питательных качеств безглютеновых хлебобулочных изделий за счет все более широкого использования цельнозерновых, псевдозерновых и бобовых для повышения содержания в них белка и клетчатки и снижения содержания легкоусвояемых углеводов увеличилось [8].Поиск по ключевым словам «безглютеновая продукция» в Google Академии выдает 26 200 публикаций за последние 10 лет, 20 200 из которых – за последние пять лет. Из них 18 200 посвящены вопросам производства безглютенового хлеба, и значительно меньшее количество научных статей связано с производством безглютеновых мучных кондитерских изделий, таких как печенье, торты, кексы, крекеры. Производство безглютеновых рулетов рассматривалось лишь в одной работе [9].Количество продуктов, предназначенных для безглютеновой диеты, в России пока невелико, в основном представлено импортной продукцией, которая стоит дорого. Основным способом производства безглютеновой продукции является полная замена клейковинсодержащего сырья. Глютен представляет собой белковый ингредиент первостепенной важности для производства различных изделий из-за его вязкоупругих свойств, которые особенно актуальны для хлебобулочных изделий, где он отвечает за конечную пористую структуру. Основная фракция глютена (глютенин и глиадин) играет решающую роль в формировании технологических свойств, которые определяют водопоглощающую способность теста, вязкость и эластичность. Следовательно, удаление глютена представляет серьезную проблему для производителей. Основная задача – найти подходящую замену глютену [10].Рис является одним из основных продуктов питания, потребляемых во всем мире. Рисовая мука известна как хороший ингредиент для производства безглютеновых продуктов из-за низкого уровня проламинов [11]. Она имеет нейтральный вкус и легкую текстуру, а благодаря низкому содержанию натрия, высокой усвояемости и гипоаллергенному профилю белка рисовая мука является перспективной заменой пшеничной муки при разработке безглютеновых продуктов питания [12, 13]. Кукуруза служит источником углеводов и занимает третье место среди основных продуктов питания после риса и пшеницы. Кукурузная мука тоже не содержит глютен и рекомендуется для производства продуктов питания нового поколения для отдельных групп населения, выбирающих безглютеновую диету по собственному выбору или вследствие непереносимости глютена, а именно целиакии [14].На основании результатов анализа литературных данных установлено, что рациональное соотношение кукурузной и рисовой муки при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий составляет 80 : 20. Такое соотношение обеспечивает получение надлежащих физико-химических показателей и высокие органолептические показатели готовой продукции. Установлено, что изготовленные безглютеновые хлебобулочные изделия превосходят контрольный образец по физико-химическим показателям, а именно: пористости, кислотности, формоустойчивости и влажности мякиша [15].Следует объединять два-три вида безглютенового сырья для повышения пищевой ценности изделий либо использовать нетрадиционное местное сырье, богатое незаменимыми аминокислотами, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, для обеспечения нормализации обмена веществ и, в частности, функций пищеварительной системы в организме больных целиакией.Учитывая ограниченное предложение безглютеновых продуктов, предлагаемых по доступной цене и хорошим органолептическим характеристикам, считаем данное направление исследования актуальным.Цель исследования – пополнение ассортимента мучных кондитерских изделий специализированной направленности путем разработки безглютеновых бисквитных рулетов без сахара на основе рисовой и кукурузной муки.Задачи: экспериментальное определение оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, в т. ч. количественных соотношений аглютеновых видов муки; исследование качественных характеристик модельных образцов с различным соотношением рецептурных ингредиентов для выявления лучшего образца; расчет пищевой ценности.Объекты и методы. Объекты исследования – модельные образцы бисквитных рулетов, приготовленные в лабораторных условиях кафедры биотехнологий и производства продуктов питания Кузбасского ГАУ, используемое сырье. Модельные образцы готовили с заменой муки пшеничной на аглютеновые виды и с заменой сахара на мед, контрольный образец готовили из муки пшеничной хлебопекарной по традиционной рецептуре [16].Изготовлены следующие модельные образцы бисквитного рулета с полной заменой сахара на мед:– образец № 1 – на основе рисовой и кукурузной муки (60 : 40);– образец № 2 – на основе рисовой муки;– образец № 3 – на основе рисовой и кукурузной муки (50 : 50);– образец № 4 – на основе рисовой и кукурузной муки (30 : 70).Тесто для модельных образцов готовили в лабораторных условиях. Его замешивали влажностью 39–41 % путем сбивания яиц с сахаром до однородной массы и добавления в нее муки пшеничной и соды, затем тесто толщиной 5–6 мм выливали на лист, выстланный пергаментной бумагой, и выпекали в духовом шкафу при температуре 190–210 °С в течение 15 мин.В работе применяли общепринятые методы испытаний согласно требованиям ГОСТ 14621-78. Органолептические и физико-химические показатели качества оценивали по ГОСТ 14621-78. Влажность изделий определяли по ГОСТ 5900-2014 высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 40 мин. Массовую долю сахара по сахарозе – по ГОСТ 5903-89. Дегустационную оценку проводили с применением разработанной 10-балльной шкалы, согласно которой оценивали форму и состояние поверхности, вкус и запах, вид в разрезе. В оценке качества принимали участие пять независимых экспертов. При этом, если образец набирал от 10 до 8 баллов, он оценивался на отлично, от 7,9 до 6,0 баллов – хорошо, от 5,9 до 5,0 баллов – удовлетворительно, менее 5 баллов – неудовлетворительно [17].В работе использовали следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – по ГОСТ 26574-2017 (производитель – «Алейка», Алтайский край, ЗАО «Алейскзернопродукт», Россия); мука рисовая (производитель – ООО «Хлебзернопродукт», ТМ «С. Пудовъ», Таганрог, Россия); мука кукурузная тонкого помола, выработанная по СТО 53548590-018-2013 ООО «Хлебзернопродукт» (Москва, Россия); сахар белый – по ГОСТ 33222-2015; меланж – по ГОСТ 30363-2013 (изготовитель – Любинский район, р.п. Красный Яр, Омская обл., Россия); мед натуральный – по ГОСТ 19792-2017 (производитель – ООО «ТД Воял», Новосибирск, ул. Петухова, 79). Статистическую обработку экспериментальных данных, полученных в результате трехкратной повторности, проводили с применением стандартной программы MS Excel.Результаты и их обсуждение. На первом этапе проанализировали показатели качества применяемых видов муки, в результате выявили, что они соответствуют нормам ГОСТ и могут использоваться в эксперименте.На следующем этапе при разработке рецептуры учитывали вкусовые характеристики готового продукта и соответствие показателей качества нормируемым значениям. Определяли оптимальные соотношения аглютеновых видов муки, так как именно соотношение муки влияет на вкусовые характеристики, а также на консистенцию теста и формирование пласта рулета.На рисунке 1 представлены графики зависимости вида в разрезе, формы и состояния поверхности (А), вкуса и запаха, общего балла (Б) от соотношения аглютеновых видов муки.В результате анализа полученных данных выявлены лучшие образцы по значимым для потребителей вкусовым характеристикам продукта. Выявлено отрицательное влияние большего количества муки кукурузной (50 %) образца № 3 на вкусовые свойства рулета. При доминировании муки кукурузной появляется специфический сладковато-крахмальный привкус, который повлиял на общую (удовлетворительную) оценку экспертов. Образец № 1 с соотношением муки рисовой и кукурузной 60 : 40 и образец № 2 с полной заменой пшеничной муки на муку рисовую были оценены экспертами на отлично. Эти образцы характеризовались приятным вкусом и запахом, бисквитный полуфабрикат имел развитую пористость, без следов непромеса, был хорошо пропеченным и равномерным по толщине, не крошился.                                                    А                                                                                                      БРис. 1. Графики зависимости органолептических показателей качестваот количественных соотношений муки рисовой и кукурузнойGraphs of the dependence of organoleptic quality indicators on the quantitative ratios of rice and corn flour  При разработке рецептур отмечена возможность снижения количества меда на 2 % при использовании в составе только рисовой муки. Очевидно, это связано с большим содержанием углеводов в рисовой муке по сравнению с мукой кукурузной.Результаты исследования физико-химических показателей отобранных образцов и сравнение их с контрольным образцом приведены в таблице 1. Таблица 1 Характеристика физико-химических показателей качества образцов рулетов бисквитныхCharacteristics of physical and chemical quality indicators of biscuit roll samples ПоказательТребованияГОСТ 14621ОбразецКонтроль№ 1№ 2Влажность, %16,0–24,019,2±0,520,2±0,518,0±0,5Массовая доля общего сахара (по сахарозе)в пересчете на сухое вещество, %В соответствиис рецептурой21,3±1,02,3±1,02,4±1,0Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм6,0–9,07,37,27,0  Анализ табличных данных свидетельствует о соответствии разработанных образцов рулета бисквитного по показателю «влажность и толщина рулета». Содержание сахарозы снизилось в среднем на 19 %. Фотографии полученных образцов приведены на рисунке 2. Определен выход готовой продукции (рис. 3).   № 1 № 2  Рис. 2. Образцы рулетовPhotos of roll samples  Рис. 3. Выход готовой продукцииOutput of finished products  Установлено, что образец № 1 имеет наибольший выход по сравнению с контрольным образцом и образцом № 2, что связано с повышенной влагоудерживающей способностью кукурузной муки по сравнению с пшеничной и рисовой [18, 19].Таким образом, применение муки рисовой, а также рисовой и кукурузной в соотношении 60:40, исключение из рецептуры сахара и замена его на мед в производстве рулетов бисквитных позволят расширить ассортимент безглютеновой мучной продукции. Расчет пищевой ценности показал, что разработанные рулеты отличаются от контрольного образца наличием пищевых волокон в количестве 0,9 и 0,75 г/100 г у образцов № 1 и № 2 соответственно (табл. 2). Таблица 2Пищевая и энергетическая ценность рулетов на 100 гNutritional and energy value of rolls per 100g Пищевые веществаОбразцыКонтрольОбразец № 1Образец № 2Белки, г7,66,36,0Жиры, г4,24,14,1Углеводы, г62,050,750,8Пищевые волокна, г00,90,75Энергетическая ценность, ккал316,0265,0263,0 Заключение. Экспериментально определены соотношения рисовой и кукурузной муки в рецептуре рулетов бисквитных, показана возможность замены сахара белого в рецептуре на мед, что позволяет снизить уровень сахарозы на 19 %. Энергетическая ценность разработанных рулетов без сахара на основе рисовой и кукурузной муки и на основе рисовой муки составляет 265 и 263 ккал/100 г, что на 16 % ниже традиционного бисквитного рулета.