Введение. Фаршевые рыбопродукты занимают особое место в питании человека. Поэтому производство товарной рыбной продукции в России ежегодно и непрерывно возрастает. В последнее десятилетие расширение производства продуктов питания из рыбного фарша и совершенствование ассортимента уже вырабатываемых изделий является актуальной задачей для современной рыбоперерабатывающей промышленности [1], так как изготовление по ГОСТу фарша из рыбы, в частности формованных рыбных полуфабрикатов из него для пищевой промышленности, считается наиболее рациональным способом использования различных малоценных видов рыб, которые сложно реализовать, не подвергая переработке [2], а включение в рецепт рыбного фарша разных наполнителей, способных легко перевариваться и полностью усваиваться, а именно гидробионтов [3–5], дает возможность произвести новые продукты с уникальными свойствами.Особенностью фарша из минтая является его низкая водоудерживающая способность и возможность удерживать форму продукта. Эти свойства ухудшают органолептические показатели готового продукта после его термической обработки [6]. В связи с этим для улучшения функционально-технологических свойств рыбного фарша применяют структурнообразующие добавки, такие как сухие концентраты морепродуктов. Так, перспективной нетрадиционной структурнообразующей добавкой может служить сухая морская капуста (ламинария). Преимущество использования этого гидробионта состоит в том, что водоросль характеризуется повышенными функционально-технологическими свойствами, так как высокое содержание в ее составе пектинов, способных связывать радиоактивные и токсические металлы, приводит к превращению их в безопасные соединения, которые быстро удаляются из организма. Эта функция осуществляется альгиновой кислотой, содержащейся в морской капусте. Кроме того, в 100 г водоросли содержится, г: белков – 7,5; жиров – 1,7; углеводов – 25; пищевых волокон – 0,6, из минеральных веществ наибольшее количество приходится на калий и магний, а из витаминов доминируют В12 и С.Для получения фарша использовалась морская рыба – минтай, который относится к малоценным рыбам семейства тресковых. Мясо минтая, независимо от биологического состояния, относится к маложирному, низкокалорийному сырью, в 100 г содержание, г: белков – 15,9; жиров – 0,9; углеводов – 0; воды – 81,9; клетчатки – 0. Витамины, %: А – 1; B1 – 7; B2 – 6; C – 1; D – 10; E – 3; B3 (PP) – 23; B6 – 5; B9 – 1. Из минеральных веществ в составе рыбных продуктов присутствуют макроэлементы и микроэлементы: K, Na, Mg, Cl, S, P, Cu, Fe, Co, при этом морская рыба содержит значительное количество йода [7, 8].Цель исследования – изучение влияния нетрадиционного наполнителя рыбного фарша на качество рубленых полуфабрикатов.Задачи: изучить функционально-технологи­ческие показатели фаршевой массы из минтая с добавлением сухой морской капусты; провести дегустационную оценку рыбных биточков; определить химические и микробиологические показатели качества готовых биточков. Параллельно определяли рН, нежность и водоудерживающую способность (ВУС) рыбного фарша.Объекты и методы. Опытные образцы рыбного полуфабриката – рыбные биточки с компонентом из морепродукта были изготовлены из филе минтая. Филе охлаждали до температуры 5 °С в толще мышцы, нарезали на небольшие куски и измельчали через мясорубку марки МИМ 300М-01 диаметром решетки 5 мм до однородной фаршевой массы, компоненты вносили по рецепту [9]. В фаршемешалке марки ИПКС-019 вымешивали фаршевую массу 5–6 мин до гомогенного состояния и повторно пропускали через мясорубку. В опытных образцах 1, 2 и 3 заменяли 4, 6 и 10 % рыбного фарша на измельченную сухую морскую капусту соответственно. Одновременно приготовили контрольный образец биточков без применения добавки. Полученную массу формовали в округло приплюснутую форму массой 60–70 г, панировали в белых сухарях и обжаривали 12 мин при температуре 160 °С, затем пропаривали 15 мин, охлаждали и отправляли для лабораторных исследований и на дегустацию.Объекты изучения: охлажденное филе минтая (Gadus chalcogrammus), соответствующее [10], из которого готовили фарш, и сушеная морская капуста Laminaria [11], которую использовали в качестве добавки. Предмет исследования – рецептуры приготовления рыбных биточков. Экспериментальные исследования проводились в лабораторных условиях Красноярского ГАУ. В исследуемых образцах определяли массовые доли воды, белка, липидов, минеральных веществ и функционально-технологические свойства, используя общепринятые методики [12]. Дегустационную оценку показателей качества выработанных рыбных котлет проводили согласно методике [13]. Качественные показатели рыбных биточков определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Для их оценки пользовались пятибалльной шкалой, где отличное качество – 5 баллов; хорошее – 4 балла; удовлетворительное – 3 балла; неудовлетворительное – 2 балла.Определяли влагоудерживающую способность по методике [14]. Метод основан на выделении из навески исследуемого продукта воды путей прессования и определении ВУС по площади влажного пятна при помощи прибора планиметра. Пластичность фаршей оценивали по методу, основанному на определении степени раздавливания навески фарша при воздействии фиксированной нагрузки (1 кг). Расчет величины пластичности осуществляли по формуле [15]. Определение активной кислотности (pH) осуществляли по потенциометрической методикеpH-метром [16]. Микробиологические показатели исследовали по методике [17].Результаты и их обсуждение. Результаты исследования функционально-технологических свойств фаршевой массы минтая представлены в таблице 1.  Таблица 1Результаты функционально-технологических показателей фаршевой массы ПоказательКонтрольный образец (традиционная рецептура)Опытный образец123Влажность, %71,2870,3368,5269,33рН среды6,816,846,856,88Влагоудерживающая способность (ВУС), % к общей влаге45,149,450,452,1Нежность, см2/г433470490512Пластичность,%2,092,682,902,99  Результаты исследования, представленные в таблице 1, показывают, что по мере повышения дозировки морской капусты увеличивается значение водоудерживающей способности рыбного фарша из минтая. При добавлении к фаршу 4 % сухой морской капусты водоудерживающая способность возрастает на 4,3 %, при внесении 6 и 10 % морской капусты количество удержанной воды повышается на 5,3 и 7,0 % соответственно в сравнении с контрольным образцом, так как пищевые волокна адсорбируют и удерживают воду. Введение растительных компонентов в рыбную фаршевую систему изменяет значения рН. Отмечается рост рН в опытных образцах 1, 2, 3 на 0,03; 0,04 и 0,07 единиц по сравнению с контролем соответственно, что связано с изменением величины заряда белков фарша, поэтому повышается прочность связи в системе «вода – белок». Показатели пластичности и нежности фарша возросли на 0,59 % и 37 см2/г в опытном образце 1, на 0,81 % и 57 см2/г в опытном образце 2 и в опытном образце 3 на 0,9 % и 79 см2/г соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом влажность фарша снижается на 0,95 %; 2,76; 1,95 % в опытных образцах 1, 2 и 3 соответственно, т. е. такое количество воды позволяет сырому фаршу хорошо формоваться в готовое изделие, сохраняя нежность и сочность, что соответствует дегустационной оценке рыбных биточков.В результате сенсорного анализа установлено, что при массовой доле морской капусты 10 % образец имел плотную консистенцию, менее выраженный вкус рыбы и более ощутимый вкус и запах водоросли; при количестве морской капусты 4 % – умеренно пластичную консистенцию, а экспериментальный образец с 6 %-м содержанием водоросли по органолептическим характеристикам оказался лучшим – с присущим продукту рыбным запахом и легким ароматом морской капусты, сочной и нежной консистенцией.В таблице 2 приведены результаты исследования влияния количества морской капусты на комплексную органолептическую (дегустационную) оценку термически обработанных и готовых к употреблению рыбных биточков.  Таблица 2Результаты органолептической оценки качества рыбных биточков, балл ОбразецВнешний видВкусЗапахЦветКонсистенцияИтогоКонтрольный4545422Опытный 15545423Опытный 25554524Опытный 34444521  Комплексная органолептическая оценка всех рыбных формованных изделий высокая и сос­тавляет 21–24 балла. При этом видна зависимость между ВУС и органолептической оценкой готовых биточков, содержащих морскую капусту. Опытные образцы 1 и 2 с содержанием морской капусты 4 и 6 % оценены дегустационной комиссией наиболее высоко – 23 и 24 балла соответственно, при этом эти образцы имеют высокую влагосвязывающую способность (см. табл. 1).Результаты проведенных исследований химического состава рыбных биточков с использованием морской капусты в сушеном виде в количестве 4; 6 и 10 % от массы сырья и фарша из минтая без добавок представлены в таблице 3.  Таблица 3Результаты химических исследований готовых продуктов ОбразецМассовая доля, %влагибелкауглеводовжирапищевых волоконхлористого натрия, не болееКонтрольный8716,6–1,0–-2Опытный 18516,09,60, 950,62Опытный 28515,8211,10, 920,692Опытный 38315, 5112,10, 870, 722  Результаты экспериментальных данных, приведенные в таблице 3, показывают, что внесение морской капусты в фарш минтая снижает содержание массовой доли воды на 2 и 4 % в опытных образцах 2 и 3, белка на 0,6; 0,72 и 1,09 % в опытных образцах 1, 2, 3 соответственно по сравнению с контрольным. Одновременно наблюдалось снижение содержания массовой доли жиров: в опытном образце 1 – на 0,05 %; образце 2 – на 0,08; образце 3 – на 0,13 % по сравнению с контрольным образцом. Массовая доля углеводов по мере увеличения дозы морской капусты в фарше увеличилась, что связано с содержанием в ламинарии пищевых волокон, а массовая доля хлористого натрия во всех вариантах не изменилась.Результаты исследований минеральных веществ и витаминов в рыбных биточках представлены в таблице 4. Таблица 4Результаты исследований минерального и витаминного состава рыбных биточков ПоказательОбразецКонтрольныйОпытный 1Опытный 2Опытный 3Количество на 100 г продуктаКалий, мг420512524535Магний, мг55103128180Фосфор, мг240249257272Йод, мкг0,15250261280Кобальт, мкг0,0152,53,96,2Медь, мкг0,13106120130Селен, мкг0,0160,060,20,7Фтор, мкг0,72,33,13,9Хром, мкг0,050,10,20,5Цинк, мкг10,5120212151230Витамины, %, массовая доля на 100 г продуктаА54,360,161,862,1С–1718,119,9РР2331,233,134,8В613192224,4В121123,124,526,2  Данные таблицы 4 позволяют сделать вывод, что благодаря разнообразию содержания минеральных веществ в ламинарии в опытных образцах рыбных биточков 1, 2 и 3 увеличилось количество йода на 249,8; 260,8 и 279,8 мкг и меди на 105,8; 119,8 и 129,8 мкг по сравнению с контрольным образцом соответственно, а содержание селена в готовых рыбных полуфабрикатах опытных образцов 1, 2 и 3 возросло в 2; 2,5 и 3 раза соответственно. Количество витаминов, особенно В12, увеличилось на 12,1; 13,5 и 15,2 % в опытных образцах по сравнению с контрольным.Результаты микробиологических исследований представлены в таблице 5.  Таблица 5Результаты микробиологических исследований рыбных биточков ПоказательОбразецКонтрольныйОпытный 1Опытный 2Опытный 3(КМАФАнМ), КОЕ/г, не более2,5·1032,5·1032,5·1032,5·103Патогенные, в т. ч. бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукции, гНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоБГКП (колиформы),не допускаютсяв массе продукция, гНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоСульфитредуцирующиеклостридии, не допускаютсяв массе продукции, гНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаруженоНе обнаружено  Данные таблицы 5 позволяют сделать вывод, что во всех образцах санитарно-гигиени­ческие и патогенные микроорганизмы не обнаружены.Заключение. Таким образом, экспериментальные исследования подтверждают возможность использования морской капусты в качестве растительной добавки при выработке рыбных полуфабрикатов – биточков. Этот компонент в составе рыбного фарша в количестве 6 % позволил не только стабилизировать функционально-технологические характеристики фарша из минтая, но и улучшить органолептические и химичес­кие показатели готовых рыбных биточков. Обогащение фарша добавкой не выявило наличия патогенных микроорганизмов. КМАФАнМ осталось в норме и составило 1 · 103.