Введение. Известно, что классическим способом получения пектина из пектинсодержащего растительного сырья является кислотный гидролиз растительного сырья, совмещенный с экстракцией, последующее осаждение пектина из экстракта и его очистка [1–3].В качестве экстрагента в классическом способе наиболее часто применяются минеральные кислоты, а именно соляная и серная, реже – органические кислоты, а именно уксусная и лимонная.Однако основным недостатком классического способа получения пектина является то, что кроме гидролиза основных полисахаридов клеточной стенки – целлюлозы и гемицеллюлоз происходит также гидролиз целевого компонента – пектина [4]. В результате химического гидролиза снижается молекулярная масса пектина, а также возможно снижение степени этерификации, что оказывает негативное влияние на его свойства.Учитывая это, первичное извлечение пектина следует осуществлять при более «мягких» режимах, которые обеспечивает ферментативная гидролиз-экстракция [5–7]. Однако проведенными ранее исследованиями установлено, что при осуществлении ферментативной гидролиз-экстракции степень извлечения пектина из свекловичного жома составляет 54,82 %, а остаточное содержание пектина в ферментированном свекловичном жоме составляет 11,9 % [8].Это обусловливает необходимость проведения исследований, направленных на доизвлечение пектина из ферментированного свекловичного жома, полученного в результате ферментативного гидролиза свекловичного прессованного жома.Учитывая, что отобранный для исследований свекловичный жом уже обработан ферментами, а основное количество балластных веществ извлечено на предыдущей стадии, т. е. на стадии ферментативной гидролиз-экстракции, то на стадии доизвлечения пектина применение кислотной гидролиз-экстракции является рациональным [9].Учитывая тот факт, что в качестве исходного сырья используется ферментированный свекловичный жом, выполнение водным раствором кислоты функции гидролизующего агента не требуется, т. е. водный раствор кислоты должен выполнять только функцию экстрагента.Поэтому для более полного извлечения пектина необходимо повысить проницаемость клеточных стенок с применением физических методов, так как ферментированный свекловичный жом содержит в своем составе наряду с пектином значительное количество компонентов растительной клеточной стенки, а именно целлюлозы и гемицеллюлоз.По результатам анализа данных отечественных и зарубежных коллег одним из эффективных методов интенсификации процесса экстракции биологически активных веществ из растительного сырья является метод обработки системы с применением УЗ воздействия [10–13].Цель исследований – выявление влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома раствором лимонной кислоты.Задача: определить режимы УЗ воздействия в процессе экстракции пектина из ферментированного свекловичного жома, обеспечивающие максимальную степень извлечения пектина.Объекты и методы. В качестве объектов исследования были взяты ферментированный свекловичный жом, полученный путем ферментативного гидролиза свекловичного прессованного жома с применением композиции целлюлазы, ксиланазы и протеазы, совмещенного с экстракцией, с последующим отделением экстракта, а также пектиновый экстракт, полученный из ферментированного свекловичного жома.В качестве экстрагента для извлечения пектина нами был выбран водный раствор лимонной кислоты с концентрацией 0,33 %, который, согласно предварительно проведенным исследованиям, выполняет только функцию экстрагента, не приводя к гидролизу компонентов ферментированного свекловичного жома.Исследование биохимического состава ферментированного свекловичного жома осуществляли согласно методам, приведенным в ГОСТ 28561-90, ГОСТ 25555.4-91, ГОСТ 26889-86, ГОСТ 29059-91 и работе А.И. Ермакова [14].В пектиновом экстракте определяли массовую долю пектина кальций-пектатным методом [15]. Для исследования влияния УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома проводили экстракцию пектина при различных режимах.Степень извлечения пектина У, %, рассчитывали по формуле                         У=Сп1-Сп2Сп1∙100,                     (1) где Сп1 – массовая доля пектина в ферментированном свекловичном жоме в пересчете на а. с. в-во до экстракции, %; Сп2 – массовая доля пектина в ферментированном свекловичном жоме в пересчете на а. с. в-во после экстракции, %.Чистоту пектинового экстракта Ч, %, рассчитывали по формуле                             Ч=ПСВ∙100,                        (2) где П – массовая доля пектина в пектиновом экстракте, %; СВ – массовая доля сухих веществ в пектиновом экстракте, %.При проведении процесса экстракции в качестве постоянных факторов были приняты: температура экстракции – 55 °С, концентрация водного раствора лимонной кислоты – 0,33 %, соотношение «ферментированный свекловичный жом : водный раствор лимонной кислоты» – 1 : 10; дискретность УЗ воздействия – 10 мин; время экстракции – 60 мин.В качестве переменных факторов были следующие: удельная мощность УЗ воздействия (Х1), Вт/см3; время УЗ воздействия (Х2), с.Уровни варьирования переменных факторов приведены в таблице 1.  Таблица 1Переменные факторы и уровни их варьирования Переменный факторУровень варьирования факторанижнийсреднийверхнийУдельная мощность УЗ воздействия, Вт/см30,200,240,28Время УЗ воздействия, с101520  Полученные экстракты отделяли путем фильтрования под вакуумом.Результаты и их обсуждение. В таблице 2 приведены данные по влиянию удельной мощности и времени УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома, а на рисунке – графическая интерпретация полученных экспериментальных данных.По результатам математической обработки экспериментальных данных получено уравнение (3), адекватно описывающее влияние удельной мощности и времени УЗ воздействия на степень извлечения пектина (У, %):                         У = 683,125·X1–2,47·X2–1364,5833·X12–2,125·X1·X2–0,0693·X22–46,1611                      (3)  Коэффициент детерминации, характеризующий надежность уравнения регрессии R2, равен 0,98. Указанный коэффициент детерминации характеризует полученное уравнение как высокоточное.Экстремум найденной функции Y = 53,05 находится при значениях X1 = 0,2393 и X2 = 14,8946.  Таблица 2Влияние удельной мощности и времени УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома  Номер опытаУдельная мощность УЗ воздействия, Вт/см3 (Х1)Время УЗ воздействия, с(Х2)Степень извлечения пектина, %(У)10,201049,920,201550,230,202049,340,241051,550,241553,260,242050,870,281049,880,281551,290,282047,5   Влияние удельной мощности и времени УЗ воздействия на степень извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома   Таким образом, оптимальными режимами извлечения пектина из ферментированного свекловичного жома, обеспечивающими степень извлечения пектина 53,05 %, являются удельная мощность УЗ воздействия 0,24 Вт/см3 и время УЗ воздействия 15 с с дискретностью обработки 10 мин.По выявленным оптимальным режимам УЗ воздействия в процессе экстракции был получен пектиновый экстракт.В таблице 3 приведены физико-химические показатели качества пектинового экстракта. Таблица 3Физико-химические показатели качества пектинового экстракта, полученного с применением УЗ воздействия ПоказательЗначениеЗначение рН4,10Массовая доля сухих веществ, %0,89Массовая доля пектина, %0,63Чистота пектинового экстракта, %70,8  Из данных таблицы 3 видно, что пектиновый экстракт, полученный с применением УЗ воздействия в процессе экстракции, имеет высокую чистоту, т. е. содержание балластных веществ в его составе низкое. Этот факт очень важен при выделении пектина из пектинового экстракта путем его осаждения с применением этилового спирта с точки зрения содержания в осажденном пектине балластных веществ.Заключение. На основании комплекса проведенных исследований можно сделать вывод, что проведение процесса экстракции пектина из ферментированного свекловичного жома с использованием водного раствора лимонной кис­лоты с концентрацией 0,33 % при соотношении «ферментированный свекловичный жом : водный раствор лимонной кислоты», равном 1 : 10, и УЗ воздействии с удельной мощностью 0,24 Вт/см3 в течение 15 с с дискретностьюобработки 10 мин позволяет обеспечить максимальную степень извлечения пектина – 53,05 %, при этом чистота полученного пектинового экстракта составляет 70,8 %.Учитывая это, дальнейшими перспективными исследованиями являются исследования по разработке эффективных режимов получения пектина из пектинового экстракта.