Введение. Применение различных растительных ингредиентов в рецептурах мясных полуфабрикатов для обогащения их эссенциальными компонентами в настоящее время становится все более востребованным у населения, придерживающегося правил здорового питания [1–5]. Щавель обыкновенный является широко распространенным растением семейства гречишные с листьями зеленого цвета, кислого вкуса, выращивается в качестве овощной и лекарственной культуры (рис. 1). Щавель обыкновенный используют для приготовления блюд и консервирования, улучшения пищеварения, в качестве противоцинготного средства [6].    Рис. 1. Щавель обыкновенный В своем составе листья и стебель щавеля обыкновенного содержат углеводы (2,09 %), белки (1,65 %), липиды (2 %), дубильные вещества, витамины, группы B, C, Е, РР, К, каротин, минеральные вещества (1,4 г), органические кислоты (0,7 г) – щавелевая, яблочная, аскорбиновая, лимонная и янтарная.Содержание в щавеле клетчатки составляет 1,2 г в 100 г, его гликемический индекс составляет всего 15, что свидетельствует о его большой пользе для нормализации обменных процессов [7]. Энергетическая ценность щавеля – 22 ккал.Цель исследования – разработка рецептуры мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента – надземной части щавеля обыкновенного (Rumex acetosa L.)Задачи: исследовать возможность введения растительного ингредиента надземной части щавеля обыкновенного в рецептуру мясного рубленого полуфабриката; разработать рецептуру мясного полуфабриката (котлет) из мяса индейки с добавлением растительного компонента; определить органолептические показатели полученного продукта и провести его дегустационную оценку, предложить принципиальную технологическую схему получения мясного полуфабриката с добавлением щавеля обыкновенного.Объекты и методы. Объектами изучения были мясной полуфабрикат из мяса индейки (контрольный образец) и опытные с добавле­нием различного количества (3; 6; 9 %) щавеля обыкновенного взамен мясного сырья. В качес­тве основного компонента для мясного полуфабриката было выбрано мясо индейки, которое считается диетическим, имеет низкую калорийность (22 ккал) и высокие вкусовые качества. Мясо индейки содержит большое количество легкоусвояемого белка (23 % от суточной нормы), витаминов группы В, А, РР, холина, макро- и микроэлементов (фосфора, селена, калия, цинка, железа и др.), насыщенных жирных кислот.Диапазон внесения щавеля был выбран в результате предварительно проведенных экспериментальных исследований, на основании которых дозировка меньше и больше указанного количества отрицательно сказывается на органолептических показателях. Контрольный образец котлет готовили по рецептуре [8].Компоненты в составе рецептуры использовали в соответствии с нормативной документацией: мясо индейки – по ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»; яйца куриные – по ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»; лук репчатый – по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; перец черный – по ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»; соль поваренная – по ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»; масло растительное – по ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия»; сухари панировочные – по ГОСТ 28402-89 «Сухари панировочные. Общие технические условия».Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» (ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки») по 5-балльной шкале.Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов – котлет.Органолептические характеристики образцов приведены в таблице 2. Таблица 1Компонентный состав исследуемых образцов мясных рубленых полуфабрикатов, г ИнгредиентКонтрольныйобразецОпытный образец№ 1№ 2№ 312345Мясо птицы (индейка)200194188182Щавель (листья и стебель)–369Сухари панировочные2222Окончание табл. 112345Лук репчатый 66,666,666,666,6Перец черный молотый0,10,10,10,1Соль поваренная1,81,81,81,8Яйцо куриное36363636Итого, г306,5306,5306,5306,5 Таблица 2Органолептические характеристики образцов ОбразецКонсистенцияЗапахВкусЦветКонтрольСуховата, плотнаяСоответствуетсвежему качественному продуктуСоответствует свежему качественному продуктуПриятный,с румяной корочкой№ 1Опытный(с 3 % щавеля)Плотная,более сочнаяСоответствующий,нотки щавеляне выраженыНесколькоощутимый привкус щавеляПриятный, с румяной корочкой, с неявным количеством включений щавеля№ 2Опытный(с 6 % щавеля)Менее плотная, сочнаяОщущаетсязапах щавеляПрисутствуетпривкус щавеляПриятный, с румяной корочкой,с заметным присутствием щавеля№ 3Опытный(с 9 % щавеля)РыхлаяПрисутствуетвыраженныйзапах щавеляЯрко выраженныйвкус щавеляЩавель интенсивнораспределенпо поверхности  Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении щавеля обыкновенного в фаршевую систему мясных рубленых полуфабрикатов в дозировке 6 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические характеристики. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (рис. 2).    Рис. 2. Дегустационная оценка мясных рубленых изделий (котлет) контрольного и опытных образцов  Как показала дегустационная оценка образцов, наибольшее количество баллов получил опытный образец № 2 с введением 6 % щавеля обыкновенного.Разработана принципиальная схема получения мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением щавеля обыкновенного (рис. 3).Измельченный щавель вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша.    Рис. 3. Принципиальная технологическая схема получения мясных полуфабрикатовс растительным компонентом  Заключение. Разработана рецептура котлет из мяса индейки с добавлением растительного компонента – щавеля обыкновенного. Изучение органолептических показателей готового мясного рубленого изделия показало, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную котлетную массу растительного ингредиента щавеля обык­новенного, является 6 % от массы мясного фарша. Наивысшую оценку у дегустаторов получил опытный образец с введением 6 % растительного компонента. Разработаны этапыпроизводства котлет с добавлением в рецептуру измельченной надземной части щавеля обыкновенного.Добавление в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов надземной части щавеля обыкновенного будет способствовать расширению ассортимента данного вида продукции, улучшению потребительских свойств мясных изделий, повышению содержания в составе физиологически значимых компонентов щавеля (клетчатка, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, омега-3, омега-6 и др.), снижению себестоимости.