Введение. Фрукты являются важной составляющей рациона человека любого возраста благодаря богатому составу биокомпонентов. Существует множество доказательств, связывающих потребление фруктов и овощей со снижением уровня смертности от различных заболеваний, включая опухоли. Это объясняется наличием в них биологически активных соединений, пищевых волокон и антиоксидантов [1].Финик – деликатесный фрукт, известныйсвоим содержанием активных соединений (нап­ример, пищевых волокон и антиоксидантов) и своей биологической активностью, которая имеет огромный потенциал при разработке новых продуктов, таких как биоактивные ингредиенты, заменители сахара, пищевые добавки, функциональные продукты питания [2]. Научные исследования выявили в финиковых фруктах биомакромолекулы, которые способствуют здоровью человека, борются с инфекционными и дегенеративными заболеваниями, такими как рак, расстройства желудка и гиперхолестеринемия. В связи с чем финики и продукты их переработки нашли широкое применение в производстве лекарственных препаратов.В регионе Ближнего Востока и Северной Африки финиковые плоды, полученные из финиковой пальмы обыкновенной, являются одними из наиболее распространенных функциональных и богатых питательными веществами фруктов. Географически арабские страны и Иран являют­ся мировыми лидерами по выращиванию пальм, на их долю приходится около 70 % мирового производства. Однако финиковые пальмы распространились в тропические, субтропические, умеренные и засушливые регионы по всему миру, включая Южную Америку, Южную Африку, Южную Испанию, Западную Азию, средиземноморское побережье Африки, Пакистан, Мексику, Австралию, Индию и некоторые части США (Калифорния, Техас и Аризона) [3].Выращивание финиковых пальм за последнее десятилетие увеличилось, основными произ­водителями являются Египет, Саудовская Аравия, Иран и Алжир [4].Финиковая пальма (Phoenix dactylifera L.) – двудомное однодольное дерево, принадлежащее к семейству Arecaceae и подсемейству oryphoideae, включает около 200 родов и более 2500 видов. Культивируемые с древних времен финиковые пальмы играют ключевую роль в медицине, социальной экономике, сохранении окружающей среды и питании.Последние тенденции указывают на устойчивый рост производства финиковой пальмы, что объясняется документально подтвержденной пищевой и медицинской ценностью, а также инновациями в выращивании и обработке, что приводит к появлению новых продуктов, полученных из фиников. Ожидается, что в период с 2022 по 2030 г. на мировом рынке фиников произойдет значительный рост, обусловленный стратегичес­кими инициативами ключевых производителей [5].В Россию финики импортируют из Израиля, Алжира, Туниса, Саудовской Аравии, Ирана. Иран в последние два года стал ключевым пос­тавщиком фиников в Россию (около 40 %), на втором месте Алжир (32 %), на третьем Тунис (23 %) [6]. Азербайджан рассматривается как конкурентоспособный экспортер фиников и продуктов их переработки на российский рынок [7]. В России на Кубани выведен китайский финик (унаби) и активно ведутся исследования качественных показателей плодов унаби, изучаются перспективы их использования при переработке [8].Продукты переработки фиников применяют в технологиях пищевых продуктов различных однородных групп растительного и животного проис­хождения в основном как ингредиенты, характеризующиеся лечебными, диетическими свойствами и высокой биологической ценностью [9].Цель исследования – систематизация науч­ных данных по пищевой и биологической цен­ности фиников и продуктов их переработки как потенциального сырья в технологиях производства пищевых продуктов с добавленной пищевой ценностью.Задачи: анализ и систематизация данных по биологической ценности плодов, семян, пасты, сиропов, выжимок фиников.Объекты и методы. При выполнении работы опирались на методы поиска, анализа и систематизации научных статей и материалов в электронных базах данных Google Scholar, PubMed, Science Direct, Scopus, eLibrary.ru, в которых рассматриваются вопросы исследования фиников и продуктов их переработки с точки зрения биологически активных соединений, функциональной направленности и лечебно-профилактических свойств.Результаты и их обсуждение. Финики и продукты их переработки рассматриваются как сырье для производства продуктов питания, а также как лечебное сырье благодаря уникальному составу [9].Ниже приведены данные по биологической ценности фиников и основных продуктов их переработки. Плоды. Плоды фиников потребляются в виде свежих или сушеных цельных фруктов или перерабатываются в различные пищевые продукты, такие как джемы, сиропы, сахар, желе, соки и пасты. На химические и функциональные свойс­тва фиников влияют различные стадии роста, условия и регион произрастания, климатические условия, что отражается на одновременном снижении содержания клетчатки, витаминов и минералов и увеличении уровня сахара. На стадиях спелости плоды фиников претерпевают соответствующие изменения в цвете, текстуре, вкусе и химическом составе [3]. На завершающей стадии созревания плод полностью созревает, а влажность снижается, что является лучшим моментом для его употребления [5].Плоды фиников состоят из двух основных частей: съедобной мякоти (мякоти), составляющей 85–95 % от общей массы, и семян (косточек), составляющих 5–15 % и служащих побочным продуктом при переработке финиковой пальмы [10].Анализ данных по углеводному составу плодов фиников показал, что он зависит от сорта и стадии созревания. Углеводы представлены в основном сахарами, доля которых в среднем составляет 50–89 г общего сахара на 100 г, и с питательной точки зрения плоды являются важным источником углеводов [11].Мякоть фиников содержит легкоусвояемые сахара, в первую очередь глюкозу, фруктозу, маннозу, мальтозу и сахарозу, составляющие более 80 % сухого вещества [11]. Состав сахара варьируется: в сухих финиках (влажностью 13–14 %) преобладает сахароза, в мягких (влажнос­тью 20–24 %) – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в мякоти фиников присутствуют пищевые волокна: нерастворимая целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, гидроколлоиды и лигнин. Содержание пищевых волокон составляет 6,4–11,5 г/100 г сухой массы. Помимо углеводов, в мякоти фиников доля белков составляет 2,5–6,5 г/100 г, жиров 0,2–0,5 г/100 г сухой массы [5, 12, 13]. Энергетическая ценность плодов фиников варьируется от 300 до 350 ккал/100 г.Исследования отечественных ученых по анализу химического состава плодов фиников (унаби), выращенных в условиях Республики Дагес­тан, показали их высокий биологический потенциал [13]. Исследование восьми сортов унаби по сахарам выявило, что они обладают диетичес­кими свойствами благодаря легкгоусвояемым формам моносахаров. Доля фруктозы состав­ляет в среднем от 6,0 до 9,0 %; доля глюкозы – 5,0–6,0; сахарозы – 0,2–0,6 %. Антиоксидантные свойства обусловлены наличием витамина С (0,25–0,3 мг/100 г) и р-активных веществ, доля которых достигает 178 мг/100г [12, 13].В плодах фиников также содержатся витамины: тиамин (0,05–0,06 %), рибофлавин (0,08–0,09), ретинол (0,03–0,09), β-каротин (0,006 %). Пантотеновая кислота, роль которой заключается в нормализации ряда обменных процессов организма, содержится в количестве 0,8–0,9 %, что удовлетворяет суточную физиологическую норму потребления в ней на 16 %. Содержание биотина, водорастворимого витамина, ответственного за усвоения основных пищевых веществ в организме, составляет 0,002–0,005 %, что соответствует 8 % суточной нормы его пот­ребления. Из микроэлементов присутствуют: калий, кальций, марганец, натрий, магний, железо, цинк. Доля калия достигает 530 мг/100 г, кальция – 46,0, железа – 0,83 мг/100 г для фиников, произрастающих в Краснодарском крае и Республике Дагестан [13]. В финиках, поставляемых из Алжира, как показали исследования восьми завозимых в Россию сортов, доля калия, кальция, железа составляет, мг/100 г: 120–300; 100–155; 4,2–7,0 соответственно [12]. Содержание биологически активных соединений (фенольные соединения, антоцианы, стерины и каротиноиды) придает финикам высокую добавленную стоимость, связанную с их функциональными свойствами [3, 10,11].В мякоти фиников выявлено более двадцати различных аминокислот, что редко встречается во фруктах. Из аминокислот выделены пять незаменимых, доля которых в зависимости от сорта фиников составляет, мг/100г: треанин – 24,0–44,0; валин – 13,0–44,0; метионин – 2,5–3,5; лейцин – 0,04–1,8; фенилаланин – 0,02–0,77 [13]. Кроме того, финики содержат полезный для здоровья β-глюкан, который проявляет потенциальные противораковые свойства [14].Плоды финиковой пальмы используются в традиционной медицине в качестве сиропов для лечения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний печени, желудка и для беременных женщин непосредственно перед родами. Регулярное употребление фиников положительно сказывается на профилактике хронических, инфекционных и желудочно-кишечных заболеваний [15, 16].Обладая высокой биологической ценностью, плоды фиников находят разнообразное применение в различных технологических процессах благодаря наличию пектиновых веществ, доля которых составляет от 2,0 до 4,5 %. Мякоть фиников используют в качестве гелеобразующего, стабилизирующего, эмульгирующего и пенообразующего ингредиента в производстве продуктов питания [17]. Показано применение сушеных фиников в количестве 3 % от сырной массы в технологии творожного сыра. Отмечено, что применение фиников позволяет придать не только оригинальные вкусовые характеристики и повышенную пищевую ценность продукту, но и пластичную консистенцию [18]. Предложен новый сос­тав мороженого с финиками. Введение фиников сушеных позволило исключить сахар из рецептуры, придать лечебные свойства и высокую питательную ценность продукту [19].Семена. Переработка фиников во вторичные продукты, такие как финиковая паста, финиковый порошок, уксус, джем, чатни, финиковый сироп, сахар, сок, экстракты, концентраты для корма животных, приводит к образованию тонн отходов в виде волокнистых финиковых выжимок и семян [20– 22].Эти побочные продукты имеют промышленное функциональное применение в пищевой промышленности. Существуют научные данные, подтверждающие их антиоксидантные, антимутагенные, противовоспалительные, противораковые, противомикробные и иммуностимулирующие свойства [23].Семена фиников характеризуются толстым эндоспермом и небольшим зародышем, на долю семени приходится 10–15 % от общего веса фиников. В сыром виде семена фиников имеют характерный коричневый цвет, горький вкус и, как правило, не имеют запаха. При обжаривании и помоле они приобретают аромат, напоминающий жареный кофе, причем процесс обжарки улучшает их химический профиль [24].Благодаря содержащимся биологически активным соединениям и пищевым волокнам семена фиников становятся альтернативой сырью для пищевых продуктов на основе клетчатки. Они богаты фитохимическими веществами, такими как фенольные кислоты, каротиноиды, флавоноиды, антоцианы и лигнин [25].Установлено, что семена фиников демонстрируют общую антиоксидантную активность 37 ммоль железа на 100 г и общее содержание фенолов 3 658 мг эквивалентов галловой кислоты на 100 г. Показано присутствие фенольных соединений, таких как фенольные кислоты, аван-3-олы, флавоны, флавонолы и гидроксикоричные кислоты. Концентрация эллаговой, бензойной, коричной кислот и пирогаллола сос­тавляет на 100 г от 36 до 58 %. Жареные косточки фиников продемонстрировали максимальный ингибирующий эффект против клеточных линий рака толстой кишки, возможно, из-за их фенольного профиля и антиоксидантного потенциала. Различные исследования сообщили о роли пищевых флавоноидов в подавлении пролиферации опухолевых клеток. Исследование [26] определило запасные белки глицинин и b-конглицинин как наиболее важные белки семян фиников из 300 обнаруженных белков. Белок, обнаруженный в семенах фиников, содержит более высокую концентрацию серосодержащих аминокислот, таких как метионин и цистин, и незначительные концентрации триптофана. Например, в жареных семенах фиников наибольшее количество аминокислот приходилось на глутаминовую кислоту, аргинин, аспарагиновую кислоту и лейцин, что составило 16,44; 8,13; 7,63 и 6,10 г/100 г соответственно [27].Обжаренные косточки фиников используются для производства кофе без кофеина, что позволяет избегать стресса, вызываемого кофеином. Этот продукт был выпущен на рынок как альтернатива кофейному порошку [28]. В последнее время семена фиников нашли применение в кормах для животных, ускоряя рост животных за счет повышения уровня гормонов. Продолжаются обширные исследования по использованию побочных продуктов из семян фиников в пищевых продуктах с учетом их свойств [29].Являясь основным побочным продуктом предприятий по переработке фиников, семена фиников используются в различных формах в зависимости от характера их применения, например обезжиренные семена фиников, гидролизат финиковых семян, концентраты пищевых волокон из семян фиников и масла из финиковых семян [30].Семена фиников содержат более высокую долю пищевых волокон – около 70 % по сравнению с мякотью. Основные компоненты пищевых волокон нерастворимы. Пищевые волокна в семенах фиников в основном состоят из целлюлозы и гемицеллюлозы, из глюкозы и галактоманнанов. Благодаря составу, способности удерживать воду и масло, а также эмульгирующим свойствам семена фиников стали применяться не только для обогащения пищевыми волокнами, но и как структурообразователи [31].Масло из семян фиников характеризуется низкими значениями кислотности по сравнению с рафинированными растительными маслами, такими как подсолнечное масло, что указывает на их более низкий окислительный потенциал. Кроме того, масло, полученное из семян фиников, богато мононенасыщенными жирными кис­лотами и жирорастворимыми антиоксидантами, такими как фенолы и фитостеролы. Масло, экстрагированное из семян фиников, содержит больше насыщенных жирных кислот, чем ненасыщенных, причем основными мононенасыщенными жирными кислотами являются олеиновая и линолевая кислоты, а основными насыщенными жирными кислотами являются лауриновая, миристиновая и пальмитиновая кислоты. Соотношение олеиновой и линолевой кис­лот определяет качество экстрагированного масла. Олеиновая кислота обычно считается полезной для здоровья из-за ее низкого уровня насыщения, содержания трансизомеров и способности противодействовать повышению уров­ня холестерина ЛПНП. Исследования содержания фенолов в масле семян фиников, проведенные в Российском химико-технологическом университете им. Д.И. Менделеева, показали, что общее содержание фенола составило 530,8 мл кальциевой кислоты/100г [32] .Физико-химические характеристики масла указывают на его окислительную и термическую стабильность, что делает его подходящим кандидатом для использования в качестве пищевого масла. Окислительная стабильность масла семян фиников объясняется более высоким средним содержанием токоферола по сравнению с оливковым и арахисовым маслами. Ключевым механизмом, определяющим это, является способность семян фиников удалять свободные радикалы, тем самым защищая клетки от окислительного стресса. Каротиноид, фитохимическое вещество в форме b-каротина, в больших количествах присутствует в масле. Количество каротиноидов считается важным параметром для оценки качества масла, поскольку это фитохимическое вещество напрямую коррелирует с цветом масла. Учитывая ежегодные глобальные потери финиковых семян, финиковое масло, полученное в результате экстракции, яв­ляется многообещающим потенциальным ингредиентом в пищевой, медицинской, фармацевтической и химической отраслях [3, 33].Проведенные исследования семян фиников восьми сортов (Ourous «OUR», Tazizaout «TAZ», Tazarzeit «TAR», Tazoughart «TAG», Ouaouchet «OUC», Oukasaba «OUK», Delat «DEL» и Tamezwertn'telet «TWT»), выращенных в оазисе Мзаб (юг Алжира), на предмет их химического и фитохимического состава, антиоксидантной способности и ингибирования некоторых ферментов in vitro показали их высокую биологичес­кую активность. В изученных семенах фиников обнаружено общее содержание фенольных сое­динений (476 мг на г сухой массы), общих флавоноидов (6,52 мг QE на г сухой массы), антоцианов (1,26 мг Q3GE на г сухой массы), флавонолов (3,36 мг Q3GE на г сухой массы),проантоцианидинов (85,13 мг КЭ на г сухого веса). Все экстракты продемонстрировали хорошую антиоксидантную активность, подтвержденную анализами ORAC и FRAP. Экстракты OUC и OUR продемонстрировали наиболее сильную антиоксидантную способность вотношении свободных радикалов DPPH˙ (IC50 = 37,30 мкг/мл–1) и катион-радикалов ABTS˙+ (IC50=13,89 мкг/мл–1) соответственно. Антиоксидантная активность, оцененная с помощью системы ксантин/ксантиноксидаза, продемонстрировала, что экстракт TAZ более эффективен в качестве поглотителя супероксидных радикалов (IC50 = 9,08 мкг/мл). Экстракты семян финика (DEL) проявляют ингибирующую активность в отношении ферментов, демонстрируя значительный потенциал в качестве отбеливающих кожу, нейропротекторных, антигипергликемических или антигиперлипидемичес­ких средств. Ингибирующий потенциал тестировали с использованием тирозиназы, ацетилхолинэстеразы, α-глюкозидазы и липазы. Все сорта семян фиников были способны ингибировать тирозиназу и α-глюкозидазу дозозависимым образом, достигая максимального ингибирования [30–34].Кроме того, масло из финиковой косточки можно использовать для приготовления маргаринов и майонезов [35]. Наличие в масле широкого спектра фитохимических веществ означает, что его также используют при производстве косметических и фармацевтических продуктов [36–38].Финиковая паста – один из самых популярных продуктов из фиников в нескольких странах. Пасту готовят на основе фиников без косточек и измельченных фиников и в основном употребляют в виде пасты, но также используют в качес­тве ингредиента в хлебобулочной и кондитерской промышленности для производства печенья, сладкого хлеба и шоколадных батончиков [29, 39]. Финиковую пасту применяют в качестве модификатора текстуры, стабилизатора эмульсий [40]. Сушеная финиковая паста была предложена в качестве полезного носителя для пробиотических штаммов, таких как B. coagulans BC4, что явилось интересным подходом для разработки новых функциональных закусок, содержащих пробиотические бактерии [41].Предложена технология приготовления йогурта с применением финиковой пасты в количестве 10 % от молока овсяного, установлена возможность снижения доли агара и лучшая эмульгирующаяся способность продукта на основе овсяного молока, а также исключение сахара из рецептуры [42]. Разработан состав снековых батончиков с включением финиковой пасты как ингредиента с высоким содержанием пищевых волокон и сахаров. Анализ состава финиковой пасты показал, что на 100 г продукта содержание пищевых волокон составляет 6,0 г; сахаров – 69; калия – 370; кальция – 65 г. Введение 53–54 % финиковой пасты в состав батончика позволяет исключить сахар из рецептуры, придать батончику функциональную нап­равленность по витамину С и пищевым волокнам, доля которых удовлетворяет суточную физиологическую потребность на 18,0 и 30 % соответственно [43].Сироп. Финиковый сироп (побочный продукт фиников) получают путем горячей водной экстракции (60 °C) финикового сока и последующего вакуумного выпаривания полученного экстракта. Финиковый сироп используют в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, мороженого, джемов, напитков. Этот продукт также использовался в качестве подсластителя для замены сахара при приготовлении различных десертов и безалкогольного пива, крахмалопаточном производстве, его добавляют в пребиотическое молоко и йогурт для улучшения их органолептических свойств.Финиковый сироп рекомендован для включения в ежедневный рацион беременных женщин для снижения потребления сахара и повышения доли витаминов и минеральных веществ [44]. Показана эффективность применения сиропа в технологии мучных кондитерских изделий для обогащения биологически активными веществами, пищевыми волокнами [45]. Оптимизирован нутриентный состав сдобного печения с финиковым сиропом, введенным в рецептуру в количестве 26 % к массе муки, что позволило снизить долю сахарной пудры и улучшить пищевой профиль [46].Финиковый сироп также можно использовать в качестве источника углерода для бактерий в различных процессах ферментации, в результате которых получаются следующие продукты: спирт, финиковое вино, антибиотики, органичес­кие кислоты, хлебопекарные дрожжи и одноклеточные белки [47].Выжимки. Финиковые выжимки и порошок финиковой выжимки (концентрат клетчатки и жмыха) – побочные продукты производства финикового сиропа, составляют примерно 50 % от его веса. Финиковая выжимка представляет собой легкодоступный и экономически эффективный субстрат с высоким содержанием редуцирующих сахаров, примерно 35 %. Финиковые выжимки являются источником полисахаридов, на долю которых приходится 45 % [48]. Они содержат микроэлементы: марганец, кальций, железо, цинк, магний и калий, а также каротиноиды. Пищевые волокна в выжимках представ­ляют собой некрахмальные полисахариды, такие как арабиноксиланы, целлюлоза и другие компоненты: резистентный крахмал, инулин, лигнин, хитины, пектины, бета-глюканы и олигосахариды. Антиоксидантный потенциал выжимок объясняется общим содержанием фенолов в диапазоне 170–260 мг эквивалентов галловой кислоты GAE/100 г, 151 мг/100 г, а также наличием фенольных соединений, таких как флавоноиды, фенольные кислоты, хиноны, стеролы и антоцианы. Флавоноиды в форме кверцетина составляют 1,89 мг кверцетина на г жмыха [49].Финиковый жмых содержит углеводы (79 %), сырую клетчатку (11 %), белок (6 %) и жир (4,9 %). Несмотря на низкое содержание жира, углубленное исследование липидного профиля показало наличие более высоких уровней мононенасыщенных жирных кислот, таких как олеиновая кислота [49].Заключение. Таким образом, финики и продукты их переработки имеют потенциал применения в качестве биологически ценного сырья в индустрии питания. Мякоть фиников содержит наибольшее количество углеводов, которые представлены легкоусвояемыми моносахарами, характеризуется антиоксидантными свойствами, обусловленными наличием витамина С и Р-активных веществ. С технологической точки зрения мякоть фиников рассматривается как структурообразователь в пищевых системах благодаря пектиновым веществам. Семена фиников отличаются высокой долей пищевых волокон, которые представлены целлюлозой и гемицеллюлозой, рассматриваются как источник пищевых волокон в составе пищевых продуктов. Также семена, экстракты семян обладают доказанной in vitro высокой антиоксидантной активностью благодаря антоцианам и флавоноидам. Масло из семян фиников характеризуется высоким содержанием токоферола, обладает хорошей окислительной и термической стабильностью. Финиковая паста нашла применение в качестве модификатора структуры, стабилизатора эмульсий, носителя пробиотических штаммов. Сироп находит применение для обогащения продуктов биологически активными веществами, пищевыми волокнами, оптимизации нутриентного состава продуктов питания. Жмых является источником полисахаридов, минеральных веществ, содержит кверцитин. Применение обзорного материала может представлять интерес для исследователей и разработчиков в сфере производства продуктов питания с заданными свойствами.