Введение. Среди всего многообразия содержащимися в ягодах биологически активных веществ, необходимых для осуществления обмена веществ в человеческом организме, можно выделить значительное содержание витаминов (группы В, С, Р, провитамина А), органичес­ких кислот (лимонной, винной, яблочной, щавелевой, янтарной, салициловой и др.), пищевых волокон (клетчатки, пектиновых веществ), макро- и микроэлементов (К+, Fe+2, Cu+2, Mg+2, Na+, Р+3, Са+2 и др.), дубильных веществ, терпеноидов, катехинов, флавоноидов, антоцианов, фенолкарбоновых и оксикоричных кислот и др. [1–4]. Производство продуктов питания с использованием ягодного сырья – приоритетное направление многих федеральных и региональных программ по обеспечению полноценного питания населения РФ. Особую актуальность в этом аспекте приобретает рациональное использование местных природно-сырьевых ресурсов [5].Наиболее эффективным методом длительного консервирования и хранения ягод с минимальным воздействием на их пищевые характеристики является замораживание, так как понижение температуры не только ингибирует в сырье многие метаболические процессы, но и способствует высвобождению связанных биологически активных соединений [6]. Разнообразная область применения замороженных ягод (приготовление витаминных напитков и коктейлей, муссов, йогуртов, начинок для хлебобулочных и кондитерских изделий и т. д.) обусловила присутствие на потребительском рынке широкого ассортимента продукции, в котором зачастую сложно разобраться рядовому покупателю с точки зрения пользы от употребления того или иного вида ягод.Цель исследования – изучение нутриентного профиля быстрозамороженных ягод различных видов.Задачи: изучить биохимические показатели, антиоксидантную активность и минеральную ценность испытуемого ягодного сырья.Объекты и методы. Объект исследования – сортосмеси ягод (земляника садовая, крыжовник розовый, малина, смородина красная, жимолость) урожая 2022 г., промышленно выращенных и замороженных в условиях ИП ГК(Ф)Х Филипповой А.А. (ТМ «Григорьевские сады», Челябинская обл., Каслинский р-н, д. Григорьевка) с целью дальнейшей реализации. Процесс замораживания осуществлялся в морозильной камере в слое ягод толщиной 3–4 см при температуре воздуха –35 °С и скорости движения воздуха 5 м/с до температуры в центре слоя –18 °C. Ягоды упаковывали в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,5 кг. На время проведения исследования период хранения ягод при температуре не выше –18 °C составил 1 месяц со дня заморозки. Перед проведением исследования ягоды дефростировали в холодильнике при температуре 6–8 °С в течение 4 ч. Медленное размораживание позволяет сохранить структуру сырья, уменьшить потери клеточного сока и сохранить содержание всех нутриентов.Общее содержание сухих веществ и влаги в ягодах определяли по ГОСТ 33977-2016, сахаров – по М 04-69-2011, органических кислот – по М 04-47-2012, нерастворимых пищевых волокон – по ГОСТ Р 54014-2010, флавоноидов – колориметрическим методом с алюминий хлоридом по Р 4.1.1672-2003 (в качестве стандартного образца использовали рутин), минеральных веществ – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03, титруемую кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013, сахарно-кислотный индекс – отношением общего содержания сахаров к титруемой кислотности. Определение антиоксидантной активности проводили оптическим методом с использованием 2,2-дифенил-1-пикрилгидразила (DPPH) [7], определение общего содержания полифенолов – методом Фолина – Чокальтеу с модификациями [8]. Обработку полученных результатов проводили с использованием дисперсионного анализа (ANOVA) с последующим применением критерия достоверно значимой разницы Тьюки (TukeyHSD).Результаты и их обсуждение. Из данных таблицы 1 видно, что наибольшее количество сухих веществ содержится в ягодах малины, смородины и крыжовника (соответственно 17,9; 15,4 и 14,7 %), а ягоды земляники и жимолости характеризуются повышенным содержанием влаги (соответственно 89,8 и 89,2 %). Во всех ягодах по количественному содержанию преобладает фруктоза (42–53 %), обеспечивающая сладкий вкус, затем следуют глюкоза (38–47) и сахароза (до 16 %), последняя не определена в смородине красной и жимолости. Достоверно большее содержание фруктозы (5,05 %) и глюкозы (4,7 %) отмечается в ягодах смородины, меньшее – в ягодах земляники садовой (2,40 и 1,90 % соответственно). Наибольшее количество сахарозы содержится в ягодах малины (1,68 %), а минимальное – в крыжовнике (0,37 %). Наиболее быстрое и резкое повышение уровня глюкозы в крови отмечается после потребления глюкозы или сахарозы в составе пищи. Фруктоза всасывается медленнее, быстрее метаболизируется в печени и, как показывает исследование, потребление фруктозы приводит к существенно меньшему повышениюпослепищевой гликемии [9]. В этой связи жимолость привлекает большее внимание с позиций современной нутрициологии.Из выявленных органических кислот наибольшее влияние на вкус ягод оказывает лимонная [10], по содержанию которой крыжовник превосходит землянику, малину и смородину – более чем в 2 раза, жимолость – в 1,5 раза. В крыжовнике же установлено достоверно высокое (в 5–8 раз выше, чем в других ягодах) содержание янтарной кислоты (2 314,3 мг/кг). Молочная кислота выявлена только в ягодах земляники. Органические кислоты активно участвуют в «ощелачивании» организма, влияют на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы в моторной функции кишечника [11, 12]. Ягодам крыжовника в этом вопросе принадлежит «пальма первенства». Титруемая кислотность была максимальной у ягод крыжовника (2,70 %), минимальной – у малины (1,10 %). Таблица 1Биохимические показатели ягод ПоказательЗемляника садоваяКрыжовник розовыйМалинаСмородина краснаяЖимолостьМ. д. влаги, %89,8±3,4a85,3±2,9b82,1±2,5c84,6±2,8b89,2±3,5aМ. д. сухих веществ, %10,2±0,5a14,7±0,9b17,9±0,7c15,4±0,8b10,8±0,4aМ. д. сахаров, %: 0,70±0,02a 0,37±0,01b 1,68±0,06c < 0,2сахарозаглюкоза1,90±0,08a3,85±0,10b4,36±0,12c4,73±0,10d2,81±0,09eфруктоза2,40±0,09b4,39±0,11a4,46±0,11a5,05±0,13c3,16±0,10dСодержание органическихкислот, мг/кг:     лимонная10130,2±240,2a24600,1±310,8b10090,3±221,5a12230,2±263,7c15700,1±231,6dянтарная295,0±9,3a2314,3±106,1b288,1±10,0a< 1,0435,9±15,4cмолочная386,1±10,5< 1,0Титруемая кислотность, %1,60±0,05a2,70±0,11b1,10±0,03c1,30±0,04d1,80±0,06eСахарокислотный индекс, о.е.3,1±0,1a3,2±0,1a9,5±0,3b7,5±0,2c3,3±0,1aСодержание нерастворимых пищевых волокон, г/100г2,1±0,1a2,3±0,1b4,9±0,2c3,0±0,1d2,1±0,1aСодержание полифенолов, ммоль/л экв. галловой кислоты128,0±3,1a134,8±3,2b150,3±3,5c115,9±2,4d201,1±4,7eСодержание флавоноидов, %0,080±0,002b0,82±0,03c0,12±0,01a,b0,11±0,01a,b0,14±0,01aАнтиоксидантная активность, %93,6±2,3b88,8±2,1a88,8±2,2a90,2±2,4a,b84,7±2,1cЗдесь и далее: средние значения с разными буквенными индексами указывают на достоверные различия между группами согласно TukeyHSD (p < 0,05), значения с одинаковыми индексами статистически не различаются.  Наибольшую гармоничность вкуса имеют, как правило, ягоды при сахарокислотном индексе, равном 15–25 [10]. Ближе всех к величине нижнего предела индекса оказалась малина (9,5 о. е.), что предопределяет ее вкус как кисло-сладкий. По аналогии для остальных ягод характерен кис­ловатый вкус.Немаловажными функциональными ингредиентами для растительного сырья являются нерастворимые пищевые волокна (НПВ), в т. ч. клетчатка, дефицит которой в питании человека считается одним из факторов риска развития: гипомоторной дискинезии толстой кишки, рака толстой и прямой кишок, синдрома раздраженной кишки, желчнокаменной болезни, сахарного диабета, ожирения, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей, атеросклероза и др. Пищевые волокна также снижают пищевую гликемию и выброс инсулина у здоровых людей и больных сахарным диабетом [13]. Несомненно, по количеству НПВ малина превосходила остальные ягоды в 1,6–2,3 раза.Употребление ягод, богатых полифенольными соединениями, связано со снижением риска развития хронических дегенеративных заболеваний, диабета 2-го типа, астмы, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний [14]. Известно и широкое применение растительных полифенолов при лечении заболеваний человека различной этиологии в качестве капилляроукрепляющих, противовирусных, онкоингибириующих, антиоксидантных, антиаллергенных веществ [15]. В этой связи ягоды жимолости, отличающиеся относительно высоким уровнем полифенолов (больше на 33–73 %), представляют особый интерес.Флавоноиды, являясь разновидностью полифенолов, синтезируются в растениях в виде биоактивных вторичных метаболитов [16], ответственных за их цвет, вкус и фармакологичес­кую активность [17]. Доказано, что они обладают противоспалительным, иммунотропным, цитопротекторным и антиоксидантным эффектами, высокой противораковой активностью, оказывают профилактическое влияние на биохимические показатели крови, поджелудочной железы, слизистой оболочки тонкой кишки и др. [18]. Достоверно высокое содержание флавоноидов определено в крыжовнике розовом, что в 5,8–10,2 раз выше величин данного показателя в остальных ягодах.АОА ягод может быть обусловлена не только количеством полифенолов, но и coдepжaниeм вoдo- и жиpopacтвopимыx витаминoв [19]. Для ягод земляники садовой и смородины красной установлена повышенная антиоксидантная способность (на уровне 90,2–93,6 %) по сравнению с другими ягодами, несмотря на пониженное содержание полифенольных соединений.Как известно, минеральные элементы влияют на активность многих ферментов, входят в сос­тав витаминов, гормонов и тем самым поддерживают гомеостаз организма. Нарушение оптимального баланса элементов в организме человека является причиной многих заболеваний [20]. Установлено (табл. 2), что из исследуемых элементов относительно высокие уровни Ca+2 и К+ установлены в ягодах земляники, Cu+2 и P+3 – в крыжовнике и малине, Fe+2 – в малине и смородине, Mg+2, Mn+3, Se+4 и Zn+2 – в малине, Mo+2 – в крыжовнике, смородине и жимолости, Na+ – в землянике и крыжовнике. Таким образом, по количественному уровню жизненно необходимых для человека минеральных веществ исследуемые ягоды можно ранжировать в следующей последовательности: малина > крыжовник > земляника > смородина > жимолость. Из вероятнонеобходимых элементов Cr+2 богаты: крыжовник, малина, смородина, Ni+3 – малина, Si+2 – смородина, Sr+2 – земляника, крыжовник, Ti+2 – смородина, малина [20]. Следует отметить, что в ягодах малины выявлено повышенное количество B+3, Ba+2 и Te+2, в крыжовнике – Ba+2, в смородине – Al+3, в жимолости – Te+2. Количество Pb+2 в малине не превысило регламентированной нормы (не более 0,4 мг/кг), согласно ТР ТС 021/2011.  Таблица 2Минеральный состав ягод, мг/кг ЭлементыЗемляника садоваяКрыжовник розовыйМалинаСмородина краснаяЖимолость123456Al+3(алюминий)0,77±0,02a1,55±0,05b3,32±0,11c6,33±0,20d0,98±0,03eB+3(бор)1,36±0,04b1,06±0,03a2,31±0,09c1,55±0,04d1,09±0,02aBa+2(барий)0,73±0,02a0,99±0,03c0,87±0,03c0,56±0,02b0,66±0,02a,bCa+2(кальций)486,1±13,2a211,2±7,3b167,0±5,1c136,3±3,4d89,3±2,6eCr+2(хром)< 0,0010,054±0,002a0,055±0,002a0,065±0,002a0,037±0,001bCu+2(медь)0,12±0,01b0,85±0,03a0,79±0,03a0,53±0,02c0,64±0,02dFe+2(железо)4,21±0,15a4,30±0,14a7,06±0,20b7,22±0,21b2,49±0,08cК+(калий)2143,3±57,1a1258,4±32,6b813,1±19,3c967,2±20,6d1140,1±26,1eMg+2(магний)120,3±2,8a76,1±1,6b132,3±3,2c98,54±2,46d39,41±1,60eMn+3(марганец)2,69±0,09a0,80±0,01b4,62±0,21c1,83±0,07d0,50±0,01eMo+2(молибден)< 0,0010,015±0,004a< 0,0010,019±0,005a0,016±0,004aNa+(натрий)2,43±0,08a2,58±0,06a2,08±0,05b1,67±0,06c1,08±0,04dОкончание табл. 2123456Ni+2(никель)< 0,0010,16±0,01a0,86±0,03c0,31±0,01b0,25±0,01a,bP+3(фосфор)264,2±9,6b416,0±13,2a415,3±12,7a347,1±10,8c212,0±7,1dPb+2(свинец)< 0,0030,020±0,001< 0,003Se+4(селен)< 0,0020,030±0,002b0,022±0,001a0,017±0,001aSi+2(кремний)10,20±0,41a4,12±0,10b6,64±0,20c7,55±0,31d5,39±0,18eSr+2(стронций)1,16±0,03b1,07±0,04b0,84±0,03c0,72±0,02a0,63±0,02aTe+2(теллур)0,10±0,01b0,12±0,01b0,26±0,01a0,12±0,01b0,30±0,01aTi+2(титан)< 0,0010,22±0,01b0,32±0,01a0,33±0,01a0,11±0,01cZn+2(цинк)1,19±0,07a1,45±0,08b3,10±0,10c1,20±0,07a0,94±0,03d         Заключение. Из изучаемых биологически активных веществ в замороженных ягодах малины определено достоверно высокое содержание нерастворимых пищевых волокон, большинства минеральных элементов (Cu+2, Fe+2, P+3, Cr+2, Mg+2, Mn+3, Se+4, Zn+2, Ba+2, B+3, Te+2, Ti+2), а также более приятный кисло-сладкий вкус. В жимолости выявлен повышенный уровень полифенольных и отдельных минеральных веществ (Mo+2 и Te+2), в крыжовнике розовом – повышенные количества лимонной и янтарной кислот, флавоноидов и некоторых минеральных элементов (Cu+2, P+3, Cr+2, Mo+2, Ba+2, Na+, Sr+2), в землянике садовой и смородине красной – относительно высокая АОА в дополнение к повышенным уровням минеральных компонентов, а именно Ca+2, К+, Na+, Sr+2 в землянике и Al+3, Fe+2, Cr+2, Mo+2, Si+2, Ti+2 – в смородине.Таким образом, у быстрозамороженных ягод установлен нутриентный состав, специфичный для каждого вида. Исследуемое ягодное сырье рекомендуется как для непосредственного употребления в пищу с целью обогащения рациона теми или другими функциональными пищевыми ингредиентами, так и для производства кондитерских, хлебобулочных, молочных и других пищевых систем повышенной пищевой ценности.