Введение. Динамичная жизнь современного общества предполагает использование в рационе питания человека таких продуктов, как снеки [1]. Они представляют собой готовые формы быстрого питания для «здорового перекуса» (утоление голода между основными приемами пищи), с длительным сроком хранения, расфасованные в небольшие упаковки для употребления на ходу и обеспечения систематического пополнения ресурса адаптогенов, в первую очередь компонентов антиоксидантной системы (витаминов, аминокислот, микроэлементов и др.) [2, 3]. Совершенствование технологии производства подобной продукции позволит оптимизировать рацион человека за счет включения в него качественных продуктов длительного хранения, содержащих в своем составе физиологически ценные пищевые вещества. В последнее время отмечается значительный рост рынка подобной продукции [4].Анализ состояния и тенденции развития рынка снековой продукции свидетельствует о значительном увеличении потребительского спроса на данный вид товаров, в частности на фруктовые чипсы. Сегмент мирового рынка фруктовых чипсов широко представлен зарубежными производителями (Healthy Product Group, Noblis, LS Foodstuff Co, Ltd China и др.). На территории РФ отечественные фирмы-производители ООО «Торговый дом Яблокофф», ИП «Мацурин» и «Натурпродукт» не занимают значительной доли рынка данного вида продукции [1].Основными направлениями научно-исследовательской работы в области технологий производства чипсовой продукции из плодоовощного сырья являются совершенствование процесса дегидратации сырья с использованием радиационно-конвективного способа сушки [5], применения ИК- и СВЧ-излучения [6, 7], улучшение реологических свойств продукта за счет комбинирования различных видов сырья [8] и возможности использования отходов сокового производства [9].Учитывая актуальность проблемы производства снековой продукции, обладающей положительным физиологическим действием на организм человека, на кафедре технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева проводились исследования по разработке рецептур и технологий производства подобных продуктов, как из зерномучного, так и из плодоовощного сырья. В частности разработан и запатентован продукт «Фрутолен», в состав которого входят сухофрукты (курага, чернослив) и льняная мука [10]. Положительные результаты получены при использовании в качестве сырья для производства снековой продукции плодов мускатной тыквы, моркови столовой с разнообразной окраской корнеплодов [11] и плодов дыни [12]. Эти продукты следует рассматривать в качестве источников комплекса функциональных пищевых ингредиентов, таких как пищевые волокна, каротиноиды и др.Одним из актуальных направлений научно-исследовательской работы в области производства снековой продукции является технологическая оценка сырья, доступного для данного региона, и анализ его сортовых особенностей, оказывающих влияние на потребительские свойства готового продукта.Цель исследования – технологическая оценка современных сортов груши как сырья для производства снеков с использованием различных способов дегидратации растительного материала.Задачи: проанализировать органолептические и биохимические показатели плодов груши различных сортов, перспективных для использования в качестве сырья для производства снековой продукции; осуществить лабораторное производство снеков с использованием различных способов дегидратации сырья (конвективная, вакуумная, сублимационная сушка); выявить закономерности изменения химического состава готового продукта при использовании различных способов дегидратации сырья; установить влияние сортовых особенностей сырья и способа дегидратации на органолептические показатели готовой продукции.Объекты и методы. Исследование проводилось на базе кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и лаборатории замороженных и обезвоженных пищевых продуктов Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности (ВНИХИ) – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова» РАН.В качестве объектов исследования были взяты 3 сорта груши из коллекции Мичуринского сада ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева: Москвичка (осенний), Белорусская поздняя и Февральский Сувенир (зимние).Плоды груши сорта Москвичка характеризуются средней величиной, массой 120–130 г, широкогрушевидные, не выравненные по размеру. Цвет кожицы зеленовато-желтый, с большим количеством мелких подкожных точек и сильной оржавленностью в виде пятен неправильной формы. Румянец выражен незначительно. Мякоть белая, достаточно плотная, сочная, полумаслянистая. Вкус сбалансированный, кисловато-сладкий, с выраженным ароматом.Сорт груши Белорусская поздняя характеризуется достаточно выровненными плодами среднего размера массой 110–120 г, правильной широкогрушевидной формы. Основная окраска кожицы в стадии съемной спелости зеленая со светло-коричневыми точками, в стадии потребительской спелости – оранжево-желтая, покровная – буровато-красная, затем размытая (соответственно степени зрелости). Мякоть белая, средней плотности, нежная, маслянистая, сочная. Вкус кисловато-сладкий.Сорт груши Февральский сувенир имеет плоды среднего и выше среднего размера массой 130–200 г. Форма правильная, удлиненно-грушевидная. Кожица гладкая, маслянистая, с восковым налетом. Основная окраска в момент съемной зрелости зеленовато-желтая, в период потребительской зрелости – желтая, покровная – размытая. Мякоть имеет среднюю плотность, белого цвета, нежная, полумаслянистая, очень сочная, без терпкости и грануляций, вкус кисловато-сладкий, со средним ароматом.Все сорта груши, использовавшиеся в работе, имели достаточно плотную консистенцию мякоти, что позволяет осуществить их нарезку без нарушения целостности сырья, необходимой для производства снеков.Органолептический анализ сырья и готовой продукции проводился путем оценки единичных показателей по 5-балльной шкале с последующим их пересчетом с учетом коэффициента значимости каждого из них и выведением суммарной оценки в пересчете на 10-балльную шкалу [13].Биохимические исследования проводили по общепринятым методикам: содержание сухих веществ – термогравиметрическим методом по ГОСТ 28561-90, сахаров – перманганатным методом по ГОСТ 8756.13-87, титруемой кислотности – методом титрования в присутствии цветного индикатора по ГОСТ ISO 750-2013, нитратов – ионометрическим методом по ГОСТ 29270-95.Технологическая схема производства снеков различалась в зависимости от вида сушки, использовавшегося для их производства.Общая подготовка сырья предусматривала инспекцию, мойку, разрезание плодов пополам с удалением сердцевины и нарезку на ломтики толщиной 4 мм.Конвективная сушка осуществлялась в бытовой сушилке типа «Ветерок» при температуре 50 °С в течение 12–14 ч в зависимости от сорта груш до остаточной влажности готового продукта 15–17 %.Вакуумная сушка проводилась на установке фирмы Hetosicc. Подогрев сырья осуществлялся контактным способом от нагревательных полок до температуры 40 °С. В качестве теплоносителя внутри полок для подогрева использовалась вода. Температуру измеряли двумя термометрами ТРМ-200 ОВЕН (предел основной допустимой погрешности ±0,5 %), значение вакуума – электронным вакуумметром Меродат и дублировали стрелочным вакуумметром ВО11201 (класс точности 0,4). Максимальное значение разряжения составляло 0,2 кПа. Значение начальной и конечной влажности определяли с помощью анализатора влажности AND ML-50 (погрешность содержания влаги 0,1/1 %).Сублимационная сушка осуществлялась в той же вакуумной камере, использовались те же контрольно-измерительные приборы и теплоноситель. Предварительно сырье замораживали в холодильной камере в течение 8 ч до температуры минус 18 °С. Процесс сублимационной сушки проводился при температуре теплопередающих полок сублиматора на уровне 10–15 °С в течение 12 ч и давлении 0,01–0,04 кПа. В процессе сублимационной сушки (на первом этапа ~ 2–3 ч) необходимо соблюдать «щадящий» теплоподвод, так как при слишком сильном подводе тепла может произойти излишнее накопление влаги в самом сырье, и, соответственно, это приводит к его частичному размораживанию, что не желательно при таком способе обезвоживания. Затем температуру постепенно повышали до температуры 20–25 °С в течение 12–14 ч в зависимости от сорта груши. Завершали процесс при достижении остаточной влажности готового продукта 4–5 % или при достижении продуктом температуры, равной температуре нагревающих полок.Результаты и их обсуждение. Результаты органолептической оценки сортов груши, используемых в исследовании, представлены в таблице 1.  Таблица 1Органолептическая оценка свежих сортов груши СортРазмерПравильность формыВнешняяпривлекательностьИнтенсивность окраскиРавномерность окраскиВкусАроматКонсистенция покровных тканейКонсистенция мякотиОбщая оценкаОценка из 5 баллов (А)Москвичка4,904,504,754,604,604,904,704,604,63–Белорусская поздняя4,204,304,404,403,904,104,104,204,30–Февральский сувенир4,004,303,804,304,204,204,004,504,40–Коэффициент значимости Б0,150,10,20,150,10,60,40,10,2–Оценка с учетом коэффициента значимости (Б)Москвичка0,730,450,950,690,462,941,880,460,929,50Белорусская поздняя0,630,430,880,660,392,461,640,420,868,45Февральский сувенир0,600,430,760,640,422,521,600,450,888,40  Анализируя органолептические показатели свежего сырья, использовавшегося в работе, можно отметить, что по показателю величины плода наивысшую оценку (4,9 балла) получил сорт груши Москвичка. Плоды у всех сортов были правильной формы, что и отразилось в примерно одинаковой оценке по данному показателю, которая варьировала от 4,30 до 4,50 баллов. По внешней привлекательности, обусловленной интенсивностью и равномерностью окраски, также наиболее высокую оценку получил сорт груши Москвичка. В большей или меньшей степени данный сорт выделялся по вкусу (4,90), аромату (4,70), консистенции покровных тканей и мякоти (4,60 и 4,63 балла соответственно).На основании общей оценки с учетом коэффициента значимости был выделен сорт груши Москвичка – 9,50 баллов, что существенно превышало соответствующие показатели сортов груши Белорусская поздняя и Февральский сувенир, общая оценка которых составила 8,45 и 8,40 баллов соответственно.Биохимические показатели качества плодов груши представлены в таблице 2. Учитывая тот факт, что анализ проводился в фазе съемной спелости плодов, можно отметить, что содержание сухих веществ, сахаров и органических кислот отличалось от показателей, соответствующих потребительской спелости плодов и обеспечивающих их наилучшие органолептические характеристики.Наибольшее содержание сухих веществ, сахаров и органических кислот отмечалось в плодах сорта груши Москвичка – 6,28 и 3,26 % соответственно, по содержанию сухих веществ – у сорта груши Февральский сувенир (17,7 %). По всем сортам в структуре сахаров преобладали моносахара (фруктоза). Несмотря на то, что ТР ТС 021/2011 не регламентирует содержание в плодовой продукции нитратов, было проведено их определение, показавшее, что их содержание было невелико и варьировало в интервале 19,4–23,0 мг/кг.  Таблица 2Химический состав свежих плодов груши, использовавшихся в опыте СортМассовая доля (на сырое вещество)сухих веществ, %сахаров, %нитратов, мг/кгорганических кислот, %моно-ди-суммаМосквичка16,94,741,546,2822,03,26Белорусская поздняя14,64,681,366,0419,42,92Февральский сувенир17,74,511,365,6723,03,09  Таким образом, на основании анализа органолептических и биохимических показателей качества свежего сырья можно сделать вывод, что сорт груши Москвичка является наиболее потенциально пригодным для производства снековой продукции из данного вида сырья.В процессе лабораторного производства грушевых снеков учитывались потери сырья на этапе удаления сердцевины и выход готового продукта после сушки. Потери на этапе подготовки сырья в среднем составили у груши сорта Москвичка – 10,55 %; Белорусская поздняя – 12,0 и Февральский сувенир – 12,45 %.По сортам груши Москвичка и Белорусская поздняя наблюдалась тенденция к увеличению выхода готовой продукции при использовании вакуумной и сублимационной сушки. По сорту груши Февральский сувенир данной закономерности выявлено не было, что обуславливается повышенным содержанием сухих веществ в их плодах (табл. 2).Внешний вид готового продукта представлен на рисунке.Независимо от вида сушки, используемого в данном исследовании, у снековой продукции, полученной из плодов груши, после процесса удаления влаги, а именно дегидратации, наблюдалось потемнение поверхности готовой продукции.В процессе конвективной сушки наблюдалось наибольшее потемнение поверхности готовой снековой продукции по всем исследуемым сортам груши, и в первую очередь – в снеках, изготовленных из плодов груши сорта Февральский сувенир, у которых на визуальном уровне отмечалось сильное потемнение поверхности кусочков.В отличие от конвективного способа сушки у продукции, полученной с помощью вакуумной и сублимационной сушки, лучше сохранялся цвет поверхности готового продукта. И только в продукции, полученной из плодов груши сорта Февральский сувенир, так же, как и в процессе конвективной сушки, наблюдалось явное потемнение поверхности готовой продукции.Помимо того, что в двух из трех видов сушки, представленных в данном исследовании, наблюдалось изменение цвета поверхности готовой продукции, изменению также подвергалась структура снеков, что проявлялось в виде деформации поверхности при конвективном и вакуумном способах сушки.  абвМосквичка  абвБелорусская поздняя АбвФевральский сувенир Внешний вид снековой продукции, произведенной с использованием различных видов сушки: а – конвективная; б – вакуумная; в – сублимационная  Сублимационный способ высушивания плодового сырья позволял практически полностью сохранять цвет и форму кусочков мякоти готовой продукции.Незначительное потемнение поверхности готового продукта при вакуумной сушке наблюдалось при взаимодействии с кислородом воздуха на стадии откачки воздуха из камеры. Оно объясняется окислением полифенольных соединений при участии медесодержащих ферментов – полифенолоксидаз. В результате реакции образуются хиноны, а затем – сложные продукты взаимодействия их между собой и темноокрашенные вещества – флобафены [14].По степени потемнения сырья в процессе сушки можно оценивать активность полифенолоксидазы у изучавшихся сортов. Наиболее высокой она была у сорта Февральский сувенир, который характеризовался более интенсивным потемнением по сравнению с сортами Москвичка и Белорусская поздняя, что видно на рисунке.Результаты органолептического анализа снековой продукции из плодов груши показали, что при всех способах сушки наилучший результат показывает сорт Москвичка, который превосходит другие сорта по всем определявшимся показателям. Ее суммарная оценка составила 8,84; 8,96 и 9,28 баллов соответственно при конвективной, вакуумной и сублимационной сушке (табл. 3). Снеки, полученные с использованием вакуумной и сублимационной сушки, после дегидратации имели рассыпчатую консистенцию, что отразилось в оценке соответствующих показателей.  Таблица 3Органолептическая оценка снековой продукции, произведенной из изученных сортов груши с использованием различных способов сушки Сорт РазмерПравильностьформыВнешняяпривлекательностьИнтенсивностьокраскиРавномерностьокраскиВкусАроматКонсистенцияПокровныхтканейКонсистенциямякотиОбщая оценкаОценка из 5 баллов (А)Конвективная сушкаМосквичка4,654,604,334,344,454,604,174,404,25–Белорусская поздняя4,604,403,804,304,404,073,974,103,92–Февральский сувенир4,554,573,924,274,524,223,974,204,10–Вакуумная сушкаМосквичка4,674,724,554,554,504,604,104,504,50–Белорусская поздняя4,524,174,524,404,454,324,104,624,55–Февральский сувенир4,474,404,374,304,354,504,104,524,37–Сублимационная сушкаМосквичка4,804,904,874,574,724,874,154,454,67–Белорусская поздняя4,754,674,724,754,754,704,104,554,62–Февральский сувенир4,724,704,654,654,624,704,024,504,65–Коэффициент значимости Б0,150,10,20,150,10,60,40,10,2–Оценка с учетом коэффициента значимости (Б)Конвективная сушкаМосквичка0,700,460,860,650,452,761,670,440,858,84Белорусская поздняя0,690,440,760,640,442,441,590,410,788,20Февральский сувенир0,680,460,780,640,452,531,590,420,828,37Вакуумная сушкаМосквичка0,700,470,910,680,452,761,640,450,98,96Белорусская поздняя0,680,420,900,660,442,601,640,460,918,71Февральский сувенир0,670,440,870,640,432,701,640,450,878,71Сублимационная сушкаМосквичка0,720,490,970,680,472,921,660,440,939,28Белорусская поздняя0,710,470,940,710,472,821,640,450,929,13Февральский сувенир0,710,470,930,700,462,821,610,450,939,08  В целом по всем сортам образцы, произведенные с использованием технологии сублимационной сушки, имели более высокие оценки по сравнению со снеками, полученными путем конвективной и вакуумной сушки.В процессе сушки происходило концентрирование химических соединений, содержащихся в сырье, что и отразилось на биохимических показателях качества готовой продукции (табл. 4).  Таблица 4Химический состав снековой продукции из плодов груши, полученной различными методами высушивания СортВид сушкиМассовая доля (на исходную массу)Сухихвеществ, %сахаров, %нитратов, мг/кгорганических кислот, %моно-ди-суммаМосквичкаКонвективная90,236,1518,7054,85125,617,15Вакуумная87,531,1016,8047,90133,818,58Сублимационная91,330,088,8446,92138,017,15Белорусская поздняяКонвективная89,834,039,3243,35120,58,58Вакуумная89,632,5611,4043,96123,110,01Сублимационная92,234,746,6441,38122,17,15Февральский сувенирКонвективная91,123,8613,5937,45133,410,01Вакуумная89,620,3215,6435,96124,911,43Сублимационная94,222,9716,4439,41129,112,86  Как следует из данных таблицы 4, содержание сухих веществ в готовом продукте характеризует степень дегидратации сырья при различных способах сушки. Можно отметить, что наибольшим оно было при использовании сублимационной сушки, где величина данного показателя была наибольшей по опыту – 91,3–94,2 %. Наименьшее по опыту значение содержания сухих веществ отмечалось при применении вакуумной сушки – 87,5–89,6 %, при этом массовая доля остаточной влаги не превышала 20 % и соответствовала требованиям ГОСТ 32896-2014 «Фрукты сушеные. Общие технические условия».В процессе сушки происходило концентрирование сахаров, нитратов и органических кислот, что сопровождалось увеличением их фактического содержания в готовом продукте по сравнению с исходным сырьем.Существенного влияния способа дегидратации на содержание сахаров и органических кислот в готовой снековой продукции выявлено не было, однако на их величину влияли сортовые особенности плодов. Наиболее высоким их содержание было в снеках, произведенных из груши сорта Москвичка (46,92–54,85 % сахаров и 17,15–18,58 % органических кислот). Снеки, произведенные из груши сорта Белорусская поздняя, имели пониженное содержание органических кислот (7,15–10,01 %), из груши сорта Февральский сувенир – пониженную сахаристость (35,96–39,41 %).Существенных различий по содержанию нитратов между вариантами опыта выявлено не было (120,5–138,0 мг/кг), и, учитывая среднесуточный объем потребления данного продукта, они не представляют собой потенциальную опасность для человека. Заключение Сортовые особенности плодов груши оказывают существенное влияние на качество снековой продукции. Для их производства целесообразно использование сортов, обладающих высокими органолептическими показателями, повышенным содержанием сахаров и органических кислот. Данным требованиям соответствует использовавшийся в работе сорт груши Москвичка.В процессе сушки снеков отмечалось концентрирование содержащихся в сырье компонентов химического состава, что проявилось в увеличении содержания сухих веществ, сахаров и органических кислот у изучаемых плодов груши.При производстве снеков из груши сорта Февральский сувенир отмечалось потемнение готового продукта, что отрицательно сказалось на его качестве. Склонность к потемнению, а также пониженное содержание сахаров в нем не позволяют рекомендовать данный сорт в качестве сырья для производства подобной продукции.Наилучшие органолептические характеристики имели образцы, произведенные путем сублимационной сушки из плодов груши сортов Москвичка и Белорусская поздняя, балльная оценка которых составляла 9,28 и 9,13 баллов соответственно по 10-балльной шкале.