Введение. Мясные снеки – это изделия из сушеного или вяленого мяса, ориентированные на быстрое утоление голода (рис. 1). В связи с технологией производства во время изготовления происходит обезвоживание продукции, за счет чего значительно возрастает срок годности без изменений вкусовых свойств продукта. Издавна кочевники и охотники брали с собой в дорогу вяленое мясо, ведь оно не требует особого хранения и содержит большое количество белка.Следует отметить, что при сушке мяса сохраняются полезные вещества, включая: протеины (35–40 %), липиды (15–18 %), витамины (А, Е, Д, группы В), множество макро- и микроэлементов (железо, цинк, фосфор, селен) [1, 2].    Рис. 1. Мясные снеки  Впервые кусочки вяленого мяса были использованы испанскими колонизаторами в Америке [3], и это было рациональным решением проблемы его сохранения.Для изготовления мясных снеков известно использование таких растительных компонентов, как тыквенный порошок [4], ягоды брусники [5], фитоэкстракты плодов боярышника кроваво-красного, трава чабреца, укропа сушеного, мелиссы лекарственной, плоды черники [6].В торговых сетях имеется продукция компании ГК «Дымов»: мясные чипсы из свинины классические [7] и мясные чипсы из индейки с черным перцем [8]. Известно добавление цветоноса Allium Sativum в рецептуры различных мясных изделий. Отмечается, что добавление цветоноса Allium Sativum в различные мясные изделия оказывает положительное действие как на органолептические характеристики изделий, так и на их химический состав [9–11].Однако использование цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков не установлено.Цель исследования – оценка возможности использования растительного компонента цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков.Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков цветоноса Allium Sativum, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением растительного ингредиента.    Рис. 2. Цветонос AlliumSativum  Объекты и методы. Для создания новой рецептуры мясных снеков был использован в качестве ингредиента растительный компонент цветонос Allium Sativum в виде порошка, который получали после помола на кофемолке с размерами частиц в 1–2 мм. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований количество вводимого в фаршевую систему цветоноса Allium Sativum было выбрано 0,5 (образец № 1); 1 (образец № 2); 1,5 % (образец № 3) взамен мясного фарша. Изготовление образцов состояло из следующих этапов: измельчение мясного сырья; подготовка специй в соответствии с рецептурой, оболочки; приготовление фарша; наполнение оболочек; заморозка батонов; снятие оболочек и нарезка замороженного фарша на слайсы толщиной 0,5 мм; конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч.Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия» [12].Результаты и их обсуждение. Состав контрольного и опытных образцов мясных снеков приведен в таблице 1.Качественные показатели мясных снеков представлены в таблице 2. Таблица 1Компонентный состав исследуемых образцов мясных снеков, г ИнгредиентКонтрольный образец Опытный образец№ 1№ 2№ 3Мясо птицы (курица, грудка)5049,54948,5Стрелки чеснока–0,511,5Нитритно-посолочная смесь0,50,50,50,5Соль поваренная0,450,450,450,45Вода2,52,52,52,5Итого53,4553,4553,4553,45 Таблица 2Качественные показатели мясных снеков ОбразецКонсистенцияЗапахВкусЦветКонтрольСухая, плотнаяСоответствует мясному продуктуСоответствует мясному продуктуПриятный, розоватый№ 1(0,5 %)Сухая, плотнаяСоответствующий, слабозаметныеноты цветоносаНесколькоощутимый привкусцветоносаПриятный, розоватыйс неявным количеством включений цветоноса № 2(1 %)Сухая, плотнаяПоявился явновыраженныйзапах цветоносаЯвноприсутствующий привкус цветоносаНад розовым цветом преобладает зеленый, но не явно№ 3(1,5 %)Сухая, плотная, ощутимы частички цветоносаПрисутствует ярко выраженныйзапах цветоносаВкус цветоносадоминируетнад мяснымЦветонос интенсивно распределен по всей поверхности  Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении цветоноса Allium Sativum в фаршевую систему мясных полуфабрикатов в количестве 1 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).  Таблица 3Дегустационная оценка мясных изделий (снеки) контрольного и опытных образцов Элемент качестваОбразецКонтрольный№ 1 (0,5 %)№ 2 (1 %)№ 3 (1,5 %)Оценка в баллахВнешний вид и консистенция5553Запах5454Вкус5453Цвет5554  Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 2 с введением 1 % цветоноса Allium Sativum.Разработана принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum (рис. 3).    Рис. 3. Принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением цветоноса Allium Sativum  Порошок цветоноса Allium Sativum вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша. На рисунках 4–7 приведен внешний вид контрольного и опытных образцов с различным содержанием цветоноса.    Рис. 4. Контрольный образец мясных снеков  Рис. 5. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 0,5 %   Рис. 6. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 1 %   Рис. 7. Снеки с содержанием порошка цветоноса Allium Sativum 1,5 %Заключение. Показана возможность использования цветоноса Allium Sativum в рецептурах мясных снеков. Разработана рецептура мясных снеков из мяса курицы с добавлением цветоноса Allium Sativum. Определение органолепти­ческих показателей и дегустационная оценка готового мясного изделия показали, что рациональной дозировкой вносимого растительного ингредиента является 1 % от массы мясного фарша. Предложена принципиальная схема получения мясных снеков с цветоносом Allium Sativum, который вносится на этапе формирования фарша. Внесение цветоноса Allium Sativum в мясные снеки придает оригинальный вкус изделию, расширяет ассортимент, обогащает биологически активными веществами, содержащимися в цветоносе, способствует снижению себестоимости продукции.