Введение. По оценкам экспертов Роскачества, безалкогольные вина на данный момент занимают не более 0,9–1,2 % от общего объема продаж вин всех категорий [1]. По сведениям глобального маркетингового агентства, международный рынок безалкогольных вин будет увеличиваться ежегодно на 7 % и к 2027 г. приблизится к объему 10 млрд долларов [2].В России в 2020 г. винодельня «Вина Арпачина» начала выпуск серии обезалкоголенных вин, для российского рынка производство подобной категории вин было впервые [3].Согласно основным понятиям, принятым в России [4], безалкогольное вино – это пищевой продукт, произведенный из вина, который содержит в результате обработки разрешенными методами объемную долю этилового спирта не более 0,5 %. Следует отметить, что при производстве безалкогольных вин необходимо использовать технологические приемы и способы, позволяющие удалять спирт в щадящих усло­виях, с сохранением натуральности и естественного баланса компонентов [5, 6]. В настоящее время влияние процесса деалкоголизации вин на качество безалкогольных вин изучено не до конца и требует совершенствования в связи с развитием данного направления в виноделии и повышением потребительского спроса.Исследованиям в области деалкоголизации вин посвящены работы зарубежных ученых Испании, Китая, Ганы, Молдовы и др. [6–11]. Учеными изучено влияние различных температур процесса частичной деалкоголизации методом вакуумной перегонки на физико-химические свойства вин [6]. Отмечено, что, независимо от технологии производства вин с пониженным содержанием этилового спирта, серьезной проблемой, с которой сталкиваются производители, является асептическая упаковка и своевременная транспортировка продукции на рынок [7]. Установлено, химический состав слабоалкогольных вин претерпевает существенные изменения в процессе их производства, при этом вина анализируются по различным параметрам [8, 9].В России исследования в направлении разработки технологии безалкогольных вин и установления влияния способа деалкоголизации на готовую продукцию немногочисленны. На наш взгляд, своевременным является исследование физико-химических показателей дегустационных характеристик безалкогольных вин по каждому предлагаемому способу производства, что позволит производить вина данного типа с контролируемым уровнем качества [7–9].Стоит отметить, что в настоящее время имеет­ся высокая потребность потребительского рынка для безалкогольных вин, при этом отсутствуют национальные стандарты, регламентирующие требования к данной винодельческой продукции.Таким образом, для решения проблем производства безалкогольных вин в России исследование изменений показателей качества вин в процессе деалкоголизации является актуальным и имеет научно-практическую значимость.Цель исследования – изучить влияние деал­коголизации методом вакуумной дистилляции сухих виноматериалов на содержание летучих компонентов ароматического комплекса и органолептические показатели безалкогольных вин.Задачи: оценить изменения качественного и количественного состава летучих компонентов вин до и после деалкоголизации; установить изменения органолептических показателей безал­когольных вин в результате вакуумной дистилляции.Объекты и методы. Объектами исследований являлись сухие сортовые виноматериалы (исходные виноматериалы), деалкоголизированные вина (безалкогольные вина), произведенные из исходных виноматериалов, спирт-сырец, представляющий собой суммарную среднюю пробу винного дистиллята после деалкоголизации. Расшифровка образцов представлена в таблице 1. Таблица 1Наименование и шифр объектов исследования № п/пНаименование образцаШифр1. Исходные виноматериалы1Виноматериал белый сухой из винограда сорта Совиньон блан урожая 2021 г.1.12Виноматериал розовый сухой из винограда сорта Пино менье урожая 2021 г.1.23Виноматериал красный сухой из винограда сорта Каберне Совиньон урожая 2021 г.1.32. Безалкогольные вина из исходных виноматериалов4Вино безалкогольное белое2.15Вино безалкогольное розовое2.26Вино безалкогольное красное2.33.Спирт-сырец7Дистиллят винный после деалкоголизации3.1  Определение содержания летучих компонентов исходных виноматериалов, безалкогольных вин и спирта-сырца проводили по методике измерений массовой концентрации летучих веществ в винодельческой продукции, спиртных напитков, плодовой алкогольной продукции – газохроматографическим методом (свидетельство об аттестации методики (метода) измерений № 08–47/542.01.00143-2013.2023) на приборе «Кристалл 2000 М» на базе Научного центра «Виноделие» и Центра коллективного пользования технологичным оборудованием ФГБНУ СКФНЦСВВ.Органолептические свойства (внешний вид, аромат и вкус) исследуемых образцов вин оценивались дегустационной комиссией Научного центра «Виноделие» в соответствии с требованиями ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа».Результаты и их обсуждение. Процесс деал­коголизации исходных белого, розового, красного виноматериалов проводили методом вакуумной дистилляции на вакуумно-выпарной установке производства «ВелесПром» (г. Санкт-Петербург) до минимального содержания этилового спирта (менее 0,5 %об.) в температурном диапазоне 26–30 °С.Вакуумная дистилляция была выбрана в качестве способа деалкоголизации, посколькуимеет свои преимущества, которые заключаются в доступности и распространенности метода по сравнению с оборудованием, оснащенным мембранами [8–11].По результатам исследований установлено, что в процессе деалкоголизации происходило изменение содержания легколетучих компонентов ароматического комплекса исходных сухих виноматериалов (табл. 2). Так, массовая концентрация ацетальдегида уменьшилась в образцах безалкогольных розового и красного виноматериалов на 87,9 и 86,8 % соответственно по сравнению с исходными виноматериалами. При этом исключение составило безалкогольное белое вино – содержание ацетальдегида возросло в безалкогольном варианте на 91,3 % по сравнению с исходным виноматериалом. Следует также отметить снижение содержания после деалкоголизации таких компонентов, как бензальдегид (до границы ниже предела обнаружения метода) и фурфурола (до 0,3 мг/дм3).Суммы массовых концентраций сложных эфиров и высших спиртов снизились в процессе деалкоголизации с 48,0–63,5 до 0,2–0,4 мг/дм3 и с 199,6–382,1 до 1,9–7,2 мг/дм3 соответственно.В то же время массовая концентрация летучих кислот в белом безалкогольном вине (ва­риант 1.1) увеличилась до 118,3 мг/дм3 (на 103 %) по сравнению с исходным виноматериалом (58,0 мг/дм3). При этом содержание этих компонентов в безалкогольных розовом и красном винах снизилось до 46,8 мг/дм3 (на 47,8 %) и 74,8 мг/дм3 (на 10 %) соответственно (табл. 2). Таблица 2Массовая концентрация летучих компонентов в исходных виноматериалах, безалкогольных винах, спирте-сырце, мг/дм3 Компонент, мг/дм3ИсходныйвиноматериалБезалкогольное виноСпирт-сырец(дистиллят после деалкоголизации(суммарная средняя проба)НСР0,1белое 1.1розовое 1.2красное 1.3белое 2.1розовое 2.2красное 2.3Ацетальдегид1,117,411,412,72,11,512,91,8Фурфурол0,80,30,90,60,80,30,10,1Этилацетат47,962,045,80,10,30,16,75,8Этиллактат2,11,52,10,10,10,19,30,6Метанол63,343,549,04,01,22,0248,816,82-пропанол0,50,40,30,10,10,11,90,31-пропанол45,847,539,00,50,30,1115,28,8Изобутанол14,913,336,10,10,10,136,83,51-бутанол0,80,91,70,10,10,14,60,3Изоамилол132,5135,1271,41,60,50,2547,740,4Гексанол5,13,233,54,80,86,324,72,7Уксусная кислота40,159,057,666,034,339,412,411,8Пропионоваякислота12,824,919,049,011,132,90,16,5Изомаслянаякислота0,11,11,40,9Менее 0,1*0,43,40,4Масляная кислота3,02,31,71,90,90,72,50,5Изовалериановаякислота1,61,81,60,40,40,72,50,4Валериановаякислота0,50,51,60,10,10,70,10,2Фенилэтанол7,38,233,312,14,215,15,63,9Сумма альдегидов1,917,812,213,22,81,813,01,8Сумма сложныхэфиров50,063,548,00,20,40,216,16,0Сумма высшихспиртов199,6200,5382,17,21,96,7730,955,1Сумма летучихкислот58,089,682,8118,346,874,821,119,1Суммавсех летучихкомпонентов380,0423,0607,3155,157,3100,71035,4127,2*Полученный результат ниже минимального предела количественного определения методики. Можно предположить, что повышение массовых концентраций ацетальдегида, летучих кислот (уксусной, пропионовой) в безалкогольном белом вине по сравнению с исходным виноматериалом связано с процессами окисления, которые произошли во время деалкоголизации. При этом массовая концентрация фенилэтанола (высококипящий компонент) в безалкогольном белом вине возросла до 12,1 мг/дм3 (при начальном значении в 7,3 мг/дм3), а в розовом и красном безалкогольных винах уменьшилась до 4,2 и 15,1 мг/дм3 соответственно по сравнению с исходными виноматериалами (8,2 и 33,3 мг/дм3).В целом потери летучих соединений в процессе деалкоголизации составили 58 % для белого безалкогольного вина, 85 и 82 % – для розового и красного безалкогольных вин соответственно. По нашему мнению, это объясняется прошедшим глубоким процессом вакуумной дистилляции розового и красного вина из-за их большей экстрактивности по сравнению с белым вином.В таблице 2 также представлены результаты исследования спирта-сырца (винного дистиллята, об. доля этилового спирта 35,6 %об.), который представляет собой среднюю пробу (слив дистиллятов, оставшихся после вакуумно-выпарной перегонки белого, розового, красного вин). В качестве объекта исследования он был взят для установления качественного и количественного содержания летучих веществ, которые переходят в спирт-сырец при вакуумной дистилляции. Следует отметить, что общее содержание легколетучих компонентов в винном дистилляте составило 1035,4 мг/дм3, что выше, чем в образцах исходных виноматериалов и безалкогольных вин. Установлено, что массовая концентрация высших спиртов (730,9 мг/дм3) была наибольшей среди других групп летучих веществ в винном дистилляте. При этом со­держание в нем летучих кислот составило 21,1 мг/дм3; сложных эфиров – 16,1; метанола – 248,8 мг/дм3.В соответствии с ГОСТ 32051-2013 дегустационной комиссией научного центра «Виноделие» ФГБНУ СКФНЦСВВ была проведена сравнительная органолептическая оценка образцов исходных виноматериалов и безалкогольных вин (табл. 3).В результате органолептического анализа установлено, что все образцы сухих виноматериалов имели высокие органолептические показатели, были чистыми, яркими в аромате и вкусе (табл. 3).Образцы безалкогольных вин имели более насыщенный цвет в сравнении с виноматериалами, из которых они были изотовлены, с легким дрожжевым оттенком, простым вкусом и с излишней свежестью. Следует отметить, что отсутствие в аромате безалкогольных вин фруктовых, цветочных плодовых тонов по сравнению с исходными виноматриалами согласуется с результатами исследований летучих компонентов этих образцов, где обнаружилось значительно меньше сложных эфиров. По этой причине в безалкогольных винах выделялся дрожжевой тон, который нивелировался в исходных виноматериалах группой летучих компонентов, отвечающих за аромат, которые перешли во время вакуумной дистилляции в спирт-сырец.Также установлено, что деалкоголизация красных вин увеличила ощущение терпкости во вкусе, что согласуется с литературными данными [12, 13].  Таблица 3Органолептические показатели исходных виноматериалов и безалкогольных вин № п/пОбразец (шифр)Органолептическая характеристика1231Виноматериал белый сухой из винограда сорта Совиньон Блан (1.1)Цвет светло-соломенный. Аромат сложный, яркий, с цветочными тонами, оттенками свежего яблока и экзотических фруктов. Вкус полный, чистый, округлый, сбалансированный2Вино безалкогольное из сорта винограда сорта Совиньон Блан (2.1)Цвет соломенный. Аромат умеренный, с цветочными, ореховыми оттенками, с легким дрожжевым тоном. Вкус легкий, простой, излишне свежийОкончание табл. 31233Виноматериал розовый сухой из винограда сорта Пино менье (2.1)Цвет светло-розовый. Аромат яркий, с тонами красных ягод, с оттенками барбариса и сливок. Вкус полный, мягкий, округлый, гармоничный4Вино безалкогольное из сорта винограда Пино минье (2.2)Цвет темно-розовый. Аромат умеренный, с фруктовыми тонами, с легким дрожжевым тоном и оттенком уваренности. Вкус простой, излишне свежий5Виноматериал красный сухой из сорта винограда Каберне Совиньон (3.1)Цвет темно-рубиновый. Аромат сложный, развитый, с тонами вишни, черной смородины, ежевики, чернослива, с оттенками терна, сливок и фиалки. Вкус полный, гармоничный, с бархатистыми послевкусием6Вино безалкогольное из сорта винограда Каберне Совиньон (3.2)Цвет интенсивный темно-рубиновый, более насыщенный, чем у исходного вина. Аромат фруктовый, с легким дрожжевым тоном. Вкус свежий, танинный  Заключение. Все исследуемые образцы исходных сухих виноматериалов соответствовали требованиям ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», имели положительные органолептические характеристики: чистый, сложный аромат, полный, мягкий вкус.Качественный состав легколетучих компонентов ароматического комплекса безалкогольных вин был аналогичен качественному составу ароматического комплекса исходных виноматериалов. При этом количественное содержание летучих соединений в безалкогольных винах было ниже, чем в исходных виноматериалах, на 58–85 %. Разница в потерях этих компонентов в белом (58 %), розовом (82 %) и красном (85 %) винах образовалась, вероятно, по причине более глубокого процесса вакуумной дистилляции розового и красного вин из-за их большей экстрактивности по сравнению с белым вином.Отмечено, что органолептические показатели безалкогольных вин имеют более терпкий, излишне свежий вкус по сравнению с исходными виноматериалами.Результаты исследований показали, чтонеобходимы дальнейшие исследования, направленные на разработку способов улучшения показателей качества безалкогольных вин.В виду отсутствия в России нормативной базы на безалкогольные вина необходима разработка соответствующих документов, регламентирующих требования к сырью, вспомогательным материалам, готовой продукции и маркировке при производстве безалкогольных вин.