Введение. Мясоперерабатывающая отрасль является одним из самых динамично развивающихся направлений пищевой промышленности [1, 2]. На рынке представлена обширная номенклатура мясных и мясосодержащих изделий, способных удовлетворить самые разнообразные потребительские предпочтения [3–8]. Основная часть выпускаемой продукции, как правило,производится из наиболее доступного на рынке мяса животных, выращенных в неволе (свинина, говядина [9], реже конина [4]). Примечательно, что при всех преимуществах данное сырье обладает относительно ограниченными и отличительными органолептическими и физико-хими­ческими характеристиками [10–12]. В этой связи разрешение обозначенной проблематики представляется возможным благодаря расширению ассортимента выпускаемой продукции за счет применения нетрадиционных сырьевых ресурсов, например мяса диких животных (дичи) [2, 13].Для центральной части Российской Федерации к такому сырью с точки зрения его присутствия и доступности на рынке в полной мере может быть отнесено мясо лося и кабана. Согласно имеющимся научным данным, указанное сырье обладает исключительными пищевыми достоинствами для человека, делая его особо ценным в питательном и диетическом контекстах деликатесным продуктом. Так, в частности, мясо дичи характеризуется высоким содержанием белка (> 25 %), жирных кислот, микро- и макроэлементов, витаминов и других полезных веществ [1, 14, 15]. Вместе с тем стоит отметить, что сохранение биологической ценности мясного сырья и востребованность произведенной продукции на рынке определяются эффективными технологиями его переработки. К числу наиболее значимых для перерабатывающей промышленности видов мясных изделий относятся колбасы, характеризующиеся высокой питательной ценностью [16–18]. По данным Росстата, потребление в РФ мяса и мясопродуктов, включая колбасные изделия, постоянно растет и составляло в 2022 г. 78 кг в расчете на душу населения, или + 4 % по отношению к 2018 г. [19].В процессе производства колбасных изделий из мясного сырья, как правило, удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части, мясо измельчается и смеши­вается со специями, пряностями, вкусоароматическими компонентами, что формирует высокие органолептические свойства готовой продукции, а также пригодность для хранения и транспортировки [20]. Среди колбасных изделий особую нишу занимают варено-копченые колбасы, обладающие специфическим вкусом и ароматом [21]. Ассортимент данных колбас довольно ограничен, что связано, прежде всего, с длительностью основных технологических процессов, обуславливающих высокую себестоимость готовых изделий. Кроме этого, анализ существующего рынка подобной продукции выявил дефицит изделий, изготовленных с добавле­нием мяса дичи. Отмеченные обстоятельства определяют актуальность изучения данных видов колбас и требуют проведения специальных научных исследований.Цель исследования – разработка рецептуры, технологии и оценка качества варено-копче­ных колбас, изготовленных из мяса диких животных (лось, кабан).Задачи: разработать рецептуру варено-коп­ченой колбасы из мяса диких животных; выполнить оценку качественных характеристик разработанных колбасных изделий; рассчитать экономическую эффективность производства варено-копченой колбасы.Объекты и методы. Исследование выполнялось на базе ООО «Заволжский мясокомбинат» Тверской области и кафедре агробиотехнологий, перерабатывающих производств и семеноводства ФГБОУ ВО Тверская ГСХА.Объектом исследования являлись три образца варено-копченой колбасы: контроль – соблюдение стандартной рецептуры; образец № 1 – с добавлением 60 % от основного сырья мяса кабана; образец № 2 – с добавлением 60 % от основного сырья мяса лося.Оценка качества произведенных изделий проводилась в соответствии с ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия» [22].Основное сырье было представлено говядиной жилованной, свининой полужирной, свиной грудинкой, мясом дикого кабана, мясом дикого лося; дополнительное сырье – специями, пищевыми добавками и пряностями. Мясо лося и кабана было добыто в охотничьих угодьях Лихославльского района Тверской области.Экономическая эффективность рассчитывалась на основе анализа рыночной стоимости сырья (IV квартал 2023 г.) и готовой продукции, затрат на коммунальные услуги, оплату труда, амортизационные отчисления.Результаты и их обсуждение. В рамках рекогносцировочных исследований в соответствии с разработанной рецептурой были выработаны экспериментальные образцы варено-копченой колбасы (табл. 1).  Таблица 1 Рецептура варено-копченой колбасы из мяса диких животных, кг/100 кг несоленого сырья ИнгредиентКонтрольОбразец № 1Образец № 2Основное сырьеГовядина жилованная 1 с25––Мясо кабана–60–Мясо лося––60Свинина полужирная251515Грудинка свиная 502525Дополнительное сырье Соль333Сахар0,20,20,2Мускатный орех0,030,030,03Перец черный молотый0,10,10,1Перец красный молотый –0,10,1Чеснок сухой –1,51,5  Технологическая схема производства варено-копченой колбасы из мяса диких животных практически не отличалась от традиционной технологии производства варено-копченых колбас и включала последовательность этапов, представленных на рисунке 1.   Рис. 1. Технологическая схема производства варено-копченой колбасы из мяса диких животных  Технологический процесс содержал все ключевые операции в соответствии с правилами и стандартами, предусмотренными требованиями производства варено-копченых колбасных изделий, установленными на базе ООО «Заволжский мясокомбинат».Экспертиза готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 2.  Таблица 2 Оценка качества варено-копченой колбасы из мяса диких животных ПоказательГОСТ Р 55455-2013КонтрольОбразец № 1Образец № 212345Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршаФормаПрямые или слегка изогнутые батоны длиной 15–50 смБатоны прямые длиной 20 смБатоны слегка изогнутые, длиной 20 смКонсистенцияПлотнаяПлотнаяЦвет и вид на разрезеФарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки размером сторон от 6 до 8 ммФарш равномерно перемешан, цвет светло-красный, без пятен, пустот, содержит кусочки грудинки размером 6 ммФарш равномерно перемешан, светло-красный цвет, без серых пятенФарш равномерно перемешан, темно-красный цвет, без серых пятен        Окончание табл. 212345Запах и вкусСвойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый,в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностейПриятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка островатый с выраженным ароматом копченияПриятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка островатый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностейПриятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностейМд* влаги, %,не более50,049,749,147,5Мд жира, %,не более39,038,437,937,1Мд белка, %,не менее16,016,216,517,2Мд хлористого натрия (поваренной соли), %,не более4,03,73,83,7*Мд – массовая доля.  Анализ полученных результатов свидетельствует, что по данным органолептической оценки качества готовых изделий различия между контрольным и опытными образцами носили незначительный характер и определялись видом используемого сырья и его сочетаемостью со специями и пряностями.При оценке физико-химических показателей качества было установлено, что образец № 2 содержал меньше массовой доли влаги и массовой доли жира, что объясняется исходными свойствами мяса лося, имеющего более сухую текстуру и меньшую жирность по сравнению с мясом кабана. Кроме этого, данный образец характеризовался более высоким содержанием белка (17,2 %). Некоторое изменение содержания хлористого натрия в опытных образцах, в свою очередь, было обусловлено характеристиками и соотношениями используемого в изделиях мясного сырья. В целом, несмотря навыявленные различия, все разработанные образцы колбасных изделий соответствовали требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».Стоит отметить, что полученные результаты коррелируют с известными научными данными, содержащимися в представительных научных источниках. Так, например, Е.В. Царегородцева и Т.В. Кабанова (2018) на основе данных комплексных исследований химического состава мяса установили, что лосятина и кабанятина (вследствие естественных условий формирования) содержат существенно больше полноценных миофибриллярных белков в сравнении с говядиной и свининой, повышая за счет этого эффективную вязкость получаемых в процессе измельчения фаршевых систем [12].Наглядно разработанные и произведенные образцы варено-копченых колбас с мясом диких животных представлены на рисунке 2.Производственный процесс связан с определенными финансовыми затратами, которые в конечном итоге формируют как себестоимость продукции, так и цену ее реализации.По результатам исследований был проведен расчет экономической эффективности производства варено-копченой колбасы из мяса диких животных (табл. 3).                                                               а                                                                     б Рис. 2. Экспериментальные образцы варено-копченых колбас из дичи: а – из мяса лося; б – из мяса кабана Таблица 3Экономическая эффективность производства варено-копченой колбасы из мяса диких животных ПоказательКонтрольОбразец № 1Образец № 2Объем производства за смену, кг500500500Производственные затраты, тыс. руб.415,40436,75438,35Себестоимость продукции, руб/кг830,8873,5876,7Цена реализации варено-копченой колбасы, руб/кг115212131227Выручка, тыс. руб.576,00606,50 (↑5,3 %)613,50 (↑6,5 %)Прибыль, тыс. руб.160,60169,75 (↑5,7 %)175,15 (↑9,1 %)Уровень рентабельности, %38,738,940,0  Формирование параметров экономической эффективности производства колбасных изделий с мясом дичи определяется прежде всего их деликатесными свойствами, что формирует более высокую рыночную стоимость готовой продукции и при относительно сопоставимых производственных затратах обеспечивает рост полученной выручки (на 5,3 и 6,5 %) и прибыли (на 5,7 и 9,1 %) при росте уровня рентабельности на 0,2 и 1,3 %. Более высокими экономическими параметрами характеризовался образец № 2, произведенный из мяса лося.Заключение. Таким образом, в результате комплексных исследований определена целе­сообразность производства варено-копченых колбас из мяса лося и кабана, что необходимо для расширения ассортимента деликатесной колбасной продукции. Установлено, что все разработанные и изготовленные образцы колбасных изделий полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия». Наилучшим сочетанием органолептических и физико-хими­ческих характеристик обладал образец колбасы, изготовленный из мяса лося. Содержание белка в нем составляло 17,2 %. Данный же образец колбасы обеспечил наивысшие показатели экономической эффективности, увеличив прибыль относительно контрольного варианта, изготовленного по классической рецептуре, на 9,1 % с ростом рентабельности на 1,3 %. На следующих этапах исследований предполагается расширить количество видов мясного и дополнительного сырья, используемого в проектировании колбасной продукции.