Введение. Белковые компоненты бобовых в последнее время стали решением ряда проблем по созданию безглютеновых продуктов [1]. Желтый горох (Vicia lutea) относится к двудольным растениям семейства бобовые. В связи с этим отсутствие глютена и высокое содержание белковых компонентов в его составе являются основными причинами выбора данного сырья в рецептуру пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих целиакией [2].Традиционно в промышленности востребованы такие пищевые добавки на основе нетрадиционного сырья, которые минимально влияют на вкусовые характеристики, улучшая пищевую ценность и качество. Специфичные привкусы и ароматы Vicia lutea снижают органолептические характеристики готовых продуктов в виду определенных сенсорных характеристик: вяжущих и горьких вкусовых свойств.Однако если анализировать химический состав Vicia lutea, то следует отметить его высокую пищевую ценность: содержание белка, клетчатки, витаминов и минеральных элементов при низком содержание жира. Содержание белка в сухих зернах Vicia lutea составляет приблизительно 24,6 %, среди которых альбумины – 15,2–22,4 %, а глобулины – 54,4–60,2 % от общего его количества. Наиболее ценным белковым компонентом Vicia lutea является лизин.В современных литературных источниках имеются данные о пищевой ценности и реологических показателях продуктов с добавлением Vicia lutea, в которых указано, что они имеют повышенное содержание белка, способствуют повышению твердости, вязкости, стабильности и эластичности благодаря дисульфидным связям. Это позволяет добиться, например, для мучных кондитерских изделий большей однородности теста, сохраняя структуру и качество [3–5]. Согласно проведенным ранее исследованиям [6–8] содержание нерастворимых и растворимых пищевых волокон в зернах Vicia lutea составляет 8,7 и 3,1 % соответственно.Большая часть клетчатки Vicia lutea нерастворима, при этом преобладающими компонентами являются целлюлоза (55 %), гемицеллюлоза (23 %) и полисахариды пектинового типа (8 %). Содержание резистентного крахмала в горохе составляет приблизительно 4,7 %, причем при термической обработке Vicia lutea его количество существенно уменьшается – в среднем на 23 % [9–10].Как отмечалось ранее, потенциал использования Vicia lutea в производстве ограничен из-за сенсорных особенностей, связанных с горьким привкусом и вяжущим послевкусием. К продуктам, в рецептуре которых можно использовать гороховую муку, относятся хлеб, легкие закуски или экструдированные снеки, супы, макароны, тортильи, печенье, пирожные, крекеры и др. [11].Таким образом, анализ современных литературных источников показал перспективность использования Vicia lutea в пищевых технологиях для создания безглютеновых продуктов и повышения пищевой ценности изделий, однако ввиду вкусовых особенностей продуктов его переработки необходимо определение технологических особенностей и параметров для улучшения вкусовых характеристик данной бобовой культуры и продуктов ее переработки.Цель исследования – разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов.Объект и методы. Объект исследования – мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм. Далее мука подвергалась экстрагированию при помощи экстракторной установки серии Timatic Micro с последующим высушиванием.Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10–15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай).Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC).Результаты и их обсуждение. Технологический процесс получения муки из зерен Vicia lutea заключался в определении и установлении основных параметров: концентрации экстрагента, температуры и времени сушки гороховой муки и других, влияющих на получение готового продукта с оптимальными сенсорными характеристиками.В ходе проведенных исследований установлено, что для снижения горького привкуса и вяжущих свойств необходима экстракция муки из зерен Vicia lutea растворителем под высоким давлением растворами неденатурированного 95 % этанола и дистиллированной воды при соотношении 1 : 1.Муку из зерен Vicia lutea заливали раствором этилового спирта и воды с последующим помещением в емкость для экстракции (рис.). Процесс обработки в экстракторной установке заключался в реализации десяти трехминутных циклов повышения давления: 7–8; 8–12; 12–15 МПа. На следующем этапе работы был осуществлен процесс высушивания муки из зерен Vicia lutea в течение 14 ч в струйной сушилке при температуре 65–68 °C для удаления растворителя и снижения содержания влаги.    Экстракторная установка серии Timatic Micro  Extraction unit of the Simatic Micro series  Через 14 ч образцы муки из зерен Vicia lutea вынимали из печи для струйной сушки и помещали в пластиковые герметичные пакеты с последующей загрузкой в морозильную камеру (при температуре от –10 до –15 °C) на 24 ч. Далее образцы муки из зерен Vicia lutea высушивались конвективным способом при температуре 40 °C в течение 6 ч. Готовая обработанная мука поступала на хранение при температуре (18 ± 4) °C.Следующим этапом работы явилось исследование химического состава и сенсорных характеристик муки, полученной по разработанной нами технологии.Анализ химического состава пищевых волокон полученной муки из зерен Vicia lutea свидетельствует о том, что в целом они состоят из нерастворимых и растворимых пищевых волокон. Большая часть клетчатки – нерастворима и составляет примерно (63,2 ± 4,2) %. В состав клетчатки муки из зерен Vicia lutea входят целлюлоза (55 %), гемицеллюлоза (23 %) и полисахариды (8 %). Содержание галактуроновой кислоты составляет (15,6 ± 2,2) %. В то время как общее содержание каротиноидов составляет (2,7 ± 0,4) мг/100 г, содержание β-каротина – (0,16 ± 0,04 мг/100 г), лютеина – 96 % от общего содержания каротиноидов.Преобладающими фенольными кислотами в полученной муки из зерен Vicia lutea являлись протокатехиновая, ванильная и гидроксибензойная кислота. Общее содержание флавоноидов в полученной муки из зерен Vicia lutea при этом составило (321,0 ± 14,0) мкг/100 г, а содержание фенольной кислоты – (260,0 ± 26,0) мкг/100 г.Если отмечать снижение биологически активных веществ вследствие таких физических факторов, как температура и давление, то следует отметить, что произошло следующее снижение содержания токоферола в муке из зерен Pisum sativum L. по сравнению с исходным: α-токоферолов – на 6,7 %; δ-токоферолов – на 8,0; γ-токоферолов – на 85,4 %.Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов находится в пределах (52,2 ± 4,4) %, триацилглицеринов – (31,2 ± 4,4) %, стериловых эфиров – (2,4 ± 0,6) %, свободных жирных кислот – (1,2 ± 0,2) % и диацилглицеринов (1,8 ± 0,4) %.Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах являлась линолевая кислота (18 : 2) – (31,2 ± 0,4) %.По органолептическим показателям, проведенным согласно ГОСТ 6201-2020 «Горох шлифованный», вкус и запах образцов муки, полученных по разработанной нами технологии, не отличались посторонними привкусами, кислым и горьким запахом, поэтому те оптимальные параметры сенсорных характеристик готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может явиться заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах, таких как хлеб, крекеры и макароны. Мука из зерен Vicia lutea содержит большое количество белка и не содержит глютена, что является немаловажным фактором в создании безглютеновых продуктов питания.Заключение. Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено, что для снижения горького привкуса и вяжущих свойств муки из зерен Vicia lutea необходимо провести экстракцию растворителем под высоким давлением растворами неденатурированного 95 % этанола и дистиллированной воды при соотношении 1 : 1. Процесс обработки муки в экстракторной установке заключался в реализации десяти трехминутных циклов повышения давления: 7–8; 8–12; 12–15 МПа. На следующем этапе работы был осуществлен процесс высушивания муки из зерен Vicia lutea в течение 14 ч в струйной сушилке при температуре 65–68 °C для удаления растворителя и снижения содержания влаги. Анализ химического состава полученных образцов муки из Vicia lutea позволил установить, что общее содержание жира в муке из зерен Vicia lutea составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов находится в пределах (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов – 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров – 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот – 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов – (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах являлась линолевая кислота (18 : 2) – (31,2 % ± 0,4) %. Установлено, что те сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.Введение. Белковые компоненты бобовых в последнее время стали решением ряда проблем по созданию безглютеновых продуктов [1]. Желтый горох (Vicia lutea) относится к двудольным растениям семейства бобовые. В связи с этим отсутствие глютена и высокое содержание белковых компонентов в его составе являются основными причинами выбора данного сырья в рецептуру пищевых продуктов, предназначенных для людей, страдающих целиакией [2].Традиционно в промышленности востребованы такие пищевые добавки на основе нетрадиционного сырья, которые минимально влияют на вкусовые характеристики, улучшая пищевую ценность и качество. Специфичные привкусы и ароматы Vicia lutea снижают органолептические характеристики готовых продуктов в виду определенных сенсорных характеристик: вяжущих и горьких вкусовых свойств.Однако если анализировать химический состав Vicia lutea, то следует отметить его высокую пищевую ценность: содержание белка, клетчатки, витаминов и минеральных элементов при низком содержание жира. Содержание белка в сухих зернах Vicia lutea составляет приблизительно 24,6 %, среди которых альбумины – 15,2–22,4 %, а глобулины – 54,4–60,2 % от общего его количества. Наиболее ценным белковым компонентом Vicia lutea является лизин.В современных литературных источниках имеются данные о пищевой ценности и реологических показателях продуктов с добавлением Vicia lutea, в которых указано, что они имеют повышенное содержание белка, способствуют повышению твердости, вязкости, стабильности и эластичности благодаря дисульфидным связям. Это позволяет добиться, например, для мучных кондитерских изделий большей однородности теста, сохраняя структуру и качество [3–5]. Согласно проведенным ранее исследованиям [6–8] содержание нерастворимых и растворимых пищевых волокон в зернах Vicia lutea составляет 8,7 и 3,1 % соответственно.Большая часть клетчатки Vicia lutea нерастворима, при этом преобладающими компонентами являются целлюлоза (55 %), гемицеллюлоза (23 %) и полисахариды пектинового типа (8 %). Содержание резистентного крахмала в горохе составляет приблизительно 4,7 %, причем при термической обработке Vicia lutea его количество существенно уменьшается – в среднем на 23 % [9–10].Как отмечалось ранее, потенциал использования Vicia lutea в производстве ограничен из-за сенсорных особенностей, связанных с горьким привкусом и вяжущим послевкусием. К продуктам, в рецептуре которых можно использовать гороховую муку, относятся хлеб, легкие закуски или экструдированные снеки, супы, макароны, тортильи, печенье, пирожные, крекеры и др. [11].Таким образом, анализ современных литературных источников показал перспективность использования Vicia lutea в пищевых технологиях для создания безглютеновых продуктов и повышения пищевой ценности изделий, однако ввиду вкусовых особенностей продуктов его переработки необходимо определение технологических особенностей и параметров для улучшения вкусовых характеристик данной бобовой культуры и продуктов ее переработки.Цель исследования – разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов.Объект и методы. Объект исследования – мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм. Далее мука подвергалась экстрагированию при помощи экстракторной установки серии Timatic Micro с последующим высушиванием.Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10–15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай).Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC).Результаты и их обсуждение. Технологический процесс получения муки из зерен Vicia lutea заключался в определении и установлении основных параметров: концентрации экстрагента, температуры и времени сушки гороховой муки и других, влияющих на получение готового продукта с оптимальными сенсорными характеристиками.В ходе проведенных исследований установлено, что для снижения горького привкуса и вяжущих свойств необходима экстракция муки из зерен Vicia lutea растворителем под высоким давлением растворами неденатурированного 95 % этанола и дистиллированной воды при соотношении 1 : 1.Муку из зерен Vicia lutea заливали раствором этилового спирта и воды с последующим помещением в емкость для экстракции (рис.). Процесс обработки в экстракторной установке заключался в реализации десяти трехминутных циклов повышения давления: 7–8; 8–12; 12–15 МПа. На следующем этапе работы был осуществлен процесс высушивания муки из зерен Vicia lutea в течение 14 ч в струйной сушилке при температуре 65–68 °C для удаления растворителя и снижения содержания влаги.    Экстракторная установка серии Timatic Micro  Extraction unit of the Simatic Micro series  Через 14 ч образцы муки из зерен Vicia lutea вынимали из печи для струйной сушки и помещали в пластиковые герметичные пакеты с последующей загрузкой в морозильную камеру (при температуре от –10 до –15 °C) на 24 ч. Далее образцы муки из зерен Vicia lutea высушивались конвективным способом при температуре 40 °C в течение 6 ч. Готовая обработанная мука поступала на хранение при температуре (18 ± 4) °C.Следующим этапом работы явилось исследование химического состава и сенсорных характеристик муки, полученной по разработанной нами технологии.Анализ химического состава пищевых волокон полученной муки из зерен Vicia lutea свидетельствует о том, что в целом они состоят из нерастворимых и растворимых пищевых волокон. Большая часть клетчатки – нерастворима и составляет примерно (63,2 ± 4,2) %. В состав клетчатки муки из зерен Vicia lutea входят целлюлоза (55 %), гемицеллюлоза (23 %) и полисахариды (8 %). Содержание галактуроновой кислоты составляет (15,6 ± 2,2) %. В то время как общее содержание каротиноидов составляет (2,7 ± 0,4) мг/100 г, содержание β-каротина – (0,16 ± 0,04 мг/100 г), лютеина – 96 % от общего содержания каротиноидов.Преобладающими фенольными кислотами в полученной муки из зерен Vicia lutea являлись протокатехиновая, ванильная и гидроксибензойная кислота. Общее содержание флавоноидов в полученной муки из зерен Vicia lutea при этом составило (321,0 ± 14,0) мкг/100 г, а содержание фенольной кислоты – (260,0 ± 26,0) мкг/100 г.Если отмечать снижение биологически активных веществ вследствие таких физических факторов, как температура и давление, то следует отметить, что произошло следующее снижение содержания токоферола в муке из зерен Pisum sativum L. по сравнению с исходным: α-токоферолов – на 6,7 %; δ-токоферолов – на 8,0; γ-токоферолов – на 85,4 %.Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов находится в пределах (52,2 ± 4,4) %, триацилглицеринов – (31,2 ± 4,4) %, стериловых эфиров – (2,4 ± 0,6) %, свободных жирных кислот – (1,2 ± 0,2) % и диацилглицеринов (1,8 ± 0,4) %.Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах являлась линолевая кислота (18 : 2) – (31,2 ± 0,4) %.По органолептическим показателям, проведенным согласно ГОСТ 6201-2020 «Горох шлифованный», вкус и запах образцов муки, полученных по разработанной нами технологии, не отличались посторонними привкусами, кислым и горьким запахом, поэтому те оптимальные параметры сенсорных характеристик готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может явиться заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах, таких как хлеб, крекеры и макароны. Мука из зерен Vicia lutea содержит большое количество белка и не содержит глютена, что является немаловажным фактором в создании безглютеновых продуктов питания.Заключение. Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено, что для снижения горького привкуса и вяжущих свойств муки из зерен Vicia lutea необходимо провести экстракцию растворителем под высоким давлением растворами неденатурированного 95 % этанола и дистиллированной воды при соотношении 1 : 1. Процесс обработки муки в экстракторной установке заключался в реализации десяти трехминутных циклов повышения давления: 7–8; 8–12; 12–15 МПа. На следующем этапе работы был осуществлен процесс высушивания муки из зерен Vicia lutea в течение 14 ч в струйной сушилке при температуре 65–68 °C для удаления растворителя и снижения содержания влаги. Анализ химического состава полученных образцов муки из Vicia lutea позволил установить, что общее содержание жира в муке из зерен Vicia lutea составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов находится в пределах (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов – 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров – 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот – 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов – (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах являлась линолевая кислота (18 : 2) – (31,2 % ± 0,4) %. Установлено, что те сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.