Введение. Переход на ресурсосберегающие безотходные технологии, поступление мясного сырья с нестабильными функционально-техноло­гическими свойствами, необходимость конкурентоспособности новой продукции определяютнеобходимость в постоянном усовершенствовании и расширении ассортимента продукции за счет разработки инновационных технологий мясной продукции.В современной мясоперерабатывающей промышленности используют разнообразные способы для улучшения показателей качества пищевых продуктов и усовершенствования процессов их производства. Концепция современной переработки мясного сырья включает в себя создание технологии комплексной переработки. В основу этой концепции положено качество сырья и готового продукта высокой пищевой и биологической ценности с выраженными функционально-технологическими и реологическими свойствами [1–5].В последние годы большим спросом у населения пользуются мясные паштетные изделия. Они обладают нежным приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью и находятся в недорогом сегменте цен.Высокая биологическая ценность паштетов обусловлена наличием в них повышенного содержания животного и растительного белка, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Белки – это основной материал, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, которые участвуют в обменных процессах, обеспечивают его необходимой энер­гией для жизнедеятельности.Новые технологии паштетов печеночных предполагают использование в их составе многокомпонентных нутриентов: модифицированных крахмалов, соевых продуктов, растительных белковых наполнителей, гидроколлоидов, нетрадиционных видов сырья и других пищевых добавок [6–8]. Целью их введения является в том числе повышение биологической ценности продукции за счет увеличения содержания незаменимых аминокислот.На сегодняшний день многими ведущими учеными и инженерами-технологами пищевых производств разработаны технологии печеночных паштетов повышенной пищевой и биологической ценности [6–8].Цель исследования – определение биологической ценности кулинарных изделий паштетов печеночных с использованием полуфабрикатата функционального действия на основе нетрадиционного растительного сырья – топинамбура и цикория.Задачи: определить аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория; установить степень сбалансированности аминокислот паштетов; рассчитать биологическую ценность и утилитарность белка в паштетах.Объекты и методы. Исследования биологической ценности новой продукции проводились в лабораториях отдела мобилизации растительных ресурсов Донецкого Ботанического сада Национальной академии наук и на кафедре технологии и организации производства продуктов питания имени А.Ф. Коршуновой.Объектами исследования являлись паштеты печеночные, приготовленные из печени говядины и курицы с добавлением порошкообразного полуфабриката из топинамбура и цикория.Соотношение корень цикория : клубни топинамбура в полуфабрикате составляет 30 : 70%.При производстве паштетов печеночных оптимальной концентрацией полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория является 15 %. Такая концентрация обусловлена тем, что количество целевого компонента – инулина при этом составляет от 1,7 г, что соответствует 40 % суточной потребности в функциональном ингредиенте и позволяет получить продукцию функционального назначения.Аминокислотный состав протеина паштетов печеночных с использованием полуфабриката из клубней топинамбура и корня цикория исследовали на аминокислотном анализаторе ААА-339М методом ионообменной колоночной хроматографии. Количественное определение триптофана осуществляли отдельно после щелочного гидролиза по Грэхему [9].Сбалансированность незаменимых аминокислот паштетов печеночных устанавливали путем сравнения их аминокислотных скоров со стандартным белком [9].Коэффициент утилитарности (U) показывает степень усвояемости незаменимых аминокислот, который отражает их сбалансированность [10,11].Коэффициент разности аминокислотного скора (КРАС) определяется расчетным способом в соответствии с методикой [11].Статистическую обработку результатов исследований проводили с применением коэффициента Стьюдента.Результаты и их обсуждение. Важнейшими при оценке биологической ценности печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория являются аминокислотный состав и аминокислотный скор, для расчета которых необходимо определить содержание основных свободных аминокислот. В составе белков печеночных паштетов, приготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория (табл. 1), идентифицировано всего 19 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.Количество незаменимых аминокислот составляет 42–43 % от общего количества, заменимых аминокислот – 57–58 %. Эти показатели свидетельствуют о высокой биологической ценности разработанных технологий печеночных паштетов, изготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория. Таблица 1Аминокислотный состав печеночных паштетов, приготовленных с использованием полуфабриката, мг/100 г продукта АминокислотаКонтроль (Сб. рец. №159)Паштеты с использованием полуфабриката из топинамбура и цикорияПаштет из говяжьей печени«Классический»Паштет из куриной печени«К завтраку»Паштет из куриной печени«Нежный»Паштет изговяжьей печени«Восстановление»123456Валин109710069409941000Изолейцин815745696748745Лейцин14031279119512111290Лизин12611147107210091159Метионин385348325302352Треонин715658615622671Триптофан209197184181203Фенилаланин817750701742740Глицин830762712731733Аланин893820766783826Аргинин109710009359691075Окончание табл. 1123456Аспарагиновая кислота1185109210219801129Гистидин745674629623691Глутаминоваякислота17171577147414711534Оксипролин165146137127150Пролин897801747793811Серин579531496542544Тирозин643589550538607Цистин280249232215288Всего1573314371134271358114548  В таблице 2 представлены данные аминокислотного скора разработанных печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория в сравнении с аминокислотным составом идеального белка. Таблица 2Аминокислотный скор «идеального белка» (по данным ФАО/ВОЗ) паштетов печеночных, приготовленных с использованием полуфабриката АминокислотаАмино-кислотный склад «идеального белка»по ФАО/ВОЗ, мг/1 г белкаАминокислотный скор, %Контроль(Сб. рец. № 159)Паштетиз говяжей печени«Классический»Паштетиз куриной печени«К завтраку»Паштетиз куриной печени«Нежный»Паштет из говяжей печени«Восстановление»Лейцин70200183171173184Изолейцин40204186174187186Валин50219201188199200Треонин40179165154156168Лизин55229209195183211Метионин + цистеин35190171159148183Фенилаланин + тирозин60243223209213225Триптофан10209197184181203  В таблице 3 представлены показатели аминокислотного скора, коэффициента разности аминокислотного скора, биологической ценности и утилитарности белка в паштетах печеночных с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.Коэффициент разности аминокислотного скора показывает среднее значение избытка незаменимых аминокислот в сравнении с наименьшим уровнем скора какой-либо другой аминокислоты, т. е. показывает избыточное количество неизменных аминокислот, не используемое на пластические нужды.Биологической ценностью пищевого белка является разница эталонного белка и коэффициента разности аминокислот. Согласно таблице 3, биологическая ценность для исследуемых образцов составляет 68–74,8 %, что на 3,2–4,9 % выше контрольного образца.  Таблица 3Аминокислотный скор кулинарных изделий ПоказательКонтроль(Сб. рец. №159)Паштет из говяжьейпечени«Классический»Паштет из куринойпечени«К завтраку»Паштет из куринойпечени«Нежный»Паштет из говяжьейпечени«Восстановление»Скор, %DРАССкор, %DРАССкор, %DРАССкор, %DРАССкор, %DРАСВалин2002118318171171732518416Изолейцин2042518621174201873918618Лейцин2194020136188341995120032Лизин17901650154015681680Метионин+ цистеин1905017144159411483518343Треонин1101199693586010115Триптофан1366412558117551246512357Фенилаланин + тирозин2433022332209302133322535КРАС30,126,925,332,027,0БЦ69,973,174,868,073,0U0,870,850,860,850,88  Коэффициент утилитарности указывает на степень усвояемости аминокислот и является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот. Чем ближе этот показатель приближается к 1, тем больше возможность утилизации белка.Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, имеют утилитарность на уровне 0,86, что доказывает положительное влияние на сбалансированность состава свободных аминокислот печеночных паштетов по сравнению с печеночным паштетом, изготовленным по тради­ционной рецептуре. Заключение В составе белков печеночных паштетов, приготовленных из говяжьей и куриной печени с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, идентифицировано всего 19 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми.Показатели количества незаменимых аминокислот свидетельствуют о высокой биологической ценности печеночных паштетов с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория.Биологическая ценность разработанных технологий печеночных паштетов с добавле­нием полуфабриката из топинамбура и цикория на 3,2–4,9 % процента выше, чем контрольного образца.Паштеты печеночные, приготовленные с добавлением полуфабриката из топинамбура и цикория, имеют U на уровне 0,86–0,88, что доказывает положительное влияние полуфабриката на сбалансированность состава свободных аминокислот печеночных паштетов по сравнению с контрольным образцом.