Введение. В настоящее время здоровое питание рассматривается как один из важных аспектов обеспечения полноценной жизнедеятельности человека, в т. ч. снижения риска развития алиментарнозависимых заболеваний [1]. Поскольку в последние годы наблюдается повышение спроса на продукты питания, используемые в качестве перекусов (например формата «to go»), потребители ожидают от производителей, что они будут соответствовать современным принципам здорового питания [2], в том числе изложенным в Федеральном законе от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Фрукты (в т. ч. ягоды) обладают значительной пользой для организма человека [3, 4], потребители рассматривают их в качестве одного из натуральных продуктов-перекусов [5]. Согласно современным подходам к формированию здорового рациона, человеку во взрослом возрасте рекомендуется употреблять фрукты в количестве не менее 100 кг в год (Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания»). Однако многие фрукты производятся сезонно, поэтому могут быть недоступны потребителям в свежем виде в течение года, и следовательно, подвергаются различным видам обработки. По этой причине при разработке продукции из фруктов, отвечающей запросам потребителей, пищевая промышленность в настоящее время применяет технологии, ориентированные на использование процесса дегидратации [6, 7]; обеспечение максимальной сохранности нативной пищевой ценности или обогащение, например, пищевыми волокнами [8–10] и пр.Ягоды крыжовника содержат биохимические соединения, оказывающие не только положительное воздействие на организм человека [11, 12], но и позволяющие создавать пищевую продукцию, обладающую оригинальными органолептическими характеристиками и высокой пищевой ценностью [13, 14], при этом в промышленной переработке распространены гораздо меньше, чем смородина, малина и пр. Создание полезных продуктов на основе ягод, которые можно использовать в том числе в качестве перекусов, является перспективным направлением в пищевой промышленности. В последние годы на рынке наблюдается расширение ассортимента пастильных изделий. Однако, согласно ГОСТ 6441-2014 «Межгосударственный стандарт. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия», пастила – это пастильное изделие, а пастильное изделие – сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы. При этом ассортимент расширяется в сторону изделий, вырабатываемых по старинным, первичным технологиям, не подразумевающим процесса сбивания массы и введения пенообразователей. Такие продукты называют тонкой пастилой, фруктовой пастилой, смоквой. По сути они представляют собой дегидрированную измельченную фруктовую массу (иногда с добавками), нарезанную и сформованную разнообразными способами. В связи с высоким питательным потенциалом сырья такие продукты приобрели стабильный спрос, и изучение технологической пригодности фруктового (в т. ч. ягодного) сырья для их производства является актуальным.Цель исследования – оценка влияния срока хранения на стабильность физико-химических, микробиологических и органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника.Задачи: определить влияние продолжительности хранения на сохранность качественных характеристик пастилы крыжовенной.Объекты и методы. Объект исследований – качественные характеристики пастилы крыжовенной (рис. 1). Основные этапы получения пастилы: из ягод крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2 (свежих и быстрозамороженных) получали полуфабрикат – пюре, затем разливали на сетки, выстланные пергаментом (s = 10–20 мм), обезвоживали (t = 45–50 °C, τ = 8–9 ч), охлаждали (t = 25–30 °C), отделяли пергамент, формировали, скручивали, досушивали (t = 45–50 °C), упаковывали в полипропиленовые стик-пакеты, хранили (t = 16–20 °C, τ = 7 мес).   а б вг Рис. 1. Внешний вид образцов пастилы из крыжовника сортов Сенатор и Розовый 2:а, в – из свежих ягод; б, г – из быстрозамороженных ягодAppearance of samples of gooseberry pastilles from the Senator and Pink 2 varieties:a, в – from fresh berries; б, г – from quick-frozen berries  Используя общеизвестные методы испытаний, в образцах пастилы определяли физико-химические показатели: массовые доли влаги, титруемых кислот, сахаров, пищевых волокон, золы (общей и нерастворимой в растворе соляной кислоты) и микробиологические показатели: среднее количество колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, и бактерии группы кишечной палочки (колиформы) – по ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров», ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности», ГОСТ 34844-2022 «Продукция пищевая. Определение массовой доли пищевых волокон», ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5901-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов». Оценку органолептических показателей пастилы осуществляли согласно разработанной 5-балльной шкале, при разработке которой участвовали семь испытателей.Статистический анализ проводили с использованием программы Statistica 10. Все экспериментальные определения проводили в трех–пяти повторностях, результаты представляли как среднее значение ± стандартное отклонение. Для оценки изменений характеристик качества пастилы в процессе хранения применяли однофакторный дисперсионный анализ; для сравнения средних значений исследуемых качественных характеристик – тест Тьюки, для определения силы влияния независимых переменных – метод Снедекора.Результаты и их обсуждение. Исследования показали, что значимое влияние продолжительность хранения оказывала на изменение содержания в пастиле из крыжовника влаги (сила влияния от 90,0 до 90,5 %, p < 0,01), сахаров (сила влияния от 83,8 до 97,4 %, p < 0,05), органических кислот (сила влияния от 88,9 до 94,5 %, p < 0,05), мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (сила влияния от 99,2 до 99,8 %, p < 0,01), плесневых грибов (сила влияния 99,9 %, p < 0,01), дрожжей (сила влияния от 99,8 до 99,9 %, p < 0,01), органолептических оценок за поверхность (сила влияния от 83,0 до 88,0 %, p < 0,05), структуру (сила влияния от 97,7 до 98,6 %, p < 0,01), запах (сила влияния от 92,8 до 94,5,6 %, p < 0,01) и вкус (сила влияния от 91,3 до 95,6 %, p < 0,01). Срок хранения пастилы не оказывал существенного влияния на изменения содержания в ней пищевых волокон и минеральных веществ, органолептических оценок за форму и цвет (p > 0,05).Из данных таблицы 1 видно отсутствие существенных изменений по содержанию влаги и сахаров в пастиле крыжовенной по истечении 6 месяцев (p > 0,05). После 7 месяцев хранения снизилось содержание влаги и сахаров в продукции в среднем на 2,4 % (p < 0,05). Количество органических кислот в продукции по истечении 6 и 7 месяцев хранения увеличилось в 1,02 и 1,04 раза соответственно (p < 0,05). Установлено, что пастила, изготовленная из крыжовника сорта Розовый 2, по истечении 6 и 7 месяцев хранения содержала в среднем в 1,03 и 1,28 раза больше влаги и сахаров, но в среднем в 1,36 раза больше органических кислот, чем пастила из сорта Сенатор (p < 0,05). Следует отметить, что у образцов пастилы, изготовленных из свежих и быстрозамороженных ягод крыжовника исследуемых сортов, отсутствовали значимые различия значений исследуемых показателей (p > 0,05).Результаты изменения микробиологических характеристик (содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей) в пастиле из ягод крыжовника в процессе хранения представлены в таблице 2. Таблица 1Физико-химические показатели пастилы из ягод крыжовника, %Physical and chemical properties of gooseberry pastille, % СортСостояние ягодСрок хранения, мес.06712345Массовая доля влагиСенаторСвежие14,20±0,10cC14,03±0,10D13,86±0,10aDБыстрозамороженные14,10±0,10cCD13,93±0,10CD13,75±0,10aCDОкончание табл. 112345Розовый 2Свежие14,59±0,10cAB14,42±0,10AB14,24±0,10aABБыстрозамороженные14,39±0,10cB14,23±0,10B14,04±0,10aBМассовая доля сахаровСенаторСвежие43,14±0,61cCD42,42±0,37CD41,93±0,20aCDБыстрозамороженные42,76±0,13cCD42,16±0,13CD41,86±0,13aCDРозовый 2Свежие55,22±0,96cAB54,14±0,06AB53,79±0,19aABБыстрозамороженные54,55±0,42cAB53,68±0,41AB53,35±0,41aABМассовая доля титруемых кислот (по лимонной)СенаторСвежие17,32±0,17bcCD17,61±0,18acCD17,90±0,18abCDБыстрозамороженные17,61±0,12bcCD17,90±0,12acCD18,19±0,13abCDРозовый 2Свежие11,39±0,09bcAB11,58±0,09acAB11,77±0,09abABБыстрозамороженные11,46±0,10bcAB11,59±0,16acAB11,79±0,16abABМассовая доля пищевых волоконСенаторСвежие19,89±0,30CD19,82±0,30CD19,81±0,30CDБыстрозамороженные19,65±0,35CD19,57±0,35CD19,49±0,35CDРозовый 2Свежие13,05±0,35AB13,00±0,35AB12,95±0,35ABБыстрозамороженные12,83±0,05AB12,78±0,05AB12,73±0,05ABМассовая доля золыСенаторСвежие4,64±0,14CD4,59±0,13CD4,58±0,13CDБыстрозамороженные4,47±0,09CD4,46±0,09CD4,44±0,09CDРозовый 2Свежие4,15±0,09AB4,12±0,09AB4,06±0,09ABБыстрозамороженные3,95±0,13AB3,94±0,13AB3,92±0,13ABПримечание: различия средних значений в строке с разными строчными буквами существенны (а–c – по сроку хранения) (p < 0,05); различия средних значений в столбце с разными прописными буквами существенны (А–D – по разновидности используемых полуфабрикатов) (p < 0,05). Таблица 2Микробиологические показатели пастилы из ягод крыжовника, КОЕ/гMicrobiological indicators of gooseberry pastille, CFU/g СортСостояние ягодСрок хранения, мес.067Среднее количество колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовСенаторСвежие(1,92±0,18) ∙ 102bcBC(4,61±0,28) ∙ 102acBD(9,03±0,40) ∙ 102abB-DБыстрозамороженные(1,36±0,05) ∙ 102bcAC(3,60±0,25) ∙ 102acABC(4,22±0,27) ∙ 102abACРозовый 2Свежие(2,50±0,20) ∙ 102bcABD(5,78±0,32) ∙ 102acABD(9,58±0,41) ∙ 102abABDБыстрозамороженные(1,68±0,17) ∙ 102bcC(4,45±0,27) ∙ 102acBC(5,15±0,30) ∙ 102abACСреднее количество колоний плесневых грибовСенаторСвежие(1,55±0,05) ∙ 10bcB-D(3,27±0,08) ∙ 10acBD(4,82±0,09) ∙ 10abBБыстрозамороженные(0,55±0,03) ∙ 10bcACD(2,14±0,06) ∙ 10acACD(3,86±0,08) ∙ 10abACDРозовый 2Свежие(1,82±0,06) ∙ 10bcABD(3,09±0,07) ∙ 10acBD(4,96±0,09) ∙ 10abBDБыстрозамороженные(1,09±0,04) ∙ 10bcA-C(2,55±0,07) ∙ 10acA-C(4,68±0,09) ∙ 10abBCСреднее количество колоний дрожжейСенаторСвежие(2,36±0,06) ∙ 10bcB-D(3,72±0,08) ∙ 10acCD(4,46±0,09) ∙ 10abCD Быстрозамороженные(1,91±0,06) ∙ 10bcACD(3,59±0,08) ∙ 10acCD(4,55±0,09) ∙ 10abCDРозовый 2Свежие(1,77±0,06) ∙ 10bcABD(3,32±0,08) ∙ 10acABD(4,18±0,09) ∙ 10abABDБыстрозамороженные(0,79±0,05) ∙ 10bcA-C(2,55±0,07) ∙ 10acA-C(2,86±0,07) ∙ 10abA-CПримечание: различия средних значений в строке с разными строчными буквами существенны (а–c – по сроку хранения) (p < 0,01); различия средних значений в столбце с разными прописными буквами существенны (А–D – по разновидности используемых полуфабрикатов) (p < 0,01). Представленные в таблице 2 данные показывают, что количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов за 6 и 7 месяцев хранения пастилы крыжовенной возросло в среднем в 2,5 и 4,1 раза (p < 0,01), плесневых грибов – в среднем в 2,2 и 3,7 раза (р < 0,01), дрожжей – в среднем в 1,9 и 2,4 раза (p < 0,01) соответственно.Изучение влияния сорта крыжовника и состояния ягод на стабильность пастилы в процессе хранения показало, что в пастиле из ягод крыжовника сорта Сенатор содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов после 6 и 7 месяцев хранения было соответственно в 1,3 раза меньше, чем из сорта Розовый 2 (p < 0,01). В пастиле из свежих ягод количество исследуемых микроорганизмов после 6 и 7 месяцев хранения было соответственно в 1,3 и 2,2 раза больше, чем из быстрозамороженных (p < 0,01).Сорт крыжовника также повлиял на содержание плесневых грибов и дрожжей – по окончании хранения в пастиле из ягод крыжовника сорта Розовый 2 плесневых грибов содержалось в 1,1 раза больше, чем пастиле из крыжовника сорта Сенатор (p < 0,01), при этом пастила из крыжовника сорта Сенатор по истечении 6 и 7 месяцев хранения содержала в среднем в 1,2 раза большее количество дрожжей, чем из сорта Розовый 2 (p < 0,01).Также отмечено влияние состояния сырья на данные показатели – пастила, изготовленная из свежего сырья, после 6 и 7 месяцев хранения содержала соответственно в 1,4 и 1,1 раза больше плесневых грибов, чем из быстрозамороженного (p < 0,01), и в среднем в 1,2 раза большее количество дрожжей, чем из быстрозамороженного (p < 0,01). В целом следует отметить, что, несмотря на выявленные особенности влияния сорта и состояния ягод на микробиологическую стабильность, содержание исследуемых микроорганизмов по истечении 7 месяцев хранения пастилы крыжовенной находилось в пределах регламентируемых ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» значений. Органолептическую оценку пастилы осуществляли на основании проведенных исследований по идентификации и выбору ее дескрипторов:– составляли список дескрипторов, который впоследствии обсуждали в группе: 22 для формы (например красивая, мелкая, прямоугольник), 18 для поверхности (например влажная, грязная, рифленая), 31 для структуры (например клейкая, неоднородная, жесткая), 31 для цвета (например бордовый, глянцевый, неприятный), 46 для запаха (например ананасовый, длительный, стойкий), 45 для вкуса (например выраженный, сладкий, огуречный);– сокращали список за счет удаления дескрипторов гедонических (например красивая форма, хорошая структура изделия, нормальный запах), количественных (например слегка увлажненная поверхность, излишне выраженный цвет, сильный вкус), неуместных (например карминный цвет, поджаренный запах, типичный вкус) и отрицательных (например грязная поверхность, крошащееся изделие, затхлый запах);– сокращали и определяли наиболее значимые дескрипторы согласно шкале интенсивности (от 0 до 5 баллов, за основу приняли подход, изложенный в ГОСТ 33609-2015 «Мясо и мясные продукты. Органолептический анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептических свойств при многостороннем подходе»): числа и частоты упоминаний дескрипторов, учитывая, что общее количество упоминаний каждого дескриптора составляло 28; воспринимаемой и относительной интенсивности дескрипторов – общая возможная интенсивность дескриптора составляла 140; среднего геометрического (важности) и ранга дескрипторов (табл. 3);– используя метод главных компонент, осуществляли выбор дескрипторов, наилучшим образом характеризующих различия образцов пастилы. Из данных рисунка 2 видно, что на органолептические характеристики пастилы оказывали влияние факторы 1–6 – информационная нагрузка 73,79 %. На рисунке 3 представлен график дескрипторов описательных характеристик продукта на плоскости, определяемый факторами 1 и 2, которыми, на наш взгляд, являлись сорт и состояние ягод крыжовника, используемых при изготовлении полуфабрикатов. Отметили, что значения нагрузок факторов 1–6 на исследуемые дескрипторы слабые (табл. 3);– осуществили выбор дескрипторов, которые наилучшим образом характеризовали пастилу крыжовенную – по одному для формы и поверхности (внешний вид, влажность), 2 – для структуры (пережевываемость и эластичность), 2 – для цвета (однородность и окраску), 2 – для запаха (крыжовенный и фруктовый), 6 – для вкуса/послевкусия (крыжовенный, фруктовый, сладкий, кислый, насыщенный, длительный);– создали балльную систему оценки органолептических показателей пастилы крыжовенной (табл. 4).     264Таблица 3 Результаты расчетов значимых дескрипторов описательных характеристик пастилы крыжовеннойResults of calculations of significant descriptors of descriptive characteristics of gooseberry marshmallows ДескрипторОпределение дескриптораЧастота упоминаний, %Относительная интенсивность, %Важность, %РангФакторные нагрузки, фактор123456123456789101112Внешний вид изделияВидимые характеристики изделия1100,0097,1498,561–0,13–0,040,300,69–0,43–0,30Размерыизделия Числовое значение линейной величины в выбранных единицах измерения214,292,866,3925------ВлажностьповерхностиПоверхностная характеристика текстуры, описывающая ощущение влаги, абсорбированной продуктом или выпущенной им150,0010,0022,3614–0,34–0,490,01–0,33–0,61–0,08Шероховатость поверхностиПоверхностная характеристика изделия, описывающая ощущение неровностей28,575,7112,7819––––––Гомогенность Геометрическая характеристика текстуры, связанная с восприятием величины, формы и количества частиц в продукте128,575,7112,7819––––––Липкость Механическая характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для удаления материала, прилипшего ко рту или субстрату132,146,4314,3715––––––Пережевываемость Механическая характеристика текстуры, связанная с количеством работы, необходимой для разжевывания твердого продукта до состояния готовности к проглатыванию1100,0088,5794,1150,310,23–0,600,01–0,440,17Твердость Механическая характеристика текстуры, связанная с усилием, необходимым для достижения установленной деформации, разрушения продукта или проникания в него121,434,299,5824–––––– 265Продолжение табл. 3 123456789101112Хрупкость Механическая характеристика текстуры, связанная со слипаемостью и твердостью, а также с усилием, необходимым для разламывания продукта на куски или крошки128,575,7112,7819––––––ЭластичностьМеханическая характеристика текстуры, связанная с быстротой возвращения в первоначальную форму после действия деформирующей силы и степенью возвращения материала в первоначальное состояние1100,0091,4395,6220,510,610,27–0,25–0,170,11Однородность цветаВпечатление цветового ощущения о том, что характерный цвет проявляется во всем объеме продукта одинаково100,0088,5794,1150,590,29–0,270,360,06–0,03Цвет красныйОщущение красного тона, насыщенности и светлоты вследствие стимуляции сетчатки световыми лучами волн различной длины100,0072,1484,94100,47–0,120,20–0,04–0,320,65Ананасовый запахАромат/послевкусие, ассоциируемые с ананасом, вызываемые ароматическими соединениями (например, этилбутаноатом)1,332,146,4314,3715––––––Ананасовый вкус28,575,7112,7819––––––Карамельный запахАромат/послевкусие, ассоциируемые с карамелью, вызываемые ароматическими соединениями (например, 2,3,5-триметилфураном)1,332,146,4314,3715––––––Карамельный вкус32,146,4314,3715––––––Крыжовенный запахАромат/послевкусие, ассоциируемые с крыжовником, вызываемые ароматическими соединениями (например, (Z)-гекс-3-эналь, (Е)-гекс-2-эналь, этилацетат)1,3100,0090,7195,2440,56–0,40–0,38–0,26–0,20–0,26Крыжовенный вкус100,0091,4395,6220,54–0,030,45–0,240,22–0,36ФруктовыйзапахАромат/послевкусие, ассоциируемые с фруктами, вызываемые ароматическими соединениями (например, метилбутаноатом)1,3100,0050,7171,21120,46–0,52–0,35–0,020,480,16Фруктовый вкус100,0045,0067,08130,21–0,680,31–0,21–0,08–0,08 266Окончание табл. 3 123456789101112Кислый вкусВкус/послевкусие, вызываемые комплексное ощущение, в основном из-за присутствия органических кислот (например, уксусной)1100,0069,2983,24110,470,41–0,27–0,22–0,15–0,45Сладкий вкусВкус/послевкусие, вызываемые разведенными водными растворами природных или синтетических веществ (например, сахарозы)1100,0085,0092,2080,61–0,060,280,46–0,050,03Умами вкусВкус/послевкусие, вызываемые разведенными водными растворами некоторых видов аминокислот или нуклеотидов (например, мононатрий глютаматом или динатрий иносинатом)125,005,7111,9523––––––Насыщенность вкусаКомплексное ощущение, вызываемое сочетанием нескольких сильных ароматов и вкусов100,0084,2991,8190,42–0,60–0,080,36–0,02–0,03Длительность послевкусияПериод времени, в течение которого ощущается послевкусие после проглатывания продукта100,0085,7192,5870,400,120,54–0,22–0,060,07Примечание:1ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь. М., 2014.2ГОСТ 2.307-2011. Единая система конструкторской документации (ЕСКД). Нанесение размеров и предельных отклонений. М., 2011.3Hempfling K., Fastowski O., Kopp M., et al. Analysis and sensory evaluation of gooseberry (Ribes uva crispa L.) volatiles // Journal of agricultural and food chemistry. 2013. Vol. 61, N 26. P. 6240–6249.  Рис. 2. Информационные нагрузки факторов на дескрипторы описательных характеристик пастилы крыжовеннойLoad factors on descriptors of the descriptive characteristics of gooseberry marshmallows   Рис. 3. График нагрузок дескрипторов описательных характеристик пастилы крыжовенной, выбранных по первым двум факторам: ВВ – внешний вид; ВП – влажность поверхности; Пер – переживываемость; Эл – эластичность; ОЦ – однородность цвета; ЦК – цвет красный; КЗ – крыжовенный запах; ФЗ – фруктовый запах; Квкус – крыжовенный вкус; Фвкус – фруктовый вкус; КисВ – кислый вкус; СлВ – сладкий вкус; НВ – насыщенность вкуса; ДП – длительность послевкусияGraph of the loads of descriptors of the descriptive characteristics of the gooseberry pastille, selected according to the first two factors: ВВ – appearance; ВП – surface moisture; Пер – per-sistence; Эл – elasticity; ОЦ – color uniformity; ЦК – color red; КЗ – gooseberry smell; ФЗ – fruit smell; Квкус – gooseberry taste; Фвкус – fruit taste; КисВ – sour taste; СлВ – sweet taste; НВ – flavor saturation; ДП – duration of aftertaste  Таблица 4Балльная система оценки органолептических показателей пастилы крыжовеннойA point system for evaluating the organoleptic characteristics of gooseberry pastille ПоказательКоэффициент весомостиУровень качества, баллХарактеристикаНесоответствияотличныйхорошийудовлетворительныйнеудовлетворительный12345678Форма0,050,200,150,10Ниже 0,10Пластинки, скрученные в трубочки диаметром 2–3 см и длиной 9–10 смДеформированная форма, искривленные грани, надломы, прочие несоответствия, не подлежит оценкеПоверхность0,100,440,340,24Ниже 0,24Сухая; допускается при механизированном способе резки наличие на ее поверхности отпечатков рабочих органов формующережущих механизмовВлажная поверхность, затвердевания на боковых гранях, признаки брожения, прочие несоответствия, не подлежит оценкеСтруктура0,251,110,860,61Ниже 0,61Эластичная, легко поддающаяся разрезанию и разжевываниюЖесткая, клейкая, неоднородная, прочие несоответствия, не подлежит оценкеЦвет0,100,410,310,21Ниже 0,21От светло- до темно-красного, равномерного по всей поверхности пластинокНаличие темных пятен, нетипичный, неоднородный, прочие несоответствия, не подлежит оценкеЗапах0,150,620,470,32Ниже 0,32Характерный для ягод крыжовника, прошедших термическую обра-боткуНесоответствующий используемому сырью, затхлый, интенсивный, прочие несоответствия, не подлежит оценкеОкончание табл. 412345678Вкус 0,351,451,100,75Ниже 0,75Сладко-кислый, характерный для ягод крыжовника, прошедших термическую обра-боткуГорелый, металлический, плесневелый, прочие несоответствия, не подлежит оценкеОбщая оценка–Выше 4,243,24–4,242,24–3,23Ниже 2,24–– Влияние сорта и состояния ягод на органолептические показатели пастилы из крыжовника при хранении представлено в таблице 5.Таблица 5Оценка органолептических показателей пастилы из ягод крыжовника, баллEvaluation of the organoleptic characteristics of gooseberry pastille, score СортСостояние ягодСрок хранения, мес.067ФормаСенаторСвежие0,23±0,030,23±0,030,23±0,03Быстрозамороженные0,23±0,030,23±0,030,23±0,03Розовый 2Свежие0,23±0,030,23±0,030,23±0,03Быстрозамороженные0,23±0,030,23±0,030,23±0,03ПоверхностьСенаторСвежие0,48±0,03c0,48±0,03c0,43±0,02abБыстрозамороженные0,48±0,03c0,48±0,03c0,43±0,02abРозовый 2Свежие0,48±0,03c0,48±0,03c0,43±0,02abБыстрозамороженные0,48±0,030,48±0,03c0,43±0,02abСтруктураСенаторСвежие1,19±0,08bc0,97±0,02ac0,89±0,11abБыстрозамороженные1,19±0,09bc0,97±0,03ac0,87±0,02aРозовый 2Свежие1,20±0,08bc0,98±0,02ac0,89±0,01abБыстрозамороженные1,18±0,09bc0,98±0,02ac0,88±0,02abЦветСенаторСвежие0,46±0,060,44±0,050,42±0,05Быстрозамороженные0,46±0,060,44±0,050,42±0,05Розовый 2Свежие0,46±0,060,44±0,050,42±0,04Быстрозамороженные0,46±0,060,43±0,050,41±0,04ЗапахСенаторСвежие0,71±0,06bc0,62±0,03a0,58±0,03aБыстрозамороженные0,70±0,07bc0,61±0,03a0,57±0,02aРозовый 2Свежие0,71±0,05bc0,62±0,02a0,59±0,02aБыстрозамороженные0,71±0,05bc0,61±0,02a0,57±0,01aВкусСенаторСвежие1,64±0,16bc1,41±0,06a1,23±0,06aБыстрозамороженные1,62±0,16bc1,39±0,08a1,25±0,05aРозовый 2Свежие1,66±0,13bc1,43±0,05a1,30±0,07aБыстрозамороженные1,64±0,15bc1,64±0,15a1,64±0,15aПримечания: различия средних значений в строке с разными строчными буквами существенны (а–c – по сроку хранения) (p < 0,05).  В процессе хранения пастилы крыжовенной наблюдали появление липкости поверхности (сохранность органолептических оценок за показатель «поверхность» через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 100 и 90,2 %, p < 0,05), затвердевания боковых граней (сохранность органолептических оценок за показатель «структура» через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 81,6 и 73,9 %, p < 0,05), потерь выраженности запаха (сохранность органолептических оценок через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 86,7 и 81,6 %, p < 0,05) и вкуса (сохранность органолептических оценок через 6 и 7 месяцев хранения соответственно в среднем 86,0 и 77,4 %, p < 0,05) вне зависимости от сорта и состояния ягод. Общая оценка органолептических показателей качества пастилы из ягод крыжовника по истечении 6 и 7 месяцев хранения показала сохранность категории их качества на уровне «хорошая» (соответственно от 4,11 до 4,17 баллов и от 3,77 до 3,85 баллов). При этом показано, что сорт ягоды и ее состояние не оказывали значимого влияния на оценку органолептических показателей (p > 0,05).Результаты исследований влияния продолжительности хранения на изменения качественных характеристик продуктов переработки плодоовощного сырья согласуются с результатами других авторов [15–19].Заключение. Полученные в ходе испытаний результаты подтвердили, что качество пастилы крыжовенной формируется не только на этапе производства, но и может изменяться в процессе хранения, о чем свидетельствуют наблюдаемые изменения характеристик исследуемых образцов. Определили, что продолжительность хранения пастилы крыжовенной оказывала значимое влияние на изменения количества влаги, сахаров, органических кислот, колоний мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, характеристик поверхности, структуры, запаха и вкуса, незначимое – на содержание пищевых волокон и минеральных веществ, характеристик формы и цвета. По истечении 7 месяцев хранения пастилы крыжовенной содержание мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей приближалось к предельно допустимым нормам, поэтому срок годности следует ограничить 6 месяцами.